J’adore les madeleine (mon petit côté Proust, sûrement, moi qui ai fait dans une vie antérieure un mémoire de maîtrise sur la Recherche du Temps Perdu). Mais chaque fois que je change de moule, de four, de… il me faut tout réapprendre pour créer à nouveau la petite bosse caractéristique de ce biscuit coquillage. Et c’est très frustrant car, même en connaissant la théorie par cœur, je tâtonne toujours 3 – 4 plaques avant d’avoir un résultat satisfaisant.

J’ai du donc m’y reprendre à 4 fois, comme d’hab’, pour réussir exactement comme j’aime, mes madeleines au Limoncello, parce que la semaine dernière, j’ai craqué à la boutique d’usine De Buyer sur une belle plaque en inox de belles grosses madeleines. J’ai utilisé le Limoncello de la Villa Massa qui est extrêmement parfumé, proche des parfums d’un citron frais et juteux juste cueilli.

Les conditions pour réussir des madeleines:

  1. La pâte est un tant pour tant (même poids de chaque ingrédient)
  2. La pâte ne doit pas dépasser la moitié du moule et elle doit reposer au moins 30 minutes avant d’être enfournée et au frais
  3. Le biscuit doit être choqué thermiquement: c’est-à-dire qu’il faut les enfourner à très très chaud, quitte à baisser la température du four pour finir la cuisson.
  4. La cuisson se fait chaleur tournante
  5. La cuisson doit être très courte.
  6. La plaque doit être glissée  mi hauteur du four: si tu hésites entre deux étages, choisis celle qui est la plus haute.
  7. Il faut faire des tests car tous les fours on un étalonnage différent de température, qui peut parfois être à plus de 10°c. Donc pars de ma base de température et augmente ou diminue les temps de cuissons en proportions d’une minute pour la température haute et d’une minute pour la température basse). N’hésite pas à me poser des questions.
  8. Ah et une petite précision: ne madeleine est toujours meilleurs un peu rassis. Place là dans une boîte en fer, elle se conserve 5 jours, si tu n’as pas comme moi un boulotteur nocturne 😉

Portions: 30  Préparation: 10 mn  Cuisson: 6 mn

INGREDIENTS

  • 150 g de farine T55
  • 150 g de beurre 1/2 sel
  • 150 g de sucre en poudre
  • 4 g de levure chimique
  • 3 oeufs
  • Le zeste d’un 1/2 citron jaune non traité
  • 1 cl de limoncello

REALISATION

  1. Préchauffer le four à fond (250°c) chaleur tournante
  2. Faire fondre le beurre, le laisser tiédir
  3. Mélanger la farine et la levure, les tamiser
  4. Battre le sucre et les oeufs jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume
  5. Ajouter aux oeufs le limoncello et le zeste de citron
  6. Incoporer aux oeufs la farine et la levure en 3 fois, mélanger en soulevant le tout.
  7. Terminer par le beurre
  8. Beurrer et fariner les moules à madeleine (sauf si ces sont des moules en silicone)
  9. Verser la pâte dans les moules aux 4/5ème
  10. Laisser reposer 1/2 heure minimum
  11. Enfourner à mi hauteur et cuire 2 minutes à 250°c et 4 mn à 200°c.

 

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