Mon gaspacho, recette traditionnelle espagnole

J’ai vécu de longues années en Espagne et je respire encore souvent espagnol dans ma cuisine ! Voici le gaspacho de mon enfance, celui que je dégustais quand j’habitais à Màlaga. Une soupe froide de légumes, onctueuse et rafraîchissante. Une recette ultra facile à faire !

Voici la recette de mon gaspacho, une recette traditionnelle comme je l’ai apprise à Màlaga : el gazpacho andaluz.

J’ai vécu en Espagne une partie de mon enfance. Et dans ma cuisine, demeurent pas mal de traces de la cuisine espagnole avec laquelle j’ai grandi, ses saveurs d’huile d’olive, de poissons frits, de légumes à profusion et de fruits juteux. Bref, des saveurs et des arômes qui me titillent encore les papilles à l’occasion.

Je vous donne ici ma recette du gaspacho traditionnel, celle que je fais avec mes souvenirs d’enfant, celle qui allie à la fois les saveurs des tomates, celles du vinaigre de Xérès et du pain blanc mariné au jus des légumes. Cette recette est relevée de pimenton, ce paprika fumé qui donne son goût particulier au chorizo, que vous pourrez remplacer par du papro=ika doux non fumé si vous préférez.

Qu’est-ce que le gaspacho / Gazpacho ?

Le gaspacho (el gazpacho) est une soupe de légumes froide épaisse, relevée de vinaigre de Xérès, d’ail et liée au pain. Contrairement à une soupe glacé, le gaspacho n’est élaboré qu’avec des légumes crus et puise ses racines dans la cuisine du Moyen-âge où on liait les sauces et les soupes au pain ou à l’amande.

On retrouve dans le bassin méditerrannéen, un certain nombre de recettes similaires.

Cette recette est assez commune avec la recette italienne panzanella : les légumes marinent entre eux et sont accompagnés de pain.

Le gaspacho a aussi une parenté avec les recettes de ajoblanco, la soupe glacée à l’ail et aux amandes, qui serait même une de ses ancêtres. En effet, le gaspacho n’aurait été à l’origine qu’une soupe passée de pain, d’eau et d’huile d’olive à laquelle on ajoutait à l’occasion des amandes, de l’anchois, de l’ail, ce qu’on avait sous la main.

L’origine du gaspacho est en tout cas une recette très ancienne dont on trouve des traces bien avant l’arrivée de la tomate et du poivron sur le continent européen. On l’oublie mais avant le 16ème siècle, ces denrées américaines n’existaient pas en Europe et elles n’y furent popularisées qu’à partir du 18ème siècle.

Il y a des mentions du gaspacho dans le Dictionnaire de la langue castillane de Covarrubias (1611) et du “guazpachos” dans le Don Quijote de Cervantes (1615), mais sans tomates, bien sûr: le pain, l’ail, l’eau, le sucre et le vinaigre en sont les bases.

Comment rendre digeste le gaspacho ?

La tomate ne vient que bien plus tard, comme le poivron, et si le gaspacho était une nourriture de pauvre, de paysan qui devait à la fois se nourrir et se rafraîchir, il ne devint le plat que l’on connaît aujourd’hui qu’au 19ème siècle.  Il a gardé cependant une trace de sont origine, le pain, utilisé comme aliment humide et surtout, comme toute la cuisine du Moyen-Âge, comme élément de liaison au contraire du 18ème siècle qui a introduit le roux, c’est-à-dire la liaison à la farine.

Il existe autant de recettes de gaspacho que de régions d’Espagne, et chaque fois, les ingrédients changent ainsi que l’ordre d’incorporation. Et si je parle ici de recette traditionnelle, tout comme toutes les recettes régionales du monde, c’est en fait la recette la plus communément admise comme la recette de base. A vous, d’y apporter votre pâte et votre créativité. Il n’y a pas meilleure tradition que celle qui évolue !

La préparation comprend quelques heures de marinade, pour casser les fibres des légumes et les rendre plus digestes. L’acidité des légumes, celle que vous pouvez éventuellement rajouter avec le vinaigre de Xérès, ont pour effet, comme une pré-digestion, de rompre les liaisons des fibres et permettre qu’elles “passent” mieux.

Les légumes en effet, contiennent beaucoup de fibres qui ne sont pas assimilées par l’organisme. Ce sont des glucides qui ne passent pas dans le sang. Elles sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, mais elles ne profitent qu’aux micro-organisme de nos intestins. Or les bactéries de notre microbiote les adore mais les transforment en gaz et cela peut doivent mariner et être “cassées” par l’acidité du vinaigre. Cela permet aussi au gaspacho de gagner en saveur, les légumes se parfumant les uns les autres.

Bien entendu, le fait de mixer les légumes permet également de casser les fibres, mais la “pré-cuisson” à froid que constitue la marinade de plusieurs heures donnent le résultat qu’on espère quand on veut réaliser un délicieux gaspacho : une recette savoureuse où toutes les saveurs des ingrédients se sont bien mêlés et qui devient très onctueuse dès qu’on l’a mixée.

Qu’est-ce que je bois avec mon gaspacho ?

Quitte à être au sud de l’Espagne, restons-y!

Vous pouvez déguster cette soupe glacée en apéritif ou en entrée avec un Màlaga, vin doux naturel. Les raisins de Moscatel et de Pedro Ximenez, deux cépages blancs à peau blanche, sont passerillé, c’est-à-dire séchés au soleil pour en concentrer les sucres avant d’être pressés et vinifiés. Ce n’est pas un vin muté, qui a oxydé comme le Porto ou le Jérèz. C’est un vin concentré en sucres qui garde les caractéristiques de la fraîcheur du raisin sans saveurs de rancio. Il bénéficie d’une AOP depuis 1933, confirmée en 1973. Il se boit frais et par petites quantités, car il titre à 18°.

Vous pouvez aussi choisir pour déguster le gaspacho avec un Fino, un Jerez blanc sec, aux saveurs d’amandes qui lui aussi, titre assez fort en alcool et se boit très frais (12 à 15°). Le Jerez provient de la ville du même nom et est élaboré avec le cépage Palomino, un cépage blanc. C’est un vin léger, acidulé, aux arômes d’herbe coupée et de croûte de pain qui rafraîchit bien l’été.

Sinon, de ce côté-ci de la frontière, je vous recommande un vin rosé qui a du corps comme le Canon du Maréchal de chez Cazes (6€) ou un Tavel.

Bon appétit !

D’autres idées de soupes glacées :

Si mon gaspacho vous a plu, peut-être d’autres recettes de soupes glacées vous feront de l’œil ? Je pense notamment à les recettes de :

• Soupe glacée à la tomate et au basilic
• Soupe glacée de cosses de petits pois
• Gaspacho vert aux brocoli, courgettes et coco
• Gaspacho de courgettes crues