Deux jours de suite à la veille de Noël, deux bûches pour le prix d’un Noël et les 2 techniques de base pour réaliser une bûche: une bûche roulée à la crème de café  (la recette demain car tu peux la faire au dernier moment) et une bûche bûche mousse aux marrons avec un insert citronné. Deux façons de faire donc, qui te permettent de choisir avant lundi ce que tu veux préparer.

marrons glaces fouquet

©MaisonFouquet

La première bûche est une bûche mousse aux brisures de marrons glacés. Je n’avais pas le temps de faire maison des marrons glacés (cela prend plusieurs heures) , alors j’ai pris des marrons Fouquet que j’adore. Cette maison ancestrale se trouve dans le 7ème arrondissement de Paris et dans le Marais. Cela fait 165 ans qu’ils sont confiseurs et chocolatiers. Catherine Vaz est la 5ème génération avec son frère à caraméliser, confire des fruits, créer des bonbons acidulés et surtout à faire ces délicieux marrons moelleux à souhait. La petite touche en plus: c’est que tout est familial et surtout humain ici. Et on n’hésite pas à dire du chef de Labo qui officie ici depuis 10 ans, qu’il est un petit jeune! La continuité dans le sang, donc, pour une vénérable qui régale les papilles.

Tu le sais, je suis peu dessert. Et plus je vieillis, moins j’ai envie de sucré. Alors quand je réalise des desserts, il faut qu’ils soient légers en bouche et qu’ils ne tapissent pas la langue de trop de sucre. Je crois d’ailleurs que c’est le dernier Noël où je fais des desserts qui ne soient pas rustiques. Plus j’avance dans mes recherches de vie, plus j’ai envie de choses simples. En fait, je me rends compte que je ne me régale jamais tant qu’avec une tarte aux pommes ou un chausson tout croustillant comme les faisait ma mamie de Gien (Bichoune pour les intimes).

Ma première bûche mousse aux marrons

C’est ma première; depuis le temps que je regarde des bûches avec un glaçage miroir, il fallait bien que je m’y frotte. Alors je m’y suis préparée en commandant du glucose (moi qui ne suis pas fana de ce type de produits techniques de la pâtisserie), et finalement? Je ne l’ai pas utilisé car entre temps, la douce Tiphaine de Gourmandiseries a mis en ligne un glaçage miroir SANS GLUCOSE! que j’ai repris mot pour mot (ou technique pour technique).  L’insert de cette bûche est une mousse de marrons (à la crème de marrons) légèrement citronnée, pour donner du peps car sinon cela me paraissait un peu écœurant (trop de marrons tue les marrons). L’insert est serti dans une mousse de crème de marron que j’utilise aussi pour mes Mont Blancs: crème fouettée au rhum et vanille et crème anglaise collée à la gélatine. En base tu as une génoise classique avec des éclats d’amandes effilées et au-dessus, un croustillant au chocolat praliné. Ce type de bûche est plus facile à réaliser que je ne pensais. Il suffit d’avoir un peu de patience, de la rigueur et de la méthode…

Comment s’organiser pour réaliser cette bûche mousse aux marrons ?

Je te conseille de réaliser la génoise, le croustillant praliné et l’insert le matin de la veille  ou de l’avant-veille, pour que tout refroidisse bien et prenne au congélateur. Tu peux réaliser la mousse de crème de marron le soir, pour que la bûche prenne une nuit au réfrigérateur. Tu peux faire le glaçage le lendemain (la veille de la servir ou le matin même) et placer au réfrigérateur (cela prend 30 mn environ), laissant ainsi le glaçage prendre totalement (quoiqu’au contact de la bûche glacé, c’est instantané) et la bûche revenir en température pour être dégustée à midi (2 heures au frais minimum).

De quel matériel as-tu besoin pour réaliser la bûche mousse aux marrons ?

Il te faut soit une gouttière à bûches en métal et du Rodhoid  (le plastique un peu rigide qui tient les gâteaux type entremets aux fruits ou mousses) pour la chemiser et démouler facilement, soit une gouttière en silicone. Il te faut aussi un moule à mini bûches en silicone. Le reste: un fouet électrique et une grille pour poser la bûche au moment de la glacer.

Cette bûche se conserve 4 jours sans problème, donc tu peux aussi la faire très en avance.

Que boire avec la bûche mousse aux marrons ?

Je te conseille de déguster le Champagne Devaux Crème de Cuvée qui est un demi-sec assez fruité pour contrebalancer tant de sucre! Des notes exotiques donne du nerf à ce vin sur le caramel et la figue de Soliès. Il a de la texture et ses fines bulles viendront te rafraîchir tout en onctuosité. Autour de 30€

Buche mousse aux marrons-21

Bûche aux marrons glacés

Type de plat: Dessert, Noël
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 8 minutes
Temps total: 1 heure 8 minutes
Portions: 12

Comment réaliser une bûche mousse aux marrons glacés avec un insert grâce aux gouttières à bûche

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Ingrédients

La génoise:

  • 3 oeufs
  • 65 g sucre
  • 75 g farine
  • 60 g amandes effilées

L'insert citronné:

  • 2 jaunes oeufs
  • 25 g crème de marron
  • 25 g sucre en poudre
  • 1 citron
  • 20 cl crème liquide
  • 1 feuille gélatine 2g

Crème de marron:

  • 3 jaunes oeufs
  • 40 cl crème liquide
  • 50 g crème de marron
  • 70 g sucre en poudre
  • 1 bouchon Rhum Brun
  • 1 pincée vanille en poudre
  • 2 feuilles gélatine 4 g
  • 5 marrons glacés

Croustillant au praliné:

  • 85 g crêpes dentelles
  • 150 g Pralinoise ou chocolat praliné

Décor:

  • 250 g sucre en poudre
  • 80 g eau
  • 80 g cacao en poudre non sucré
  • 160 g crème liquide
  • 4 feuilles gélatine 8 g
  • marrons glaçons quelques uns
  • 1 feuille or option

Instructions

La veille ou l’avant veille:

    Préparer la génoise: 

    1. Préchauffer le four à 180°C. 

    2. Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume. Tamiser dessus 1/4 de la farine, incorporer à la spatule en soulevant bien et en raclant bien le fond (la farine a tendance à tomber au fond). Incorporer toute la farine ainsi en 4 fois. Ajouter les amandes effilées. 

    3. Chemiser un moule rectangulaire de la longueur de votre moule à bûche ou une plaque de four, verser la génoise en longueur (pour être sûr de pouvoir y tailler un rectangle de la taille du moule à bûche). 

    4. Faire cuire au plus bas du four 8 minutes. 

    5. Retourner la génoise sur un papier sulfurisé dès la sortie du four et décoller le papier sulfurisé de la cuisson. Laisser refroidir, découper un rectangle de la grandeur du moule à bûches.

    Préparer le croustillant:

    1. Faire fondre au bain marie le chocolat, y incorporer les crêpes dentelles écrasées et couler le tout sur un rodhoid (le truc en plastique qui entoure les gâteaux des pâtissiers) ou une feuille de papier cuisson. 

    2. Laisser prendre au frais.

    Préparer l’insert:

    1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 

    2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer 12 cl de crème. Verser la crème sur les jaunes d’œufs et cuire à la nappe (la crème anglaise doit napper la cuillère). Faire fondre la gélatine bien égouttée dans la crème chaude. 

    3. Zester et presser le citron. Le chauffer et concentrer jusqu’à obtenir 1 cuillère à café de jus. Incorporer dans la crème anglaise la crème de marron et le citron. Laisser refroidir à température ambiante. 

    4. Monter 8 cl de crème liquide bien froide en crème fouettée. Incorporer la crème fouettée à la crème aux marrons. 

    5. Verser dans 3 moules à mini bûches. 

    6. Laisser prendre 4 h au congélateur.

    La veille et au moins 4h après la confection de l'insert:

      Préparer la mousse aux brisures de marrons: 

      1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 

      2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer 25 cl de crème, la vanille et le rhum ensemble. Verser la crème sur les jaunes d’œufs et cuire à la nappe (la crème anglaise doit napper la cuillère). Faire fondre la gélatine bien égouttée dans la crème chaude. Incorporer la crème de marron. Laisser refroidir à température ambiante. 

      3. Monter 15 cl de crème bien froide en crème fouettée. Incorporer la crème fouettée à la crème aux marrons puis les marrons glacés en brisures.

      Monter la bûche:

      1. Dans une gouttière à bûche en métal chemisée de film alimentaire puis de Rhodoïd ou dans une gouttière en silicone, verser un peu (1 cm) de mousse aux brisures de marrons. Laisser prendre 30 minutes au congélateur. Déposer les 3 inserts au citron côte à côte, verser le reste de mousse aux brisures de marrons. 

      2. Déposer dessus le croustillant praliné puis la génoise, enfoncer pour que la mousse monte sur mes côtés des gâteaux. Couvrir d’un film alimentaire, et laisser prendre une nuit au congélateur.

      Le jour-même, glacer au glaçage miroir:

      1. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange bout. Délayer le cacao avec ce sirop. 
      2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faire chauffer la crème. Faire fondre la gélatine bien égouttée dans la crème. Mélanger la crème et le sirop au chocolat. 

      3. Laisser tiédir jusqu’à 25°C en remuant régulièrement avec une spatule.

      4. Démouler la bûche et la placer sur une grille au-dessus d’un récipient. Verser dessus le glaçage de façon uniforme et généreuse.
      5. Laisser prendre au frais. Décorer de marrons glacés et d’or si tu en as.

       

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