Brioche des rois feuilletée aux pralines roses

J’en rêvais, je l’ai enfin faite. Une galette en brioche feuilletée fourrée d’une crème frangipane à la praline rose et décorée de pralines concassées. Le gâteau des rois ultime, la galette magique à poser sur la table!

La galette feuilletée ou la galette briochée, le compromis.

L’année dernière, je faisais une galette des rois briochée, comme c’est la coutume dans ma nouvelle région d’élection. Or, je pensais que ces galettes en forme de couronne, décorées de sucre ou de fruits confits étaient une spécialité du sud de la France. Mais que nenni : ici aussi, c’est la tradition, avec un verre de cidre. Moi qui suis originaire des abords de la Sologne, avec son traditionnel pithiviers et donc de la galette à la frangipane, imaginer qu’à quelques encablures sur le même fleuve Loire, on mange de la brioche pour l’Épiphanie, tu imagine ma surprise ?!

Cette année, j’ai fait un compromis : du feuilletage, oui, mais brioché. Avec un fourrage, à la frangipane, mais parfumée aux pralines roses.

Quelle est la différence entre la brioche feuilletée et la pâte levée feuilletée ?

Il ne faut pas confondre ! 😉 La pâte à brioche feuilletée n’est pas la même chose que la pâte levée feuilletée qui sert aux croissants et aux pains au chocolat ou aux raisins.

• La pâte levée feuilletée, PLF pour les intimes, est le petit cauchemar du boulanger-pâtissier débutant : il s’agit d’une détrempe à base de farine, sel, sucre, beurre, eau enrichie de levure de boulanger que l’on va plier avec un beurre de tourage. Cela donne un feuilletage aérien, léger.
• La pâte à brioche feuilletée est une une vraie pâte à brioche, donc une pâte levée dès l’origine, comprenant beurre, lait et œufs, qui servira de “détrempe” et que l’on tourera avec du beurre de tourage. On obtiendra une pâte plus dense, très beurrée, à la fois moelleuse et croustillante sur le dessus. Et elle a bien sûr, le bon goût de la brioche.

Tu retrouveras le pas-à-pas des tours à donner à une pâte feuilletée, quelle qu’elle soit (levée, briochée ou pas) sur ma recette des croissants et de la pâte levée feuilletée.

Comment réaliser une frangipane sans passer par l’étape crème pâtissière ?

Plus j’avance dans mes réalisations en pâtisserie, plus j’ai envie de simplifier pour un résultat équivalent. Une frangipane est normalement un mélange de deux recettes préalables : une crème pâtissière à la vanille et une crème d’amande parfumée à l’amande amère. D’ailleurs si tu cherches la recette de la vraie frangipane, tu l’as sur ma recette de galette à la frangipane.

Maintenant, il est possible d’alléger la mise en œuvre de la frangipane et de faire une sorte de crème d’amandes enrichie d’œufs supplémentaires. C’est la composition de ma frangipane dans ma recette de galette brioche feuilletée, parfumée seulement cette fois-ci, avec des pralines roses que j’ai moulues.

Que sont les pralines roses ?

Les pralines sont des amandes enrobées de caramel. On trouve aujourd’hui des pralines à base de cacahuètes, mais ce n’est pas la recette d’origine. J’ai grandi avec les pralines de Montargis, ma région d’enfance, et je les adore. Et je n’ai découvert les pralines roses qu’assez tardivement, quand le pâtissier-chocolatier Pralus a commencé à interpréter le gâteau de Saint-Genix (Savoie), une brioche garnie de pralines roses, en Praluline, une brioche dont toute la pâte a été pétrie avec des amandes et des noisettes en pralines roses concassées.

Les pralines roses sont originaires de Roanne, dans la Loire. C’est un bonbon à base d’amande enrobé d’un sucre cuit mais non caramélisé et coloré en rose. Les pralines roses sont plus douces que les pralines classiques et sont, pour le chocolatier Pralus, un mélange à base d’amandes de Valence et de noisettes du Piémont enrobées de sucre rose.

Que boire avec la galette brioche feuilletée aux pralines roses ?

Tu as plusieurs possibilités pour accompagner cette galette brioche feuilletée aux pralines roses. Nous l’avons dégustée avec un Côteaux de l’Aubance, Domaine de Montgilet. C’est un blanc moelleux, délicat, assez floral, avec un sucre résiduel pas trop présent, ce qui lui donne une bouche souple et fraîche. J’ai aimé ses notes de tilleul, de mirabelles et de poire, de kumkwat confits et de fruits exotiques. Une belle minéralité structure le tout.

Tu pourras également accompagner cette recette de galette aux pralines roses d’un crémant rosé, comme le Crémant rosé de Leduc-Frouin ou d’un rosé de Loire comme celui du Domaine de Terrebrune aux notes de bonbon anglais.