L’été indien est tellement puissant en ce moment que les girolles ont repoussé leur sortie de route et sont encore, pour quelques endroits humides, en goguette dans les sous-bois. Pour preuve les girolles origine France que je trouve en ce moment au marché (alors que franchement, c’est plutôt un champignon de juillet normalement – ou d’import en cette saison). J’en ai farci et entouré mes cailles, en compagnie de petit raisin noir, un muscat bien sucré qui a donné au jus de rôti une saveur douce et une concentration délicieuses. Pour déguster les cailles? un très bon Hautes Côtes de Nuit Blanc, du Domaine Michel Gros, le Fontaine Saint Martin blanc 2015.

Pour les cailles, demande à ton boucher de les vider et de couper le coup tout en laissant la peau du cou que tu placeras sous les bestioles, cela permettra que la farce ne coule pas. Pour la farce, j’ai utilisé de la chair à saucisse classique mais si tu veux alléger la chose, tu peux mettre la moitié du poids en veau haché et la moitié en chair à saucisse.

ACCORD MET VIN: j’aurais pu accompagner ce plat d’un rouge léger, mais le blanc Hautes Côtes de Nuit de ce Domaine Michel Gros nous a donné plus de satisfaction. Les girolles ont en effet des saveurs à la fois de sous-bois et d’agrumes, le gras et les arômes tertiaires de ce Fontaine Saint Martin qui a subi une fermentation malolactique se sont bien accordés du coup. Ce vin est un concentré de chardonnay, l’années 2015 ayant été particulièrement chaude et ensoleillée. On y décèle du fruit, apporté par la légère altitude des vignes de 20 ans placées sur des « marnes de Pernand », une fraîcheur qui structure bien la bouche et se termine par une très légère salivation. Les arômes de pain grillé et de cire d’abeilles, sa texture et son ampleur viennent compléter la gourmandise et permettent de continuer le repas sur un fromage. Une valeur sûre. (21€).

PS: Ma recette contient le double de farce nécessaire pour créer une petite terrine à côté qui est souvent la bienvenue auprès des convives (une tranche de farce supplémentaire pour chaque convive, alors que les cailles n’en offre pas beaucoup.) Si tu n’en veux pas, divise la chair par deux et ne mets pas l’œuf. Mais c’est dommage 😉

Portions: 4  Préparation: 25 mn  Cuisson: 45 mn

INGREDIENTS

  • 4 cailles
  • 200 g de chair à saucisse
  • 250 g de girolles
  • 4 grappes de petit raisin noir (type muscat)
  • Jeunes oignons cébettes (tu les trouves chez Czon si ton maraîcher n’en fait pas)
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’estragon ciselé
  • 1 oeuf
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du Moulin (sarawak)
  • Huile d’olive

REALISATION

  1. Préchauffer le four à 220°c (idéalement en convection naturelle)
  2. Rincer et éventuellement éplucher les cébettes. Rincer le raisin.
  3. Nettoyer les girolles avec un pinceau sans les mouiller. Éplucher les échalotes et l’ail. Faire revenir les girolles dans une cuillerée d’huile avec les échalotes et l’ail hachés, jusqu’à ce que leur eau de végétation se soit évaporer. Réserver une petite poignée de jolies girolles. Hacher les reste grossièrement au couteau.
  4. Mélanger la chair à saucisse, l’œuf, l’estragon et les girolles hachées. Saler légèrement et poivrer. Égrainer une 10aine de grains de raisin, les ajouter sans les écraser.
  5. Farcir les cailles.
  6. Dans un grand plat, disposer les grappes de raisins entières, les cébettes entières et les girolles réservées. Arroser d’un filet d’huile, saler et poivrer. Déposer les cailles au centre et les huiler légèrement avant de les saler et poivrer.
  7. Cuire le tout 45 minutes à 200°c en ajoutant 15 cl d’eau à 25 minutes de cuisson.
  8. Déguster chaud avec du quinoa ou une purée de racines anciennes.
  9. PS: s’il te reste de la farce, huiler légèrement une petite terrine ou deux ramequins, y dépose rla farce, la faire cuire en même temps, 30 minutes.

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