Bûche vanille, pain d’épices et pommes tatin

Cette année, j’avais envie de mettre à l’honneur les petites pommes anciennes de mon jardin; certaines cueillies il y a 2 mois se sont encore bien conservée. J’ai vue là, l’idée de les mettre en valeur et de faire une bûche de Noël entremet avec des saveurs de l’hiver: une bûche à la vanille, aux épices de pain d ‘épices et aux pommes tatin.

Ma recette de bûche de Noël 2019, bûche vanille, pain d'épices et pommes tatin

Quels sont les différents type de bûche?

La bûche roulée

La bûche classique
La bûche classique

A l’origine, une bûche était constituée d’une gâteau roulé et de crème au beurre. L’idée qui a été popularisée après la 2 ème Guerre Mondiale, était de reproduire l’immense bûche ou cognée que l’on faisait brûler lentement dans l’âtre pendant les jours de Noël (du 24 au 1 er de l’an suivant). Pour reproduire la bûche, on réalisait une génoise imbibée d’alcool (du Grand-Marnier généralement) et que l’on roulait sur une crème au beurre parfumée au chocolat et au café. On parait les extrémités de ce gâteau que l’on utilisait pour créer des noeux sur la bûche, bûche que l’on décorait de fausse écorce en crème au beurre. après c’était pléthore de décoration colorées imageant l’hiver: la hache, le houx, le bûcheron, le champignon type amanite tue mouche, et j’en passe… Je détestais ce gâteau: il était lourd, parfumé au café qui n’est vraiment pas ma tasse thé, et ultra sucré. Le « kloug » de fin de repas (et même pas roulé sous les aisselles!!!).

Une bûche roulée de Noël

Aujourd’hui, on peut encore créer ce type de recette mais en l’allégeant. J’avais fait une bûche un peu semblable au mascarpone, café et praliné. Très facile à faire, les bûches roulées s’adapte à tous les niveaux de cuisine, pour peu que l’on applique ma recette ultra facile de génoise à froid.

Tu peux du coup, réaliser toutes sortes de bûches en moins de 30 minutes en la farcissant d’une crème de mascarpone aux fruits, au chocolat, ou tout ce qui te passe par la tête et ensuite, la décorer de la même mousse de mascarpone. C’est facile et c’est joli.

Bûche roulée au café et au praliné
Bûche rapide et facile à réaliser à base d’une génoise au chocolat, crème de mascarpone au café et au praliné. 
La recette
buche roulee au cafe et au praline-11
Gâteau roulé aux agrumes
Une génoise facile et une lemon curd, le gâteau roulé aux agrumes est ultra simple à faire et peut passer pour une bûche à Noël
La recette
Recette de gateau roulé aux agrumes ou de buche aux agrumes

La bûche entremet

Les nouveaux pâtissiers, Pierre Hermé et Philippe Conticcini en tête, suivi du 1 er wagon Michalak, Adam, Lignac puis des nouveaux Grolet, Gaudard, etc., ont réinventé la bûche en lui adaptant les techniques de l’entremet et en faisant par là-même un outil de création débridée comme un outil marketing. A force de gélatine, de colorants et de moules en silpat, ils ont créé des bûches toutes plus extraordinaires les unes que les autres, s’éloignant peu à peu de la forme longiligne du début, mais en collant toujours à l’imaginaire de noël voire de Disney et de l’enfance.

Une bûche de pâtissier
Une bûche de chez Poutchkine

C’est toujours une belle découverte que ces créations incroyables, même si en bouche, l’entremet peut se révéler moins bons qu’on ne l’attendait. Par contre, cela permet des alliances de saveurs et de textures et un champ de possibilités de formes illimité.

Boulanger de la Tour Bûche
La bûche du Boulanger de la Tour

Un entremet est un gâteau composé d’une base de biscuit (génoise, dacquoise, joconde, cuillère etc.), d’une mousse aromatisée à base de crème ou de purée de fruits et d’un insert généralement gélifié, mais aussi parfois coulant. Pour une bûche, on utilise les mêmes bases et on lui donne la forme oblongue d’une bûche.

Comment réaliser une bûche entremet?

Coupe de ma bûche vanille pain d'épices et pommes tatin
Coupe de ma bûche vanille pain d’épices et pommes tatin: de bas en haut, tu vois une génoise aux épices de pain d ‘épices, un croustillant chocolat épices, un insert aux dés de pommes caramel « Tatin », entouré d’une mousse vanille et d’un glaçage pommes-caramel

A mon niveau, je me contente généralement de 3-4 saveurs, de 2-3 textures avec un insert de fruits, une base biscuit et une base croustillante faite à partir de crêpes dentelle. Enfin, vient la mousse et le glaçage qui est constitué d’une crème ou d’une purée de fruits et de gélatine.

Quel est le matériel nécessaire pour une bûche entremet?

Tranche de ma bûche vanille, pain d'épices et pommes tatin
Tranche de ma bûche vanille, pain d’épices et pommes tatin

Pour réaliser une bûche, quelque soit sa forme, il te faudra un moule à bûche et un moule à insert.

Moules à insert et à bûche de chez Zodio et De Buyer
A gauche le moule à insert dont je me sers et à droite la gouttière à bûche

Il existe une grande variété de moules à bûches depuis que la pâtisserie est redevenue à la mode grâce à la télévision. Tu trouveras chez Zodio, Alice Délice ou Amazon, un grand nombre de moules à bûches pré-moulés avec des formes et des reliefs, ou des tapis en silicon pareillement à placer dans la gouttière en métal. C’est pourquoi j’ai opté pour la gouttière ne métal, je peux y placer ensuite tous les tapis pré-formés que je veux, sans être obligée de trouver de la place pour une tonne de moules. Comme ce tapis Silikomart qui me fait de l’oeil depuis un moment

Tapis préformé Silikomart pour moule à bûches
Tapis préformé Silikomart pour moule à bûches

Comment s’organiser pour réaliser cette bûche vanille, pain d’épices et pommes tatin?

Pour réaliser ce type de dessert, il faut prendre son temps. Il y a des impératifs de repos au froid et au congélateur qu’on ne peut pas compresser. Donc, je te conseille de t’y prendre la veille au matin du moment où tu veux servir ta bûche.

  1. La veille au matin:
    • Prépare l’insert
    • prépare ta génoise
    • prépare ton croustillant
    • prépare ta mousse et monte te bûche
  2. Le lendemain matin:
    • Démoule la bûche
    • Prépare ton glaçage et glace ta bûche. Ensuite elle peut attendre non couverte au réfrigérateur.
  3. Au moment de servir: décore la bûche si tu en as envie. Moi je la préfère nue pour celle-ci.

Que boire avec ma bûche vanille, pain d’épices et pommes tatin

Bûche de Noël entremet de vanille, épices à pain d'épices et pommes caramel façon tatin
Mon thé bleu et ma tranche de bûche. Le parfait accord

Au dessert, même à Noël, j’aime bien boire du thé. Depuis l’apéritif, je bois de l’alcool, alors je préfère m’hydrater en cette fin de repas. J’ai découvert le thé bleu, vraiement bleu, que Mariage Frères a créé pour Noël: Noël in Love.

Thé Noël in Love de mariages frères

Conditionné en petites mousselines, c’est un thé bleu du Jardin Premier, aromatisé aux saveurs des 13 desserts, dont les agrumes confits, le nougat et les calissons. Il est à la fois désaltérant et gourmand, rond et fruité. Très léger, il équilibre la rondeur de mon dessert.

Recette de bûche vanille, pain d'épices et pommes tatin.

Bûche vanille, pain d’épices et pommes tatin

Type de plat: Dessert, Noël
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Portions: 12
Une bûche à la mousse de vanille. La base est une génoise aux épices à pain d'épices, puis un croustillant chocolat caramel et l'insert est aux pommes caramel.
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Ingrédients

L'insert aux pommes

  • 250 g pommes en petits cubes
  • 1 trait citron jaune
  • 135 g sucre
  • 150 g crème liquide
  • 1 feuille gélatine soit 2 g

Pour la génoise

  • 3 oeufs de taille moyenne (50 g)
  • 70 g sucre en poudre
  • 3.5 g cannelle
  • 1 g épices à pain d'épices
  • 75 g farine T55
  • 25 g vergeoise

Préparer le croustillant chocolat épices

  • 7 crêpes dentelle
  • 70 g chocolat au lait Je prends le Jivara de Valrhona car il a des notes de vanille
  • 1 pincée cannelle
  • 1 pincée épices à pain d'épices

La Mousse

  • 350 g crème liquide
  • 1 gousse vanille
  • 3 jaunes oeufs
  • 35 g sucre
  • 2 feuilles gélatine soit 4 g

Le glaçage au caramel

  • 300 g sucre
  • 300 g crème liquide
  • 5 feuilles gélatine 10 g

Instructions

Préparer l'insert

  • Faire tremper une feuille de gélatine dans l'eau froide.
  • Verser les pommes coupées en petits cubes de 3 mm maximum dans une casserole avec 35 g sucre et 2 cuillerées d'eau. Les faire cuire à couvert 10 minutes. Les égoutter en gardant bien le jus.
  • Dans la même casserole, reverser la moitié du jus de cuisson des pommes et le sucre restant. Sans jamais remuer, faire brunir en caramel à feu doux. Bine conserver le reste de jus pour le lendemain.
  • Hors feu, verser la crème fraîche, remuer jusqu'à ce que le caramel ait complètement dissous dans la crème et ajouter les pommes.
  • Égoutter la feuille de gélatine et l'incorporer au pommes au caramel.
  • Verser le tout dans un moule à insert en silicone. Placer bien à plat dans le congélateur pendant 4 à 6 heures (vérifie que l’insert est bien dur pour être démoulé et manipuler).

Préparer la génoise

  • Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
  • Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.
  • Mélanger la farine, la vergeoise, les épices et la cannelle.
  • Verser le mélange poudreux dans un chinois ou une passoire fine. Saupoudrer et incorporer en 3 fois le mélange poudreux aux oeufs montés.
  • Verser ce mélange sur un plaque recouverte d'un papier sulfurisé pour créer un rectangle de la longueur de ton moule à bûche.
  • Cuire la génoise 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
  • Dès que la génoise est cuite (elle est dorée et cuite au centre), la renverser sur un papier sulfurisé et ôter délicatement le papier sulfurisé de cuisson. Le laisser posé sur la génoise et retourner le tout pour ôter tout de suite le papier qui était en dessous. Laisser sécher la génoise.

Préparer le croustillant chocolat épices

  • Faire fondre au bain marie le chocolat avec la cannelle et les épices à pain d'épices. Mélanger.
  • Casser grossièrement les crêpes dentelles dans un bol. Les mélanger au chocolat dès qu'il est fondu.
  • Étaler le tout sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle de la longueur du moule à bûche et d'une largeur de 2 cm de moins. Laisser prendre bien à plat dans le réfrigérateur.

Préparer la mousse à la vanille

  • S'assurer d'abord que l'insert est bien glacé et peut être démoulé.
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Faire bouillir 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2.
  • Battre les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Récupérer la gousse de vanille, ôter les grains et les ajouter aux oeufs.
  • Verser peu à peu en remuant la crème sur les oeufs. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
  • Verser la crème aux œufs tout de suite dans un de poule ou un saladier. Y faire fondre la gélatine, mélanger. Laisser tiédir en remuant de temps en temps.
  • Monter la crème liquide bien froide au fouet. Quand elle a une consistance de crème chantilly, l'incorporer en 5 fois dans la crème aux œufs à la vanille.

Monter la bûche

  • Mouiller la gouttière et la tapisser d'un film alimentaire en laissant bien déborder les côtés.
  • Verser la moitié de la mousse à la vanille.
  • Démouler l'insert et le déposer au centre de la mousse. Couvrir du reste de mousse.
  • Déposer sur la mousse bien au centre, le croustillant chocolat épices.
  • Déposer sur le croustillant, la génoise. Enfoncer le tout jusqu'à ce que la mousse à la vanille soit au même niveau que la génoise.
  • Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur pendant 12 heures.

Préparer la glaçage au caramel de pommes

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Verser dans une casserole le sucre et le jus des pommes cuites conservé de la veille. Le faire chauffer pour obtenir un caramel blond foncé.
  • Ajouter la crème liquide et remuer jusqu'à ce que le caramel ait totalement fondu dans la crème.
  • Passer au chinois le glaçage pour être sûr qu'il est bien lisse. le laisser tiédir 10 minutes.

Finition de la bûche

  • Démouler la bûche en passant le moule 10 secondes sous l'eau froide. Ôter le film alimentaire et poser la bûche sur un carton à pâtisserie de sa longueur (c'est une option, je fais sans, mais cela t'aidera pour les manipulations si tu en as un), le tout sur une grille de pâtisserie. Déposer la grille sur une grand plat long un peu creux (pour recueillir le caramel).
  • Verser une première fois le caramel sur la bûche en zigzag, pour bien recouvrir toute la longueur et la largeur de la bûcher. Le résultat est presque transparent, c'est normal.
  • Poser la grille avec la bûche à côté du plat, récupérer dans le cul de poule le caramel qui a coulé.
  • Reposer la grille avec la bûche sur le plat long. Refaire une passe de caramel sur la bûche, en zigzag de la même façon de que la 1 ère fois. Le glaçage s'épaissit et la transparence disparaît peu à peu. Effectuer jusqu'à 4 passe au total. Pas plus car après ton glaçage va faire des bulles et des traces.
  • Déposer la bûche sur un plat à cake long (soit en la prenant avec 2 grandes spatules à gâteau en métal (c'est ce que je fais) soit en soulevant délicatement le carton que tu auras préalablement posé sous la bûche.
  • Laisser la bûche au réfrigérateur jusqu'à sa consommation (au moins 1 h pour que l'insert soit bien décongelé).

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