Loin de la salade que j’ai mangé avec déplaisir quand j’étais enfant à la cantine, le céleri rémoulade est une salade de céleri rave ultra parfumée, au bon goût de mayonnaise. Une recette de céleri rave et de sauce rémoulade dans la tradition à découvrir ou à redécouvrir.
Le céleri rave sauce rémoulade.
Qu’est-ce que j’ai pu éviter de manger du céleri rémoulade quand j’étais gosse ! La cantine te servait cette recette avec du céleri déjà râpé et en boîte, bien oxydé, et en plus avec une sauce ultra moutardée, un repoussoir pour les enfants. Mais depuis, j’ai peu à peu dompté le céleri rave auquel je trouvais un goût de savon, et bien sûr, la sauce rémoulade devient un délice quand tu la réalises toi-même.
La sauce rémoulade.
Le céleri sauce rémoulade est une crudité à base de céleri rave râpé, assaisonné d’une sauce à base de mayonnaise.
- La mayonnaise que l’on confectionne pour la sauce rémoulade est moins riche en huile que d’habitude, d’où sa saveur plus relevée,
- la sauce rémoulade est agrémentée de cornichons taillés en brunoise, c’est-à-dire en tout petits cubes, de câpres, et parfois d’anchois ou de jus d’anchois,
- enfin la sauce rémoulade est parfumée également d’un mélange d‘herbes aromatiques où l’on retrouve généralement de la ciboulette, de l’estragon, du persil. L’estragon donne une saveur incomparable à la sauce rémoulade, je te le recommande vivement si tu en as ou si tu en trouves.
Comment réussir le céleri rémoulade ?
Je saute l’anchois dans ma recette, car beaucoup n’aiment pas cela et je trouve également que cela a tendance à trop saler la sauce rémoulade. Mais rien ne t’empêche d’en ajouter. Je sélectionne bien sûr mes ingrédients avec attention : la sauce ne tolère pas les produits médiocres, comme beaucoup de recettes simples.
- Le céleri rave doit être ultra frais, très ferme et lourd, ce qui présage de sa densité (il n’aura pas de crevasse à cœur et donc n’a pas été cueilli trop vieux). Cela garantit une saveur fraîche et croquante.
- J’utilise la moutarde de Dijon de la moutarderie Fallot. Ou mieux encore, la moutarde de Beaune de chez Fallot. Elle est fine, pas trop salée et surtout, elle ne dégage pas d’amertume car elle utilise des graines de moutarde de Bourgogne, plus relevées et moins amères que les graines canadiennes.
- Je sélectionne des cornichons extra-fins que je prends à la Maison Marc. Les câpres proviennent de chez Fallot.
- Si tu veux ajouter des anchois, je te recommande de broyer un anchois de chez Roque ou d’utiliser une cuillère à café de son huile pour finaliser la mayonnaise. Ce sont les meilleurs anchois en saumure du monde.
- Il est enfin possible d’ajouter des échalotes finement ciselées.
Il est important de râper le céleri rave en dernier, juste avant de le mélanger à la sauce, car sinon il aura tendance à s’oxyder et donc à prendre une vilaine couleur brune. Or le charme de cette recette est qu’elle est toute blanche.
Des variantes pour le céleri sauce rémoulade.
Tu peux varier la sauce rémoulade ou la salade en elle-même selon tes envies. Au delà du fait de ne pas mettre ou de mettre de l’anchois, certains réalisent la mayonnaise avec un jaune d’oeuf dur. Je n’aime pas car cela donne une saveur moins fraîche d’œuf cuit à la sauce mais c’est possible. Par contre, je n’hésite pas à modifier la recette de la rémoulade pour agrémenter le céleri. Tu peux t’inspirer des recettes suivantes pour réaliser :
- Un céleri rémoulade avec de la pomme.
- Un céleri rémoulade au gingembre.
- Une mayonnaise verte.
- Une mayonnaise au citron confit.
Avec quoi déguster le céleri rémoulade ?
Étonnamment, le céleri rémoulade qui est servi en entrée comme crudité, se marie avec pas mal de viandes et de poissons pour réaliser un plat complet. Je l’ai déjà associé à du saumon, cuit ou fumé, du tartare de boeuf, et il convient aussi bien à des travers de porc aigre-doux, surtout si tu as mis de la pomme dans ton céleri rémoulade.
J’ai servi cette recette de rémoulade avec un cake aux épinards. Ce qui nous a permis, avec un peu de fromage, de faire un repas complet végétarien.
L’accord mets-vins du céleri rémoulade.
Pour un céleri rémoulade seul ou accompagné, je servirais soit un vin blanc de type Bourgogne, soit un rosé de Provence. Mais je trouve que l’accord le plus parfait et le plus subtil, si tu manges le céleri sauce rémoulade seul, est avec un saké. J’ai sélectionné le saké grand public Bijito Junmai, un saké de la brasserie Kizakura. C’est un saké brut de fonderie : il ne contient que du riz, des levures et de l’eau pure. A 14,5°, il développe des arômes de pommes et de poire, il est subtil et garde de la fraîcheur avec une pointe d’agrumes.
Céleri sauce rémoulade, recette traditionnelle
Ustensiles
- Saladier
- Fouet
- Planche à découper
- Couteau d'office
Ingrédients
- 1/2 boule céleri-rave
Pour la sauce rémoulade :
- 5 cornichons
- 1 c. à café câpres
- 5 brins ciboulette
- 3 branches estragon
- 2 brins persil plat
- 1 jaune oeufs
- 1 c. à café moutarde de Beaune ou de Dijon
- 10 cl huile de colza
- 1 pincée fleur de sel
- 5 tours de moulin poivre blanc de type Muntok
- 1 trait de jus citron jaune
Instructions
Préparer la sauce rémoulade :
- Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde.
- Monter le tout avec l'huile en fouettant sans cesse et en versant l'huile peu à peu en filet.
- Diluer le sel dans le jus de citron.
- Les ajouter à la mayonnaise.
- Couper les cornichons en tout petits cubes de 1 mm (brunoise). Les incorporer à la mayonnaise. Ajouter les câpres égouttés.
- Laver, sécher et ciseler les feuilles d'estragon, de persil et la ciboulette. Les ajouter à la sauce. Réserver au frais.
Pour le céleri rave :
- Éplucher et laver le céleri rave.
- Râper le céleri et le mélanger tout de suite à la sauce rémoulade.
- Laisser reposer au frais jusqu'au service.