Pour ce Noël, j’avais envie de mettre à l’honneur les petites pommes anciennes de mon jardin avec une Bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin. C’est vraiment une recette pour fondre de plaisir, mêlant le caramel beurre salé, les pommes confites comme une Tarte Tatin, un croustillant et un biscuit aux épices de pain d’épices.
Cette bûche est une bûche entremet. C’est une recette de bûche élaborée dans une gouttière à bûche, par couches successives. Je vous explique comment réaliser, pas-à-pas, cette recette, tout en vous donnant les étapes pour bien s’organiser.
Préparez-vous à avoir un plaisir gustatif extrême, l’alliance de la vanille, de la pomme et du caramel beurre salé avec les épices des biscuits faisant des étincelles. Un dessert extrêmement gourmand à partager pour Noël et les fêtes de fin d’année.
Bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin est une bûche entremet.
Ma recette de bûche est une bûche entremet, qui, contrairement aux bûches traditionnelles, n’est pas réalisée avec un gâteau roulé. Elle est constitue de mousse et elle est élaborée en couches successives.
La bûche de Noël traditionnelle :
A l’origine, une bûche de Noël était constituée d’une biscuit roulé fourré de crème au beurre. L’idée, qui a été popularisée après la 2ème Guerre Mondiale, était de reproduire l’immense bûche ou cognée que l’on faisait brûler lentement dans l’âtre pendant les jours de Noël (du 24 au 1er de l’an suivant).
Pour reproduire de manière la plus réaliste possible la bûche, on réalisait une génoise imbibée d’alcool (du Grand-Marnier généralement) et que l’on roulait sur une crème au beurre parfumée au chocolat et au café. On parait les extrémités de ce gâteau que l’on utilisait pour créer des nœuds sur la bûche, bûche que l’on décorait de fausse écorce en crème au beurre. On accessoirisait la bûche de décorations colorées, images d’Epinal de l’hiver : la hache, le houx, le bûcheron, le champignon type amanite tue mouche, etc..
Aujourd’hui, on peut encore créer ce type de recette mais en l’allégeant. J’ai fait une bûche un peu semblable au mascarpone, café et praliné. Très facile à faire, les bûches roulées s’adaptent à tous les niveaux de cuisine ou de pâtisserie.
La bûche entremet :
La bûche entremet est apparu avec les nouveaux pâtissiers et les moules d’abord en métal puis en silicone qui ont permis de monter un entremet élaboré à partir de mousse en forme de bûche. Pierre Hermé et Philippe Conticcini en tête ont réinventé la bûche en lui adaptant les techniques de l’entremet c’est-à-dire en la garnissant d’un fond en biscuit, d’un insert et d’une mousse, pour terminer par un glaçage. Peu à peu, l’imagination a abouti à des créations débridées de toutes formes, de tous parfums et de toutes couleurs.
Comment réaliser une bûche entremet?
Une bûche entremet se monte à l’envers : on la réalise dans un moule qui s’appelle une gouttière, souvent en métal mais parfois en silicone, que l’on commence par garnir de mousse. On va ensuite déposer l’insert au coeur de la mousse, puis les couches successives de biscuits pour terminer par la future base de la bûche.
Au final, la bûche sera congelée pour permettre un démoulage facile puis enfin, elle recevra un glaçage.
Quel est le matériel nécessaire pour une bûche entremet?
Pour réaliser une bûche, quelle que soit sa forme, il faut un moule à bûche et un moule à insert.
- Le moule à bûche : On appelle le moule à buche une gouttière car elle en a la forme. Elle est démontable quand elle est en métal, par contre, si elle est en silicone, elle est souple. J’utilise la gouttière à bûches en métal de De Buyer, une gouttière de 30 cm sur 8 cm. Elle est facile à manipuler et stable, ce qui est pratique pour la déplacer jusqu’au congélateur, alors qu’elle peut contenir plus de 1 litre de mousse !
- Le moule à insert : Le moule à insert est généralement en silicone pour se démouler facilement. J’utilise un moule à insert noir en silicone qui fait 30 cm. Prenez toujours un moule en silicone qui est bien stable, surtout sur les bords, car on le remplit d’un élément liquide.
- Pour le démoulage de la bûche dans un moule en métal, il vous faudra du papier guitare, une sorte de feuille en rhodoïd alimentaire épais. J’utilise des feuilles de Rhodoïd transparent Sobeau en plusieurs dimension. Elle seront également utilisables pour toutes les préparations d’entremets de type Charlotte, etc..
Il existe une grande variété de moules à bûches depuis que la pâtisserie est devenue à la mode grâce à la télévision. Chez Zodio, Alice Délice ou Amazon, vous trouverez un grand nombre de moules à bûches pré-moulés avec des formes et des reliefs, ou des tapis en silicone à placer dans la gouttière en métal. C’est pourquoi j’ai opté pour la gouttière en métal, je peux y placer ensuite tous les tapis préformés que je veux, sans être obligée de stocker trop de moules. Ce tapis Silikomart me tente beaucoup ces derniers temps !
Réussir la Bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin.
Les ingrédients de la bûche :
La bûche vanille au caramel beurre salé et pommes tatins est composée de :
- Une mousse vanille : ils ‘agit d’une crème anglaise collée, c’est-à-dire d’une crème à base d’oeufs, de sucre, de crème fraîche liquide, de vanille, le tout cuit et enrichie de gélatine pour tenir une fois démoulée.
- Un insert aux pommes : Les pommes sont cuites puis mélangées à un caramel beurre salé. On y incorpore aussi de la gélatine pour que l’insert ne coule pas quand on coupe la bûche.
- Un croustillant au chocolat et aux épices : J’utilise pour la facilité des biscuits dentelles auxquels j’ajoute du chocolat fondu et des épices à pain d’épices.
- Une génoise aux épices : Je réalise une génoise facile (sans bain marie) que j’agrémente d’épices à pain d’épices. Cela donne une saveur chaleureuse et conviviale à la bûche.
- Un glaçage au caramel beurre salé : le caramel beurre salé est collé à la gélatine.
La gélatine : la gélatine est un des grands composants de cet entremet. On ne peut pas faire autrement. Si vous ne désirez pas utiliser de la gélatine, vous pouvez la remplacer par de l’agar agar ou de la pectine. Mais les modes de mise en œuvre sont différents : il faut les cuire avec la préparation pendant quelques minutes et non les incorporer après coup. Bien suivre les indications de ces ingrédients qui sont marqués sur l’emballage.
Les étapes pas-à-pas de la réalisation de la bûche :
Pour réaliser la bûche, il faut prendre son temps. Il y a des impératifs de repos au froid et au congélateur qu’on ne peut pas compresser. Donc, je vous conseille de vous y prendre la veille au matin pour une dégustation le lendemain soir.
- Le veille au matin, préparer les éléments et monter la bûche :
- Préparer l’insert et le placer au congélateur.
- Préparer la génoise et la laisser refroidir.
- Préparer le croustillant et le laisser prendre.
- Préparer la mousse une fois que l’insert a pris (4 heures après sa mise au congélateur).
- Monter la bûche à l’envers.
- Le jour du service, glaçage de la bûche :
- Préparer le glaçage au caramel beurre salé.
- Démouler la bûche posée sur une grille à pâtisserie.
- Glacer la bûche et la déposer encore gelée sur un plat de service. La placer au réfrigérateur.
Servir la bûche après une décongélation au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Que boire avec ma Bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin.
Au dessert, même à Noël, j’aime bien boire du thé. Depuis l’apéritif, je bois de l’alcool, alors je préfère m’hydrater en cette fin de repas. J’ai découvert le thé bleu, vraiment bleu, que Mariage Frères a créé pour Noël : Noël in Love. Je vous le recommande : il a des saveurs très désaltérantes : il est à la fois gourmand et fruité.
Conditionné en petites mousselines, c’est un thé bleu du Jardin Premier, c’est-à-dire un thé qui porte le Label le plus haut à ce comptoir des thés. Aromatisé aux saveurs des 13 desserts de Provence, ce thé aux couleurs bleues dans la tasse est composé de fruits confits, d’agrumes, de nougat et de calissons. Un thé parfait pour mon dessert de Noël qui étonnera vos convives.
Bûche vanille, pain d’épices et pommes tatin
Ustensiles
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau d'office
- 1 Balance
- 1 Casserole moyenne
- 1 Bol
- 1 Gouttière à bûche 30*8 cm
- 1 Gouttière à bûche 30*4 cm
- 1 Rhodoïd
- 1 Carton à pâtisserie
- 1 Film alimentaire 2 en 1
Ingrédients
Pour
- 250 g pommes en petits cubes
- 1 trait citron jaune
- 135 g sucre
- 80 g crème fraîche liquide entières
- 30 g beurre 1/2 sel
- 1 feuille gélatine soit 2 g
Pour la génoise aux épices de pain d'épices :
- 3 oeufs de taille moyenne (50 g)
- 70 g sucre en poudre
- 3.5 g cannelle
- 1 g épices à pain d'épice
- 75 g farine de blé T55
- 25 g vergeoise
Pour le croustillant chocolat aux épices de pain d'épices :
- 7 crêpes dentelle
- 70 g chocolat au lait Je prends le Jivara de Valrhona car il a des notes de vanille
- 1 pincée cannelle
- 1 pincée épices à pain d'épice
Pour la Mousse à vanille :
- 400 g crème fraîche liquide entière
- 1 gousse vanille
- 3 jaunes oeufs
- 35 g sucre
- 2 feuilles gélatine soit 4 g
Pour le glaçage au caramel beurre salé :
- 300 g sucre
- 240 g crème fraîche liquide entière
- 120 g beurre 1/2 sel
- 3 feuilles gélatine soit 6 g
Instructions
Préparer l'insert aux pommes Tatin :
- Faire tremper une feuille de gélatine dans l'eau froide.
- Verser les pommes coupées en petits cubes de 3 mm maximum dans une casserole avec 35 g sucre et 2 cuillerées d'eau. Les faire cuire à couvert 10 minutes. Les égoutter en gardant bien le jus.
- Diviser le jus en deux parts. Garder pour le lendemain, une moitié de jus.
- Dans la même casserole, reverser la moitié du jus de cuisson des pommes et le sucre restant. Sans jamais remuer, faire brunir en caramel à feu doux.
- Hors feu, verser la crème fraîche, remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que le caramel ait complètement dissous dans la crème.
- Hors feu ajouter le beurre, bien le dissoudre en mélangeant.
- Ajouter les pommes.
- Égoutter la feuille de gélatine et l'incorporer au pommes au caramel.
- Verser le tout dans la petite gouttière à bûche tapissée de rhodoïd. Placer bien à plat (sur un petit plateau par exemple) dans le congélateur pendant 4 à 6 heures (vérifie que l’insert est assez dur pour être démoulé et manipuler).
Préparer la génoise aux épices de pain d'épices :
- Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
- Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.
- Mélanger la farine, la vergeoise, les épices et la cannelle.
- Verser le mélange poudreux dans un chinois ou une passoire fine. Saupoudrer et incorporer en 3 fois le mélange poudreux aux oeufs montés.
- Verser ce mélange sur un plaque recouverte d'un papier sulfurisé pour créer un rectangle de la longueur de ton moule à bûche.
- Cuire la génoise 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
- Dès que la génoise est cuite (elle est dorée et cuite au centre), la renverser sur un papier sulfurisé et ôter délicatement le papier sulfurisé de cuisson. Le laisser posé sur la génoise et retourner le tout pour ôter tout de suite le papier qui était en dessous. Laisser sécher la génoise.
Préparer le croustillant chocolat aux épices de pain d'épices :
- Faire fondre au bain marie le chocolat avec la cannelle et les épices à pain d'épices. Mélanger.
- Casser grossièrement les crêpes dentelles dans un bol. Les mélanger au chocolat dès qu'il est fondu.
- Étaler le tout sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle de la longueur du moule à bûche et d'une largeur de 2 cm de moins. Laisser prendre bien à plat dans le réfrigérateur.
Préparer la Mousse à vanille :
- S'assurer d'abord que l'insert aux pommes Tatin est bien glacé et peut être démoulé.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire bouillir 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2.
- Battre les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Récupérer la gousse de vanille, ôter les grains et les ajouter aux oeufs.
- Verser peu à peu en remuant la crème sur les oeufs. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
- Verser la crème aux œufs tout de suite dans un de poule ou un saladier. Y faire fondre la gélatine, mélanger. Laisser tiédir en remuant de temps en temps.
- Monter la crème liquide bien froide au fouet. Quand elle a une consistance de crème chantilly, l'incorporer en 5 fois dans la crème aux œufs à la vanille.
Monter la bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin :
- Tapisser la grande gouttière à bûche de rhodoïd.
- Verser la moitié de la mousse à la vanille.
- Démouler l'insert et le déposer au centre de la mousse. Couvrir du reste de mousse.
- Déposer sur la mousse bien au centre, le croustillant chocolat épices.
- Déposer sur le croustillant, la génoise. Enfoncer le tout jusqu'à ce que la mousse à la vanille soit au même niveau que la génoise.
- Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur bien à plat pendant 12 heures.
Préparer le glaçage au caramel beurre salé :
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Verser dans une casserole le sucre et le jus des pommes cuites conservé de la veille. Le faire chauffer pour obtenir un caramel blond foncé.
- Ajouter la crème liquide et remettre à cuire en remuant jusqu'à ce que le caramel ait totalement fondu dans la crème.
- Hors feu, incorporer le beurre 1/2 sel en petits morceaux, en mélangeant sans cesse.
- Egoutter la gélatine et l'incorporer dans le mélange encore chaud. Mélanger.
- Passer au chinois le glaçage pour être sûr qu'il est bien lisse. Le laisser tiédir 10 minutes.
Finition de la bûche vanille au caramel beurre salé et pommes Tatin :
- Tremper la base du moule 10 secondes dans l'eau froide. Ôter le film alimentaire.
- Démouler la bûche sur une grille en la retournant sur un carton alimentaire découpé à sa dimension pour pouvoir la manipuler facilement ensuite.
- Ôter le rodhoïd.
- Déposer la grille sur un grand plat long un peu creux (pour recueillir le caramel du glaçage que vous allez verser).
- Verser une première fois le caramel sur la bûche en zigzag, pour bien recouvrir toute la longueur et la largeur de la bûcher. Le résultat est presque transparent, c'est normal.
- Poser la grille avec la bûche à côté du plat, récupérer le caramel qui a coulé.
- Reposer la grille avec la bûche sur le plat creux. Refaire une passe de caramel sur la bûche, en zigzag de la même façon de que la 1 ère fois. Le glaçage s'épaissit et la transparence disparaît peu à peu. Effectuer une 3ème passe pour bien couvrir toute la bûche uniformément.
- Déposer la bûche sur un plat à cake long en soulevant le carton à l'aide d'une grande spatule. Déposer la bûche sur un plat à cake ou un plat long.
- Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur jusqu'à sa consommation (au moins 4 h pour que l'insert soit bien décongelé).
Bonsoir puis je remplacer la farine par un mélange de farine sans gluten ?
Bonjour. Je suis toujours un peu gênée de répondre à ce type de question car si je n’ai pas testé, du coup je préfère ne pas conseiller à l’aveugle. Je peux juste dire que a priori, le biscuit ne demande pas l’action du gluten et on ne recherche pas d’élasticité de la pâte dans cette recette. Donc il n’y a pas de raison que cela ne marche pas. Mais je ne pourrai pas te conseiller le dosage par contre car je n’ai pas essayé. Bonne journée. Anne
Bonjour,
Je me réjouis de tester cette recette qui a l’air tout simplement délicieuse !
Peut-on remplacer les crêpes dentelles par des biscuits du genre spéculos ou qqch de plus neutre ? Je ne suis pas sûre d’en trouver.
Bonjour Émilie
Je suis étonnée de ton commentaire car pour moi les speculos sont bien moins neutres que les crêpes dentelles. Les crêpes dentelles apportent le croustillant, alors que mes speculos vont s’humidifier et devenir mous. Donc je dirais non, on ne peut pas remplacer les crêpes dentelles. Qu’est-ce qui te dérange dans ces crêpes ?
Merci! Je voulais dire quelque chose de plus neutre que les spéculos. Qui serait similaire aux crêpes dentelles car je ne sais pas où en trouver. Ou avez-vous une recette pour les fabriquer ?
Ce sont des Gavottes. Je suis sûre qu’il y en a dans ton supermarché. Bisou
Bonjour je m’apprête à faire cette recette pour Noël. Juste une petite précision svp les feuilles de gélatine pou la glaçage sont bien à dissoudre une fois le caramel et la crème mélangés ? Merci d’avance
Bonjour, oui, c’est bien ça. J’ai vu que l’étape n’était pas bien claire. J’ai rajouté l’instruction.
Bonne journée
Anne
Besoin de votre aide svp après une nuit au congélateur mon insert est toujours moelleux. Est ce normal? Fallait il mettre la crème liquide chaude? Merci d’avance
Bonjour Fasquel, non ce n’est pas normal. Est-ce que ton congélateur est très froid? Car quelque soit la façon dont tu as fait l’insert, le tout doit congeler. Attends encore quelques heures. Et n’ouvre pas ton congélateur tout le temps, tu risques de le réchauffer. Vérifie dans 4 heures. Et dis moi.
Bonsoir,
Pour moi c’est la même chose, le caramel est toujours un peu “mou” après 1 nuit au congélateur.
Concernant la mousse vanille, elle est assez liquide quand je la met dans le moule ( plus liquide qu’une ganache montée je veux dire ). Est ce normal ? J’ai peur que tout s’écroule quand je la servirai.
Bonjour, il est normal que l’insert soit encore un peu mou mais il est normalement démoulable et positionnable. Bonnes fêtes.
Bonjour,
J’ai commencé la préparation de cette buche, jusqu’à présent tout va très bien, les étapes étant bien expliquées :)!
J’aurais une petite question concernant le glaçage caramel, vaut il mieux verser la crème légèrement chauffée afin que le caramel ne fige pas immédiatement ?
Concernant la température du glaçage pour le verser, a combien de degré a peu près peut on le verser ? Entre 25 et 30°?
Passez une bonne journée :),
Bonjour Camille, non pas besoin, le caramel est si chaud qu’il va porter à ébullition tout de suite la crème et elle se chargera de le refaire fondre si jamais. Il faut juste avoir la patience de bien tourner. Et si jamais, tu peux remettre un peu sur un feu doux.
Je ne travaille pas avec un thermomètre, je sais, c’est pas bien 🙁 D’après les livres de pâtisserie, c’est entre 30° et 35°c si tu veux vérifier avec un thermomètre.
Super merci pour votre réponse rapide hâte de pouvoir la déguster à Noël
J’apprécierais quelques mots sur la manière de la servir. Combien d’heures avant de la servir on la retire du congélateur? Est-ce que la bûche doit quand même rester au frigo ou au frais? J’ai parcouru les 5 premières étapes, il me reste les derrières pour demain. Je suis ravie par les résultats partiels. Les saveurs de l’insert à pommes et de la mousse sont un vrai régal… Un gros merci.
Alors déjà, BONJOUR, j’apprécierais qu’on soit polie avec moi, je suis un humain, surtout en cette période (et sache que “j’apprécierais” au conditionnel est une injonction désagréable à l’écrit, une impertinence pas très sympa à recevoir de bon matin). A côté de cela, je suis ravie que la recette te plaise. Et que ta réalisation se passe bien. Mais je te conseille à l’avenir de lire TOUTE la recette de a à z avant de la commencer et de me laisser un commentaire (j’en reçois beaucoup par jour et je fais tout cela bénévolement), car c’est écrit noir sur blanc à la fin de la recette. Bonnes fêtes. Anne
Merci pour cette recette ! J’ai réalisé cette bûche pour Noël ! Je n’ai pas fait le glaçage au caramel en revanche. J’ai utilisé un tapis à empruntes et poudré la bûche avec un spray. Tout le monde s’est régalé !! Joyeux Noël
Bonjour,
J’aimerai faire cette recette pour Noël, j’ai une question technique, vous donnez les 2 types de moules (insert et buche) mais ensuite, vous indiquez qu’il faut mettre un rhodoïd dans chacun des 2 moules. Je pensais que les moules en silicone dispensaient le rhodoïd ? je suis novice pardonnez cette question. Et pourriez vous m’expliquer comment installer le rhodoïd ? une photo ?
Merci d’avance.
Alexandra
Bonjour Alexandra, pas de problème. J’utilise des moules en métal, c’est pour cela que j’ai mis du rhodoïd, qui se place comme une feuille de papier cuisson, en le découpant et en le déposant. Mais rien de t’empêche de prendre des moules en silicone. Tu n’auras pas à manipuler ce type de produit qui est plus technique. Bien à toi. Anne
Juste parfaite ! Merci! Recette assez facile à suivre à la lettre! Délicieuse !
Bonjour
La quantité de crème pour la mousse à la vanille n’est pas indiquée dans les ingrédients (on a seulement les 100 g de crème à faire bouillir, et on ne sait pas la quantité à fouetter froide).
Pourriez-vous m’indiquer les quantités ?
Merci d’avance
Bonne journée.
Bonjour. J’ai corrigé dans le corps de la recette. Bonne journée
Bonjour,
Je me demandais si je pouvais congeler plusieurs jours la buche une fois finie pour la sortir la veille. Est-ce que au niveau texture elle reste parfaite? Merci!
Bonjour, tu peux la laisser au congélateur sans glaçage plusieurs jours, oui. Tu dois cependant la glacer quelques heures avant de la déguster pour qu’elle reprenne une température et une texture normale au réfrigérateur.