Boeuf Wellington sauce Porto

Cela faisait longtemps que je voulais réaliser un boeuf Wellington. A l’origine, apparemment, c’est un boeuf en croûte avec une Duxelles (un hachis de champignons de Paris), un appareil à pâté en croûte aux truffes et une pâte feuilletée. J’ai zappé le pâté, et donc les truffes, pour préparer un filet de boeuf en croûte garni d’une Duxelles de champignons. A servir avec une sauce réduite au Porto. C’est juste un délicieux plat de Noël.

Boeuf Wellington©panierdesaison-41

Qu’est-ce qu’est le boeuf Wellington?

Le boeuf Wellington est une recette de la cuisine anglaise qui réinterprète le boeuf en croûte. Nommé ainsi en l’honneur du duc de Wellington par son chef de cuisine irlandais, parce que le vainqueur de Napoléon à Waterloo raffolait du rosbif en croûte, il s’agit d’un rôti de boeuf entouré d’une pâte feuilletée. On dit aussi que le boeuf Wellington rappel les bottes du Duc qui faisait toujours raccourcir la jambe à mi-mollet.

Sous la pâte feuilletée on retrouve souvent une crêpe, des champignons, parfois du foie gras, et, ou, truffe. Quoiqu’il en soit, le boeuf Wellington est toujours servi avec une sauce Madère ou une sauce au Porto.

Tu peux servir cette recette avec des pommes Duchesse ou des pommes de terre sautées, ainsi qu’une salade de cresson.

Comment réussir le boeuf Wellington?

Tu peux réaliser la pâte feuilletée toi-même avec ma recette de pâte feuilletée ultra facile ou l’acheter. Mais si tu l’achètes, choisis bien une pâte feuilletée pur beurre et surtout pas abaissée en rond (tu galéreras sinon).

Boeuf Wellington©panierdesaison-21

Tu peux réaliser ce plat en avance si tu suis bien mes instructions dans la recette: le filet ne détremperas pas la pâte, et tu pourras t’avancer pour le repas de Noël, sans te dire que tu seras en cuisine pendant que les autres dégusteront les canapés.

Que boire avec le boeuf Wellington?

Té de VMV©panierdesaison-51

Té! (ce qui signifie Tiens! en provençal), un Côtes-du-Ventoux rouge, qui glissera comme du velours sur la viande, les légumes (je t’en donne la recette demain et après-demain) et la sauce au Porto. C’est un vin qui respire la Garrigue tant son nez exhale les arômes des immortelles (la fleur emblématique de ma Corse chérie). Sur le fruit, il évoque le cassis et la cerise noire. Il est à la fois vif et gouleyant: un vin qui m’a beaucoup plu.

Revette anglaise de boeuf Wellington rôti de boeuf en croûte de pâte feuilletée

Boeuf Wellington

Type de plat: Boeuf, Plat, Viande
Cuisine: Anglaise
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Portions: 6
La recette du boeuf Wellington est une recette de rôti de boeuf en croûte de pâte feuilletée servie avec une sauce au porto. Ici, la recette familiale
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Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée non abaissée de 600 g
  • 1 kg filet de bœuf ficelé sans bardes
  • 1 c. à soupe huile
  • 500 g champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • 25 g beurre
  • Sel
  • Poivre noir du moulin type Vietnam
  • 1 oeuf pour la dorure

Pour la sauce au Porto

  • 15 cl porto
  • 25 cl fond de veau
  • 1 échalote
  • 50 g beurre
  • Sel
  • Poivre

Instructions

Préparer le boeuf en croûte de pâte feuilletée

  • Saler, poivrer et faire revenir le filet de boeuf encore ficelé dans une cuillère d’huile pour qu’il soit doré de partout. Voici ma façon de la tenir debout dans la casserole quand je veux faire les extrémités:
    Mon astuce cuisine pour faire rôtir de tous côtés le rosbif
  • Laisser refroidir le boeuf sur une grille.
  • Éplucher les échalotes, laver les champignons, hacher le tout au couteau en petits cubes. Saler, poivrer et faire revenir dans le beurre à feu moyen jusqu’à ce que les champignons aient totalement séché. Laisser refroidir.
  • Couvrir une plaque à pâtisserie (si possible perforée, cela permet au dessous de la pâte de bien cuire) d’une feuille de papier cuisson.
  • Ôter la ficelle du filet de beurre. Battre l’oeuf entier (pour la dorure)
  • Étaler la pâte feuilletée sur 4 fois la largeur du rosbif et 1.5 fois sa longueur. Le rectangle doit être posé en hauteur devant toi.
  • Étaler dessus les champignons en un rectangle en hauteur dont la largeur doit être égale à la longueur de ton filet de boeuf et en laissant une bande tout en haut de 3 cm. Badigeonner cette bande d’œuf battu, ainsi que les côtés de pâte qui sont nus. Poser le filet à l’horizontale devant toi sur les champignons et l’enrouler dans la pâte (la bande de 3cm sert de fermeture au tout). Rabattre les côtés comme une paquet cadeau. Décorer le tout de bandes de pâte.
  • Poser le bœuf recouvert de pâte sur la plaque recouverte d’un papier cuisson, bien dorer la pâte à l"oeuf battu et placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Préparer la sauce au Porto

  • Éplucher l’échalote, la hacher finement et la placer avec le porto dans une petite casserole.
  • Réduire le porto jusqu’à 1/3 du volume de départ et ajouter le fond de veau, réduire à nouveau pour que cela nappe la cuillère.
  • Hors feu, monter au beurre en ajoutant des petits morceaux de beurre froid tout en fouettant. Saler et poivrer à la fin.

Cuire le boeuf Wellington

  • Préchauffer le four à 220°c avec une plaque à pâtisserie dedans pour qu’elle chauffe aussi.
  • Déposer sur la plaque chaude, la plaque avec le boeuf (la plaque chaude en dessous saisit tout de suite le dessous et empêche qu’elle ne se détrempe avec le jus de cuisson de la viande et des champignons). Cuire au four 30 minutes.
  • Cette étape de cuisson peut être reportée de quelques heures si veux tout préparer d'avance. Tu ne cuiras le boeuf que 40 minutes avant de servir.
  • Sortir le boeuf du four et le laisser reposer le boeuf 10 minutes avant de couper.
  • Servir la sauce en saucière et découper le Wellington devant les invités, car, purée! ça en jette quand tu l’apportes à table!

Notes

Le boeuf Wellington se sert avec des pommes Duchesse et une salade de cresson.

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2 Commentaires

    • Bonjour Eve, je l’ai fait le matin pour le soir. Mais tu peux le réaliser la veille. Couvre alors d’une feuille d’aluminium et place le tout au réfrigérateur. Sors bien le plat du réfrigérateur 2 heures avant de le réchauffer et prolonge la cuisson de 5 minutes supplémentaire pour que le coeur de la viande soit chaude. Tu peux également réaliser tout sauf la cuisson finale, et cuire au dernier moment.