Pasta e patate

Je suis récemment tombée sur des pâtes au sarrasin et j’ai eu envie de les cuisiner avec une recette traditionnelle italienne, la Pasta e patate, ou pâtes et pommes de terre, un plat aussi simple qu’authentique, venu tout droit du sud de l’Italie.

Cette recette rustique, souvent préparée à Naples, associe deux ingrédients de base — les pâtes et les pommes de terre — pour créer une harmonie surprenante et réconfortante. Initialement cuisinée avec des pâtes courtes et une sauce tomate légère, la Pasta e patate se prête à de nombreuses variations régionales où famille italienne a sa propre version.

Pour apporter une touche plus légère et printanière à cette recette, j’ai choisi de revisiter la Pasta e patate en y ajoutant des légumes de saison et des herbes fraîches, ainsi qu’un fromage typique du Valtellina, la même région que les pâtes courtes que j’ai trouvées.

Les pâtes au sarrasin du nord de l’Italie apportent un goût plus savoureux et intense cette recette et un équilibre parfait avec la douceur des pommes de terre fondantes. En moins de 30 minutes, vous obtenez un plat convivial et généreux, totalement végétarien, qui met à l’honneur des ingrédients simples et une cuisson al dente pour révéler toutes les saveurs des légumes et du sarrasin.

Je sais qu’en France, nous n’avons pas l’habitude de mélanger des féculents différents, mais il y a un réel intérêt nutritionnel à le faire et ce plat de Pâtes et patates, la traduction littérale de Pasta e patate.

Les Pizzoccheri, des petites pâtes originales.

Je t’ai parlé de la Valtinella, cette région lombarde riche de 5 AOP et IGP gourmande, à l’occasion de ma recette d’involtini à la Bresaola della Valtellina IGP. Une autre spécialité de cette région, une spécialité étonnante, ce sont les Pizzoccheri della Valtellina IGP.

Les Pizzoccheri sont des pâtes qui ressemblent à des tagliatelle en légèrement plus fin, et parfois coupées. C’est une pâte emblématique d’une terre montagnarde, où les grandes cultures sont difficiles et où les blés se font rares face au climat rigoureux. Originaire de Teglio, une petite ville à l’est de Sondrio, les pizzoccheri dateraient de la fin du 17ème siècle ou du début du 18ème siècle. Elles bénéficient de l’IGP Pizzoccheri della Valtellina depuis 2016.

Le pizzocchero ou les pizzoccheri sont constitués de 20% de farine de sarrasin au moins et de maximum 80% de farine de blé dur. Il existe plusieurs couleurs aux pizzoccheri et plus ils sont foncés, plus ils sont riches en farine de sarrasin. Or le sarrasin apporte de nombreuses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Je trouve toujours intéressant de choisir les pizzoccheri les plus foncés. Il existe deux types de présentations pour ces pâtes : en petits rouleaux comme les tagliatelle ou en petits tronçons de 7 cm environ. J’ai opté pour ma recette pour les pizzoccheri corti, coupés donc, pour reproduire en version printanière, la recette traditionnelle des pizzoccheri.

Ces pâtes pourront être remplacées par des Crozets au sarrasin, qui sont aussi d’origine alpine.

La recette de la Pasta e patate, des pâtes et pommes de terre.

Tu l’auras compris, les pizzoccheri ne sont pas un plat de riches. Ils sont la savoureuse résultante de la cuisine paysanne, riche en nutriments.

La recette originelle des Pizzoccheri della Valtellina IGP est une recette généralement sans viande, alliant des légumes d’hiver et une sauce au fromage. On y retrouve alors des pâtes pizzoccheri, des pommes de terre, du chou, ainsi que de l’ail, du beurre et un fromage laitier*, en l’occurrence, du Valtellina Casera AOP. Le plat est souvent parfumé avec de la sauge. C’est un plat d’hiver.

Je n’ai pas repris cette recette car elle n’est plus de saison et je l’ai adaptée aux petits légumes de printemps, toujours en version végétarienne. J’ai par ailleurs utilisé du Bitto AOP, un fromage de montagne au lait cru, uniquement réalisé à partir des laits d’estive, pendant les pâturages d’altitude de la belle saison. Il est à la fois fort et doux, fruité et végétal tout en développant des saveurs de fruits secs. C’est un fromage qui fond très bien et qui relève le côté frais et vert des légumes que j’ai utilisés. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par un Comté.

Les bienfaits d’associer pâtes et pommes de terre.

La première fois que j’ai mangé des pâtes avec des pommes de terre, je me suis étonnée. Mais en fait, cela a du sens si tu raisonnes en végétarien et je ne saurais que trop t’encourager de tester ce type d’alliance.

Je t’ai déjà souvent expliqué la notion de facteurs limitants dans l’assimilation des acides aminés dans les protéines végétales. Pour bien assimiler justement ces acides aminés, il est important de varier les sources de protéines végétales et les féculents et les céréales sont souvent riches en acides aminés. Manger et allier du blé dur, du sarrasin, des pommes de terre ou des haricots par exemple comme dans la soupe au pistou, est un bon moyen d’assimiler une chaîne complète d’acides aminés essentiels à notre vie.

Le bon sens paysan, tranche de la société longtemps privée de produits carnés, ou celui des peuples culturellement végétariens a donné des recettes qui allient les différentes sources de protéines végétales dans un même plat, assurant ainsi un régime équilibré au consommateur. On en a une nouvelle preuve ici, avec une recette alliant le sarrasin, le blé dur et les pommes de terre. Autant te dire que c’est un repas végétal de champion, les Pizzoccheri della Valtellina IGP. Repas que tu pourras rendre totalement végétarien en n’utilisant que du beurre et un fromage sans présure ou carrément vegan en ôtant le beurre et le fromage et en utilisant de la margarine végétale de qualité et de la levure maltée pour le côté “fromageant”.

Les 5 astuces pour réussir rapidement cette recette de pâtes.

Pour réussir et ne pas se prendre la tête avec la cuisson des légumes et des pâtes, il existe des astuces. Les voici :

1. Bien saler l’eau des pâtes et des légumes : il faut 7 g de sel par litre d’eau.
2. Utiliser suffisamment d’eau pour que l’amidon des pâtes et des féculent ne ralentissent pas la cuisson et surtout, ne rende pas les pâtes collantes. Il faut 1 litre d’eau par 100 g de féculent ou pâtes.
3. Cuire les légumes avec les pâtes en respectant leur temps de cuisson. Par exemple ? Mes Pizzoccheri cuisent en 12 minutes. Mes pommes de terre coupées en carré aussi, je les plonge dans l’eau bouillante en même temps que mes pâtes. Mes petits pois frais, par contre, ne nécessitent que 3 minutes pour être cuits al dente. Je les ajouterai aux pâtes et pommes de terre 3 minutes avant la fin de leur cuisson. Et le tour est joué, une seule casserole pour la cuisson de 3 produits.
4. Procéder à une spadellata : la spadellata est l’art de passer les pâtes dans une poêle ou une sauteuse qui contient déjà la sauce prête et de les y faire revenir une minute supplémentaire. Ainsi elles s’imprègnent bien de la sauce et sont régulièrement assaisonnées.
5. Toujours mettre une louchette d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce : avant d’égoutter les pâtes, verser une petite louche d’eau de cuisson (1 c. à soupe par 100 g de pâtes) et porter à ébullition la sauce. L’amidon contenu dans l’eau des pâtes épaissira un peu la sauce et fera la liaison entre les pâtes et la sauce.