Le rôti de veau aux noisettes est ma réponse gourmande à un défi culinaire: parce que je suis tombé en amour avec la crème de noisettes d’un des producteurs de noisettes du Piémont delle Alte Langhe, j’ai lancé à la cantonade que je mettrais bien une bonne cuillerée de cette pâte pralinée (non salée) dans un jus de viande. “Chiche!” m’a lancé un journaliste américain, “et tu nous mets le lien dès que tu publies?”. Dont acte 😉
La crème de noisettes utilisée pour ce rôti de veau aux noisettes
La crème de noisettes du Piémont n’est constituée que de noisettes torréfiées et écrasées en purée. Il n’y a rien de plus, ce n’est pas sucré ou salé, juste des noisettes: et même sans ces rehausseurs de goût, c’est une tuerie pure à savourer à la cuillère!
Les saveurs pralinés des noisettes grillées se sont concentrées dans leur huile, l’eau s’en est évaporée, et une fois le tout broyé finement, on obtient cette onctueuse pâte quasi liquide que tu peux sans problème utiliser pour tes recettes de desserts ou de plats salés. C’est un délice, total: cela donne aux aliments cette saveur douce, végétale, ronde, gourmande, et j’en passe. Et pour le jus de viande, cela le renforce, cela le rend délicieux, Umami: la saveur de viande grillé se concentre en un caramel de viande que tu n’arrêteras pas de saucer jusqu’à la dernière goutte.
Tu peux comme dans ma recette, ajouter des noisettes grillées et en faire une garniture croquante et gourmande. Ou alors tu peux juste mixer rapidement le jus de ton rôti avec une cuillère à café de crème de noisettes. A ton bon cœur avec le rôti de veau aux noisettes, mais aussi avec un poulet rôti, une côte de porc, une épaule d’agneau.
Tu peux également utiliser cette crème de noisettes dans un vinaigrette, sur des légumes sautés à la poêle (pense aux endives braisées) ou dans des purées de carottes, de pomme de terre, de chou-fleur, de patates douces… Bien sûr, le réflexe d’utilisation de la crème de noisette ira sur les desserts: à toi les tartinades pour fourrer un gâteau au chocolat, une bonne cuillerée dans ton smoothie aux fruits ou au chocolat, sur une boule de glace ou sur tes crêpes et tes gaufres.
Que boire avec le rôti de veau aux noisettes?
J’ai choisi un Côtes-du-Rhône blanc, le Condrieu, pour accompagner mon rôti aux noisettes. Le Condrieu de Vidal-Fleury est un vin encore jeune en 2016, avec une robe jaune pâle et une attaque assez vive. Mais ses arômes fleuris de chèvrefeuille et sa saveur d’abricot-pêche jaune arrondissent très vite les choses en bouche, et la note de noisette torréfiée rejoint celle du plat. C’est un vin ample qui mérite qu’on l’aère un peu avant de le boire: il donnera alors un jus plus minéral et légèrement toasté.
Mais passons en cuisine:
Rôti de veau aux noisettes
Ingrédients
- 1 rôti de veau de 800 – 900 g (j’ai pris du collier pour le moelleux et la saveur. Tu peux aussi le prendre dans le filet, mais ce sera plus cher, plus sec et moins savoureux car moins gras)
- 4 branches sauge
- 30 g beurre
- 12 cl Noilly Prat
- 1 c. à soupe purée de noisette IGP du Piémont non sucrée
- 50 g noisettes
- 4 courgettes
- 1 c. à soupe huile d’olive
- sel
- poivre noir
Instructions
- Sortir le rôti de veau du froid 30 minutes avant la cuisson.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Déposer le rôti dans un plat à gratin. Le saler, le poivrer. Déposer dessus et autour des feuilles de sauge. Déposer dessus le beurre coupé en morceaux. Verser le Noilly Prat au fond du plat.
- Enfourner pour 37 minutes (compter 20 min pour les 1 ers 500 g puis 15 min pour 500 g supplémentaires à ajuster selon le poids de ton rôti).
- Pendant ce temps, couper les noisettes en 2 ou 4 avec un gros couteau. Les faire torréfier légèrement dans une poêle sans matière grasse.
- Couper les courgettes en petits cubes après avoir ôter les graines (tu peux garder ce cœur de graines pour une soupe froide) et les faire sauter dans l’huile. Saler, poivrer.
- Quand le rôti est cuit, le faire reposer sur une planche avec une feuille d’alu et un torchon dessus.
- Dégraisser le jus de cuisson, gratter les sucs, ajouter éventuellement un peu d’eau bouillante. Ajouter et émulsionner le jus avec la crème de noisette, ajuster l’assaisonnement. Ajouter les noisettes grillées.
- Trancher le rôti de veau. Servir les tranches de veau avec un peu de sauce aux noisettes et un petit cercle de courgettes.
Waouw, quelle bonne idée ! je vais tester prochainement. J’adore la puée de noisetted, j’en mets sur mes tartines ou sur des crêpes pour un petit déjeuner salé ET gourmand. Mais je n’avais jamais pensé à l’utiliser en cuisine, contrairement à la purée de cacahouètes, une autre gourmandise.
Merci pour l’idée. Je découvre ton blog aujourd’huinmais j’y reviendrai certainement
Merci Cassiopé et bienvenue. 😉