Boeuf Wellington.

La délicieuse et spectaculaire recette de Bœuf Wellington, un filet de bœuf en croûte de pâte feuilletée, est particulièrement adaptée aux tablées de fêtes, aux événements familiaux ou amicaux. Ce mets emblématique de la cuisine anglaise propose une alliance de saveurs et de textures inoubliables : un cœur tendre de filet de bœuf, enrobé d’une Duxelles de champignons, de jambon sec et enveloppé dans une croûte dorée et croustillante. Une délicieuse recette servie avec une sauce Madère.

Bien que ce plat soit synonyme de raffinement et de tradition, il peut aussi sembler intimidant à préparer. Mais ne vous inquiétez pas ! Dans cette recette détaillée, je vous guiderai pas à pas pour réussir à coup sûr un Bœuf Wellington parfait. Vous découvrirez comment anticiper et organiser chaque étape, des astuces pour obtenir une cuisson idéale, et des idées de variantes pour personnaliser votre plat.

Que vous souhaitiez le préparer en version individuelle ou en faire une pièce maîtresse de votre table, je vous expliquerai également comment l’accompagner et le décorer pour un rendu digne des plus belles tables de fêtes. Enfin, ne manquez pas mes conseils pour choisir le vin qui sublimera cette recette festive et ravira les palais de vos invités.

Prêt(e) à réaliser un Bœuf Wellington digne des chefs ? Suivez mes conseils et le pas-à-pas pour un moment culinaire extraordinaire.

Comment préparer un bœuf Wellington ? 

L’organisation pour cuisiner la bœuf Wellington. 

Cela prends 2 heures et 15 minutes au moins pour cuisiner un boeuf Wellington. Je vous conseille donc de vous préparer d’avance, même la veille pour les préparations préliminaires, ou d’utiliser des ingrédients déjà prêts (mais forcément moins savoureux que votre propre cuisine.).

Voici comment cous organiser, car pour le montage final, tout doit impérativement être froid. 

1. Préparez et faites cuire les crêpes salées, 
2. Réalisez et asséchez la Duxelles,
3. Saisissez la viande et laissez-la s’égoutter sur grille, 
4. Réalisez la sauce Madère,
5. Réaliser l’enrobage du filet de bœuf dans le jambon, la Duxelles et les crêtes et laissez prendre au frais 30 minutes minimum, 
6. Enrober le filet de viande  dans la pâte feuilletée, faites un premier dorage, 
7. Réalisez la décoration, dorez à nouveau, et laissez refroidir au réfrigérateur pendant que le four chauffe, 
8. Dorez à nouveau et faites cuire le Bœuf Wellington. 

Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées la veille. 

Les étapes 3 à 7 peuvent être réalisées plusieurs heures avant de cuire le plat. On préchauffera alors le four que 1h30 avant la cuisson. 

Veillez à cuire le bœuf 45 minutes avant le service : 35 minutes de cuisson, puis 15 minutes de repos sont nécessaires pour que le boeuf ne coule pas sur la pâte et que la pâte se détende. 

Les ingrédients. 

​Pour préparer ce délicieux plat, il vous faudra : 

• Un cœur filet de bœuf de 1kg (20 cm sur 10 cm idéalement) non bardé et ficelé, 
• Du jambon cru : ne le prenez surtout pas fumé. Prenez un jambon de type de Bayonne, Parme, Serrano ou de Savoie. 
• Des oeufs : pour les crêpes et la dorure, 
• De la farine de blé T55 : pour les crêpes et étaler la pâte feuilletée, 
• De la pâte feuilletée : je vous recommande de la pâte feuilletée pur beurre à étaler, les pré-étalées gonflent trop et ne donnent pas un bon résultat. De plus elles sont souvent rondes. Personnellement, je prends les 2 pâtes feuilletées pur beurre rectangulaires (500g) de Picard Surgelés, si ce n’est ma propre pâte feuilletée. 
• Des champignons de Paris : pour la Duxelles, 
• Des échalotes : pour la Duxelles, 
• Du beurre doux pour les cuissons et les crêpes, 
• Du Madère ou du Porto pour la sauce, 
• Du thym et du romarin pour la sauce,
• Du poivre noir du moulin : j’utilise du Phu Quoc,  
• De la fleur de sel. 

Les préparations. 

La pâte feuilletée. 

Si vous avez le temps, vous pouvez réaliser la pâte feuilletée vous même. Je vous conseille de la faire un ou deux jours avant, pour ne pas être débordé par les préparations préliminaires. 

Les crêpes. 

Vous avez besoin de deux très grands crêpes. Faites-les vous même, les crêpes du commerce sont souvent légèrement sucrées et parfois contiennent même des arômes naturels. Ne prenez pas de galettes, la saveur du sarrasin modifierait trop celle du plat. 

Vous pouvez réaliser ces crêpes la veille de la recette. Vous les conserverez au frais sous un film alimentaire. 

La Duxelles de champignons. 

Une Duxelles est un haché de champignons et d’échalotes sautés au beurre, agrémenté de persil. 

Pour aller plus vite, vous pouvez hacher les champignons au robot. 

Une fois hachés avec les échalotes, la Duxelles est sautée au beurre dans une poêle : les champignons vont rejeter toute l’eau de végétation et s’assécher. Il est important que la Duxelles soit bien sèche pour qu’elle ne détrempe pas la préparation. Elle sera prête quand les champignons commencent à légèrement attacher au fond de la poêle. 

Laissez bien refroidir complètement la Duxelles avant de l’utiliser, il ne faut pas qu’elle cuise le jambon. 

La cuisson du filet  de bœuf. 

Le filet de bœuf est saisi dans une sauteuse, au beurre, après avoir été assaisonné de sel. Je vous recommande de prendre une viande tendre, qui fasse environ 10 cm de diamètre et 20 cm de longueur. Votre cuisson sera ainsi parfaite. 

Cela permet de réaliser une réaction de Maillard et d’imperméabiliser la croûte qui se forme. Il gardera son jus et ne détrempera pas la pâte quand il sera au four. Faites dorer le rôti de tous côtés, pour que son jus ne s’échappe pas pendant la cuisson en pâte feuilletée. 

De plus, la réaction de Maillard lui donnera une bonne saveur de steak grillé. 

La sauce Madère. 

Je sers le Bœuf Wellington avec une sauce Madère. en fait, je déglace la sauteuse où le rôti a été saisi avec du Madère. Avec des échalotes, tu thym, du romarin et un peu de fond de veau, cela forme une délicieuse sauce qui nappera les tranches de boeuf en croûte. 

Le montage final et la cuisson du Bœuf Wellington. 

Le montage final se fait en deux temps : 

1. On enrobe d’abord le filet de bœuf de Duxelles, de jambon et de crêpe. Enfermé serré dans un film alimentaire, il va prendre la frome voulue au réfrigérateur pendant une heure. 
2. Ensuite, on enroule le tout dans une pâte feuilletée. 

Les astuces pour bien réussir le Bœuf Wellington. 

Qu’est-ce qu’un Bœuf Wellington réussi ? Il faut que : 

1. Que le plat soit le plus régulier possible, doré uniformément et joli quand il est présenté. Oui, on fait toute ce travail pour la galerie ! 
2. La viande soit cuite saignante : chaude à cœur mais pas dure ni sèche. 
3. La pâte feuilletée reste sèche et ne soit pas détrempée par le jus de la viande. 
4. La pâte feuilletée reste collée à la crêpe, que celle-ci ne se devine qu’à peine. Que la tranche se tienne bien. 

Voici les astuces pour réussir à coup sûr cette viande en croûte : 

• Veillez à ce que tous les ingrédients soient bien froids quand vous faites le montage du rôti, 
• Prenez une pâte feuilletée rectangulaire à étaler, pour qu’elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson et qu’elle soit à la bonne taille pour le montage, 
• Travaillez avec de la pâte feuilletée bien froide et surtout, faites refroidir le tout après le montage final pendant au moins 30 à 45 minutes, 
• Parez les bords du jambon, de la Duxelles et des crêpes pour qu’il n’y ait pas de surépaisseur. 
• Faites bien préchauffer le four 45 minutes avec une plaque à mi-hauteur : toute l’enceinte du four doit être bien chaude (et cela prend 45 minutes quelques soit le four) et la plaque va saisir la base de la pâte, garantissant sa cuisson correcte, 
• Commencez la cuisson au four à 220°C chaleur tournante et au bout de 10 minutes, baissez à 200 °C,
• Faite bien reposer le Bœuf Wellington sur la plaque de cuisson pour que la sole continue à rester croustillante, et que le jus de la viande ne coule pas et ne la détrempe pas, 
• Faites reposer le Bœuf Wellington au moins 15 minutes avant de le trancher, pour ne pas avoir de “sang” (de l’eau teintée de myoglobine en fait) sur la planche.  

​Il faut suivre ces conseils pour avoir un bon et beau résultat. Ne les zappez pas. 

Les variantes. 

Vous pouvez réaliser le bœuf Wellington avec des variantes :

• Bœuf Wellington individuel : Utilisez un cœur de filet, en tournedos sans barde, de 150 g chaque. A ce moment-là, faites cuire les croustades individuelles pendant 15 minutes à 200°C chaleur tournante. 
• Avec du foie gras : certaines recette contiennent du foie gras. Utilisez du foie gras cru en tranches et posez-les sous la viande, au moment de la rouler dans la Duxelles. Veillez à ce que la partie avec foie ras soit au-dessus au moment d’enfourner le plat (cela fait une bosse). 
• Utiliser de la truffe : il est assez classique de “piquer” la viande de truffes en cuisine française. Beaucoup de recette de A. Escoffier le sont. Je vous recommande de ne pas placer les truffes sur le rôti, elles cuiraient trop : je mets les truffes eu dernier moment dans la sauce. C’est bien meilleur. Sinon, ouvrez le filet dans la longueur et farcissez-le de tranches de truffes avant de le refermer et de le ficeler. 
• Une Duxelles avec des champignons sauvages : vous pouvez réaliser la Duxelles avec un mélange de champignons sauvages, mais évitez de n’utiliser qu’un seul champignon, sa saveur prendrait le dessus sur le reste de la recette.  
• Du veau : il est possible de réaliser une Wellington avec une rôti de filet de veau. 

La décoration. 

​Les décorations peuvent être faites de plusieurs manière : 

• A la française : on pose, comme la recette que je montre en vidéo, une sorte de filet de pâte feuilletée sur la pâte qui forme le plat. Cela crée une épaisse croûte, cela empêche aussi la pâte de trop gonfler et de se détacher du rôti. C’est ma solution préférée. 
• Pour Noël : surtout sur des feuilletés individuels, des étoiles et des feuilles  de houe découpées dans les chutes de pâte, est du plus bel effet. Sur une pièce entière, j’avais une année, fait un faux nœud en pâte feuilleté, comme un paquet cadeau. 
• Historié : en ciselant la pâte à l’aide d’un couteau, on crée des lignes qui indiquent à la pâte où gonfler. C’est la solution que j’aime le moins car à la découpe, la pâte se détache de la viande. Faites-le de préférence sur des pièce individuelles. 

Quels accompagnements pour le Bœuf Wellington ?

Le Boeuf Wellington est déjà un plat riche, puisqu’il contient de la pâte feuilletée. On cuisine ici qu’au beurre, la sauce est une sauce riche également. Il faut donc équilibrer tout cela. On va donc éviter les féculents et les pommes de terre. 

Pour accompagner le Bœuf Wellington, je vous recommande de servir : 

• Un bouquet de cresson fontaine : salade traditionnelle du bœuf parce que sa saveur légèrement poivrée rappelle la moutarde, 
• Des choux de Bruxelles, un légume très traditionnel en Angleterre, en purée ou en jardinière, 
• Des haricots verts en persillade, 
• Des asperges vertes au four. 

L’accord met-vin du Boeuf Wellington.  

​Plusieurs solutions s’offrent à vous pour accompagner ce Boeuf Wellington en accord met-vin. 

1. Saint -Emilion Grand Cru 

Le Saint-Emilion Grand Cru Saint-Pey 2019 est un choix classique pour une pièce de bœuf raffinée. Fruité, rond, aux tanins fondus, il apporte des arômes de fruits rouges, de tabac et de fruits secs. Il est parfait avec la composition de champignons, viande rouge tendre mais peu intense et la pâte feuilletée au beurre. 

2. Un whisky 

C’est mon choix anglais : un whisky blend sherry cask comme le Togouchi Premium dont j’apprécie le fruité, la douceur et la note de poivre.

FAQ

Quelle est la différence entre un bœuf Wellington et un bœuf en croûte ? 

La gastronomie française est riche en recette “en croûte” : le Pâté croûte, les feuilletés à la viande, les cuissons en croûte de sel, etc. Cette gastronomie était la cuisine des aristocrates en Angleterre au XIXème siècle, et bien sûr, le bœuf en croûte avait traversé la Manche. Mais le plus souvent, en France, lé croûte est constituée d’une pâte brisée, celle du pâté.

Quelle est l’origine du Bœuf Wellington. 

D’origine anglaise, l’appellation de Bœuf Wellington ressemble grandement au filet de bœuf en croûte traditionnel de la cuisine française. Son invention serait due à Arthur Wellesley, 1er Duc de Wellington. Grand amateur de viande et de truffes, il aimait particulièrement le bœuf en croûte. Après sa victoire sur Napoléon à Waterloo en 1815, provoquant ainsi la seconde et dernière abdication de l’Empereur des Français, il était politiquement correct de donner des appellations anglaises aux recettes outre-manche. Ainsi, ce plat qu’appréciait grandement ce Duc fut appelé “Wellington Beef”. 

Comme toutes les recettes avec appellation, il y a une bonne marche entre la légende et la réalité. Cette recette est une recette classique du grand-hôtel Le Savoy de Londres. Et en effet, la gastronomie raffinée et spectaculaire de ces endroits au XIXème siècle s’inspiraient beaucoup de la cuisine française tout en y ajoutant la patte du chef. 

Le Bœuf Wellington est incontestablement une des pièces emblématique de l’Hôtel Savoy à Londres. Cette recette est encore au menu, maintenue par Gordon Ramsay, le chef actuel du Savoy. Il est servi au Restaurant The Savoy Grill pour 190 £, et vous pouvez suivre un des ateliers qui y sont dispensés pour 600 £. 

Imaginez ce bœuf sous sa croute dorée et croustillante, arrivant sur guéridon devant les convives et révélant une belle tranche de viande parfaitement saignante, rose à cœur, fondante et tendre ! Le tout servi avec un filet de sauce brune, aux arômes de Madère. Le luxe sur table. 

Peut-on manger du bœuf Wellington froid ?

Le Bœuf Wellington peut se déguster froid, comme une pièce charcutière. Vous l’accompagnerez alors d’une sauce Béarnaise ou de Mayonnaise. 

Comment réchauffer de la viande sans la recuire ?

Le Bœuf Wellington se réchauffe entier au four à chaleur tournante, pendant 20 minutes à 180°C. Laissez-le reposer 10 minutes pour que la chaleur se répartisse bien à cœur. 

Pourquoi des crêpes au bœuf Wellington ?

Contrairement à ce qu’on raconte, ce n’est pas pour empêcher le jus de couler : la crêpe peut aussi être trempée. Non, c’est surtout pour isoler le filet de la chaleur et qu’il cuise à basse température. Il gardera ainsi sa tendreté et restera saignant. 

Peut-on utiliser du faux-filet dans du bœuf Wellington ?

On peut utiliser du faux filet pour le Boeuf Wellington mais la viande sera un peu plus grasse et plus ferme. Veillez à bien faire éplucher la pièce de viande par votre boucher. 

Puis-je conge​ler un bœuf Wellington ?

Le bœuf Wellington peut se congeler cuit. Pour cela, posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Et faites le prendre au congélateur pendant une bonne heure pour que la surface soit dure. 

Enveloppez-le alors dans un sac de congélation. Conservez-le maximum 4 mois. 

Pour réchauffer le bœuf Wellington déjà cuit, réchauffez-le à 200°C pendant 40 minutes. Faites-le reposer pendant 20 minutes avant de le servir.  Ne couvrez jamais la pâte feuilletée, car elle ramollirait.