Le Reblochon Pochat & Fils est centenaire

Parce que Pochat fête ses 100 ans, j’ai suivi les traces du reblochon de Savoie en son fief et ses alpages.

Reblochon AOP laitier Pochat

Tu ne peux pas le manquer, avec son habit à la Stendhal, petite roue pleine de la promesse d’un fromage à la pâte crémeuse, onctueuse et savoureuse. Le Reblochon de savoie AOP Pochat fête ses 100 ans cette année, et pour l’occasion, j’ai eu la chance de suivre ses pas.

La Maison Pochat, 100 ans de tradition

Reblochon séchant sur planches d'épicéa à la ferme agnellet
Les Reblochon sur les étagères d’épicéa, dans le séchoir

C’est dans les très jolis villages du Grand Bornand et de la Cluzaz, que Pochat & fils vit le jour en 1919. Edouard Pochat, fils d’agriculteurs et ancien fromager, devient négociant en Beaufort et Reblochon et développe son activité avec ses 2 fils, Jacques et Paul. L’entreprise s’installera en 1983 à Annecy-le-Vieux et sera rachetée en 2005 par Lactalis, mais Pochat & Fils a gardé sa tradition savoyarde et son ancrage dans les vallées de Thônes et d’Aravis.

Dégustation et coupe d'un Reblochon fermier

255 producteurs ou Gaec de Haute Savoie fournissent lait et/ou fromages fermiers, et 6 sites fabriquent et affinent Emmental, Abondance, Tomme, Raclette, Beaumont, Beaufort et… Reblochon. Parmi ces différents sites de production, Annecy-le-Vieux affine le Reblochon fermier venu des producteurs de la région, ainsi que le Reblochon laitier AOP de la fromagerie d’Eteaux. La fromagerie de Samoëns, quant à elle, fabrique et affine le Reblochon d’une marque très locale: le Reblochon AOP Les Hauts de Savoie, à la saveur particulière.

Les caves d’Annecy-le-Vieux

Les caves de Beaufort au siège de Pochat & Fils à Annecy le Vieux
Michel à gauche et Alain à droite retourne chaque jour les fromages à la main

Descendre dans les caves d’Annecy, c’est pénétrer dans le domaine d’Alain, Maître affineur de Reblochon et de Beaufort depuis près de 40 ans!!! C’est d’ailleurs dans la cave des Beaufort qu’on le rencontre, accompagné de son frère Michel, occupés à frotter et retourner les meules de 45 kg à la main. Soin et passion pour ces 9000 meules qui attendent patiemment qu’on les sale pendant 1 mois et 1/2 et qu’on les frotte et tourne ensuite entre 12 et 24 mois.

Beaufort d'alpage en cave d'affinage
Abondances d’alpage en cave d’affinage

Dans les caves d’Annecy, les Reblochon fermiers arrivent à l’âge de 18 jours, et sont ensuite affinés 7 jours. On n’y affine que les Reblochon fermiers, les Reblochons laitiers ou fruitiers sont affinés sur leur lieux de production, soit Samoëns et Eteaux.

Reblochon fermier ou reblochon laitier?

Bruno Agnellet fromager fermier producteur de Reblochon
Bruno Agnellet, producteur de Reblochon fermier pour Pochat & fils

Le Reblochon (et c’est le cas pour tous les fromages d’ailleurs) est dit « Fermier » quand il s’agit de Reblochons produits dans les fermes, avec le lait issu de la traite du troupeau de l’agriculteur, le jour-même. Le Reblochon fermier est fabriqué 2 fois par jour, à la traite du matin et à la traite du soir, car particularité du Reblochon fermier, le lait ne doit pas refroidir car on ne le réchauffe pas pour fabriquer le fromage. On reconnaît un Reblochon Fermier à sa petite pastille de caséine verte qui affleurera sous le voile blanc qui habille la croûte du fromage.

Alain Maître affineur chez Pochat & fils
Alain, maître affineur à Annecy chez Pochat & fils

Au contraire, le Reblochon est dit « laitier » ou « fruitier » qaund il est fabriqué à partir de laits mélangés de plusieurs agriculteurs: l’entreprise Pochat fait sa tournée tôt le matin, dans chaque ferme, pour récolter le lait de la veille au soir et du matin, laits qui se mélangent dans la citerne réfrigérée du camion donc. C’est une fois arrivé à la fromagerie, que le lait est réchauffé et transformé en fromage, une fois par jour. Sous sa petite robe blanche vaporeuse, c’est une pastille rouge qu’arbore alors le Reblochon laitier.

Comment est fabriqué le Reblochon AOP

La ferme de Bruno Agnellet à la Cluzaz et la chaîne des Aravis
Le chalet de la ferme Agnellet à La Cluzaz

C’est en visitant la ferme de Bruno Agnellet, que nous apprenons le processus de fabrication du Reblochon. Nous sommes au pied de la chaîne des Aravis, cette succession de pointes, de roches et de têtes qui surplombent La Cluzaz et le Grand Bornand. Les paysages son grandioses, la ferme a 300 ans. Bruno est l’un des 14 producteurs de La Cluzaz. Ses vaches pâturent du 10 mai eu 10 novembre, déplacées 2 fois par jour, et broutent entièrement la montagne 3 fois de suite pendant une saison de transhumance. Pendant ce temps on récolte les foins en vallée, et on les conserve pour l’hiver.

Un magnifique lait de montagne

Bidon de lait peint Savoie à La Cluzaz

Car pour fabriquer un Reblochon AOP de Savoie, il faut du lait de première! Celui d’une vache Montbéliarde, d’une vache Abondance ou d’une vache Tarine, : de belles vaches de montagne qui arpentent les prairies de la Haute Savoie et du Val d’Arly en Savoie (l’aire d’appellation du Reblochon) pour se nourrir d’herbe à la belle saison. Elles doivent pâturer ainsi minimum 150 jours par an pour que le lait soit accepté à la fabrication du Reblochon AOP. L’hiver, elles mangent le foin récolté obligatoirement sur l’aire d’appellation, nourriture complétée de céréales non ogm et non fermentées (pas d’ensilage pas d’enrubannage).

Pas de chauffe pour un fromage naturel

Dégustation de Reblochon à la ferme Agnellet
A la ferme Agnellet, tu peux venir déguster un peu de fromage et boire un petit coup…

Il faut 4,5 litres de lait pour produire un seul Reblochon. Le lait est caillé en moins d’une heure après l’ajout de la présure, à 33-35 degrés Celsius, c’est-à-dire à la température du pie de la vache, dans une bassine de cuivre qui a l’avantage de bien conduire la chaleur de façon uniforme et de détruire les éventuels staphylocoques qui auraient eu la mauvaise idée de polluer le lait. C’est une des grandes différences entre le Reblochon fermier et le Reblochon laitier ou fruitier: le lait n’est ni refroidi ni réchauffé dans le cas du fromage fermier alors qu’en fromagerie non fermière, le lait a été refroidi pendant la collecte et il est réchauffé pour l’emprésurage.

La lente ascension du Reblochon

Cloches de vaches de concours en savoie ferme Agnellet
Cloches de concours et d’estive

Le caillé est ensuite cassé à l’aide d’un tranche caillé, puis moulé directement dans des petits moules cylindriques. Il est assez rapidement retourné puis pressé environ 12 h. Il est ensuite trempé 2 heures dans une saumure saturée à 33% (100 kg de sel pour 300 litres d’eau). Enfin, il est posé sur une planche d’épicéa dans un séchoir à 15-16 °C et séchera pendant 5 jours, retourné chaque jour. Les fromages très frais sont en bas de l’étagère, et les planches remontent d’un étage chaque jour, c’est à ce moment-là que le fermier lave et retourne le fromage. En dernière étape, le fromage est lavé au carotène, ce qui lui donne cette coloration safranée sous la voile blanc, et sèche 1 journée de plus.

Geotrichum Candidum, la coquetterie du Reblochon

Reblochon AOP laitier Pochat
Un Reblochon Laitier AOP Pochat & Fils

Enfin, le fromage entre en cave. A un taux d’humidité de 100% et à à 12°C, le Reblochon va lentement maturer pendant 3 semaines (18 jours minimum). C’est à cette étape que le petit voile blanc se forme, une douce caresse de geotrichum candidum, un sorte de champignon-levure qui protège le fromage des mauvaises moisissures et aide au développement des flaveurs du fromage.

Pochat & Fils pousse l’affinage des Reblochons fermiers à 25 jours, une fois qu’il les a reçus dans ses propres caves, puis se chargera de les emballer et de les expédier à ses clients.

L’anecdote du mot Reblochon

Le fromage Reblochon provient du verbe « reblochonner » qui signifie refaire une traite aux vaches. Les seigneurs d’autrefois envoyaient leur régisseur récolter le lait chez les fermiers de leurs terres. Les paysans faisaient alors 1 traite pas tout à fait complète pour honorer leur paiement au seigneur, et retrayaient leurs vaches après le passage du régisseur, pour leur propre usage. Du lait restant, on en faisait un petit fromage! 😉

nota: une vache donne à peu près 10-13 litres de lait par traite

Le Grand-Bornand, la ville aux deux mille vaches

Le Grand Bornand et l'église Notre Dame de l'Assomption
La place de l’église notre Dame de l’Assomption au Grand Bornand

On ne pouvait pas ne pas célébrer Pochat & Fils au Grand Bornand: 2000 habitants, 2000 vaches (en peinture), 200 chalets de plus de 200 ans et LE pays du Reblochon.

Avoir 100 ans en Pays de Savoie

Affiche de l'exposition Pochat & Fils Avoir 100 ans en Pays de Savoie photo Henrike Stahl
L’affiche de l’exposition avec M. Canova

Pour fêter ses 100 ans, Pochat a invité des centenaires… En partenariat avec l’agence Les Cyclistes et la photographe Henrike Stahl, Pochat & fils a créé une exposition itinérante de photos des centenaires de la région des Aravis. Exposée dans les rues du village, j’ai pu admiré le travail sensible de Henrike Stahl. Accompagnée de Catherine Claude qui recueillait leur histoire, Henrike a un regard à la fois tendre et vivant: la personnalité de ces personnes, qui ont traversé 2 siècles, transparaît sur chacun des clichés, avec leur marotte comme cette postière qui continue de pédaler au pied de son fauteuil, faute de pouvoir monter sur un vélo, ou de ce curé philosophe qui dédouane Dieu de le laisser vivre car il l’affirme, il ne se laissera pas mourir! Félicien, le centenaire du Grand Bornand, s’affiche dans les rues de son village avec 14 autres centenaires, pour une fois hors les murs alors qu’ils y sont si souvent cantonnés à cause de leur âge.

L'une des centenaires de l'exposition Pochat & Fils Avoir 100 ans en Savoie
Marie-Antoinette, ancienne postière, fait du vélo dans sa chambre et regarde le sport à la télé.

Si tu es dans la région, tu peux admirer ce beau travail:

  • Du 2 au 17 septembre Saint-Julien-en-Genevois (74)
  • Du 18 au 29 septembre Eteaux (74)
  • Du 7 au 20 octobre Chambéry (73)

Le Grand Bornand, la tradition vivante

Dans les rues du Grand Bornand, l'Art Vache
L’Art Vache au Grand Bornand.
La fresque « La cordée de paire en fils » du collectif Melting Paint

Se balader au Grand Bornant, c’est visiter un village vivant qui a préservé et dynamisé sa tradition.

Didier Perrillat Artisan Bourrelier
Didier Perrillat Artisan Bourrelier

Le Grand Bornand est en effet un village à la tradition préservée, fière de ses chalets de plus de 200 ans, dont la Maison du Patrimoine, dame vénérable de 1830, restaurée, meublée et … visitable, ou encore le Chalet 1864, devenu maison d’hôte de « luxe » particulièrement belle.

Chez le bourrelier Didier Perrillat
L’établi de Didier Perrillat, artisan bourrelier au Grand Bornand

Aller au Marché au Reblochon (qui existe depuis 1795!), découvrir les artisans comme le bourrelier Didier Perrillat, flâner dans les rues à la découverte des fresques et des sculptures de l’Art Vache, ou encore se balader le long du Borne… Le village à lui seul mérite le détour.

Le Grand Bornand Art Vache
La sculpture de Brigitte Baud-Perrier

C’est que le Grand Bornand est une station qui a résisté aux sirènes des promoteurs tout en cultivant deux saisons touristiques: l’hiver avec le ski et ses 86 km de pistes à partir de 1300 m à 2100 m; l’été avec des randonnées pédestres vers les Lac de la Cour ou de Peyre, vers les grottes Montarquis ou dans les alpages au pied de la Pointe Percée. N’oublie alors pas ton pique-nique, avec bien sûr un Reblochon Pochat & fils à partager et un petit Apremont pour te rafraîchir (avec modération).

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