Le clafoutis aux cerises

Parce que les recettes du clafoutis sont légion, voici la recette du clafoutis aux cerises traditionnel, son origine et la composition du clafoutis à l’ancienne. Je vous donne aussi des conseils pour choisir les cerises, ainsi que des pistes pour conserver le clafoutis si vous ne l’avez pas dévorer en un seul service !

Qu’est-ce qu’un clafoutis ?

Le clafoutis est une sorte de flan garni de cerises. Il est composé d’une crème à flan composée d’oeufs, de beurre, de lait et de farine, ainsi que de cerises. Ils ‘agit d’une recette traditionnelle de la cuisine française.

Quelle est l’origine du clafoutis ?

Le clafoutis est cité dans la plupart des anciens livres de cuisine comme étant originaire du Limousin. Le nom de la recette est exactement Clafoutis du Limousin. On ne précise pas les fruits qui composent le clafoutis car ce sont automatiquement des cerises du Limousin. Le mot clafoutis, normalement, n’est dévolu qu’à un dessert aux cerises. S’il s’agit d’un autre fruit, ce n’est traditionnellement pas un clafoutis. On appelle alors le dessert une flaugnarde. Quand le dessert est à base de pruneaux, il s’agit d’un far breton. Quand la pâte à clafoutis contient autre chose que de la farine de blé, on appelle cela un millas. Ex. : le millas Périgourdin à base de farine de maïs.

Quelle est la recette du clafoutis à l’ancienne ?

La recette du clafoutis a une composition très simple : il s’agit de cerises, d’oeufs, de lait, de beurre, de sucre et de farine.

La base du clafoutis : flan ou crème prise ?

Dans la pâtisserie française, l’appareil à flan est un mélange d’oeufs, de lait, de sucre et de farine ou de ce qu’on appelle de la poudre à crème, qui contient de l’amidon. A ne pas confondre avec l’appareil à crème prise qui n’est composé que d’oeufs et de lait ou de crème, voire de sucre si la recette est sucrée. Je le précise ici, car je vois souvent la confusion dans les définitions du clafoutis. Les appellations sont souvent trompeuses… 😅

Le clafoutis est bien une préparation de flan, avec l’adjonction d’amidon sous forme de farine. La recette ressemble beaucoup à la recette de la pâte à crêpes ou de la pâte de flan pâtissier d’ailleurs.

Des cerises avec ou sans noyau ?

Il est préférable de garder les noyaux des cerises dans le clafoutis traditionnel. C’est l’un des éléments importants de la recette car le noyau donne la saveur au clafoutis. En effet, les cerises sont particulièrement savoureuses grâce au benzaldéhyde de leur amande, un alcool terpénique très parfumé aux effluves de fleurs et un eugénol de l’enveloppe du noyau qui tous deux aboutissent à la flaveur d’amande amère.

En cuisant et en chauffant les noyaux de cerise restés dans le fruit, ces effluves d’amande amère se transmettent au gâteau et le clafoutis est bien plus savoureux sans autres ajout d’essence d’amande amère ou de kirsch.

Si toutefois vous ne souhaitez pas garder les noyaux de cerise, ce qui vous prépare une longue séance de dénoyautage, vous pouvez ajouter un bouchon de kirsch à la pâte ou 1 goutte d’essence d’amande amère.

Y-a-t-il une pâte à tarte dans le clafoutis ?

Il n’y a pas de pâte à tarte dans le clafoutis traditionnel. En effet, il s’agit d’un flan et non d’une tarte ou d’une quiche. L’ajout de pâte à foncé pour soutenir le flan est une astuce de pâtissier : cela rend le clafoutis plus facile à emporter, à emballer et à manger à la main, la pâte à tarte étant plus rigide et étant une pâte sèche, contrairement au flan.

Il est recommandé d’utiliser une pâte brisée pour le clafoutis, c’est ce qui s’accorde le mieux avec sa nature un peu rustique de dessert traditionnel. De plus, l’avantage de la pâte brisée est qu’elle ne ramollit pas, or le mélange à clafoutis est très liquide au début et détremperait trop une pâte feuilletée par exemple.

Comment réaliser un clafoutis ?

L’appareil de base du clafoutis.

La pâte de base du clafoutis qui est un mélange de sucre, d’oeufs, de lait et de farine ne doit pas se mélanger au fouet. Si on introduit de l’air dans la préparation, le clafoutis, grâce à la propriété émulsifiante des oeufs, risque de gonfler et de redescendre comme un soufflet, en laissant des poches d’air au centre et en séchant.

Pour un clafoutis bien moelleux, il est préférable de mélanger à la cuillère en bois, doucement et pas trop longtemps. En cas de doute, laissez reposer la pâte du clafoutis avant de l’enfourner.

Astuce pour ne pas avoir de grumeaux : mélanger d’abord les oeufs et le sucre, incorporer ensuite la farine, puis enfin diluer le tout avec le lait.

Quelles cerises choisir pour un clafoutis à l’ancienne?

Les cerises sont très importantes dans le clafoutis, on l’a vu. Ce sont elles qui donnent la saveur à la fois florale et d’amande à la pâte.

Les cerises traditionnelles du Limousin qui entrent dans la recette classique du Clafoutis du Limousin sont des cerises noires, très sucrées, à petit noyaux de la variété ‘Franche Noire’ que l’on ne trouve plus. On peut les remplacer par des basques, les cerises noires d’Itxassou, mais celles-ci ont une chair un peu molle qui risque d’éclater à la cuisson. Donc pour des clafoutis de petite taille à la cuisson rapide.

Attention : on trouve des cerises noires dénoyautées dans les magasins de surgelés. Ce sont des cerises de Bulgarie, elles sont certes très sucrées mais elles sont taniques et elle ne donnent pas la bonne saveur d’amande amère au clafoutis. de plus, surgélation et dénoyautage font qu’elles vont recracher du jus pendant la cuisson qui va détremper la pâte à clafoutis. Le clafoutis ne sera pas ferme et “dégueulera” de jus.

Pour mes clafoutis, je préfère utiliser des cerises à chair blanche et ferme, les Napoléons. C’est mon goût personnel. Elles sont généralement de petite taille, leur noyau est très parfumé, et à la cuisson elle ne sont pas trop sucrées. C’est la saveur que j’aime dans un clafoutis, n’étant en fait pas fan des clafoutis où la pâte et les cerises sont trop sucrées.

Faut-il décongeler les cerises pour faire un clafoutis ?

Quand on fait de la pâtisserie avec des fruits congelés, particulièrement des gâteaux ou comme ici, un flan. C’est la même chose pour un clafoutis aux abricots, aux prunes ou aux framboises.

Comment savoir si un clafoutis est cuit ?

Le clafoutis est cuit quand le centre commence à se figer. Le clafoutis n’est pas un gâteau qui dore et il est normal que le clafoutis reste clair au centre. Il faut qu’il reste crémeux et onctueux. En refroidissant, les protéines d’œuf, de lait et la farine vont créer un flan. Il n’est donc pas nécessaire de trop cuire un clafoutis.

Peut-on congeler le clafoutis ?

Pour conserver le clafoutis au-delà de quelques jours, on peut le placer au réfrigérateur. Il se conservera une semaine.

On peut également congeler le clafoutis : la pâte contient de la farine, ce qui stabilise le tout et permet que le clafoutis résiste au froid négatif. Les fruits sont cuits également, ils ont déjà rejeter leur jus et leurs fibres ont déjà été cassées par la cuisson, ils ne risquent donc pas de poser problème à la décongélation.

Décongeler le clafoutis doucement au réfrigérateur, dans un plat à tarte et filmé d’un film alimentaire pour qu’il ne sèche pas.

Les clafoutis aux autres fruits et les clafoutis salés.

• Le clafoutis aux framboises : on procède de la même manière que le clafoutis aux cerises, en plaçant les framboises debout si possible.
• Le clafoutis aux prunes : chez moi, on appelle cela un far aux prunes .😉
• Le clafoutis aux abricots : ma tarte à la semoule et aux abricots est un clafoutis où j’ai remplacé la farine par de la semoule.
• Le clafoutis aux pommes : il est préférable de cuire les pommes à la poêle avant de réaliser un clafoutis aux pommes.
• Le clafoutis aux poires.
• Le clafoutis aux mirabelles : comme le clafoutis aux cerises, on garde le noyau.
• Le clafoutis aux tomates : choisir de petites tomates cerises, et procédé comme pour clafoutis aux olives.
• Le clafoutis aux courgettes : que cela soit aux courgettes ou avec de la courge musquée de Provence, le clafoutis est un plat qui peut se décliner l’hiver. Voici ma recette de clafoutis salé de courge musquée à la farine de châtaigne.
• Le clafoutis aux olives, j’ai été la première surprise de constater que c’était super bon!
• Le clafoutis aux champignons : le clafoutis aux girolles, c’est un délice.