Crackers au sarrasin

Par Anne Reverdy

Avec la découverte d’un nouveau whisky, pour les fêtes, j’ai eu envie de commencer par l’apéritif. Des crackers au sarrasin, délicats et savoureux, qui accompagneront le poisson fumé ou le fromage, le foie gras ou encore des mousses de légumes. Faciles à faire, voici la recette de mes crackers au sarrasin.

Ma recette de crackers au sarrasin

Le sarrasin ou blé noir, une céréale qui n’en est pas une.

Bercée par les légendes sur le blé noir, appelé sarrasin depuis le Moyen-Âge car sa couleur brune rappelait les “Sarrasins” d’Orient, les hommes bruns venus conquérir l’Occident, je n’en ai longtemps mangé qu’en galettes bretonnes qui faisait notre joie au bord de l’océan. Or le sarrasin n’est pas l’apanage de la Bretagne, même si cette région a une histoire d’amour avec le blé noir. Au 19ème siècle, 700 000 hectares étaient cultivés en France, dont seulement 22% en Bretagne. La graine de sarrasin a bien failli disparaître dans les années 1960, sur l’autel du sacro-saint triptyque blé-maïs-orge, comme beaucoup d’autres céréales. Ce n’est que vers les années 1980 et une remontée du régionalisme, que le sarrasin est revenu en odeur de sainteté et a envahi les assiettes, cette fois-ci sous forme de farine mais aussi de graines. Blé Noir Tradition Bretagne, association de défense du sarrasin, a milité pour associer les producteurs et les meuniers, créant une filière qui aboutira sur l’obtention d’une IGP en 2010 pour la Farine de Blé Noir de Bretagne®.

Qu’est-ce que le sarrasin ou blé noir?

Sarrasin en fleur Fagopyrum esculentum
Plant et fleurs de Sarrasin. ©AdobeStock

Je parle de céréales, mais le sarrasin n’est pas une céréale. On parle parfois de pseudi céréale car elle se consomme comme telle, mais Fagopyrum esculentum est une Polygonacée, une plante qui comprend sur sa tige “plusieurs genoux” (la traduction littérale de polygone), ces sortes d’articulations renflées. Ses graines présentent d’ailleurs aussi une structure de polygone.

Le sarrasin est une plante orientale, venu des contreforts de l’Himalaya, côté Sichuan, en Chine. Elle a peu à peu conquis les civilisations Extrêmes Orientales (Japon, Chine, Corée), Orientales (Russie, Biélorussie), Européennes du Nord (Lituanie, Pologne, France). Son nom provient de l’arabe charqîyîn qui désignait les arabes et les turcs. Ce terme apparaît au 11ème siècle et se répand bientôt dans toutes les parties du monde occidental, aussi bien pour désigner la graine que les hommes.

Planté en mai-juin dans une terre assez pauvre, le sarrasin est un couvert qui ne nécessite pas désherbage, et supporte très mal les amendements en fertilisants ou les pesticides. Il développe de jolies fleurs blanc-rosé qui laissent place à des akène (graines) qui se récoltent en septembre. C’est une plante relativement facile à cultiver, il faut juste veiller à bien faire des rotations de 3 ans. traditionnellement, on associe la culture du sarrasin avec celle de la pommes de terre car le sarrasin est un répulsif du taupin (petit coleoptère noir et long) dont la grosse larve rousse est friande de tubercules.

Quels sont les bienfaits du sarrasin?

Ma recette facile de crackers au sarrasin version no gluten et végétalienne incluse

Ceux qui ont une intolérance au gluten connaissent bien le sarrasin, notamment sa farine. Le sarrasin est riche en protéines et même s’il affiche 68 g de glucides au 100 g, il a un indice glycémique modéré de 40 grâce à sa richesse en fibres.

Le sarrasin est une bonne source de minéraux comme la magnésium, et de vitamines du groupe B. Le sarrasin participerait d’une bonne santé en matière de cholestérol et diabète et serait également un prébiotique (il nourrit les bactéries du colon). Des études sur ses bienfaits sont en cours, notamment en matière de cancer et de maladies cardiovasculaires.

Attention toutefois, le sarrasin déclencherait des allergies chez certaines personnes, notamment celles présentant des allergies au latex. Il est a ce titre inscrit dans a liste des allergènes.

Comment utiliser le sarrasin?

Dessin d'un plant de sarrasin
©AdobeStock

Le sarrasin a de multiples utilisations, qui vont bien au delà des préparations de galettes bretonne ou même de pâtisseries. On peut s’inspirer en cela des recettes traditionnelles des pays qui le consomment depuis des siècles.

  • Russie et Biélorussie : le kacha ou kasha est la graine de sarrasin grillée et décortiquée. Elle est cuisinée en bouillie ou en céréales, comme le serait le riz ou le blé. Comme ma recette d’épinards au sarrasin, de salade d’endives à la truite fumée ou ma salade blanche à la crème de Saint-Agur et au sarrasin torréfié.
  • Japon : le sarrasin a pour nom soba et on en réalise des nouilles que l’on mange chaudes ou froides en été. Les japonais réalisent aussi une boisson, un thé de sarrasin appelé sobacha. Pour réaliser ce thé, il te suffit d’infuser dans de l’eau chaude, 1 c. à soupe de sarrasin que tu auras torréfié dans une poêle sans matière grasse ou directement du kasha.
  • Pologne : les blinis sont traditionnellement réalisés à partir d’un mélange tant pour tant de farine de blé et de farine de sarrasin. Je les prépare avec de la farine de sarrasin et un peu de fécule de maïs, pour des blinis sans gluten.
  • France : les galettes bretonnes bien sûr, auxquelles j’ajoute un peu de blanc d’oeuf pour faciliter la cuisson.
  • Comme le sarrasin est dépourvu de gluten, il n’est pas possible de le panifier seul. Mais il est possible d’en introduire dans un mélange de farines panifiables ou de réaliser des pains au bicarbonate de soude à base de farine de sarrasin comme une sorte de cake. Pour ce type de pain sans gluten, je te recommande de te reporter à la très bonne recette de mon Allergique Gourmande préférée, Marie: le pain magique sarrasin-quinoa.

Le whisky français Roborel affiné au Sauvignon.

Whisky français A.Roborel de Cliens

C’est l’histoire d’un coup de coeur : le whisky Roborel de Climens. Aymeric Roborel de Climens, 20 ans oenologue, élabore des single malts qu’il affine deux fois dans des fûts de chêne français puis dans des fûts de vins selon le profil aromatique des assemblages de distillats. Une fois assemblés, les eaux de vie sont élevées 30 à 36 mois en fûts de chêne, puis affinés dans des fûts d’anciens millésimes de vins de grands domaines.

Lancé il y a un peu plus d’un an, à Vinexpo 2020, tu trouveras aujourd’hui une gamme de whiskies affinés Sauvignon, Merlot, Sémillon, pour une expérience tour à tour subtile, intense ou onctueuse. Tout en dégustant ton whisky, tu voyages dans les beaux vignobles de France, en Graves, en Saint-Emilion, en Cognac, en Chinon, en Rivesaltes ou encore en Côte de Provence.

C’est l’agence de presse de A. Roborel de Climens qui m’a envoyé la première bouteille, et, j’avoue, je suis tombée dedans. Un single malt affiné en fût de Sauvignon, fruité, rond, texturé, ample, floral… un délice qui m’a tout de suite donné envie de commencer à l’associer à ma cuisine, dont ces crackers. Je n’ai pas pu résister à acheter une autre bouteille et je pense que cela va continuer… En buvant ce whisky, j’ai l’impression de croquer dans une poire juteuse, de plonger le nez dans un bouquet de chèvrefeuille, de me laisser guider vers la cuisine qui sent le pain et la volaille rôtie dodue. Je pense que je te suggérais d’autres recettes avec ce whisky, mais pour ce tour de chauffe, les crackers accompagnés d’un peu de tarama ou de truite fumée, quelque chose de subtil et pas trop iodé, cela sera un bon début.

Le A. Roborel de Climens Finition Sauvignon a été affiné dans des fûts de vin blanc 100% Sauvignon qui participent à l’élaboration du Clos Floridène, un grand vin de Graves. On y retrouve les notes de fleurs et de fruits blancs du Sauvignon, avec une belle fraîcheur en final. Ce whisky est parfait pour l’apéritif, pour le dîner, pour le soir. Il me suit en tout cas en tous moments de consommation. Comme tu le comprends, je l’ai adoré.

Ma recette de crackers au sarrasin

Crackers au sarrasin, version végétalienne et sans gluten incluse

Pour l'apéritif ou pour un goûter salé, des crackers au sarrasin gourmands et croustillants
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min
Temps de repos 20 min
Type de plat Apéritif, Pains et viennoiseries
Cuisine Française
Portions 25 crackers

Ingrédients
  

  • 80 g farine de sarrasin
  • 80 g farine de blé T80 ou de farine de riz pour les non gluten
  • 80 g beurre 1/2 sel ou une margarine végétale ferme pour les végétaliens
  • 1 oeuf ou 5 cl d'eau pour les végétaliens
  • 2 c. à soupe graines de sarrasin
  • 1 pincée fleur de sel

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  • Mélanger les farines, la fleur de sel et le beurre jusqu'à former du sable.
  • Ajouter l'œuf (ou l'eau), mélanger jusqu'à former une boule de pâte homogène.
  • Laisser reposer 20 minutes sous un film alimentaire à température ambiante.
  • Etaler la pâte et parsemer de graines de sarrasin. Incruster les graines dans la pâte en roulant le rouleau à pâtisserie dessus.
  • Couper la pâte en triangles ou en rectangles. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.
  • Cuire les crackers 10 minutes : ils doivent être légèrement dorés sur les côtés mais bien secs. S'ils ne le sont pas, poursuivre la cuisson 5 minutes à 150°C.
  • Laisser les crackers refroidir sur une grille jusqu'à dégustation.

Notes

Bon à savoir :
Les crackers se gardent une semaine dans une boîte en fer hermétique. Ils sont croustillants et légèrement friables. 
Les crackers no gluten sont plus lisses que ce que montre la photo. 
Les crackers végétariens seront plus croquant que les crackers omni. 
 
 
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Evaluation de la recette