Chou fleur confit à l’ail fumé

Dans ma série, j’aime le chou-fleur et j’aime cuisiner sur plaque au four, voici une petite recette toute facile de chou-fleur confit à l’ail fumé d’Arleux. Une jolie découverte et une garniture simplissime pour un gigot d’agneau ou un rôti de porc.

Parce qu’en période de fêtes, on en mange pas que du chapeau, des huîtres et du foie gras, voici une plaque au four de chou-fleur confit avec une de mes dernières découvertes: l’ail fumé d’Arleux. C’est sur Bien Manger que je l’ai déniché, et je t’avoue que cela m’a intriguée. J’ai eu peur aussi que cela soit trop fort et que cela emporte tout le reste du plat. Eh bien non, l’ail est délicatement fumé, cela parfume sans masquer et c’est délicieux une fois cuit, car il devient tout sucré.

Je t’ai donc fait à nouveau un de ces plats à la va-vite, sur une plaque et enfourné aussi rapidement. Pas de complication, 4 ingrédients, c’est tout!

Qu’est-ce que l’ail fumé d’Arleux?

Où se trouve Arleux?

Arleux se trouve dans le Nord. Dans le Pas-de-Calais, enfin, dans une région de marais, de rivières et de canaux, entre Douai et Cambrai. Cette commune est connue depuis 200 ans pour ses alliacés, à savoir des oignons et de l’ail. Comme la commune est cernée de marais, elle est riche en tourbe… et donc en en feux. L’ail y est donc fumé depuis 2 siècles, à l’origine au feu de tourbe, un procédé de saurissage lui donne cette saveur caractéristique d’une fumaison légère et délicate. C’est la seule région de France où l’ail est fumé et, en septembre, la campagne peut avoir une petite odeur de fumée. 😉

Comment est récolté et fumé l’ail?

L’ail d’Arleux est un ail rose du Nord qui arrive à maturité en juillet. Il est alors arraché et laissé sur place quelques jours pour sécher au soleil et au vent. Les têtes d’ail sont ensuite triées par grosseur (par calibre) et sont tressées manuellement, avant d’être fumé dans de petites pièces fermées. La fumée provient aujourd’hui d’un feu au sol qui se consume lentement, à partir non plus de la tourbe d’antan mais de sciure de bois, de lignite (charbon naturel) ou de courte paille. Le feu doit être doux, sans flamme: c’est donc une combustion lente qui se prolonge entre 7 à 10 jours pour ôter toute l’humidité de l’ail sans le brûler.

Comme le savoir-faire risquait de disparaître, les producteurs ont créé en 2004 un Groupement des Producteurs d’Ail Fumé d’Arleux et on entamé une démarche de demande d’IGP. C’est donc un produit d’Indication Géographique Protégée unique!

Comment cuisiner l’ail fumé d’Arleux?

Tu peux utiliser l’ail fumé d’Arleux comme tout ail, mais je te conseille de ne pas le noyer dans un grand bouillon, il perdrait de son attrait. Il trouvera toutes ses lettres de noblesse dans des recettes comme ici, tête entière coupée en deux et confite au four, ou en ail en chemise autour d’un volaille ou d’un gigot, ou encore en crème d’ail, pour tartiner à l’apéro ou farcir des feuilletés. En cuisant, il se concentre sensiblement en sucre, ce qui est délicieux.

Pour mon chou-fleur à l’ail fumé, je te conseille soit de le consommer tel quel, en détachant les aux de leur petite gangue de peau croustillante et en les tartinant sur un pain croustillant, soit de l’accompagner d’une volaille fermière dorée à souhait, et pourquoi pas, fêtes obligent, avec une sauce crémeuse aux morilles.

Que boire avec mon plat de chou-fleur confit à l’ail fumé d’Arleux?

J’ai choisi d’accompagner mon chou-fleur confit à l’ail fumé de la cuvée Excellence de C. Greffe (80€ en Grande Surface), un Vouvray brut de la Cave de Vouvray, la cave coopérative de la “Vallée Coquette”. Issu du vignoble situé au cœur du pays troglodyte où le tuffeau règne en maître, le chenin blanc est récolté à maturité et le vin vieillit sur latte pendant 2 ans dans les galeries de craie. Avec un nez de fruits secs, le vin surprend en bouche par sa minéralité et ses notes de poire très rafraîchissantes. C’est un vin qui t’accompagnera sur des fromages, des coquilles St Jacques au sabayon, un poisson au beurre blanc ou de la volaille en sauce. Il se marie très bien avec le végétal du chou-fleur et les notes torréfiées de mes bonbons d’ail.