Dorade à l’unilatérale, sauce Beurre Blanc aux agrumes, petits légumes racines glacés à blanc

Dorade à l'unilatérale et petits légumes ©panierdesaison-71

Voici une part de mon travail: je viens de réaliser pour la  newsletter pour du Domaine La Vallongue,qui se trouve en partie sur l’AOP Les Baux de Provence, une série de recette automnales en accord avec leurs cuvées.

Je ne résiste pas à partager avec toi les recettes, car à moins que tu ne sois abonné à leur newsletter, tu passerais à côté: Et ce serait dommage… de mon point de vue 😉

Cette première recette de poisson, sauté à l’unilatérale et accompagné d’une sauce au beurre blanc et agrumes, et de petits légumes glacés est plus facile à réaliser qu’elle n’y paraît. Je l’ai inventée pour un Chateauneuf-du-Pape blanc, assez minéral et aux arômes de cire d’abeille.

ACCORD METS-VINS: bien entendu le Chateauneuf-du-Pape pour lequel cette recette a été inventée, celui du Château La Genestière, une cuvée toute nouvelle de ce groupe de 3 domaines. C’est un chateauneuf dans sa typicité: fleurs blanches, fruits d’été du type pêches et abricots, puis cette pointe qui s’accentuera avec l’âge d’acacia et de cire d’abeille. Ce sont des vins minéraux, assez gras dans leur maturité mais qui pour l’instant sont encore sur le fruit et la fraîcheur. A vieillir 10 ans pour les avoir dans la pleine possession de leurs moyens, sinon, à déguster bien frais. Autour de 20€

Dorade à l'unilatérale et petits légumes ©panierdesaison-61

Portions: 4  Préparation: 25 mn  Cuisson: 20 mn

INGREDIENTS

  • 4 pavés de dorade sans la peau
  • 15 cl de AOP Les Baux de Provence Blanc Les Terres Blanche
  • 4 carottes
  • 4 beaux navets
  • 4 Panais
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1 pamplemousse
  • 100 g de beurre
  • 10 g de sucre cassonade
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin

REALISATION

  1. Tailler les légumes en forme de petites navettes, lavez-les.
  2. Placer les légumes sur une seule couche dans une grande casserole, ajouter 30 g de beurre, le sucre et couvrir d’eau juste à hauteur des légumes. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Découvrir, réduire le jus tout en tournant les légumes jusqu’à ce qu’ils soient glacés d’un sirop épais.
  3. Éplucher à vif les agrumes, détachez la chair sans les peaux. Récupérer le jus qu’ils ont rendu et le verser dans une petite casserole. Ajouter le vin, porter à ébullition et réduire le jus à 2 cuillères à soupe. Monter la sauce au fouet avec 50 g de beurre bien froid coupé en petits dés.
  4. Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une poêle. Saler et poivrer les pavés de dorade. Les saisir et les cuire sur un seul côté pour qu’il devienne bien croustillant. Le poisson est cuit quand son cœur n’est plus transparent.
  5. Servir le poisson accompagné des suprêmes d’agrumes, de petits légumes et le tout nappé de sauce.

Dorade à l'unilatérale et petits légumes ©panierdesaison-61

Dorade à l’unilatéral, petits légumes sauce agrumes

Type de plat: plat complet, Poisson
Cuisine: Française
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 45 minutes
Portions: 4
Un plat classique de filets de dorades, accompagnés de légumes tournés et de sauce crémeuse
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Ingrédients

  • 4 pavés de dorade sans la peau
  • 15 cl vin blanc
  • 4 carottes
  • 4 beaux navets
  • 4 Panais
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1 pamplemousse
  • 100 g beurre
  • 10 g sucre cassonade
  • fleur de sel
  • poivre blanc du moulin

Instructions

  • Tailler les légumes en forme de petites navettes, lavez-les.
  • Placer les légumes sur une seule couche dans une grande casserole, ajouter 30 g de beurre, le sucre et couvrir d’eau juste à hauteur des légumes. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Découvrir, réduire le jus tout en tournant les légumes jusqu’à ce qu’ils soient glacés d’un sirop épais.
  • Éplucher à vif les agrumes, détachez la chair sans les peaux. Récupérer le jus qu’ils ont rendu et le verser dans une petite casserole. Ajouter le vin, porter à ébullition et réduire le jus à 2 cuillères à soupe. Monter la sauce au fouet avec 50 g de beurre bien froid coupé en petits dés.
  • Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une poêle. Saler et poivrer les pavés de dorade. Les saisir et les cuire sur un seul côté pour qu’il devienne bien croustillant. Le poisson est cuit quand son cœur n’est plus transparent.
  • Servir le poisson accompagné des suprêmes d’agrumes, de petits légumes et le tout nappé de sauce.

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