Involtini à la Bresaola della Valtellina IGP et aux pommes Mele di Valtellina IGP

Par Anne Reverdy

Voici une recette que j’apprécie aussi bien en antipasti qu’en entrée ou sur une salade : les involtini à la Bresaola, farcis de fromage de chèvre frais et dés de pommes. Par la même occasion, je t’emmène à la découverte d’une région incroyable des Alpes italiennes au travers de ses produits AOP et IGP : la Valtellina.

Recette d'involtini à la bresaola della Valtinella IGP, au fromage de chèvre et à la pomme Mela di Valtinella IGP
Ma recette d’involtini, je l’ai servie en entrée, parsemée de roquette de mon potager et d’un filet d’huile d’olive. J’ai décoré le tout de fleurs de lierre terrestre mais tu peux mettre des violettes ou des pâquerettes.

Où se situe la Valtellina ?

Quand on pense aux Alpes, on pense généralement France, Suisse, mais rarement Italie. Et on a tord. L’Italie a une énorme frontière alpine, commune justement, avec la France, la Suisse, mais aussi l’Autriche. A bien y regarder, c’est l’Italie qui est finalement la plus alpine des pays européens, et elle regorge de vallées et de micro-régions riches de leur patrimoine.

La Valtellina est l’une d’elles, située en Lombardie, au nord de Milan. Elle s’étend autour d’une vallée qui s’étire du Lac de Côme jusqu’au mont Adamello, en suivant la rivière Adda. De part et d’autre de cette vallée, des pentes abruptes, un territoire authentique sur près de 200 km, dont la plus grande ville est Sondrio.

Région riche d’un passé antique, elle a su conserver son cachet, notamment ses petits villages, ses traditions et sa gastronomie. Plusieurs AOP et IGP font sa renommée, de quoi se régaler de produits de grande qualité.

Vue de Sondrio, région  de la Valtellina, Lombardie, le château Grumelo et les vignes autour
Le château Grumello à Sondrio, chef-lieu au coeur de la Valtellina.
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Les produits AOP et IGP della Valtellina

Le voyage gourmand en Valtellina passe par 5 AOP et IGP : des fromages, de la charcuterie, des pâtes (on est en Italie, quand même, faut pas oublier), des fruits et du vin. En fait, de quoi faire un repas complet !

  • La Bresaola della Valtellina IGP : je t’en parle ci-dessous. La Bresaola est bien originaire de cette région de Valtellina et d’aucune autre !
  • Pizzoccheri della Valtellina IGP : de petites pâtes au sarrasin dont je te parle dans mon article Pizzoccheri aux légumes de printemps.
  • Les vins de la Valtellina AOP et IGP : je t’en parle à la fin de cet article.
  • Les fromages Bitto AOP et le fromage Valtellina Casera AOP : deux fromages de vache aux saveurs montagnardes.
    • Le Bitto AOP est un mi-sec, une pâte pressée aux saveurs de fleurs et de lait cru. A la fois puissant et doux, tu pourras le déguster tel quel, avec des fruits ou dans des salades. Il fond très bien aussi. Je l’ai utilisé pour ma recette de Pizzoccheri aux légumes de printemps.
    • Le Valtellina Casera AOP est un fromage plus laitier, produit avec un lait 1/2 écrémé. Il a une saveur qui plaira aux enfants, douce et lactée. Je l’utilise pour l’apéritif avec un vin blanc, dans mes salades, ou pour un sandwich avec de la Bresaola car il compense la saveur plus affirmée de la viande séchée.
  • La pomme Mela di Valtellina IGP : des pommes de montagne, des variétés comme Red Delicious, ultra sucrée et ultra juteuse, Gala toute ronde et gourmande ou Golden Delicious, jaune et rosée. Cette IGP de pommes garantit un très faible impact environnemental dans sa production, les vergers étant bien ensoleillés et le vent se chargeant de chasser tout ce que l’on traiterait ailleurs. Si tu veux manger une pomme de 900 m d’altitude, aux saveurs concentrées, choisis une Mela di Valtellina IGP ! 😉
La Bresaola della Valtellina IGP

La Bresaola della Valtellina IGP

La Bresaola est une charcuterie de viande de bœuf salée et séchée, originaire de la Valteline. Appelée anciennement aussi bien brazaola, brisaola ou bresaola, son étymologie retracerait son processus de fabrication : l’utilisation du sel pour la conservation des denrées, avec le suffixe saola. Puis les chambres séchées au feu de bois, avec brisa, braza ou bresa qui en germanique, signifie braise. Mais certains rapprochent aussi le mot bresaola du mot dialectal brisa, nom donné à une glande très salée du bœuf et qui a donné l’expression sala come brisa, “salée comme une brisa”.

Quoiqu’il en soit, la Bresaola est bien originaire de la Valtellina, là où est attestée sa fabrication dès le 15ème siècle. Elle est fabriquée avec les muscles nobles de l’arrière-train du bœuf. Les pièces de viande sont salées pendant 10 mois au moins à sec, puis elles sont assaisonnées et emmaillotées dans un filet. Elles passent alors une phase de séchage entre 12 et 18°c pendant 4 à 8 semaines.

Il en résulte une viande extrêmement saine, pauvre en graisses (moins de 4%), riche en protéines (autour de 30g/100g de viande), en vitamines (B6 et D) et en minéraux (potassium, phosphore) et oligo-éléments (fer et zinc).

C’est surtout une viande aux saveurs complexes, avec des notes de fruits secs, une saveur umami et finalement pas si salée que cela.

Que boire avec les involtini à la Bresaola della Valtellina IGP et aux pommes Mele di Valtellina IGP ?

Une autre des richesses de cette région sont les vins, très peu connus en France malheureusement, mais qui offrent une belle gamme de saveurs. Les vignobles sont installés sur les coteaux très pentus, en terrasses, bordés de petits murets de pierre, sur plus 2500 km ! Là pousse un cépage roi en sa demeure, le Nebbiolo, un raisin au petit grain violacé profond recouvert de pruine, au jus bien sucré et légèrement acide que les vignerons della Valtellina concentre grâce à des vendanges tardives en octobre.

cépage Nebbiolo, une grappe de petits raisins recouverts de pruine

L’appellation Rosso di Valtellina AOP s’étend sur 67 kilomètres, de de Tirano à preque Morbegno, avec des zones de Valtellina Superiore DOCG (AOP), ainsi que des zones de sous-appellations : Maroggia, Sassela, Grumelo, Inferno et Valgella. Les vignes y sont souvent âgées de plus de 40 ans, les vins sont vieillis au moins 24 mois, dont 1 an en fût, et la dénomination Réserve exige 36 mois de vieillissement.

J’ai dégusté mes Involtini avec un Sassela 2016, aux arômes de cerises, de confiture de fruits rouges, avec une pointe de grillé. Selon le plat que tu sers, je te recommande de déguster des Sassela plus ou moins âgés car malgré leur couleur grenat assez claire et leur fraîcheur due à l’acidité du raisin, ils peuvent, selon le domaine que tu choisiras, développer des tanins assez puissants. Pour ma recette, contenant du fromage frais, je suis allée sur un 2016, l’une des plus belles années de ces derniers temps dans cette région, où le vin est suave et les tanins assagis. Pour être sûre que le fromage ne serait pas en compétition avec le vin, j’ai d’ailleurs ajouté de l’huile d’olive dans la farce, ce qui permet de donner du gras.

Le vignoble de Sassela en Valtellina AOP, des vignes sur terrasses accrochées aux pentes
Les vignes accrochées aux pentes abruptes de la sous-appellation de Sassela AOP.
©AdobeStock
Recette d'involtini à la bresaola della Valtellina IGP, fromage de chèvre et pomme

Involtini à la Bresaola della Valtellina IGP, au fromage de chèvre et à la pomme Mele di Valtellina IGP

Pour une entrée ou un apéritif, une recette italienne authentique et très facile
Temps de préparation 10 min
Type de plat Amuse-bouche, Entrée
Cuisine Italienne
Portions 4

Ingrédients
  

  • 12 tranches Bresaola della Valtellina IGP
  • 1 fromage de chèvre frais 200 g
  • 2 échalotes
  • 1/2 pomme Red Delicious Mela di Valtellina IGP
  • 1 c. à soupe huile d'olive + 1 filet pour le service en entrée
  • quelques pousses roquette pour un service en entrée

Instructions
 

  • Eplucher et hacher finement au couteau les échalotes.
  • Couper des petits cubes la demi-pomme.
  • Ecraser le fromage de chèvre avec l'huile d'olive et le mélanger avec les échalotes et la pomme.
  • Déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe bombée sur chaque tranche de Bresaola della Valtellina IGP.
    Pas-à-pas de la réalisation des involtini à la bresaola della Valtinella
  • Enrouler la tranche de Bresaola della Valtellina IGP sur le fromage.
    Pas-à-pas de la réalisation des involtini à la bresaola della Valtinella
  • Veiller à ce que le fromage ne dépasse pas de la Bresaola della Valtellina IGP.
    Pas-à-pas de la réalisation des involtini à la bresaola della Valtinella
  • Presser légèrement pour que le rouleau tienne tout seul.
    Pas-à-pas de la réalisation des involtini à la bresaola della Valtinella
  • Pour une entrée, laisser les involtini entiers, pour un apéritif, les couper en deux.
    Pas-à-pas de la réalisation des involtini à la bresaola della Valtinella
  • Pour une entrée, parsemer de pousses de roquettes et arroser d'un filet d'huile d'olive. Décorer de quelques fleurs printanières (j'ai utilisé des fleurs de lierre terrestre).
    Recette d'involtini à la bresaola della Valtellina IGP, fromage de chèvre et pomme
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Evaluation de la recette