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Le week-end dernier, j’ai ramassé dans un jardin d’amis, un grand panier de coings. L’occasion pour moi de me faire plaisir tant la saison de ce fruit est courte.

Qu’est-ce qu’un COING?

Le coing est un fruit originaire de l’Asie de l’Ouest (Iran, régions tempérées du Caucase). C’est un fruit issu du cognassier ou arbre de Cydonie (Kydonie), qui est une ville de l’antique Crête. Ce fruit est cultivé depuis plus de 4000 ans et entre dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles.

Le coing a une forme de poire de grande taille, une couleur jaune et une peau couverte d’un duvet beige. Une fois mûr, il est très odorant mais reste très dur. On ne peut consommer le coing que cuit.

Le coing a une saveur douce et légèrement acide, un peu comme une pomme additionnée de citron. Une fois cuit, il a une texture moelleuse parsemée de petits grains, à la manière de certaines poires, car comme elle, le coing contient des cellules, les sclérenchymes, qui rigidifient les cellules.

Le coing est très riche en pectine, une fibre gélifiante qui structure les tissus les végétaux. Une fois cuite, la pectine crée donc des gelées, ce qui est bien utile quand on réalise une confiture par exemple.

ASTUCE: un coing coupé en 4 peut être additionné aux préparations de confiture pour un bon apport en pectine et aider à la prise de la confiture. Si tu ne veux pas la saveur du coing dans ta confiture, il est possible de ne mettre que le coeur du coing avec pépins (place les alors dans une gaz pour mieux le récupérer). Le coing est naturellement acide, ce qui renforce encore plus la prise en gelée de la pectine. Pour un effet optimum, laisser la peau car c’est là qu’il y a le plus de pectine (comme dans la peau des agrumes par exemple).

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Le COING question santé? 

La pectine est une fibre soluble qui a un action sur le transit intestinal. Elle régule les taux de glycémie ou de cholestérol, en entraînant lors de la digestion, les surplus de graisses ou de sucre dans l’intestin. Elle a également un effet détoxifiant.

Le coing est riche en vitamines C (acide ascorbique) et en potassium qui participe aux réactions chimiques de nos cellules, au fonctionnement neuromusculaire (dont notre cœur) de notre corps et à l’action des enzymes de notre système digestif.

Quelle est la saison du COING? 

Le coing arrive à maturité entre septembre et fin octobre. Il faut impérativement le cueillir avant les premières gelées, car sinon, il pourrit. Il est très odorant quand il est mûr: il dégage une odeur douce de poire.

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Comment cuisiner le COING? 

Le coing convient aussi bien aux préparations salées et sucrées.

Mode d’emploi du coing: le laver pour ôter la pellicule cotonneuse. On peut le cuisiner avec la peau ou l’éplucher à l’aide d’un économe. Le couper en quatre et ôter les pépins. Attention, le coing s’oxyde vite et se colore de brun. Soit on l’utilise tout de suite, soit on le citronne en surface pour éviter qu’il brunisse.

On l’associe avec quoi? 

  • Coté épices, le coing aime beaucoup le safran et le cumin. Comme les pommes et les poires, il apprécie la cannelle, le gingembre, les poivres fruités ou légèrement fumés (muntok, sarawak, sichuan). A essayer également, la réglisse ou l’anis vert.
  • Côté viande: le coing aime beaucoup la volaille (pintade, canard, cailles), le porc (en rôti ou en côtes), le foie gras, le magret de canard. C’est l’ami des amateurs de gibier: à consommer avec du sanglier ou du chevreuil, que ce soit des cuissots rôtis, des sautés en daube ou des pavés juste poêlés.
  • Côté poisson: il est une garniture originale pour un pavé de saumon ou un filet de dorade cuit à l’unilatéral (sur son côté peau).
  • Côté fromage: c’est le copain des tomes de brebis (ossau iraty, manchego, etc. ) Il sera excelelnt en pâte de coing aux côtés d’un cantal, d’un parmesan ou d’une mimolette vieillie. On peut aussi le déguster avec un roquefort.

Préparations salées:

  • Rôti autour d’une volaille ou d’une viande blanche. Couper le coing en 4 et entourer la viande. L’assaisonner d’un peu d’huile, de sel et de poivre. Le coing aime particulièrement la chair du canard et du porc.
  • En tajine: le tajine d’agneau aux coings est un plat traditionnel du Maghreb. Faire revenir la viande et les épices dans l’huile d’olive, couvrir de bouillon ou d’eau. Laisser cuire 1 heure, ajouter les coings coupés en 4 et laisser finir de cuire sans remuer jusqu’à ce que la viande  soit moelleuse et les coings tendres.
  • En purée: en purée pure, les coings avec leur légère acidité sucrée, seront alors une garniture pour le magret de canard, pour les plats en sauce comme les daubes de bœuf ou en accompagnement d’un filet de dorade ou d’un pavé de saumon à l’unilatéral. On peut aussi les ajouter à une purée de patate douce ou de carottes.
  • Poêlé: faire sauter des tranches de coing dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Pour les volailles et le canard par exemple, ou une côte de porc à la poêle.
  • En association avec d’autres légumes: j’en ajoute dans le chou (blanc ou rouge), aux sautés de navets, en association avec les carottes et les pommes de terre. On peu le râper pour le cuire très rapidement.  Ou le couper en morceaux ou en quartiers, pour le sauter ou le rôtir. On peut ajouter des morceaux de coings dans les légumes du pot-au-feu, du couscous ou

Préparations sucrées: 

  • Traditionnellement, on fait de la pâte de fruits. La pâte de coing est à consommer comme un dessert ou comme condiment avec les fromages à pâte dure.
  • Le coing se cuisine en compotes, et peut ainsi agrémenter un fond de tarte aux pommes, une tourte aux coings, un crumble.
  • Enfin, les coings au sirop peuvent être mélangés à d’autres fruits crus pour créer une salade de fruits d’hiver.

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