La délicieuse et spectaculaire recette de Bœuf Wellington, un filet de bœuf en croûte de pâte feuilletée, est particulièrement adaptée aux tablées de fêtes, aux événements familiaux ou amicaux. Ce mets emblématique de la cuisine anglaise propose une alliance de saveurs et de textures inoubliables : un cœur tendre de filet de bœuf, enrobé d’une Duxelles de champignons, de jambon sec et enveloppé dans une croûte dorée et croustillante. Une délicieuse recette servie avec une sauce Madère.
Bien que ce plat soit synonyme de raffinement et de tradition, il peut aussi sembler intimidant à préparer. Mais ne vous inquiétez pas ! Dans cette recette détaillée, je vous guiderai pas à pas pour réussir à coup sûr un Bœuf Wellington parfait. Vous découvrirez comment anticiper et organiser chaque étape, des astuces pour obtenir une cuisson idéale, et des idées de variantes pour personnaliser votre plat.
Que vous souhaitiez le préparer en version individuelle ou en faire une pièce maîtresse de votre table, je vous expliquerai également comment l’accompagner et le décorer pour un rendu digne des plus belles tables de fêtes. Enfin, ne manquez pas mes conseils pour choisir le vin qui sublimera cette recette festive et ravira les palais de vos invités.
Prêt(e) à réaliser un Bœuf Wellington digne des chefs ? Suivez mes conseils et le pas-à-pas pour un moment culinaire extraordinaire.
Comment préparer un bœuf Wellington ?
L’organisation pour cuisiner la bœuf Wellington.
Cela prends 2 heures et 15 minutes au moins pour cuisiner un boeuf Wellington. Je vous conseille donc de vous préparer d’avance, même la veille pour les préparations préliminaires, ou d’utiliser des ingrédients déjà prêts (mais forcément moins savoureux que votre propre cuisine.).
Voici comment cous organiser, car pour le montage final, tout doit impérativement être froid.
- Préparez et faites cuire les crêpes salées,
- Réalisez et asséchez la Duxelles,
- Saisissez la viande et laissez-la s’égoutter sur grille,
- Réalisez la sauce Madère,
- Réaliser l’enrobage du filet de bœuf dans le jambon, la Duxelles et les crêtes et laissez prendre au frais 30 minutes minimum,
- Enrober le filet de viande dans la pâte feuilletée, faites un premier dorage,
- Réalisez la décoration, dorez à nouveau, et laissez refroidir au réfrigérateur pendant que le four chauffe,
- Dorez à nouveau et faites cuire le Bœuf Wellington.
Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées la veille.
Les étapes 3 à 7 peuvent être réalisées plusieurs heures avant de cuire le plat. On préchauffera alors le four que 1h30 avant la cuisson.
Veillez à cuire le bœuf 45 minutes avant le service : 35 minutes de cuisson, puis 15 minutes de repos sont nécessaires pour que le boeuf ne coule pas sur la pâte et que la pâte se détende.
Les ingrédients.
Pour préparer ce délicieux plat, il vous faudra :
- Un cœur filet de bœuf de 1kg (20 cm sur 10 cm idéalement) non bardé et ficelé,
- Du jambon cru : ne le prenez surtout pas fumé. Prenez un jambon de type de Bayonne, Parme, Serrano ou de Savoie.
- Des oeufs : pour les crêpes et la dorure,
- De la farine de blé T55 : pour les crêpes et étaler la pâte feuilletée,
- De la pâte feuilletée : je vous recommande de la pâte feuilletée pur beurre à étaler, les pré-étalées gonflent trop et ne donnent pas un bon résultat. De plus elles sont souvent rondes. Personnellement, je prends les 2 pâtes feuilletées pur beurre rectangulaires (500g) de Picard Surgelés, si ce n’est ma propre pâte feuilletée.
- Des champignons de Paris : pour la Duxelles,
- Des échalotes : pour la Duxelles,
- Du beurre doux pour les cuissons et les crêpes,
- Du Madère ou du Porto pour la sauce,
- Du thym et du romarin pour la sauce,
- Du poivre noir du moulin : j’utilise du Phu Quoc,
- De la fleur de sel.
Les préparations.
La pâte feuilletée.
Si vous avez le temps, vous pouvez réaliser la pâte feuilletée vous même. Je vous conseille de la faire un ou deux jours avant, pour ne pas être débordé par les préparations préliminaires.
Les crêpes.
Vous avez besoin de deux très grands crêpes. Faites-les vous même, les crêpes du commerce sont souvent légèrement sucrées et parfois contiennent même des arômes naturels. Ne prenez pas de galettes, la saveur du sarrasin modifierait trop celle du plat.
Vous pouvez réaliser ces crêpes la veille de la recette. Vous les conserverez au frais sous un film alimentaire.
La Duxelles de champignons.
Une Duxelles est un haché de champignons et d’échalotes sautés au beurre, agrémenté de persil.
Pour aller plus vite, vous pouvez hacher les champignons au robot.
Une fois hachés avec les échalotes, la Duxelles est sautée au beurre dans une poêle : les champignons vont rejeter toute l’eau de végétation et s’assécher. Il est important que la Duxelles soit bien sèche pour qu’elle ne détrempe pas la préparation. Elle sera prête quand les champignons commencent à légèrement attacher au fond de la poêle.
Laissez bien refroidir complètement la Duxelles avant de l’utiliser, il ne faut pas qu’elle cuise le jambon.
La cuisson du filet de bœuf.
Le filet de bœuf est saisi dans une sauteuse, au beurre, après avoir été assaisonné de sel. Je vous recommande de prendre une viande tendre, qui fasse environ 10 cm de diamètre et 20 cm de longueur. Votre cuisson sera ainsi parfaite.
Cela permet de réaliser une réaction de Maillard et d’imperméabiliser la croûte qui se forme. Il gardera son jus et ne détrempera pas la pâte quand il sera au four. Faites dorer le rôti de tous côtés, pour que son jus ne s’échappe pas pendant la cuisson en pâte feuilletée.
De plus, la réaction de Maillard lui donnera une bonne saveur de steak grillé.
La sauce Madère.
Je sers le Bœuf Wellington avec une sauce Madère. en fait, je déglace la sauteuse où le rôti a été saisi avec du Madère. Avec des échalotes, tu thym, du romarin et un peu de fond de veau, cela forme une délicieuse sauce qui nappera les tranches de boeuf en croûte.
Le montage final et la cuisson du Bœuf Wellington.
Le montage final se fait en deux temps :
- On enrobe d’abord le filet de bœuf de Duxelles, de jambon et de crêpe. Enfermé serré dans un film alimentaire, il va prendre la frome voulue au réfrigérateur pendant une heure.
- Ensuite, on enroule le tout dans une pâte feuilletée.
Les astuces pour bien réussir le Bœuf Wellington.
Qu’est-ce qu’un Bœuf Wellington réussi ? Il faut que :
- Que le plat soit le plus régulier possible, doré uniformément et joli quand il est présenté. Oui, on fait toute ce travail pour la galerie !
- La viande soit cuite saignante : chaude à cœur mais pas dure ni sèche.
- La pâte feuilletée reste sèche et ne soit pas détrempée par le jus de la viande.
- La pâte feuilletée reste collée à la crêpe, que celle-ci ne se devine qu’à peine. Que la tranche se tienne bien.
Voici les astuces pour réussir à coup sûr cette viande en croûte :
- Veillez à ce que tous les ingrédients soient bien froids quand vous faites le montage du rôti,
- Prenez une pâte feuilletée rectangulaire à étaler, pour qu’elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson et qu’elle soit à la bonne taille pour le montage,
- Travaillez avec de la pâte feuilletée bien froide et surtout, faites refroidir le tout après le montage final pendant au moins 30 à 45 minutes,
- Parez les bords du jambon, de la Duxelles et des crêpes pour qu’il n’y ait pas de surépaisseur.
- Faites bien préchauffer le four 45 minutes avec une plaque à mi-hauteur : toute l’enceinte du four doit être bien chaude (et cela prend 45 minutes quelques soit le four) et la plaque va saisir la base de la pâte, garantissant sa cuisson correcte,
- Commencez la cuisson au four à 220°C chaleur tournante et au bout de 10 minutes, baissez à 200 °C,
- Faite bien reposer le Bœuf Wellington sur la plaque de cuisson pour que la sole continue à rester croustillante, et que le jus de la viande ne coule pas et ne la détrempe pas,
- Faites reposer le Bœuf Wellington au moins 15 minutes avant de le trancher, pour ne pas avoir de “sang” (de l’eau teintée de myoglobine en fait) sur la planche.
Il faut suivre ces conseils pour avoir un bon et beau résultat. Ne les zappez pas.
Les variantes.
Vous pouvez réaliser le bœuf Wellington avec des variantes :
- Bœuf Wellington individuel : Utilisez un cœur de filet, en tournedos sans barde, de 150 g chaque. A ce moment-là, faites cuire les croustades individuelles pendant 15 minutes à 200°C chaleur tournante.
- Avec du foie gras : certaines recette contiennent du foie gras. Utilisez du foie gras cru en tranches et posez-les sous la viande, au moment de la rouler dans la Duxelles. Veillez à ce que la partie avec foie ras soit au-dessus au moment d’enfourner le plat (cela fait une bosse).
- Utiliser de la truffe : il est assez classique de “piquer” la viande de truffes en cuisine française. Beaucoup de recette de A. Escoffier le sont. Je vous recommande de ne pas placer les truffes sur le rôti, elles cuiraient trop : je mets les truffes eu dernier moment dans la sauce. C’est bien meilleur. Sinon, ouvrez le filet dans la longueur et farcissez-le de tranches de truffes avant de le refermer et de le ficeler.
- Une Duxelles avec des champignons sauvages : vous pouvez réaliser la Duxelles avec un mélange de champignons sauvages, mais évitez de n’utiliser qu’un seul champignon, sa saveur prendrait le dessus sur le reste de la recette.
- Du veau : il est possible de réaliser une Wellington avec une rôti de filet de veau.
La décoration.
Les décorations peuvent être faites de plusieurs manière :
- A la française : on pose, comme la recette que je montre en vidéo, une sorte de filet de pâte feuilletée sur la pâte qui forme le plat. Cela crée une épaisse croûte, cela empêche aussi la pâte de trop gonfler et de se détacher du rôti. C’est ma solution préférée.
- Pour Noël : surtout sur des feuilletés individuels, des étoiles et des feuilles de houe découpées dans les chutes de pâte, est du plus bel effet. Sur une pièce entière, j’avais une année, fait un faux nœud en pâte feuilleté, comme un paquet cadeau.
- Historié : en ciselant la pâte à l’aide d’un couteau, on crée des lignes qui indiquent à la pâte où gonfler. C’est la solution que j’aime le moins car à la découpe, la pâte se détache de la viande. Faites-le de préférence sur des pièce individuelles.
Quels accompagnements pour le Bœuf Wellington ?
Le Boeuf Wellington est déjà un plat riche, puisqu’il contient de la pâte feuilletée. On cuisine ici qu’au beurre, la sauce est une sauce riche également. Il faut donc équilibrer tout cela. On va donc éviter les féculents et les pommes de terre.
Pour accompagner le Bœuf Wellington, je vous recommande de servir :
- Un bouquet de cresson fontaine : salade traditionnelle du bœuf parce que sa saveur légèrement poivrée rappelle la moutarde,
- Des choux de Bruxelles, un légume très traditionnel en Angleterre, en purée ou en jardinière,
- Des haricots verts en persillade,
- Des asperges vertes au four.
L’accord met-vin du Boeuf Wellington.
Plusieurs solutions s’offrent à vous pour accompagner ce Boeuf Wellington en accord met-vin.
1. Saint -Emilion Grand Cru
Le Saint-Emilion Grand Cru Saint-Pey 2019 est un choix classique pour une pièce de bœuf raffinée. Fruité, rond, aux tanins fondus, il apporte des arômes de fruits rouges, de tabac et de fruits secs. Il est parfait avec la composition de champignons, viande rouge tendre mais peu intense et la pâte feuilletée au beurre.
2. Un whisky
C’est mon choix anglais : un whisky blend sherry cask comme le Togouchi Premium dont j’apprécie le fruité, la douceur et la note de poivre.
FAQ
Quelle est la différence entre un bœuf Wellington et un bœuf en croûte ?
La gastronomie française est riche en recette “en croûte” : le Pâté croûte, les feuilletés à la viande, les cuissons en croûte de sel, etc. Cette gastronomie était la cuisine des aristocrates en Angleterre au XIXème siècle, et bien sûr, le bœuf en croûte avait traversé la Manche. Mais le plus souvent, en France, lé croûte est constituée d’une pâte brisée, celle du pâté.
Quelle est l’origine du Bœuf Wellington.
D’origine anglaise, l’appellation de Bœuf Wellington ressemble grandement au filet de bœuf en croûte traditionnel de la cuisine française. Son invention serait due à Arthur Wellesley, 1er Duc de Wellington. Grand amateur de viande et de truffes, il aimait particulièrement le bœuf en croûte. Après sa victoire sur Napoléon à Waterloo en 1815, provoquant ainsi la seconde et dernière abdication de l’Empereur des Français, il était politiquement correct de donner des appellations anglaises aux recettes outre-manche. Ainsi, ce plat qu’appréciait grandement ce Duc fut appelé “Wellington Beef”.
Comme toutes les recettes avec appellation, il y a une bonne marche entre la légende et la réalité. Cette recette est une recette classique du grand-hôtel Le Savoy de Londres. Et en effet, la gastronomie raffinée et spectaculaire de ces endroits au XIXème siècle s’inspiraient beaucoup de la cuisine française tout en y ajoutant la patte du chef.
Le Bœuf Wellington est incontestablement une des pièces emblématique de l’Hôtel Savoy à Londres. Cette recette est encore au menu, maintenue par Gordon Ramsay, le chef actuel du Savoy. Il est servi au Restaurant The Savoy Grill pour 190 £, et vous pouvez suivre un des ateliers qui y sont dispensés pour 600 £.
Imaginez ce bœuf sous sa croute dorée et croustillante, arrivant sur guéridon devant les convives et révélant une belle tranche de viande parfaitement saignante, rose à cœur, fondante et tendre ! Le tout servi avec un filet de sauce brune, aux arômes de Madère. Le luxe sur table.
Peut-on manger du bœuf Wellington froid ?
Le Bœuf Wellington peut se déguster froid, comme une pièce charcutière. Vous l’accompagnerez alors d’une sauce Béarnaise ou de Mayonnaise.
Comment réchauffer de la viande sans la recuire ?
Le Bœuf Wellington se réchauffe entier au four à chaleur tournante, pendant 20 minutes à 180°C. Laissez-le reposer 10 minutes pour que la chaleur se répartisse bien à cœur.
Pourquoi des crêpes au bœuf Wellington ?
Contrairement à ce qu’on raconte, ce n’est pas pour empêcher le jus de couler : la crêpe peut aussi être trempée. Non, c’est surtout pour isoler le filet de la chaleur et qu’il cuise à basse température. Il gardera ainsi sa tendreté et restera saignant.
Peut-on utiliser du faux-filet dans du bœuf Wellington ?
On peut utiliser du faux filet pour le Boeuf Wellington mais la viande sera un peu plus grasse et plus ferme. Veillez à bien faire éplucher la pièce de viande par votre boucher.
Puis-je congeler un bœuf Wellington ?
Le bœuf Wellington peut se congeler cuit. Pour cela, posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Et faites le prendre au congélateur pendant une bonne heure pour que la surface soit dure.
Enveloppez-le alors dans un sac de congélation. Conservez-le maximum 4 mois.
Pour réchauffer le bœuf Wellington déjà cuit, réchauffez-le à 200°C pendant 40 minutes. Faites-le reposer pendant 20 minutes avant de le servir. Ne couvrez jamais la pâte feuilletée, car elle ramollirait.
Boeuf Wellington
Materials
Pour le filet de boeuf en croûte :
- 1 kg filet de bœuf (s) de 20 cm sur 10 cm de diamètre, sans barde, ficelé
- 25 g beurre
Pour le boeuf Wellington :
- 500 g pâte feuilletée en deux rectangles
- 6 tranches jambon cru
- 1 œuf (s) pour la dorure
Pour les deux crêpes :
- 1 oeuf
- 60 g farine de blé T55
- 20 cl lait de vache
- 10 g beurre
- fleur de sel
Pour la Duxelles de champignons :
- 500 g champignons de Paris
- 2 échalote (s)
- 20 g beurre
- 5 brins persil
- fleur de sel
- poivre noir du moulin
Pour la sauce Madère
- 15 cl Madère ou de Porto rouge
- 25 cl fond de veau
- 2 échalote (s)
- 10 g beurre
- 1 c. à café fécule de maïs
- fleur de sel
- poivre noir du moulin
Instructions
Préparer les crêpes :
- Mélanger l'œuf et la farine. Saler.
- Diluer peu à peu avec le lait jusqu'à obtenir une pâte fluide.
- Laisser reposer 20 minutes.
- Faire fondre le beurre dans une grande crêpière. Verser le trop plein dans la pâte à crêpe, et essuyer au papier absorbant.
- Cuire deux grandes crêpes de 30 cm de diamètre. Les laisser complètement refroidir.
Préparer la Duxelles de champignons :
- Eplucher et couper les échalotes en deux.
- Equeuter les champignons, les laver et les hacher au mixeur avec les échalotes.
- Verser les champignons dans une poêle avec le beurre, saler et poivrer.
- Cuire la Duxelles en remuant de temps en temps pour que toute l'eau s'évapore. Elle est cuite quand les champignons commence à légèrement attacher au fond.
- Lacer, ciseler et ajouter le persil à la Duxelles. Laisser complètement refroidir.
Saisir le filet de bœuf :
- Saler le filet de bœuf de tous côtés.
- Dans une sauteuse, saisir le filet de bœuf dans le beurre de tous côtés. Il doit être bien doré : ne le retournez pas tant qu'il ne se détache pas de lui-même de la sauteuse (quand vous remuez la sauteuse). C'est le signe que sa croûte est bien formée.
- Laisser refroidir le bœuf sur une grille pour qu'il s'égoutte. Gardez ce jus. Laissez le filet complètement refroidir.
- Dégraissez la sauteuse pour y préparer la sauce Madère dans les sucs du filet de bœuf.
Préparer la sauce Madère ou au Porto :
- Éplucher les échalotes et les ciseler.
- Verser le beurre et les échalotes dans la sauteuse, les faire revenir une minute.
- Ajoutez le Porto et le laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau, le thym, le romarin et laissez réduire à petit bouillon de moitié.
- Diluez lé facule dans un peu d'eau et l'ajouter à la sauce. Mélanger jusqu'à ce que cela épaississe. Eteindre et réserver jusqu'au service.
Réaliser le montage du boeuf Wellington :
- Etaler sur un plan de travail trois feuilles de film alimentaire : deux feuilles qui se chevauchent et une au centre.
- Déposer les crêpes pour qu'elles se chevauchent un peu et forment un rectangle.
- Déposer sur les crêpes les tranches de jambon cru côte-à-côte pour former un rectangle qui les couvre.
- Etaler sur le jambon la Duxelles de Champignons en fine couche uniforme.
- Parer le bord devant vous au ras de la Duxelles en glissant des ciseaux entre le film alimentaire et la crêpe, ne surtout pas couper le film.
- Déposer le filet au bord et le poivrer.
- Enrouler le tout et couper de la même manière le bord du haut qui dépassera. Pliez les bords et fermez le film pour faire un boudin.
- Garder ce boudin au frais pendant une heure.
Feuilleter et dorer le bœuf Wellington :
- Etaler 250 g de pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour enrober votre boudin de bœuf, et assez large pour pouvoir le fermer sur les côtés.
- Sortir le boudin de bœuf et ôter le film alimentaire. Le poser sur le bord de la pâte et l'enrouler dans la pâte. Souder fermement la pâte.
- Déposer le bœuf Wellington sur une plaque de cuisson. Remettre le tout au réfrigérateur pour 45 minutes.
- Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante avec une plaque à mi-hauteur qui chauffera en même temps.
- Battre l'œuf de dorure.
- Etaler la deuxième moitié de pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour couvrir le bœuf Wellington.
- Créer au couteau des traits verticaux de 3 cm environ en quinconce pour créer un grillage.
- Dorer le boeuf Wellington, déposer le grillage légèrement écarté sur la pâte dorée et souder le bas. Découper la pâte qui dépasser. Dorer le grillage de pâte feuilletée. (voir vidéo)
- Remettre au frais jusqu'à ce que le four soit bien chaud.
Cuire le boeuf Wellington :
- Déposer la plaque contenant le Bœuf Wellington sur la plaque chaude du four et cuire 10 minutes à 220°C chaleur tournante.
- Baisser la température du four à 200°C chaleur tournante sans ouvrir le four et poursuivre la cuisson 25 minutes.
- Laisser reposer le boeuf Wellington sur sa plaque de cuisson hors du four pendant 15 minutes avant de le dresser sur un plat et de le trancher.
- Servir avec la sauce Madère et une garniture de légumes.
Combien de temps peut-t- on le faire cuire à l’avance ? Merci pour ta réponse.
Bonjour Eve, je l’ai fait le matin pour le soir. Mais tu peux le réaliser la veille. Couvre alors d’une feuille d’aluminium et place le tout au réfrigérateur. Sors bien le plat du réfrigérateur 2 heures avant de le réchauffer et prolonge la cuisson de 5 minutes supplémentaire pour que le coeur de la viande soit chaude. Tu peux également réaliser tout sauf la cuisson finale, et cuire au dernier moment.
Bonjour
Peut-on préparer le rôti (déjà dans la pâte sans le faire cuire à l’avance ) et le conserver quelques heures .
Si oui comment ?
Merci beaucoup
Bonjour Malou,
s’il s’agit de le faire 2 heures avant, oui. On le conservera au frais. Mais au-delà, la garniture champignon et la viande risquent de détremper la pâte qui ne cuira donc pas correctement, surtout au niveau de la sole (le dessous). Couvre le tout sans dorer au préalable, et dore 2 fois au moment de la cuisson (une fois quand tu préchauffes le four, le rôti attendant au frais, puis une 2ème fois au moment de l’enfourner. Si tu dois préparer les choses plusieurs heures en avance, je te recommande de tout préparer mais sans monter le rôti dans la pâte feuilletée et de le finir 1 à 2 h avant la cuisson. Recommandation, si tu le prépares d’avance, laisse bien la viande s’égoutter un maximum avant de monter le rôti en pâte feuilletée et surtout, sèche bien tes champignons quand tu les cuits. Autre recommandation: place une plaque de four dans ton four au moment du préchauffage, plaque qui sera bouillante au moment où tu poseras la plaque ou le plat de ton rôti et qui saisira le dessous de la pâte feuilletée, ce qui accélérera sa cuisson. J’espère que ces recommandations te seront utiles. Anne
Bonsoir je n’ai pas bien compris les temps entre la précuisson (lorsque on le fait cuire en avance ) ensuite pour le réchauffage combien de temps svp ? Dans un commentaire vous dites 30 minutes puis pour le réchauffage 40 minute mais à quelle température ? Toujours 220° La viande sera toujours saignante?je vous remercie pour votre réponse et vous souhaite de bonnes fêtes et merci pour votre recette
Bonjour, vous avez mal compris la phrase en fait : je dis, si jamais vous devez faire le boeuf wellington en avance, faire la cuisson décrite à l’étape 2 de Cuire le boeuf wellington 40 minutes avant de le déguster. Donc cuisson et repos sont exactement comme au point 2. Très bonnes fêtes.