Pommes Duchesse

Qu’elles sont élégantes, ces Pommes Duchesse, petites merveilles dorées qui enchantent nos tables ! Cette recette traditionnelle française, à base de pommes de terre transformées est élaborée en préparant en purée onctueuse que l’on façonne ensuite à la douille cannelée pour former de jolis monticules. Une fois passées au four, ces Pommes Duchesse donnent une croûte croustillante et dorée, tandis que leur cœur reste moelleux et fondant. Une véritable gourmandise qui allie simplicité et raffinement, parfaite pour accompagner viandes et poissons avec légèreté.

La préparation de cette recette ne demande que quelques étapes simples, mais chaque détail compte pour obtenir un résultat parfait : une cuisson à la vapeur ou en robe des champs pour ne pas détremper les pommes de terre, une purée bien lisse enrichie de beurre et d’oeufs, et une cuisson à four chaud  pour un résultat doré et croustillant. 

En moins de 40 min, ces petites œuvres d’art culinaire sont prêtes à être dégustées. Laissez-vous tenter par cette recette facile, beaucoup plus saine que des pommes Dauphine, et réconfortante. Les Pommes Duchesse vous feront redécouvrir le goût authentique de cette recette, tout en égayant vos plats et en les décorant joliment. 

Les pommes Duchesse, une recette facile.

Les pommes Duchesse : des ingrédients simples.

Les pommes Duchesse ont une composition très simple, de 3 ingrédients de base :

• des pommes de terre,
• du beurre,
• des jaunes d’oeufs.

La purée de base est salées, poivrée et parfois assaisonnée de noix de muscade. Et c’est tout.

Quelles pommes de terre prendre pour faire des pommes Duchesse ?

Pour réaliser des pommes Duchesse, il faut utiliser des pommes de terre farineuses et si possible de conservation c’est-à-dire qui ont plus d’un an. Il est important que les patates ne soient pas trop riches en eau pour obtenir un appareil à pommes Duchesse facile à mouler. En effet, le mélange ne doit pas être trop liquide, sinon les petits dômes cannelés ne se forment pas correctement et s’affaissent en cuisant.

Je vous recommande des Pommes de terre Bintje, mais cette variété est de plus en plus rare sur les étales. Sinon je vous conseille les variétés de pommes de terre suivantes :

• la pomme de terre Agria, une petite fille de la Bintje, qui a une chair farineuse et jaune,
• la pomme de terre Mona Lisa, qui est polyvalente et peut servir en purée.

Pour que ces pommes de terre ne soient pas imprégnées d’eau, ce qui supposerait alors un séchage pénible au four, faites-les cuire soit à la vapeur soit en robe des champs dans une grande quantité d’eau non salée. C’est un peu plus long mais c’est quand même plus facile.

Déguster les pommes Duchesse.

Pour pouvoir profiter du croustillant et du moelleux à la fois des pommes Dauphine, il faut les manger juste après qu’elles aient été dorées. Car le problème avec les pommes de terre, c’est qu’une fois cuites, elle supportent mal le refroidissement et la recuisson. Un passage au réfrigérateur leur donne une texture et une saveur moins agréables.

Mais vous avez plusieurs solutions pour vous organiser et les déguster :

• Si vous les faites cuire juste avant le repas, elles peuvent être maintenues au chaud dans un four à 100°C convection naturelle. Mais ne tardez pas à les manger, elles sécheraient sinon.
• Si vous voulez préparer d’avance, vous pouvez réaliser toutes les étapes jusqu’à la mise en poche à douille : vous préparez la purée, vous l’assaisonnez, ajoutez les oeufs et le beurre et vous versez le tout dans une poche munie de sa douille. Cette préparation peut attendre à température ambiante au moins une heure jusqu’à ce que vous dressiez les Pommes Duchesse pour les cuire au dernier moment.
• Les pommes Dauphine peuvent être congelées avant d’être passées au four. Cela est donc valable si vous voulez vous avancer quelques jours avant de les servir ou si vous voulez en réaliser une grande quantité pour l’année. Pour cela, dressez-les espacées d’un centimètre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et place-les au congélateur, bien à plat. Quand elles ont pris (4 h minimum), vous pouvez les enfermer en vrac dans un sac de congélation. Vous les cuirez 20 minutes à four chaud. Par contre, elles seront un peu plus farineuses et moins fondantes, les pommes de terre changent de texture après un passage au froid car elles ont tendance à sécher.

Vous l’aurez peut être deviné, personnellement, je préfère les maintenir au chaud quelques minutes ou les cuire au moment.

Avec quel plat servir les pommes Duchesse ?

Les pommes Duchesse sont l’accompagnement traditionnel du tournedos ou des viandes rouges mais je les aime avec de la sauce, comme un tournedos Rossini et une sauce madère.

Elles sont magnifiques quand elles entourent une volaille rôtie : le plat se pare d’une couronne de petites pommes dorées et historiées du plus bel effet. Pour les fêtes, c’est idéal.

N’hésitez pas à les parsemer de persil ciselé et de servir à côté une salade verte ou des légumes verts comme des haricots ou des choux de Bruxelles.