Après quelques jours de silence sur le blog, j’arrive enfin à atteindre une wifi convenable (la mienne) pour te donner la délicieuse recette des Ris de Veau aux Morilles Facile!

Figure-toi que Picard Surgelés fait des ris de veau crus épluchés tout à fait honorables. Les ris de veau sont des abats rouges, même s’ils sont blancs, car ils sont vendus crus. Par contre si tu les achètes échaudés, ils deviennent des abats blancs.Ne t’inquiète pas sur le niveau de ta compréhension, mes élèves de CAP de cuisine se plantent une fois sur deux. Et comme de nos jours, les abats sont moins consommés qu’avant, les repères sont un peu brouillés. Mais sinon, je te les conseille: ce produit que mon grand-père boucher aurait presque donné aux cochons est devenu un met de luxe…  comme quoi, le renversement des tendances est parfois étonnant.

Je suis tombée sur ces ris de veau pas trop chers et donc surgelés lors d’une série de courses pour Noël alors que j’essayais de planifier les posts que j’allais te faire. Et puis, je me suis laissée emportée sur d’autres recettes. Noël a passé et le temps aussi. J’ai préparés ces ris de veau avant de partir pour 10 jours sur les routes de France (je vais t’en parler très vite, après le marronnier de la chandeleur et un chouette  nouveau concours à la fin de la semaine, histoire de te faire encore gagner plein de petits trucs gourmands).

En attendant le récit de mes pérégrinations et de mes découvertes (j’ai vécu de ces premières, qui m’ont enchantées), voici la recette des ris de veau aux morilles faciles, à déguster sans modération…

Dans ma précipitation, je n’ai pas eu le temps de faire un accord mets vins. Je te conseille un vin que je viens de découvrir et que j’ai adoré: Les Terres Bleues, vin d’Arbois, de André-Jean Morin, domaine de la Touraize. C’est un Savagnin non oxydatif (pas de goût de noix) mais au contraire frais, minéral, tendu, qui viendra équilibrer la rondeur et le côté un peu boisé de cette recette.

 

Ris de veau aux morilles faciles
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 2
Il y a un dégorgement des ris pendant 1 nuit au réfrigérateur.
Ingredients
  • 1 ris de veau entier cru (surgelé donc de chez Picard) ou de chez le boucher et épluché
  • 10 Morilles séchées entières
  • 15 g de beurre 1/2 sel
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 5 cl de cognac
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • Fleur de sel
  • Poivre Noir de Madagascar
Instructions
  1. La veille, plonger les ris dans une eau froide et les laisser à couvert au réfrigérateur. Le lendemain ils seront décongelés et dégorgés.
  2. Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède. Les remuer de temps en temps pour qu’elles se débarrassent de leur sable. Quand elles sont réhydratées, les égoutter délicatement en les soulevant entre les doigts. Laisser reposer l’eau de trempage puis ne récupérer l’essentiel en la filtrant à travers un filtre à café ou un chinois extra fin.
  3. Éplucher et ciseler très finement les échalotes et la carotte. Si le ris est entier (hors Picard donc), le dégorger, l’éplucher et le dégraisser puis couper le ris en petites portions de la grosseur d’une balle de golf. Les saler et les poivrer.
  4. Dans une sauteuse, faire revenir les ris dans le beurre. Déglacer au cognac, flamber. Retirer les ris, les garder sur une assiette. Ajouter dans la sauteuse les échalotes et la carotte, les morilles, l’eau des morilles, réduire jusqu’à obtenir 15 cl de sauce environ (une tasse à thé). Ajouter la crème, laisser épaissir. Remettre les ris, les réchauffer une ou deux minutes. Saupoudrer de persil ciselé.
  5. Je sers cette recette avec une purée de céleri ou de panais.

 

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