Comment réussir l’oeuf poché Salade oeuf poché

Voici tous mes conseils pour réussir l’oeuf poché selon la tradition française. Mes astuces sont suivies d’une recette de salade à l’oeuf poché.

Salade et oeufs pochés

C’est plus pour le plaisir de partager avec toi un de mes déjeuner que pour t’apprendre une recette que je mets en ligne cette salade oeuf poché, mais je me suis dit qu’un petit rappel de comment on poche un oeuf serait bienvenu ici…

Comment réussir l’oeuf poché, mes astuces

2 conseils indispensables pour réussir l’oeuf poché

  1. L’oeuf doit être extra frais:
    D’abord pour des questions d’hygiène (tu ne cuits pas complètement ton jaune), secondo parce que le blanc doit être bien ferme (plus vieux, il se liquéfie et il ne coagulera pas correctement ou encore pas assez vite pour bien enrober le jaune).
  2. L’eau doit être concentré en vinaigre à 10%:
    Il faut une bonne concentration d’acide acétique (le vinaigre pur) pour que les protéines du blanc coagulent vite, ne laissent pas couler le jaune au fond (en ne faisant que des filaments de blanc au-dessus) et l’enrobent bien de façon uniforme. Je te conseille donc de bien prendre du vinaigre blanc d’alcool, le plus concentré en acide acétique. Si tu veux utiliser un autre vinaigre, tu vas devoir y aller à tâtons en augmentant les doses, chaque vinaigre étant différemment concentré.

Mes astuces pour les oeufs pochés

  1. Quand le blanc commence à enrober le jaune, l’astuce pour avoir un joli petit sac contenant le jaune est de ramener le haut du blanc contre la paroi de la casserole. Comme si tu voulais souder les bords d’une petite bourse.
  2. L’eau doit être bien chaude mais pas de gros bouillons: je te conseille de la porter à ébullition puis de baisser le feu jusqu’à obtenir des petites bulles.
  3. Déposer l’œuf est le plus délicat: deux écoles existent: celle du tourbillon ou celle de l’œuf au-dessus des bulles. Je trouve celle du tourbillon plus facile car elle évite que tu sois obligé de ramener le blanc de bas en haut avec une écumoire. Donc tu casses l’œuf dans un petit ramequin, tu touilles l’eau et tu déposes l’œuf au centre du tourbillon délicatement (moi, j’immerge un peu le bord du ramequin, l’œuf ne doit pas plonger de haut).
  4. La cuisson est de 3 minutes comme un œuf à la coque. Le jaune doit rester coulant, le blanc ferme. Si tu désires effacer la saveur du vinaigre, tu peux rincer tes œufs en les plongeant dans un saladier d’eau froide ou d’eau chaude. Pour une salade, je préfère les garder tels quels. Si tu les sers en sauce, tu peux les refroidir en eau glacée puis les réchauffer soit dans un eau bouillante soit dans la sauce elle-même, ils remontent à température en moins de 30 secondes.
Salade et oeufs pochés

Salade oeuf poché – Comment réussir l’oeuf poché

Type de plat: Entrée, Oeufs, salade
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 20 minutes
Portions: 4
Voici comment réussir un œuf poché et le servir avec une petite salade
Imprimer la recette Epingler la recette

Ingrédients

  • 4 surines
  • 8 œufs
  • 1 litre eau
  • 10 cl vinaigre blanc d’alcool
  • 4 c. à café germes de blé en paillettes
  • 1 bouquet ciboulette
  • 2 c. à soupe vinaigrette

Instructions

  • Porter à ébullition l’eau et le vinaigre. Baisser le feu pour obtenir une eau bouillante à frémissement, c’est-à-dire qu’il n’y a que des bulles qui remontent, pas de bouillons à la surface. 
  • Casser le premier oeuf dans une assiette. 
  • Créer un tourbillon en tournant l’eau à l’aide d’une grande cuillère. et pocher un à un les œufs. 
  • Déposer l’œuf au cœur du tourbillon délicatement en le faisant glisser tout en immergeant à moitié l’assiette sur laquelle il est posé, retirer l’assiette. Rabattre les bords de blanc sur le jaune avec une cuillère, laisser cuire 3 minutes. 
  • Égoutter l’œuf à l’aide de l’écumoire. Le déposer sur un linge propre pour qu’il sèche un peu. 
  • Couper les filaments disgracieux à l’aide d’un couteau ou de ciseaux. 
  • Ciseler finement la salade. L’assaisonner. La répartir dans les assiettes. Déposer deux oeufs par assiette et les saupoudrer de germe de blé et de ciboulette.
  • Servir aussitôt.
  • Les œufs peuvent être réchauffer dans la même eau à frémissements en quelques secondes. Les y plonger posés sur une écumoire pas plus de 10 secondes. 

Laisser un commentaire

4 Commentaires

    • J’ai moi-même eu longtemps un complexe de l’oeuf poché, alors j’ai essayé sur cette recette de donner les astuces qui m’ont « débloqué » le truc.

  • « Quand le blanc commence à enrober le jaune, l’astuce pour avoir un joli petit sac contenant le jaune est de ramener le haut du blanc contre la paroi de la casserole. Comme si tu voulais souder les bords d’une petite bourse. »
    Un mot : ré-vé-la-tion. Merci !!