A l’occasion de l’ouverture de l’exposition La Mer XXL, Pavillon France qui en est partenaire nous a initiés à la filière pêche française sur l’île de Noirmoutier. De la mer à l’assiette, on suit le guide pour respecter ce trésor de la nature.
La filière pêche française
Pavillon France fait partie des acteurs français qui garantit le respect des ressources halieutiques et une bonne qualité des produits de la mer en signalant au consommateur par son petit logo bleu blanc rouge, la pêche française, de qualité et durable.
Pour nous montrer tout le processus de la prise jusqu’à la distribution des produits de la mer estampillés de la marque de France Filière Pêche, Pavillon France, nous sommes partis à Noirmoutier à la découverte de la filière, du métier de marin pêcheur, de la criée et d’autres métiers liés à la mer. Histoire de vivre la filière de la mer jusqu’à l’assiette.
L’île de Noirmoutier se prête bien a ce type de découverte, tant elle est encore riche de son tissu économique marin (ports de pêches, élevage d’huîtres, marais salants, chantiers navals), et n’est pas uniquement tournée vers de tourisme. La mer fait encore vivre les habitants de l’île, ici.
Le métier de marin pêcheur souffre d’un déficit de vocations, ce qui est dommage car c’est un métier qui beaucoup moins dur que l’on ne le croit. Le salaire moyen est attractif: il représente 3 fois le smic. Les marins noirmoutrins ne travaillent que 260 jours par an (c’est comme s’ils avaient 15 semaines de vacances). On a peut-être une part de responsabilité, 80% des poissons que nous consommons provenant d’importations. Alors que par exemple, à Noirmoutier, on pêche de la sole, du bar, de la lotte, des dorades et des congres, le contenu de nos assiettes tourne autour de 3 espèces et on en oublie la richesse de nos côtes et la variété des produits de la mer. Du coup, on ne mange que du saumon, des crevettes et du cabillaud et on importe ces produits. 🙁
L’objectif de Pavillon France est de promouvoir ces espèces que l’on oublie et qui passent tout près de nos côtes. Les pêcheurs français les pêchent… et les exportent en Espagne, en Italie, etc. au lieu de nous régaler de ces poissons dont nous ne voulons pas. Quel dommage.
Alors quand je rencontre quelqu’un comme Noël, qui nous a embarqué sur son bâteau pour relever ses lignes et ses casiers, quand je vois la passion de ce titi parisien devenu pêcheur, je me dis: “Ok, il faut suivre ces gens, manger les produits de leur pêche, se régaler et essayer de montrer combien il est important de bien acheter. Un pavé de saumon, ce n’est pas forcément la panacée: un pavé de merlu juste saisi au four ou à la poêle côté peau, comme un steak, c’est tellement bon!”. Je fais un peu ma prosélyte, ici, mais tout ces poissons sont à portée de ligne, dans les grandes enseignes, chez ton poissonnier ou même en surgelé, identifiables grâce à des logos comme Pavillon France, et ils sont aussi facile à cuire qu’un oeuf.
De la mer à l’assiette: la pêche
Au début, il y a une ligne, un filet ou un casier. Posé le matin tôt, ils sont relevés 2 jours après. En quittant le petit port de l’Herbaudière, Noël Meunier explique qu’il a posé une 60 aine d’hameçons près de l’île du Pilier, ainsi que quelques casiers à homards, entre les roches du Petit et du Grand Sécé. Noël est une figure du port: Titi Parisien devenu marin pêcheur par vocation après avoir visionné un reportage à la télé, il est fileyeur (il pose des filets) à l’Herbaudière depuis 1986.
Il est aussi un marin bénévole de la SNSM, lourdement endeuillée ce mois-ci. D’ailleurs on sentait son émotion palpable, en ces tristes jours, lui qui y voue sa vie depuis 1987, qui en est maintenant Président et qui a été reçu, il y a 3 ans, Chevalier de l’Ordre du Mérite maritime.
pendant que Noël me raconte la pêche tout en pilotant l’Amandine, je suis sur l’écran, la carte des petits fanions rouges qui repèrent l’endroit où les lignes et les casiers ont été posés. Arrivé sur un fonds d’eau peu profond, Noël relève d’abord les fanions et la gueuse qui sert de repère et de poids aux lignes. Puis il remonte peu à peu les hameçons appâtés aux “chipirons”, les accrochent autour d’un bac pour qu’ils ne s’emmêlent pas. Comme il a posé les lignes quelques heures avant, juste pour nous, pour nous montrer comment on procède, il y a peu de poisson encore: quelques aiguillettes terminent sur le pont.
Noël a ralenti son activité, avec l’âge, et il a transmis son bateau de pêche l’Oiseau des Tempêtes, à son second, tout en l’aidant à s’installer. Mais ce fileyeur partait parfois en campagne jusqu’à une semaine, au large d’Arcachon ou de Belle Île en Mer. Aujourd’hui, il se tourne vers la pêche à la ligne et emmène des particuliers pêcher sur son bateau.
Nous sommes en soirée, et le crépuscule s’abat sur l’île du Pilier: on y aperçoit les 2 phares, et le sémaphore, où trône aujourd’hui une maison blanche, au centre des douves et du mur du fortin construit sous Louis XIV.
Suivant ses marques, Noël se dirige vers ses casiers à homards, très garnis… d’araignées. Il nous dit que ces derniers temps, celles-ci représentent une plaie d’Egypte: elles se multiplie vite, envahissent tout et détruisent filets et lignes. Les casiers qu’utilise Noël sont des casiers à parloir: un système ingénieux évite que d’un coup de queue, le homard s’échappe juste après son entrée. Mais ce soir, ce sont les araignées qui gigotent.
Le homard bleu est assez courant en ce moment: j’en verrai pas mal à la criée le lendemain, et Christian Cloutour, Directeur de l’OPPAN, l’Organisation de Producteurs des Pêcheurs Artisans de Noirmoutier, me le confirmera: il y a du homard cette année! 🙂 Devine qui s’en réjouit?
De la mer à l’assiette: La Criée
Le lendemain, tôt, très tôt, à l’heure où le soleil estival a encore du mal à se lever (et moi aussi), direction la criée. Noirmoutier est une petite criée, mais cela permet de comprendre assez rapidement comment cela se passe.
Quand le bateau arrive et débarque sa marchandise, celle-ci est tout de suite stockée bien identifiée par une étiquette du bateau en question, dans une immense chambre froide. La marchandise attend jusqu’à l’heure de la criée qui commence vers 5h-5h30.
Là, elle est d’abord agréée par un agreyeur: il annonce l’espèce du lot, son calibre, et le poids total du lot. Une étiquette est alors posée sur celui-ci qui est envoyé à la criée.
Le poste de l’agreyeur
Au point de la criée, un crieur annonce le lot, le calibre et le poids tandis que s’affiche sur un écran, les qualités du lot s’affiche ainsi que son prix de déclenchement et le prix fluctuant des enchères.
Le prix de déclenchement est un prix de reprise sous lequel le lot ne peut pas être vendu: s’il ne l’atteint pas, soit le lot est remis en vente le lendemain, soit il est acquis par l’OPPAN, l’Organisation de Producteurs des Pêcheurs Artisans de Noirmoutier . Il est d’ailleurs fixé par l’OPPAN, c’est-à-dire, indirectement, par tous les marins pêcheurs de l’association.
Les enchères à la criée
Le prix des enchères est montant ici, mais il est souvent descendant dans les criées. C’est le 1er “bip” déclenché par un acheteur qui emporte les enchères. Les acheteurs présents sont peu nombreux, mais d’autres sont au téléphone ou suivent les enchères en ligne.
Le lot part ensuite chez le mareyeur, qui les vendra au grossiste, au poissonnier ou au restaurateur. Le mareyeur va préparer ses caisses pour l’envoi: une liste de ses achats du jour et des prix de vente pour ses clients est alors diffusée sur son site.
C’est à cette étape là, suivant la qualité du poisson, qu’est apposée le fanion de Pavillon France, désignant les poissons de qualité Extra ou A. France Filière Pêche suit avec attention le parcours et la provenance des poissons. au final, ton poissonnier est capable de te dire quel bateau, quel jour et où a été pêché ta dorade royale!
De la mer à l’assiette: L’assiette
Ce matin-là, à la criée, aux alentours de 6h, est apparue la tête déjà affairée d’Alexandre Couillon, venu ici faire ses emplettes de produits de la mer. Si le grand chef a aujourd’hui son jardin potager, il achète ses poissons à la criée qui se trouve heureusement juste en face de ses 2 restaurants.
C’est à sa seconde table que nous nous retrouverons à midi, autour d’un menu simple et délicieux, dont ce plat de merlu. Une table qui est préparée dans les mêmes cuisines que son restaurant étoilé, sous son oeil vigilant. Ce sont Martin aux entrée, Simon aux plats et Renan aux desserts, qui nous régalent.
Auparavant nous sommes allés visiter les marais salants de Joël Leauté et un charpentier de marin, Frédéric Maingret. Je t’avais décrit déjà, l’art de produire du sel, mais avec Joël et sa compagne Anita Buton, tout est très limpide. Très pédagogues, ils nous explique l’art de la gestion de l’eau dans les différents bassins pour concentrer le sel, jusqu’aux oeillets, les bassins de récolte.
Le marais salants “du Père Nicolas” où exerce Joël existe depuis le 12 ème siècle: il appartenait à 1 des 2 monastères de Noirmoutier et les outils du saunier, même s’ils ont été parfois modernisé dans les matières, sont toujours les mêmes qu’au Moyen-Âge. D’ailleurs, je l’apprends avec Joël, savais-tu que l’on dit Saunier au sud de la Loire et Paludier au nord?
On récolte le sel quand le bassin est concentré à 300 g de sel par litre d’eau, sachant que l’eau de mer présente une concentration de 30 g. L’eau circule par gravité dans les caneaux et de bassins à bassins. L’hiver, on noie le marais salant pour qu’il ne sèche pas et conserve, tapissé d’argile, son étanchéité – l’argile ne doit surtout pas craqueler. Le printemps venu, le saunier nettoie les bassins, restaure les vettes, ces petits boudins d’argile qui les bordent en guise de chemins.
C’est à ce moment-là que la saunier récolte la salicorne: cette plante halophile (elle aime le sel, de halos, sel en grec ancien), pousse sur les bords su marais salant. On en récolte les pousses charnues et on les cuisine fraîches ou on les conserve au vinaigre.
Joël récolte également le grand maceron, une plante du grand ouest dont on peut tout consommer et dont il recueille les graines qui comme un poivre, développe des arômes de baie de genièvre et de houblon.
Il faut dire que la biodiversité n’est pas un vain mot, autour des marais salants de Noirmoutier. La coop vend le sel sous le label Nature et Progrès, équivalent du bio pour ce qui n’est pas végétal ou animal. Les chevaux paissent sur les tesseliers (les bancs d’argile où l’on forme les mulon, les tas de sel), où l’on trouve toutes sortes de fleurs et de graminées, dont de jolis asters colorés.
Une fois l’eau concentrée, la fleur est récoltée en premier. Formée à la surface de l’eau, grâce à l’action conjuguée du vent et du soleil, elle n’apparaît que lorsque les conditions sont idéales. Elle est ensuite étalée sur des tables où les mains de la fleuriste tri traque la moindre impureté: il ne faut pas plus de 10 défauts par 15 kg! L’exigence est extrême, la fleur de sel se doit d’être excellente.
D’ailleurs la coop de Noirmoutier, en accord avec d’autres sites de production, travaille sur une AOP pour protéger le nom de “fleur de sel” qui a tendance à se galvauder, la fleur récoltée sur certains sites, au fond des bassins, alors qu’elle se mêle au gros sel! 🙁 On récolte 1 kg de fleur de sel pour 20 kg de gros sel.
Ensuite, vient le temps de la récolte du gros sel: il est déposé sur les tables, c’est petits ronds d’argile au centre des vettes, et égoutté. Une fois plus ou moins sec, il est alors déposé sur les tesseliers, en tas que l’on appelle des mulons. avant d’être emporté jusqu’à la coop qui la commercialise.
Les petits sauniers sont souvent coopérants, ils n’ont pas les structures pour commercialiser leur production. On estime qu’un saunier peut être considéré comme saunier professionnel à partir de 40 œillets, en dessous, comme pour Joël qui en possède 15, l’activité est secondaire. Il vaut alors mieux être coopérant.
La différence entre le cristal d’une fleur de sel et celui du gros sel
Le gros sel a une structure rectangulaire: les cristaux sont un amalgame de rectangles réguliers qui s’emboîtent comme un jeu de construction. D’où leur solidité et la difficulté de les briser et de les fondre.
La fleur de sel a une structure triangulaire: elles se présente sous la forme d’une pyramide creuse. Elle est donc plus fragile et c’est ce qui donne son croustillant en bouche et une fonte immédiate qui la fait paraître plus salée sur la langue.
La Mer XXL
La mer? C’est une fantastique ressource qu’il faut protéger. Non seulement c’est une ressource naturelle, mais elle donne aussi du travail à énormément de gens. Si en France, on compte aujourd’hui 15 000 marins pêcheurs, à leurs côtés, des métiers aussi divers que saunier ou charpentier de marine s’appuient sur la mer.
Pour découvrir cet univers merveilleux de la mer, l’exposition La Mer XXL se tient du 29 juin au 10 juillet 2019 à Nantes. C’est la 1 ère exposition universelle de la mer qui permettra au visiteur de s’immerger dans le monde marin. Aquarium, visite virtuelle, activités ludiques nous plongeront dans la mer qui nous nourrit, qui nous soigne, qui nous fait rêver, qui nous fait vivre, source d’énergie… une mer qu’il faut préserver.
France Filière Pêche et sa marque de qualité Pavillon France, seront présents et partenaires de la Mer XXL. Retrouve le stand L’Odyssée de la Mer, sur 440 m2, dans le hall XXL, avec des activités permettant de vivre dans la peau d’un pêcheur ou d’un scientifique de la mer. Le crédo? “Respecte ta mer!” pour sensibiliser à la fragilité de ce riche écosystème et à le pêche durable, et découvrir comment évolue l’activité de pêche pour préserver les ressources halieutiques.
Tu pourras aussi retrouver pour le délice de yeux et de tes papilles, le Fish Truck Pavillon France pendant toute la durée de l’exposition, qui te fera goûter les produits des côtes françaises.
LA MER XXL, ExpoNantes, du 29 juin au 10 juillet 2019, 15€ l’entrée.
Pour ne savoir plus sur Pavillon France.
Ce post a été écrit en partenariat avec Pavillon France. Je t’ai souvent parlé d’eux et de leurs actions, et j’ai eu le grand plaisir de collaborer sur ce reportage avec France Filière Pêche.