Salade de pâtes au pesto Genovese

Quand je tombe sur de jolies pâtes en forme de cœurs, de type penne rigate, j’ai tout de suite envie de les accommoder en une salade généreuse, fraîche et riche en parfums. Quelques quartiers de tomates cerise et des pousses de roquette, et cela donne une salade de pâtes au pesto Genovese.

La salade de pâtes au pesto Genovese.

Le pesto est une des sauces de pâtes que je préfère. Il est à la fois frais, savoureux, riche en parfums et incroyablement gourmand. Cependant, le pesto acheté en magasins est rarement bon, voire jamais. Il sent parfois les épinards, il est oxydé par la conserve et il perd tout cet attrait des herbes fraîches.

Si le pesto Genovese est un peu délicat à réaliser, en fait, il suffit d’appliquer quelques règles. Si elles sont appliquées, cela devient l’une des meilleures sauces au monde (oui, je ne mâche pas mes mots en matière de sauce au pesto).

Le pesto verde alla Genovese.

Le pesto verde alla Genovese est une sauce verte à base de basilic. Le terme pesto vient de “pistare“, qui signifie littéralement “broyer“, terme que l’on retrouve en français avec le pistou, une sauce méridionale française assez similaire au pesto italien. “verde” signifie “vert” en italien, ce qui fait du pesto verde, un “broyat vert” ou une “purée verte“. Le terme de “pesto” comme sauce apparaît dans deux dictionnaires en 1851 pour la première fois, l’un désignant le pesto comme une sauce composée d’ail, de basilic et de fromage et l’autre introduisant dans la recette du basilic, du persil ou de la marjolaine, de l’huile d’olive et de l’eau de cuisson. Mais il est évident que cette sauce verte ne date pas de cette époque, les recettes de sauces pilées au mortier avec ail, huile et herbes étant légion depuis l’antiquité.

Son origine et ses ingrédients.

Le pesto verde tel qu’on le connaît aujourd’hui est originaire de Gênes, la capitale portuaire de Ligurie, au nord-ouest de l’Italie. On l’appelle le Pesto Genonvese, et la recette est ancrée dans le marbre des aficionados du pesto verde. Elle contient 7 ingrédients, dont 4 DOP (denominazione di origine protetta), l’équivalent de notre AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) en Italie :

• le Basilic Gênois de Pra’ (Basilico Genovese de Pra’ DOP) : ce basilic est cultivé en bord de mer et développe un parfum délicat sans menthol et sans saveur anisée. Il n’exprime pas non plus de saveur oxydée quand on le broie. Son équivalent est le basilic Grand Vert mais si tu veux en planter (sans le terroir de Ligure donc sans son influence), tu peux trouver des graines de Basilic Genovese AB à la Ferme de Sainte- Marthe.
• le Parmesan (Parmigiano Reggiano DOP) : le parmesan doit avoir 18 ou 24 mois. S’il est trop affiné ou trop sec, il donnera trop de saveur et de sel à la préparation.
• le Pecorino Sarde “Fleur Sarde) (Pecorino Sardo “Fiore Sardo” DOP) : ce fromage de brebis donne une saveur douçâtre supplémentaire au pesto, moins marquée que le parmesan. On peut le remplacer par du pecorino romano plus courant en France.
• l’Huile d’Olive DOP Riviera Ligure: c’est une huile fruitée sans astringence ni piquant.
• les pignons de pin : les pignons de pin italiens (et du sud de la France ou d’Espagne) ont une saveur presque sucrée qui donne à la préparation de la douceur.
• l’ail : une gousse d’ail suffit, le plus frais possible ou dégermé. L’ail utilisé est normalement celui de Vessalico, un ail intense et légèrement épicé qui pousse dans l’arrière pays d’Albenga, entre Menton et Savona.
• le gros sel : la recette d’origine utilise le sel de Trapani, une saline “réserve naturelle” en Sicile. Le gros sel protège le vert du pesto tout en aidant au broyage. Ne pas mettre du sel fin qui fondrait trop vite et surtout, ne pas oublier le sel, au risque que les feuilles de basilic oxydent et que le pesto devienne marron.

Comment préparer le pesto verde alla Genovese maison?

Le pesto verde au mortier.

Le chef emblématique et ambassadeur du Pesto Genovevse, Roberto Panizza, du restaurant Il Genovese, ne fait pas autrement le pesto que dans un énorme mortier en marbre qui pèse 42 kg ! avec un pilon en bois. C’est Roberto Panizza qui a créé le Championat du Monde du Pesto au Mortier.

Il existe un Consortium du Pesto Genovese créé en 2003 qui donne la recette suivante : 50 g de feuilles de basilic, 1/2 verre d’huile d’olive, 6 c. à soupe de parmesan, 2 c. à soupe de pecorino, 2 gousses d’ail, 1 c. à soupe de pignons de pin, 1 pincée de gros sel. Mais je préfère celle de Roberto Panizza qui est moins riche en parmesan et en ail.

L’ordre des éléments pilés a aussi son importance, car ils ‘agit de préserver les arômes frais et herbacés du basilic. On effectuera d’abord une pâte d’ail et de pignons, puis on incorporera le basilic et le sel, avant d’ajouter les fromages déjà râpés et l’huile. L’idée est que les fromages ne chauffent pas trop pour ne pas fondre sous l’action du pilon, ce qui donnerait une pâte élastique et une perte de saveurs.

Le pesto verde au robot ou blender.

On pourra toutefois préparer le pesto au blender ou au robot. Pour garder au maximum les saveurs, il faut d’abord mixer l’ail, les pignons et la moitié d’huile, puis ajouter le basilic, le gros sel et le reste d’huile. Enfin, en dehors du robot, mélanger les fromages.

Comment conserver le pesto verde?

Le pesto se conserve bien au réfrigérateur pendant une dizaine de jours. Je le mets dans un bocal en verre et je le couvre au contact d’un film alimentaire pour éviter que le dessus du pesto ne s’oxyde (l’air est l’ennemi du pesto). Tu peux aussi verser une fine couche d’huile, mais je trouve que cela en rajoute trop.

Certains congèlent le pesto dans un bac à glaçons : il perd cependant de sa saveur et doit absolument décongeler lentement au réfrigérateur pour ne pas s’oxyder.

Comment utiliser le pesto verde?

Le pesto verde ne se cuit pas. Si tu le mélange avec des pâtes, tu le réchauffes avec une louche d’eau de cuisson, mais jamais, tu ne le mets dans une casserole pour le réchauffer. Le basilic perdrait ses arômes, le fromage fondrait, et tu ne retrouverais pas cette saveur fraîche et crémeuse du pesto. Par contre, tu peux utiliser le pesto dans plein de recettes :

• bien sûr, en assaisonnement des pâtes chaudes.
• mais aussi sur des tartines grillées, avec un peu de mozzarella ou sur une burrata,
• dans la soupe de légumes ou de haricots secs,
• pour relever une vinaigrette, avec les tomates c’est divin,
• en base de tarte salée aux légumes, et même dans la crème prise d’une quiche,
• sur des légumes cuits vapeur comme les courgettes ou les haricots verts,
• avec un rôti de veau froid ou sur du poisson grillé.

Et bien sûr, comme ici, avec une salade de pâtes.

Les pâtes rigacuore de La Molisana.

Pour cette recette, j’ai utilisé des Rigacuore de La Molisana, cette marque de pâtes premium qui, depuis quelques années, investit le marché français. Je t’ai déjà parlé plusieurs fois de cette marque La Molisana, car ce que j’apprécie chez La Molisana, c’est non seulement la qualité des blés avec une filière complètement intégrée dans leur région d’origine, la Molise et la montagne de Matese, le moulage au moule en bronze, qui laisse la pâte poreuse aux sauces et de très bonne tenue à la cuisson, mais aussi leur créativité débridée en matière de forme de pâtes.

Après avoir sorti des Quadrato, des spaghetti en forme de carré, des Trighetto, des spaghetti en forme de triangles, voici les Rigacuore, des “penne rigate” en forme de coeur. Ces jolies pâtes annoncent la passion que cette firme porte au bien manger et à la nature car, à partir de 2022, La Molisana s’est engagée à utiliser des packagings en papier certifié, issus de papier FSC ou de papeteries qui adhèrent à des programmes de reboisement. Les colles, les encres ne contiennent plus de solvant, elles sont à base d’eau. Les paquets sont cependant solides, élégants, avec un toucher tout doux, très rassurant pour la conservation des pâtes. J’aime définitivement beaucoup cette marque!

Accord met-vin : que boire avec la salade de pâtes au pesto verde.

Pour une salade avec autant de parfums, il fallait un vin gourmand, fruité comme le Côte du Rhône Rosé du Domaine Boisson. A l’assemblage complexe de 45% Grenache , 20% Carignan, 15% Cinsault, 10% Syrah, 5% Mourvèdre, 5% Clairette, répond un vin complexe, riche en arômes, qui flirte à la fois avec des notes de fruits rouges et la rondeur de l’abricot ou de la mangue. Tu retrouveras les vins du Domaine Boisson en Cairanne rouge dans mon article sur les ribs à la coréenne, et en Cairanne blanc, avec mon pâté Berrichon.

C’est un domaine que j’aime particulièrement, cultivé en agriculture biologique, avec une grande part de travaux effectués à la main. Les vins sont pressurés délicatement, avec ou sans éraflage selon l’exigence du fruit, les macérations sont douces et les vinifications se font soit en cuves béton soit en foudre de grande contenances. Tout, au Domaine Boisson, tend vers la délicatesse.

Le rosé est le 1er Côte du Rhône que je goutte de ce domaine, mais il annonce des vins fins, issus de vignes cultivées sur des terroirs silico-calcaire et argilo-calcaire pour les rosés, sur un socle de marnes bleues (argiles). Ces sols faits de graviers donnent de la finesse et de la souplesse aux vins, le fruit s’exprime dans sa diversité sans exubérance, on est comme je le disais plus haut, dans la délicatesse.