Galette brioche feuilletée

Par Anne Reverdy

J’en rêvais, je l’ai enfin faite. Une galette en brioche feuilletée fourrée d’une crème frangipane à la praline rose et décorée de pralines concassées. Le gâteau des rois ultime, la galette magique à poser sur la table!

Galette des rois brioche feuilletée fourrée à la frangipane de pralines roses, la recette et le pas-à-pas du montage

La galette feuilletée ou la galette briochée, le compromis.

L’année dernière, je faisais une galette des rois briochée, comme c’est la coutume dans ma nouvelle région d’élection. Or, je pensais que ces galettes en forme de couronne, décorées de sucre ou de fruits confits étaient une spécialité du sud de la France. Mais que nenni : ici aussi, c’est la tradition, avec un verre de cidre. Moi qui suis originaire des abords de la Sologne, avec son traditionnel pithiviers et donc de la galette à la frangipane, imaginer qu’à quelques encablures sur le même fleuve Loire, on mange de la brioche pour l’Épiphanie, tu imagine ma surprise ?!

Cette année, j’ai fait un compromis : du feuilletage, oui, mais brioché. Avec un fourrage, à la frangipane, mais parfumée aux pralines roses.

Quelle est la différence entre la brioche feuilletée et la pâte levée feuilletée ?

Mes croissants la recette classique
La pâte à croissant ou PLF, légère et très croustillante.

Il ne faut pas confondre ! 😉 La pâte à brioche feuilletée n’est pas la même chose que la pâte levée feuilletée qui sert aux croissants et aux pains au chocolat ou aux raisins.

  • La pâte levée feuilletée, PLF pour les intimes, est le petit cauchemar du boulanger-pâtissier débutant : il s’agit d’une détrempe à base de farine, sel, sucre, beurre, eau enrichie de levure de boulanger que l’on va plier avec un beurre de tourage. Cela donne un feuilletage aérien, léger.
  • La pâte à brioche feuilletée est une une vraie pâte à brioche, donc une pâte levée dès l’origine, comprenant beurre, lait et œufs, qui servira de “détrempe” et que l’on tourera avec du beurre de tourage. On obtiendra une pâte plus dense, très beurrée, à la fois moelleuse et croustillante sur le dessus. Et elle a bien sûr, le bon goût de la brioche.

Tu retrouveras le pas-à-pas des tours à donner à une pâte feuilletée, quelle qu’elle soit (levée, briochée ou pas) sur ma recette des croissants et de la pâte levée feuilletée.

Ma recette des brioches feuilletées au levain et à la cannelle
La brioche feuilletée, plus dense, plus moelleuse.

Comment réaliser une frangipane sans passer par l’étape crème pâtissière ?

Plus j’avance dans mes réalisations en pâtisserie, plus j’ai envie de simplifier pour un résultat équivalent. Une frangipane est normalement un mélange de deux recettes préalables : une crème pâtissière à la vanille et une crème d’amande parfumée à l’amande amère. D’ailleurs si tu cherches la recette de la vraie frangipane, tu l’as sur ma recette de galette à la frangipane.

galette des rois frangipane
Galette à la frangipane

Maintenant, il est possible d’alléger la mise en œuvre de la frangipane et de faire une sorte de crème d’amandes enrichie d’œufs supplémentaires. C’est la composition de ma frangipane dans ma recette de galette brioche feuilletée, parfumée seulement cette fois-ci, avec des pralines roses que j’ai moulues.

Que sont les pralines roses ?

Ma recette de galette aux pralines roses, galette briochée feuilletée
L’important est d’avoir une épaisse couche de frangipane sous le feuilletage de la galette briochée. Tu verras le pas-à-pas pour monter la brioche et préserver la crème où se cache la fève.

Les pralines sont des amandes enrobées de caramel. On trouve aujourd’hui des pralines à base de cacahuètes, mais ce n’est pas la recette d’origine. J’ai grandi avec les pralines de Montargis, ma région d’enfance, et je les adore. Et je n’ai découvert les pralines roses qu’assez tardivement, quand le pâtissier-chocolatier Pralus a commencé à interpréter le gâteau de Saint-Genix (Savoie), une brioche garnie de pralines roses, en Praluline, une brioche dont toute la pâte a été pétrie avec des amandes et des noisettes en pralines roses concassées.

Les pralines roses sont originaires de Roanne, dans la Loire. C’est un bonbon à base d’amande enrobé d’un sucre cuit mais non caramélisé et coloré en rose. Les pralines roses sont plus douces que les pralines classiques et sont, pour le chocolatier Pralus, un mélange à base d’amandes de Valence et de noisettes du Piémont enrobées de sucre rose.

Que boire avec la galette brioche feuilletée aux pralines roses ?

Tu as plusieurs possibilités pour accompagner cette galette brioche feuilletée aux pralines roses. Nous l’avons dégustée avec un Côteaux de l’Aubance, Domaine de Montgilet. C’est un blanc moelleux, délicat, assez floral, avec un sucre résiduel pas trop présent, ce qui lui donne une bouche souple et fraîche. J’ai aimé ses notes de tilleul, de mirabelles et de poire, de kumkwat confits et de fruits exotiques. Une belle minéralité structure le tout.

Tu pourras également accompagner cette recette de galette aux pralines roses d’un crémant rosé, comme le Crémant rosé de Leduc-Frouin ou d’un rosé de Loire comme celui du Domaine de Terrebrune aux notes de bonbon anglais.

Galette des rois brioche feuilletée fourrée à la frangipane de pralines roses, la recette et le pas-à-pas du montage

Galette des rois brioche feuilletée aux pralines roses

Une galette des rois originale pour qui aime la brioche et le feuilletage.
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Temps de préparation 50 min
Temps de cuisson 1 h 15 min
Temps de levée : 1 j
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 12
Calories 570.8 kcal

Ingrédients
  

Pour la pâte à brioche feuilletée :

  • 500 g farine de blé T55
  • 3 oeufs
  • 50 g miel
  • 5 g fleur de sel
  • 150 g lait
  • 15 g levure fraîche de boulanger
  • 280 g beurre

Pour la frangipane aux pralines roses :

  • 100 g pralines roses concassées
  • 60 g amandes en poudre
  • 50 g beurre
  • 50 g crème fraîche épaisse
  • 40 g sucre en poudre
  • 2 oeufs

Pour la décoration et la dorure :

  • 1 oeuf
  • 60 g pralines roses concassées

Instructions
 

La veille de la dégustation, préparer la pâte à brioche feuilletée :

  • Tiédir 50 g le lait et diluer la levure de boulanger dedans.
  • Dans un bol de robot muni d'un crochet ou dans une jatte, verser la farine.
  • Verser sur un côté le miel et le sel et les recouvrir de farine.
  • Créer un puits au centre, et y verser les oeufs, le lait à la levure.
  • Tiédir le reste de lait avec 80 g de beurre pour qu'il y fonde.
  • Commencer à pétrir la pâte pendant 3 minutes. La laisser reposer 20 minutes.
  • Repétrir la pâte 3 minutes, et laisser reposer 20 minutes.
  • Pétrir une dernière fois la pâte jusqu'à ce qu'elle soit très élastique et forme une boule d'elle-même sans coller.
  • Former une boule et couvrir la jatte ou le bol du robot d'un film alimentaire. Laisser lever 1 h 30 jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (le temps dépendra un peu de la température de la pièce).
  • Dégazer en appuyant sur la pâte, reformer une boule, couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Réaliser les tours de la brioche feuilletée :

  • Le jour de la dégustation, réaliser le feuilletage de la galette. Ecraser les 200g beurre pour créer un carré de 15 cm sur 15 cm. Le mettre au congélateur pour le durcir.
  • Sortir la pâte à brioche et la dégazer. Sur un plan fariné, étaler la pâte sur 30 cm de longueur et 15 cm de largeur.
  • Déposer le carré de beurre au centre de la pâte.
    Pas-à-pas pour tourer la pâte levée feuilletée, mode d'emploi en images, étape 1.
  • Rabattre les deux pans de pâte pour qu'ils se rejoignent au centre. Les souder. Faire faire 1/4 de tour à la pâte et l'étaler la pâte devant soi sur 30 cm et garder 15 cm de largeur.
    Pas-à-pas pour tourer la pâte levée feuilletée, mode d'emploi en images, étape 2.
  • Plier la pâte en portefeuille en rabattant le pan du bas sur 1/3 de la pâte et le pan du haut par dessus.
    Pas-à-pas pour tourer la pâte levée feuilletée, mode d'emploi en images, étape 3.
  • Faire faire 1/4 de tour à la pâte sur la droite et marquer du doigt en bas à droite un petit trou pour 1 tour.
    Pas-à-pas pour tourer la pâte levée feuilletée, mode d'emploi en images, étape 4.
  • Filmer la pâte, la laisser reposer 20 minutes au frais.
  • Reprendre la pâte, la placer devant soi avec le petit trou en bas à droite, étaler sur 30 cm devant soi et plier en portefeuille. Faire faire 1/4 de tour à la pâte, marque de 2 petits trous au doigts pour 2èmer tour et placer à nouveau au frais pendant 20 minutes.
  • Refaire la même chose pour un 3ème tour. Laisser reposer 20 minutes.

Préparer la frangipane aux pralines roses :

  • Broyer en poudre les pralines roses dans un blender. Réserver.
  • Mixer dans le blender le beurre, la crème et le sucre. Ajouter les oeufs, les amandes en poudre et les pralines. bien mélanger à vitesse lente.

Monter la galette brioche feuilletée :

  • Chemiser de papier cuisson un cercle de 20 cm assez haut (8cm) déposé sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier cuisson.
  • Couper la pâte en 2/3 et 1/3.
  • Etaler en un grand cercle de 24 cm, le 1/3 de pâte. Y découper un cercle de 20cm.
  • Déposer le rond de pâte dans le cercle. Garnir la bordure du cercle du bord de pâte de 4 cm qui reste.
  • Verser sur ce rond de pâte la frangipane, et déposer près d'un bord, la fève.
    Le montage de la galette brioche feuilletée aux pralines roses
  • Etaler le reste de pâte et réaliser 5 larges bandes de 30 cm de long au moins et de 4 cm de large au moins. Enrouler 4 bandes dans un sens jusqu'à la moitie et dans l'autre sens l'autre moitié pour former une sorte de S. Enrouler la dernière bande en rond.
  • Déposer les bandes en S le long de la bordure de la galette, et le rond au centre.
    Le montage de la galette brioche feuilletée pas-à-pas
  • Couvrir d'un torchon et laisser lever la pâte pendant 1 h 30 dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
  • Dorer une première fois la brioche avec l'oeuf entier battu.
  • Préchauffer le four pendant 45 minutes à 180°C. (donc la brioche lève encore 45 minute supplémentaires).
  • Au moment de cuire la brioche, la dorer une seconde fois et garnir tous les interstices entre et le dessus des ronds de pâte de pralines roses concassées.
  • Placer la brioche au plus bas du four et la cuire pendant 1 h15 (vérifier la cuisson selon les fours). La laisser tiédir encore dans le cercle mais hors de la plaque de cuisson, sur une grille avant de servir. Ôter les papiers cuisson au moment de servir.

Nutrition

Calories: 570.8kcalGlucides: 42.58gProtéines: 13.91gLipides: 38.35g
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Evaluation de la recette




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