C’est un des plats emblématiques des restaurants chinois français, mais le riz cantonnais n’est pas vraiment un classique de la cuisine chinoise. Comme beaucoup de plats d’origine étrangères, il s’est occidentalisé pour convenir mieux aux palais européens ou américains. Voici la recette “traditionnelle” et facile du riz cantonais. Pour retrouver de délicieuses saveurs asiatiques.
Le riz cantonais vient-il vraiment de Canton ?
Le riz Cantonais ou à la cantonaise une recette incontournable des restaurants chinois en France. Or elle ne vient pas de Canton. Il s’agit d’un riz frit avec des éléments plus occidentaux que d’habitude. Toute l’Asie est friande de riz frit avec de nombreuses garnitures qui sont passées également au wok. Du Japon au Vietnam en passant par la Chine, tu trouveras de ces riz frits, sous les appellations de Chahan au Japon, de Khao pad ou khao phat en Thaïlande de Com Rang ou Com Chien au Vietnam.
Le riz frit a une longue histoire en Chine, et commence au VIème siècle avec l’Empereur Yang (Dynastie Sui) dont l’un des mets préférés était le “riz doré“, un riz frit avec de l’œuf. La recette a peu à peu évolué, se transformant en Riz frit à l’or et à l’argent. Au 19ème siècle, on y rajoute de crevettes, du jambon, du porc laqué ou des saucisses. Ensuite, on a ajouté des légumes peuvent accompagner ce riz. C’est ce qui a inspiré les chefs chinois pour le riz cantonais.
La recette qui à l’heure actuelle se rapproche le plus du riz cantonais en Chine, est le riz frit de Yangzhou, une ville proche de Shanghai (milieu du pays le long de la Mer de Chine) alors que Canton est au Sud, au-dessus de Hong-Kong et Macao. Souvent appelé riz frit spécial, il est agrémenté d’œufs, de crevettes et de porc au barbecue.
Le riz cantonais est une forme internationale du riz frit chinois, entre le riz doré et le riz spécial, adapté au goût occidental. Comme je le disais en introduction, les plats exotiques subissent souvent une sorte de standardisation du goût pour être diffusés dans le monde. Ainsi, le premier livre de chef français sur la cuisine chinoise sort en 1925 (la Cuisine chinoise par Henri Lecourt) et décrit un riz frit aux crevettes et au porc.
Quel riz utiliser pour le riz cantonais maison ?
Le riz chinois que l’on déguste le plus est un riz à long grain, collant (mais pas gluant, qui est un autre type de riz) et parfumé. Il est toujours poli et donc blanc. Le riz que tu achèteras pour les recettes chinoises et particulièrement pour le riz cantonais, est le riz parfumé ou riz jasmin. Ce nom de “jasmin” ne signifie pas qu’il est parfumé au jasmin mais que son odeur et son goût rappellent les fleurs et la noisette. Pour que le riz soit de qualité supérieure, il ne doit pas contenir plus de 5% de brisures. Il est alors marqué riz Triple A ou AAA. Il peut provenir de Chine ou de Thaïlande, le riz Hom Mali cultuvé sur un haut plateau thaïlandais étant considéré comme le meilleur riz au monde. J’achète le riz Hom Mali de Reishunger qui est Extra Premium AAAA.
La recette du riz frit chinois à la cantonaise est simple. Selon les recettes, on utilise du riz cuit à la vapeur puis sauté au wok ou du riz de la veille. Je préfère le riz de la veille, moins gourmand en huile. Son amidon a aussi évolué et devient de l’amidon résistant, c’est-à-dire qu’il est à IG plus bas que le riz tout juste cuit. La recette du riz cantonais est assaisonnée de vin jaune chinois : le vin de Shaoxing ou Shaoxing Jiu qui titre à 20° au plus fort. Tu peux le remplacer par du Noilly Prat ou du saké japonais. Tu trouveras dans ma recette de la saucisse au lieu de jambon. Il s’agit de saucisses sèches, fines et fumées à la saveur douce, les Lap Chong. Tu peux la remplacer par des saucisses type de Strasbourg ou knacks coupées en dés, ou par des dés de jambon.
Riz Cantonais ou riz frit à la choinoise
Ingrédients
- 1 carottes
- 2 saucisses de Strasbourg
- 2 c. à soupe huile neutre neutre
- 400 g riz Jasmin cuit la veille
- 6 graines de coriandre
- 2 oeufs
- 70 g petits pois des surgelés en dehors de la saison
- 2 cive ou 10 brins de ciboulette
- sel
- poivre noir
Instructions
- Couper la carotte en très petits dés et la saucisse en petits cubes.
- Battre les oeufs.
- Mélanger 2/3 des oeufs avec le riz froid.
- Dans un wok, verser un peu d’huile, faire revenir le reste d’oeufs et mélanger pour les brouiller. Réserver.
- Faire sauter les carottes, les petits pois et la saucisse dans un peu d’huile, assaisonner de graines de coriandre et laisser mijoter le tout 2 minutes.
- Ajouter un peu plus d'huile , le riz et finir de faire sauter le tout.
- Ajouter les oeufs brouillés, et la ciboulette au dernier moment. Mélanger, Servir chaud.