Alignées dans le plat, gratinées à l’emmental, qu’elles sont gourmandes ces crêpes roulées au jambon et aux champignons. Ce sont des ficelles Picardes! A dévorer à la Chandeleur mais aussi tout au long de l’hiver.
Les Ficelles Picardes, des crêpes venues du nord?
La recette régionale des Ficelles Picardes est une recette assez récente: inventée par Michel Lefèvre dans les années 50, elle fut servie à l’occasion d’un repas de notables pendant une Foire qui se tenait à la Hotoie, le grand parc d’Amiens.
Je suis née pas loin, à Compiègne, sur les derniers monts de l’Oise, à l’orée de la plane Picardie. Si toute mon enfance (de 0 à 7 ans), j’ai parcouru des champs de betteraves, je me suis baladée en forêt et j’ai grandie, donc, à l’ombre de la la grande Picardie, on oublie souvent que la Picardie touche la Manche près d’Abbeville et que la Baie de Somme est un des plus beaux paysages de France. J’aime beaucoup cette région qui est souvent mal connue, mais qui est riche de très belle villes et où il fait bon manger et boire.
En Picardie, tu trouves pas mal d’AOP, le Maroilles, l’agneau de Pré Salé et une partie du champagne de la Vallée de la Marne qui se trouve dans l’Aisne. Il y a les haricots de Soisson, une partie de la culture des Champignons de Paris, les pommes de terre dont la Vitelotte, la Juliette des Sables et la Ratte du Touquet dont l’aire d’appellation s’étend de la Côte d’Opale aux plaines Picardes. En Picardie, il y a aussi de la bière (on y cultive de l’orge et du houblon, dont ceux qui partent à Chimay, pour la fameuse bière trappiste.
Parmi les recettes, bien sûr, il y a la Ficelle Picarde, mais aussi la Flamiche, une tarte aux poireaux, la Rabotte Picarde, une sorte de douillon aux pommes farcies de sucre et de cannelle, le gâteau battu et les macarons d’Amiens.
La recette originale est une crêpe roulée avec un demi-tranche de jambon, farcie de champignons à la crème et gratinée sous crème et emmental. Comme je la trouve quand même très riche, j’ai ôté la crème du dessus. Mais rien ne t’empêche de verser de la crème sur la crêpe avant de la saupoudrer de fromage râpé.
Que boire avec la Ficelle Picarde
J’ai accompagné mes ficelles Picardes de cidre brut du Domaine Antoine Marois qui travaille le cidre comme un vin, en parcellaire et en millésimé. Mais tu peux aussi les servir avec une bière pas trop houblonnée, blonde, ou de la cervoise. Les Compagnons de la Ficelle Picarde recommandent la Ficelle, une bouteille de vin rouge léger de Saint Pourçaint, mais je trouve que le vin rouge, sur ce plat, dénature la douceur de la Ficelle Picarde. Je pense que pour eux, c’est une sorte de clin d’œil, mais l’accord est mal venu pour moi. Je te recommande plutôt un vin blanc fruité, un Petit Chablis ou Muscadet sur Lie qui contrebalancera le “gras” de cette recette.
Ficelle Picarde ou crêpe farcie au jambon et aux champignons à la crème
Ingrédients
- 8 crêpes légères à la bière
- 8 tranches jambon blanc
- 700 g champignons de Paris
- 4 échalotes
- 30 g beurre 1/2 sel
- 20 cl Noilly Prat
- 25 cl crème fraîche liquide enitère
- 1 c. à soupe crème fraîche épaisse entière crue si possible
- 70 g emmental râpé
- fleur de sel
- poivre blanc
- noix de muscade
Instructions
- Eplucher les échalotes et couper le pied des chapignons. Essuyer les champignons pour ôter toute terre.
- Hacher grossièrement les champignons. Emincer les échalotes.
- Faire fondre les échalotes et les chapignons dans le beurre mousseux sans coloration. Laisser les champignons réduire (l'eau de évgétation doit disparaître).
- Mouiller de Noilly Prat et laisser réduire.
- Ajouter les crèmes, saler légèrement et poivrer. Assaisonner de noix de muscade. Laisser cuire à feu doux 20 minutes jusqu'à ce que le tout épaississe bien.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Sur chaque crêpe, placer une tranche de jambon sur un bord et répartir dessus 1/8 de chapignons. Rouler le tout. Déposer la ficelle dans un plat allant au four.
- Parsemer d'emmental râpé et enfourner pour 10 minutes.
- Servir ausssitôt avec une une salade de mâche.
Voilà qui me donne envie d’en faire !