Tarte à la fourme de Montbrison, à la compote de figues et aux figues fraîches.

Et si on dégustait le fromage autrement ? En fromage-dessert sur une tarte sucrée salée à la figue et à la fourme de Montbrison ? Connais-tu cette fourme ? As-tu déjà tenté fromage-confiture ? Allez, je te raconte mes péchés mignons et je te donne la recette !

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Associer le fromage et les fruits dans un dessert.

Quand j’étais petite, j’avais chopé le travers de mon père, à savoir, manger l’emmental avec de la confiture. Plus précisément, et j’ai une excuse, avec la confiture de fraise de ma Mami qui les réussissait comme personne, les grosses fraises du jardin de mon grand-père restant entières en partie, une fois cuites. Du coup, quand je croquais dans mon morceau de fromage, j’avais la douceur de la confiture et de temps en temps, le fruité d’une fraise certes confite mais paraissant encore fraîche.

Depuis, j’aime beaucoup m’amuser avec le fromage et le servir parfois en dessert, non pas seul avec du pain, mais élaboré comme une tarte ou un gâteau. Et je trouve que le bleu, pour cela, s’y prête avantageusement, au point que j’avais, il y a quelques années, réalisé un gâteau de stilton pour Noël.

Qu’est-ce que la fourme de Montbrison ?

La première fois que j’ai rencontré la fourme de Montbrison, ce fut au Salon du Fromage qui se tient en même temps que le Salon de l’Agriculture. C’est depuis assez récemment que je connais donc ce fromage qui m’a étonnée, tant il est différent de sa cousine d’Ambert et tant il est différent des autres bleus existants.

La fourme de Montbrison, l’autre bleu de la Loire.

Montbrison est niché au creux de la vallée de la Loire dans le pays de Forez au nord-ouest de Saint-Etienne. Là, on y produit une fourme de belle hauteur, à la croûte légèrement orangée et à la pâte souple et rebondie.

Élaborée à partir de lait de vache, la fourme est un fromage qui tire son nom de la “formas“, la “forme” de son moule d’où s’égoutte le caillé. “Formas”, en évoluant autrement, a donné d’ailleurs le mot “formage” devenu aujourd’hui “fromage“. A dire qu’une fourme c’est le fromage d’origine… il n’y a qu’un pas. 😉

La fourme de Montbrison est indissociable des estives, cette période où les vaches montaient en montagne pour brouter une herbe verte et renouvelée. Là, les femmes s’occupaient du troupeau et fabriquait dans les jasseries (les cabanes) des fromages, les fourmes. La fourme de Montbrison est toujours produite dans les Hautes-Chaumes, à plus de 1000 mètres d’altitude.

La fourme de Montbrison est un fromage à pâte non pressée, non cuite, d’une teneur de 52% de matières grasses. Elle est égouttée entre 6 à 8 jours sur des chéneaux d’épicéa, allongée, contrairement aux autres fourmes. Du bois, elle tire cette couleur orangée de la croûte, et de sa position, cette capacité à être haute. Elle est ensuite affinée 32 jours minimum puis emballée dans une feuille d’aluminium.

La fourme de Montbrison a obtenu l’AOC avec la fourme d’Ambert en 1972, sans être distinguée de sa voisine. Or elle est bien différente : elle reçut alors une AOC distincte en 2002 puis une AOP en 2009. La fourme de Montbrison est inscrite depuis 2018 au patrimoine culturel immatériel national de l’Unesco.

Quel goût a le fourme de Montbrisson ?

La fourme de Montbrison est un fromage peu salé : 1.6% de sel. Il est souple en bouche, d’une texture élastique. Sa saveur est douce, même s’il a été ensemencé de Penicillium Roqueforti. Dans sa pâte, le ferment s’exprime sotto voce, tout doucement.

La fourme de Montbrison se cuisine très bien, cru ou cuit.

• Cru, ce fromage se tient bien à la coupe. Comme il n’est pas crémeux, on peut facilement le découper en petits cubes, comme pour ma tarte à la fourme et aux figues. A toi les salades à la fourme, les dés apéritifs de fourme de Montbrison, les brochettes de légumes croquant à la fourme.
• Cuit, la fourme de Montbrison s’avère un fromage très coulant qui fond à merveille. Cela te donne plein d’opportunités de l’utiliser pour faire une sauce, de le gratiner sur des légumes, une quiche, une pizza ou de réaliser une tartiflette ou une raclette!

Le Fromager de Grand Frais.

Ce post m’a été commandé par le Fromager de Grands Frais. J’ai été ravie de ce partenariat où le Fromager m’a laissé carte blanche et donc, garder mon identité culinaire et visuelle.

J’ai un Grand Frais pas trop de loin de chez moi et j’aime assez cette conception de la grande surface à taille humaine où, en plus de me sauver la vie quand je cherche quelque chose de particulier, a conservé la nature même du commerce : converser avec les chefs de rayons. Un concept entre le commerce détail à l’ancienne, le marché et la grande surface.

Les fromagers de Grand Frais sont des spécialistes, et ils répondent à tes besoins. Un exemple ? Pour cette photo, j’avais besoin d’une fourme entière… ce que le Fromager de Grand Frais n’avait pas forcément en stock. Je l’ai donc commandée. Et c’est ce qui me plait : je peux demander à Grand Frais, comme à un commerce de détail, de commander tel ou tel article, ce qui m’évite de courir et de stresser.

Que boire avec la tarte à la fourme de Montbrison et aux figues ?

Qui a dit que l’automne n’était pas propice au rosé ? Le fromage et les fruits, eux, en raffolent. Et le rosé de Loire de chez Leduc-Frouin que j’ai choisi pour aller avec ma tarte à la fourme de Montbrison et aux figues s’accorde parfaitement.

Leduc-Frouin est un domaine de 30 hectares qui se trouve au cœur du Haut-Layon, à Martigné Briand, au sud d’Angers. Nous sommes sur la partie plane des coteaux du Layon, entre vignes, bosquets et champs de cultures. Le domaine est cultivé en Terra Vitis, avec enherbement des inter-rangs de vignes et méthodes écologiques. On y trouve du Cabernet Franc, du Cabernet Sauvignon et du Grolleau, 3 cépages qui constituent le matière des rosés du domaine, Cabernet d’Anjou, rosé d’Anjou et rosé de Loire.

Le rosé de Loire Leduc-Frouin est un mono-cépage de grolleau. Ce cépage typique de la Loire donne à ce vin peu macéré (24-36 h), des arômes de fruits rouges ultra gourmands. La bouche développe des saveurs de fruits rouges, de fleurs d’été et une petite note de caramel bien gourmande. Un vin à l’attaque acidulée comme un bonbon anglais qui peut te mener de l’apéritif jusqu’au dessert et qui arrondit la fourme de Montbrison tout en dynamisant la figue.