Et si tu servais de la viande à l’apéro, en finger food avec ces travers de porc Noir de Bigorre fumé au bois de hêtre et sapin?

Le travers de porc, c’est la petite récompense de l’apéritif entre copains, je trouve, et celui-là est particulièrement délicieux. Ce sont des « coustous« , c’est-à-dire des côtes en occitan, de celles qui proviennent de ce porc Noir de Bigorre si riche en saveur et surtout au gras particulièrement goûtu. Car il faut un bon gras, bien nourri, à la fois intramusculaire et de couverture, pour capter les arômes de la fumaison à froid que je lui ai appliqué.

travers de porc fumés au bois de hêtre et au sapin

C’est la cerise sur le gâteau, de fumer son travers de porc (coustous) juste avant de le faire cuire au four: d’abord je ne te dis pas la merveilleuse odeur de feu de cheminée qu’il a régné dans la maison, mais en plus, à la dégustation, tu as une saveur incomparable en bouche.

Travers de porc coustous sous vide 1

Une viande avec une belle graisse saine et fine, ainsi qu’un persillage bien marqué. Cela promet des délices…

Comment fumer de la viande de travers de porc à froid?

J’utilise pour fumer mes aliments, un petit fumoir « sauteuse » qui a été inventé par Zwilling. Normalement, il s’utilise à chaud, c’est-à-dire qu’on cuit les aliments tout en les fumant; en l’occurrence, je ne voulais pas cuire mon travers de porc Noir de Bigorre en le fumant, j’ai donc procédé à l’inflammation des copeaux de hêtre et de ma petite branche de sapin avant de placer le coustous (coupé en 3 car bien trop grand pour ma petite casserole-fumoir) et j’ai attendu que cela refroidisse un peu. Puis j’ai mis le travers de porc à fumer 30 minutes, tous feux éteints. C’est alors que la qualité de la viande bien persillée (la graisse intra-musculaire sous forme de petits filaments blancs) et à la graisse de grande qualité fait son office: elle capte correctement les éléments aromatiques de la fumée sans cuire.

Fumoir à chaud Zwilling avec copeaux de bois de hêtre et branche de sapin

Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup: copeaux de hêtre et petit pousse de sapin (bio, c’est-à-dire non traité bien sûr, donc ramassé en pleine forêt ou d’un sapin que tu connais )

Ensuite, j’ai laqué d’huile et d’assaisonnement le travers et j’ai procédé à la cuisson au four, de manière très classique.

recette de marinade de travers de porc coustous

Je badigeonne à l’huile et assaisonnements le travers de porc dessus et dessous

ACCORDS METS-VINS: Comme le Rosé AOC Coteaux du Lyonnais du Domaine du Pré-Royun, je choisirai un rosé d’hiver, charnu et aux saveurs de fruits rouges intenses, presque confits. Il porte une robe étonnamment tuilée et accompagne volontiers les viandes rôties ou grillées.

Travers de porc -coustous- de Noir de Bigorre délicieuse recette

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