Soupe à l’oignon traditionnelle.

J’ai l’âge de me souvenir de la Soupe à l’oignon traditionnelle dégustée aux Halles de Paris, en fin de soirée. Elle arrivait fumante dans des bols, sous une croûte de pain recouvert de fromage gratinée. On y plongeait la cuillère pour découvrir un bouillon de couleur caramel, riche en oignons fondus. Sa texture onctueuse et sa saveur légèrement sucrée, les fils de fromage fondu et le pain croustillant plaisaient forcément à l’enfant que j’étais : une soupe gourmande à souhait ! 

Monument de la gastronomie française et parisienne, cette soupe est un classique de la cuisine économique. Elle utilise des aliments simples et peu coûteux, comme les oignons, le bouillon de volaille, le pain rassis. Son seul luxe ? un peu de vin blanc et du fromage râpé. 

Voici la recette de la soupe à l’oignon traditionnelle, gratinée au fromage au four. Facile à faire, je vous donne cependant des astuces pour ne pas pleurer en épluchant les oignons et pour que obtenir une belle couleur au bouillon. Vous pouvez bien sûr la préparer d’avance, vous la gratinerez au moment de la servir. 

A vos chaudrons ! 

Comment préparer la soupe à l’oignon traditionnelle ? 

Les ingrédients de la soupe à l’oignon. 

Pour réaliser la soupe à l’oignon traditionnelle, vous aurez besoin de : 

• Oignons : prenez des oignons jaunes, assez gros, 
• Beurre : du beurre doux, 
• Vin blanc sec : la soupe à l’oignon se fait avec un vin de France, mais vous pouvez utiliser du Noilly Prat, 
• Bouillon de volaille : j’utilise un bouillon cube Maggi ou une cuillère à soupe de Miso blanc quand je veux une soupe végétarienne, 
• Farine de blé : c’est le liant du la soupe, 
• Pain : prenez un pain ordinaire, non pré tranché car vous aurez besoin de tranches épaisses, plutôt rassis, car il absorbe moins vite le potage et donc coule moins vite, sinon grillez-le d’abord, 
• Fromage râpé : prenez de l’Emmental français.  Pas de Gruyère (qui est Suisse) ni du Comté qui est trop fort,
• Condiments : je mets de la coriandre et une feuille de laurier,  mais selon votre goût, 
• Sel et poivre.

Astuce pour ne pas pleurer en épluchant et en coupant les oignons : passez l’oignon sous l’eau froide. 

Les variantes de la soupe à l’oignon. 

Il existe quelques variantes de cette soupe à l’oignon : 

• Soupe à l’oignon non gratinée : Vous pouvez ne pas la gratiner, mais la servir avec des petits croûtons aillés, 
• Soupe à l’oignon belge : Vous pouvez remplacer le vin blanc par une bière ambrée, pour une soupe à l’oignon belge, 
• Potage plus parfumée : Vous pouvez ajouter de l’ail et du cumin, ainsi qu’un peu de thym pour un potage plus méridional, 
• Potage chabrot : Vous pouvez remplacer le vin blanc par du vin rouge,
• Soupe à l’oignon savoyarde : Utilisez alors du fromage à Raclette pour une version savoyarde. 

Cuire et gratiner la soupe à l’oignon. 

Voici comment préparer et cuisiner la soupe à l’oignon gratinée. 

Caraméliser les oignons : 

Une fois épluchés et taillés en fines lamelles, les oignons sont caramélisés au beurre dans une cocotte. 

Versez les oignons dans la cocotte avec le beurre. Salez légèrement : le sel est un agent de couleur, il aide à la caramélisation en extrayant l’eau de végétation. Les cures contenus dans l’oignon coloreront plus vite. 

A feu moyen, faites tomber les oignons en remuant régulièrement. Laissez-les attacher un peu au fond de la casserole. Le sucre des oignons va caraméliser. Déglacez avec un verre de vin blanc, remuez pour décoller les sucs bruns du fond de la casserole, les oignons prennent alors une belle teinte brune. 

Refaites le même processus avec un verre d’eau : une fois tout le vin évaporé, laissez colorer les oignons et le fond de votre cocotte. Puis mouillez avec l’eau et gratter les sucs. La couleur obtenue est celle d’un caramel blond, de la même couleur que le sucre roux. 

Les oignons sont prêts à cuire dans le potage. Cette étape a pris environ 10 minutes. 

Cuire la soupe à l’oignon : 

Fariner et remuez les oignons. Ajoutez le bouillon cube ou le miso, les assaisonnements et mouillez de deux litres d’eau. Remuez et portez à ébullition. Laissez mijoter environ 40 min., le temps que le liquide diminue de moitié. Cette étape, selon le diamètre de votre cocotte, prendra entre 30 min. et 40 min.. 

Le potage est prêt. On va maintenant gratiner la soupe à l’oignon. 

Gratiner la soupe à l’oignon au fromage : 

Préchauffez le four à au moins 220°C chaleur tournante. Gardez un peu de liquide du bouillon pour mouiller le fromage. En effet, l’emmental est un fromage qui fond bien mais qui grille vite. Pour éviter qu’il ne brûle sous le grill, on l’humidifie avant. 

Découpez des tranches de pain épaisses, d’au moins 2 cm. Versez la soupe à l’oignon dans des bols allant au four et déposez les tranches dessus en les enfonçant aux 2/3. Parsemez d’emmental et arrosez du liquide que vous avez mis de côté. 

Passez le bol au four pendant 3 à 5 minutes. Surveillez, selon le four que vous avez, cela peut aller très vite. 

Comment servir la soupe à l’oignon ? 

Vous pouvez servir la soupe à l’oignon traditionnelle dans des bols individuelles ou dans une grande soupière. Parsemez d’un peu de persil ciselé avant de servir. 

En accord met-vin, accompagnez la soupe d’un vin blanc sec, comme un Chablis de UVC, l’Union des Viticulteurs de Chablis,ou un Bouzeron de la Maison Chanzy.