Pizzoccheri della Valtellina IGP aux petits légumes de printemps.

Par Anne Reverdy

L’Italie est aussi riche et aussi surprenante en matière de pâtes que l’est la France pour ses fromages. La preuve ? Ces étonnantes Pizzoccheri della Valtellina IGP que j’ai accommodées aux petits légumes du printemps.

Pizzoccheri della Valtellina aux petits légumes de printemps, la recette

Les Pizzoccheri, des petites pâtes originales.

Je t’ai parlé de la Valtinella, cette région lombarde riche de 5 AOP et IGP gourmande, à l’occasion de ma recette d’involtini à la Bresaola della Valtellina IGP. Une autre spécialité de cette région, une spécialité étonnante, ce sont les Pizzoccheri della Valtellina IGP.

Les Pizzoccheri sont des pâtes qui ressemblent à des tagliatelle en légèrement plus fin, et parfois coupées. C’est une pâte emblématique d’une terre montagnarde, où les grandes cultures sont difficiles et où les blés se font rares face au climat rigoureux. Originaire de Teglio, une petite ville à l’est de Sondrio, les pizzoccheri dateraient de la fin du 17ème siècle ou du début du 18ème siècle. Elles bénéficient de l’IGP Pizzoccheri della Valtellina depuis 2016.

Le pizzocchero ou les pizzoccheri sont constitués de 20% de farine de sarrasin au moins et de maximum 80% de farine de blé dur. Il existe plusieurs couleurs aux pizzoccheri et plus ils sont foncés, plus ils sont riches en farine de sarrasin. Or le sarrasin apporte de nombreuses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Je trouve toujours intéressant de choisir les pizzoccheri les plus foncés. Il existe deux types de présentations pour ces pâtes : en petits rouleaux comme les tagliatelle ou en petits tronçons de 7 cm environ. J’ai opté pour ma recette pour les pizzoccheri corti, coupés donc, pour reproduire en version printanière, la recette traditionnelle des pizzoccheri.

Les pizzoccheri corti ou pâtes au sarrasin courtes IGP della Valtellina

La recette traditionnelle des Pizzoccheri della Valtellina IGP.

Tu l’auras compris, les pizzoccheri ne sont pas un plat de riches. Ils sont la savoureuse résultante de la cuisine paysanne, riche en nutriments.

La recette originelle des Pizzoccheri della Valtellina IGP est une recette généralement sans viande, alliant des légumes d’hiver et une sauce au fromage. On y retrouve alors des pâtes pizzoccheri, des pommes de terre, du chou, ainsi que de l’ail, du beurre et un fromage laitier*, en l’occurrence, du Valtellina Casera AOP. Le plat est souvent parfumé avec de la sauge. C’est un plat d’hiver.

Je n’ai pas repris cette recette car elle n’est plus de saison et je l’ai adaptée aux petits légumes de printemps, toujours en version végétarienne. J’ai par ailleurs utilisé du Bitto AOP, un fromage de montagne au lait cru, uniquement réalisé à partir des laits d’estive, pendant les pâturages d’altitude de la belle saison. Il est à la fois fort et doux, fruité et végétal tout en développant des saveurs de fruits secs. C’est un fromage qui fond très bien et qui relève le côté frais et vert des légumes que j’ai utilisés.

La recette originale des pizzoccheri della Valtellina
Les Pizzoccheri sont traditionnellement cuisinés avec des pommes de terre, du chou, et arrosés d’une sauce crémeuse de beurre, sauge, ail et fromage Valtellina Casera AOP. ©TasteoftheAlps

Les recettes de pâtes italiennes avec des pommes de terre.

La première fois que j’ai mangé des pâtes avec des pommes de terre, je me suis étonnée. Mais en fait, cela a du sens si tu raisonnes en végétarien et je ne saurais que trop t’encourager de tester ce type d’alliance.

Je t’ai déjà souvent expliqué la notion de facteurs limitants dans l’assimilation des acides aminés dans les protéines végétales. Pour bien assimiler justement ces acides aminés, il est important de varier les sources de protéines végétales et les féculents et les céréales sont souvent riches en acides aminés. Manger et allier du blé dur, du sarrasin, des pommes de terre ou des haricots par exemple comme dans la soupe au pistou, est un bon moyen d’assimiler une chaîne complète d’acides aminés essentiels à notre vie.

Le bon sens paysan, tranche de la société longtemps privée de produits carnés, ou celui des peuples culturellement végétariens a donné des recettes qui allient les différentes sources de protéines végétales dans un même plat, assurant ainsi un régime équilibré au consommateur. On en a une nouvelle preuve ici, avec une recette alliant le sarrasin, le blé dur et les pommes de terre. Autant te dire que c’est un repas végétal de champion, les Pizzoccheri della Valtellina IGP. Repas que tu pourras rendre totalement végétarien en n’utilisant que du beurre et un fromage sans présure ou carrément vegan en ôtant le beurre et le fromage et en utilisant de la margarine végétale de qualité et de la levure maltée pour le côté “fromageant”.

Les 5 astuces pour réussir rapidement les pâtes aux légumes.

Ma recette de pizzoccheri della Valtillena aux légumes et aux pommes de terre

Pour réussir et ne pas se prendre la tête avec la cuisson des légumes et des pâtes, il existe des astuces. Les voici :

  1. Bien saler l’eau des pâtes et des légumes : il faut 7 g de sel par litre d’eau.
  2. Utiliser suffisamment d’eau pour que l’amidon des pâtes et des féculent ne ralentissent pas la cuisson et surtout, ne rende pas les pâtes collantes. Il faut 1 litre d’eau par 100 g de féculent ou pâtes.
  3. Cuire les légumes avec les pâtes en respectant leur temps de cuisson. Par exemple ? Mes Pizzoccheri cuisent en 12 minutes. Mes pommes de terre coupées en carré aussi, je les plonge dans l’eau bouillante en même temps que mes pâtes. Mes petits pois frais, par contre, ne nécessitent que 3 minutes pour être cuits al dente. Je les ajouterai aux pâtes et pommes de terre 3 minutes avant la fin de leur cuisson. Et le tour est joué, une seule casserole pour la cuisson de 3 produits.
  4. Procéder à une spadellata : la spadellata est l’art de passer les pâtes dans une poêle ou une sauteuse qui contient déjà la sauce prête et de les y faire revenir une minute supplémentaire. Ainsi elles s’imprègnent bien de la sauce et sont régulièrement assaisonnées.
  5. Toujours mettre une louchette d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce : avant d’égoutter les pâtes, verser une petite louche d’eau de cuisson (1 c. à soupe par 100 g de pâtes) et porter à ébullition la sauce. L’amidon contenu dans l’eau des pâtes épaissira un peu la sauce et fera la liaison entre les pâtes et la sauce.
Fromage italien, le Bitto della Valtellina AOP
Le Bitto AOP, d’une belle couleur jaune, aux couleurs des bêta-carotènes de l’herbe d’alpage.
Pizzoccheri della Valtellina aux petits légumes de printemps, la recette

Pizzoccheri della Valtellina IGP aux petits légumes de printemps

Une recette de plat complet à base de pâtes courtes au sarrasin des Alpes italiennes
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Type de plat Plat
Cuisine Italienne
Portions 4

Ingrédients
  

  • 300 g Pizzoccheri della Valtellina IGP
  • 100 g pomme de terre
  • 400 g petits pois frais non écossés
  • 1 poignée épinards plutôt des pousses que de grandes feuilles
  • 80 g Bitto AOP
  • 50 beurre doux
  • 28 g gros sel
  • 4 brins cerfeuil option.

Instructions
 

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 1 cm de côté.
  • Ecosser les petits pois.
  • Laver les épinards, les sécher.
  • Râper le Bitto AOP.
  • Porter à ébullition 4 litres d'eau salées avec 28 g de gros sel.
  • Y plonger les pâtes et les pommes de terre et mélanger un ou deux tours.
  • Laisser cuire 9 minutes à petite ébullition.
  • Ajouter les petits pois, poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
  • Pendant ce temps-là, faire fondre dans un sauteuse le beurre et les épinards.
  • Ajouter une louchette d'eau de cuisson des pâtes et porter à ébullition. Eteindre le feu aussitôt.
  • Quand les pâtes et les pommes de terre sont cuite, les égoutter et les verser dans la sauteuse. Faire revenir pendant une minute les pâtes dans la sauce au beurre.
  • Ajouter le fromage, mélanger hors feu.
  • Servir les pâtes aussitôt, décorées de quelques pluches de cerfeuil.
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Evaluation de la recette