Pintade farcie sous la peau au fromage AOP Morbier

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Pour rendre une volaille ultra moelleuse, gourmande et fondante, le mieux est de la farcir sous la peau d’un fromage frais ou d’une pâte dure. C’est ce que j’ai fait avec cette recette de pintade farcie sous la peau au fromage Morbier, une recette facile et qui cuit seule au four, pour un résultat parfait !

La pintade est une volaille à laquelle on reproche parfois d’être sèche. En effet, quand on cuit une volaille entière, au four, les blancs qui sont moins riches en matières grasses et qui se trouvent au dessus, cuisent plus vite, par rapport aux ailes et aux cuisses. Le résultat peut être décevant, alors, même sur un poulet rôti. Il y a bien sûr des solutions comme retourner la volaille régulièrement ou l’arroser tous les quarts d’heures. Mais c’est contraignant. La solution la plus simple est de glisser entre la peau et la chair un corps gras.

Recette de pintade farcie sous la peau au fromage AOP Morbier

Cuisiner la pintade.

La pintade est une volaille qui nous vient d’Afrique, assez petite, dont la chair a une saveur plus prononcée que le poulet car c’est une volaille omnivore. Comme certains autres oiseaux, à l’état de nature, elle mange aussi bien des insectes que des végétaux, voire des batraciens et des souris.

La France est le 1er producteur d’Europe dont elle couvre 80 à 85% des élevages de pintade. Les pintades sont élevée pendant 77 à 150 jours car ce sont des oiseaux à croissance lente. Elles aiment se percher et ont gardé des instincts sauvages pour lesquels il a fallu adapté les techniques d’élevages.

Je vous recommande de choisir une pintade Bio ou Label Rouge qui auront été élevée minimum respectivement 98 et 94 jours. Les volailles ont accès à un parcours herbeux ou en volière, à la lumière naturelle. C’est à ces conditions-là que la volaille garde ses caractéristiques africaines en plus d’un bien-être indispensable.

La pintade a une chair foncée à brune, plus ferme que celle d’un poulet, par exemple, mais juteuse et plus savoureuse. Vous pouvez retrouver sur ce blog mes recettes à base de pintade, que j’aime cuisiner la pintade en cocotte, à la bière et aux échalote, et qui se prête bien également à la panure comme le blanc pané au sésame. Pour les fêtes, la pintade est une bonne solution car elle est savoureuse. Certains bouchers proposent maintenant le chapon de pintade, moins gros et moins onéreux que le Chapon traditionnel. Avec des fruits comme mon ma pintade aux kaki, c’est un délice.

Comment farcir sous la peau une volaille comme la pintade ?

Comme je vous le disais plus haut, une des techniques traditionnelles de la cuisine française pour garder tout son moelleux à une volaille qui va cuire au four, est de la farcir sous peau.

On peut la farcir d’un mélange de beurre et d’herbes, de fromage frais ou comme ici, d’un fromage à pâte dure qui va fondre et “dégouliner” de la part quand on coupera un morceau. La matière grasse de ces farces va nourrir la chair pendant la cuisson, éviter qu’elle ne s’assèche et donner un résultat délicieux car la pintade sera parfumé de l’intérieur.

Pour farcir une volaille sous la peau, il suffit de glisser les doigts entre la chair et la peau pour décoller la peau peu à peu, en partant du cou. Une fois que la peau est décollée, on peu y glisser les morceaux de fromage. On prépare ensuite la pintade comme une autre volaille à rôtir au four.

Accord met-vin avec la pintade farcie au Morbier ?

Bourgogne aligoté Chandrelle 2017 de la Maison Chandesais

Entre la chair de la pintade, savoureuse et giboyeuse, la douceur et le gras du fromage fondu, je vous propose de déguster la pintade farcie sous la peau au fromage AOP Morbier avec un vin blanc.

Le Bourgogne Aligoté “Chandrelle” de la Maison Chandesais a une attaque fraîche sur les agrumes et la pomme puis s’épanouit en bouche, sur des notes plus végétales comme la paille. Une certaine ampleur et de la minéralité donne beaucoup de caractère à ce vin qui saura soutenir les arômes expressifs de la pintade quand sa fraîcheur citronnée équilibrera le gras du fromage.