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La mozzarella a déboulé dans l’hexagone dans les années 1990 et a envahit à la faveur de la salade caprese, tous nos réfrigérateurs à tel point qu’elle est devenu le fromage le plus consommé en France ! Mais qu’est-ce qu’une mozzarella ? Pourquoi est-elle toujours vendue dans de l’eau ? Comment choisir la mozzarella, quelles marques acheter ? Bonus : mes meilleures recettes à base de mozzarella.
La mozzarella, un fromage au lait de Bufflonne
Pourquoi la mozzarella est au lait de bufflonne ?
L’histoire de la mozzarella est indissociable de ces beaux animaux asiatiques que sont les buffles et les bufflonnes et d’une région, la Campanie, qui fut longtemps, une région de marécages.
Arrivés sûrement au Moyen-Âge avec les invasions arabes, grands pourvoyeurs de produits de l’orient, les buffles ont trouvé dans les terres humides de la Campanie (autour de Naples), les mêmes conditions que les pays de l’eurs origines, parfaites pour se reproduire. A la plus grande satisfaction des habitants qui firent du lait de “bufala” leur trésor et un fromage tout rond et tout frais : la mozzarella.
Comment fabrique-t-on la mozzarella ?
La mozzarella est un fromage frais, à base de lait coagulé à 35°c environ. Une fois coagulé, le caillé est plongé dans une eau assez chaude pour le faire fondre. On le récupère alors pour l’étirer et former la boule de mozzarella. C’est cette dernière opération qui en fait un fromage filé.
Une fois formée, la boule de mozzarella est servie fraîche. La mozzarella n’est pas un fromage affiné ou même séché. Elle est servie le plus vite possible. Les impératifs de la commercialisation et de l’exportation ont fait qu’elle est maintenant vendue dans de petits sachets ou boîtes hermétique dans son petit lait. Mais à l’origine, la mozzarella était un fromage local que l’on ne consommait que sur place, en Campanie.
C’est Galbani, la fameuse marque de fromages italiens qui inventa, en 1965, le procédé de commercialisation de la mozzarella : sous la marque Santa Lucia, ils purent exporter des fromages frais avec un liquide qui les recouvrait dans des boîtes scellées. Cela permit le développement de la popularité de la mozzarella. Aujourd’hui, Galbani n’est plus indépendant, successivement racheté par Danone puis Lacatalis. Mais Galbani fit beaucoup pour l’exportation de ce fromage.
La mozzarella di bufala, un fromage AOP et ses controverses.
Depuis 1996, la Mozzarella di bufala campana (Mozzarella au lait de bufflonne de Campanie) bénéficie d’une AOP qui la protège. En effet, la mozzarella peut sinon être fabriquée partout, et les allemands de Bavière s’en sont fait la spécialité. Autre exemple, Galbani qui appartient à Lacatalis, le champion laitier français, en fabrique dans deux usines en France.
Autre point de friction dans le monde de la mozzarella, les Pouilles, la région à l’est mais à la même latitude que la Campanie, est un gros producteur de mozzarella au lait de vache et a obtenu une AOP en l’an 2000. A l’époque, cela a fait du bruit dans les chaudron fromagers italiens !
On retrouve donc, maintenant, deux mozzarella estimées excellentes selon les critères de protection européennes :
- La mozzarella di bufala campana AOP : on la trouve facilement, sous de nombreuses marques (voir plus bas dans mes conseils d’achats),
- la mozzarella di Gioia del Colle di latte vaccino (peu voire pas répandue du tout en France).
Les différentes formes de mozzarella, et les fromages dérivés.
La forme originelle de la mozzarella est une petite balle de 5 cm de diamètre. Mais on peut trouver d’autres formes de mozzarelle, ainsi que des fromages dérivés.
Les mozzarella qui se consomment crues.
- La mozzarella en petites billes :
Les Bocconcini ou “petites bouchées” sont des mozzarella di bufala d’un poids de 50 g au lieu des 400 g minimum de la mozzarella. Ils sont pratiques pour l’apéritif, les anti-pasti, pour une salade, garnir une pizza ou encore farcir une paupiette roulée de veau qui s’appelle, elle aussi, bocconcini.
- La tresse de mozzarella :
La treccia ou la tresse est une mozzarella tressée. Elle est moins riche en lait, moins moelleuse, et elle peut être élaborée à partir de lait de bufflone ou de lait de vache.
- La burrata :
La burrata est une mozzarella garni d’une crème appelée stracciatella, un mélange de fromage et de crème. Elle est originaire des Pouilles.
- La scarmoza :
En forme de petite gourde, la scarmoza est une mozzarella fumée puis affinée et séchée pendant 15 jours suspendue par une cordelette qu’il faut couper pour déguster le fromage (“mozzare” signifie couper en italien). C’est une pâte “dure”, elle a une saveur ronde de fruits secs. C’est un fromage que l’on peut cuisiner, il fait des merveilles sur des pâtes.
La mozzarella spéciale cuisine.
Franchement, ce n’est pas de la mozzarella. Inspiré de la scarmoza, ce fromage est dépourvu d’eau, ce qui le rend pratique pour être râpé et utilisé sur des pizza ou en cuisine.
Comment choisir et acheter une bonne mozzarella ?
En matière de mozzarella, il y a de tout. Une bonne mozzarella est une mozzarella dont la boule est moelleuse au centre et ferme à la fois sans avoir une peau trop épaisse. Elle doit présenter une saveur lactique, mais ne pas être juste de la crème salée, et s’il s’agit d’une mozzarella di bufala, avoir un petit supplément de saveur fermière.
Une mozzarella di bufala Campana AOP présente au moins la certitude d’avoir été fabriquée en Italie, sur l’ère d’appellation, en Campanie. Mais on fait de délicieuses mozzarella aussi dans les Pouilles. Donc… voici mes conseils :
- si vous désirez une mozzarella italienne, tournez le paquet et regardez l’estampille sanitaire. Il doit commencer par un IT qui signifie Italy.
- Préférez la mozzarella di bufala campana AOP, elle a quand même plus de saveur, sauf si vous trouvez un excellent producteur de mozzarella de vache près de chez vous (la garantie de fraîcheur surpasse tout).
- Elle ne doit contenir, dans ses ingrédients rien d’autre que du lait, du sel, de la présure et du lactosérum (le petit lait dans lequel elle est conservée).
- Mes marques préférées en matière de mozzarella sont les suivantes : Treo, Garofalo, Monte Oro, Casa azzura et en dernier recours, Saveurs de Super U (quoiqu’un peu acide).
Mes meilleures recettes à base de mozzarella.
