Un riz blanc savoureux, un saumon moelleux et laqué sur peau, des oignons caramélisés pour couronner le tout ? C’est la délicieuse recette du Saumon teriyaki aux oignons confits que nous avons dévoré dernièrement. Je suis assez fan de la cuisine japonaise et de leurs saveurs aigre douces. Cette gastronomie riche en produits de la mer, équilibrée et gourmande nous régale.
La recette de ce Saumon Teriyaki est réalisée à la poêle et est très facile. Le bol de riz japonais et les légumes qui l’accompagnent en font un plat complet savoureux. Je vous guide pas-à-pas pour réaliser ce poisson à la japonaise à la sauce Teriyaki.
Comment préparer le Saumon Teriyaki ?
Qu’est-ce que la sauce teriyaki ?
Allez, techniquement parlant, mon plat s’appellerait un “donburi” en japonais, c’est-à-dire un “bol” et même un teri-yaki samon donburi ou un teriyaki samondon, soi un bol de saumon teriyaki.
La sauce teriyaki se décompose en 2 racines: yaki et teri.
- “Yaki” signifie griller. On la retrouve dans “yakitori”, poulet grillé ou “teppanyaki”, plaque à griller, soit une plancha. Une grillade en japonais est une “yakimono” = une “chose grillée”. C’st donc une sauce pour les ingrédients grillés.
- “Teri” quand à lui, signifie briller ou lustrer. On dirait en français laquer. Cette sauce a pour but de laquer les ingrédients passés au gril.
La sauce Teriyaki peut servir soit à l’assaisonnement comme une vraie sauce, soit à des marinades avant cuisson en grillades. Quand elle sert d’assaisonnement, elle est épaisse, préparée et cuite avec de la fécule. Par contre, en marinade, pas de cuisson, elle est liquide.
Les ingrédients de la sauce Teriyaki sont :
- la sauce soja,
- le mirin, un vin doux à base d’alcool de riz,
- le sucre, préférez du roux, plus savoureux,
- le saké un vin sec de riz,
- l’ail,
- le gingembre.
Si vous ne trouvez pas de mirin et de saké, remplacez les deux par du Noilly Prat et augmenter le sucre d’une cuillère à café.
La recette du Saumon Teriyaki.
Un pavé de saumon avec la peau.
En France, nous sommes habitués, dès que l’on parle de Teriyaki, de voir des brochettes. Et c’est vrai que dans les restaurants japonais, les brochettes Teriyaki ont beaucoup de succès. Mais au Japon, on trouve souvent le poisson en filet plat, ouvert, avec la peau. cela dépend du type de restaurant dans lequel vous allez.
J’ai utilisé pour cette recette des pavés de saumon avec la peau écaillée. Ici, ce sont des pavés particulièrement frais, de la marque Mowi, vendus sous skin (entre l’emballage classique et le sous-vide). Ils sont très épais et surtout avec leur peau.
Les plats japonais de saumon grillé (et même d’autres poissons gras comme l’anguille) sont souvent avec peau. La peau, la partie la plus riche en graisses, est particulièrement savoureuse et cela apporte une texture croustillante.
La cuisson du Saumon.
La cuisson du poisson se fait à la poêle, très facilement. cela permet de surveiller la cuisson.
J’ai gardé le morceau de poisson en entier pour le servir rosé, c’est-à-dire mi-cuit et légèrement translucide à cœur, ultra moelleux et surtout pas trop cuit et sec. Mais vous pouvez aussi pousser la cuisson.
Cette recette peut être réalisée avec des darnes ou du filet de saumon. Veillez juste que la tranche soit épaisse pour que la caramélisation ait le temps de se faire sans que le saumon cuise trop.
Comment savoir si le poisson est cuit ?
On sait que le saumon à cœur est cuit dès que des petites gouttes blanches commencent à perler sur la chair : ce sont en fait les protéines qui, une fois coagulées, rejettent cette sorte de lactance.
Le saumon Teriyaki est délicieux froid, avec une petit salade ou en sandwich avec de la mayonnaise. Une mayonnaise japonisante avec 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de riz par exemple. Tu peux donc en faire un peu plus… pour plus tard! 😉
Servir le saumon Teriyaki?
Le Saumon Teriyaki peut être servi chaud ou froid. En effet, une fois cuit, il est délicieux des deux manières :
- Chaud, servez le Saumon Teriyaki comme moi, avec les oignons confits, de fines rondelles de poireau cru et du riz japonais.
- Froid, servez le Saumon Teriyaki avec une mayonnaise ou une sauce cocktail, qui en saveur, est très proche de la mayonnaise japonaise. Vous pouvez alors en réaliser un sandwich ou le déguster avec du concombre mariné à la coréenne.
Accord met-vin avec le Saumon Teriyaki.
Je vous propose de déguster le Saumon Teriyaki avec une bière blonde. J’ai opté pour la Defender Golden IPA de la Brasserie Brooklyn. Cette bière blonde dorée a une amertume pas trop marquée et des saveurs d’agrumes et de fruits exotiques. La finale est longue et fruitée, ce qui s’accorde parfaitement avec le gras et le sucre de cette recette de poisson. Elle sa marie bien avec les arômes floraux du riz et à la petite touche alliacée du poireau. Je vous recommanderai d’ailleurs cette bière pour les brochettes japonaises en général ou pour les grillades au bbq comme les Travers de porc.
Saumon Teriyaki
Ustensiles
- 1 Poêle moyenne
- 1 Grands bols
- 1 Cuillère à soupe
- 1 Spatule
- 1 Couteau d'office
- 1 Couteau de chef
- 1 Planche à découper
Ingrédients
- 2 pavés saumon avec la peau
- 2 oignon rouge (s)
- 1 c. à soupe huile neutre
Pour la marinade Teriyaki :
- 2 cm gingembre
- 2 gousse ail
- 2 c. à soupe sauce soja foncée
- 1 c. à soupe sauce soja légère
- 1 c. à soupe sucre roux si possible
- 1 c. à soupe Mirin
- 1 c. à soupe Saké
- 1 pincée piment d'Espelette
Pour servir le Saumon Teriyaki :
- 2 bols riz à sushi cuit
- 2 cm poireau (x) vert clair
- 2 pincées piment d’Espelette
- 2 pincées graines de sésame
Instructions
Préparer la marinade Teriyaki :
- Râper le gingembre et hacher l'ail. Les placer dans un plat creux pouvant accueillir les 2 pavés de saumon.
- Ajouter les sauces soja, le Mirin et le Saké, le sucre et le piment. Bien mélanger.
- Faire mariner le saumon dans cette préparation pendant 20 minutes au moins en le tournant de temps en temps.
Faire cuire les oignons confits :
- Éplucher et couper l'oignon en lamelle dans le sens de la hauteur.
- Huiler légèrement une poêle et faire sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter une cuillère à soupe de marinade et les laisser caraméliser légèrement. Les réserver. Garder la poêle sans la laver.
Préparer le poireau :
- Laver et sécher le poireau.
- Ciseler le poireau en très fines rondelles.
Cuire le saumon Teriyaki :
- Égoutter le saumon. Chauffer la poêle et saisir le poisson côté peau jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
- Retourner les pavés de saumon côté chair, et les arroser de marinade. Terminer la cuisson à feu doux en arrosant tout le temps de marinade.
Service du saumon teriyaki :
- Déposer les saumon sur un bol de riz japonais, ajouter les oignons, décorer de rondelles de poireaux, d'un peu de piment d'Espelette et de graines de sésame. Déguster chaud.
Alléchant ce saumon teriyaki…