Ris de veau aux morilles

Les produits tripiers, j’adore cela! Les ris de veau, avec le foie, sont mes préférés. Alors en cet hiver frileux, voici une recette de ris de veau aux morilles version facile.

Les ris de veau, qu’est-ce que c’est?

Une recette à base de ris de veau surgelés

Figure-toi que Picard Surgelés fait des ris de veau crus épluchés tout à fait honorables. Je suis tombée sur ces ris de veau pas trop chers et donc surgelés lors d’une série de courses pour Noël alors que j’essayais de planifier les posts que j’allais te faire.

Le temps a passé et je me suis laissée emportée, comme d’habitude, sur d’autres recettes, comme la gourmande que je suis.

Noël est loin maintenant mais j’ai préparé ces ris de veau avant de partir pour 10 jours sur les routes de France (je vais t’en parler très vite, après le “marronnier” habituel de la chandeleur et un chouette  nouveau concours à la fin de la semaine, histoire de te faire encore gagner plein de petits trucs gourmands).

Ris de veau, un abat rouge de couleur blanche!

Les ris de veau sont des abats rouges, même s’ils sont blancs, car ils sont vendus crus. Par contre si tu les achètes échaudés, ils deviennent des abats blancs. En fait la couleur qui complète le mot abat ne correspond pas à la couleur du produit mais au fait qu’il soit vendu cru ou cuit. Rouge = cru, Blanc = cuit. Ne t’inquiète pas si tu es un peu perdu, mes élèves en CAP de cuisine se plantent une fois sur deux! Et même moi, qui ai été bien habituée avec mes grands-parents- bouchers charcutiers, je dois prendre un instant de réflexion. Comme de nos jours, les abats sont moins consommés qu’avant, les repères sont un peu brouillés.

Mami était très fan de cervelle d’agneau: un abat rouge bien que blanc car toujours vendu cru. Mais les ris de veau, au temps de mes grands-parents, on les aurait presque donné aux cochons… C’était le produit courant, que l’on mettait avec les crêtes de coq dans les vol-au-vent, les bouchées à la Reine et dans les farces. On les planquait, quoi! Quand tu penses qu’aujourd’hui, c’est devenu un produit de luxe…  comme quoi, le renversement des tendances est parfois étonnant.

Du coup, les ris de veau, c’est cher et c’est rare… d’autant qu’il y en a de 2 sortes.

Ris de veau de gorge, ris de veau de coeur

Si tu m’as suivie à Rungis l’autre jour, tu as pu voir un ris de veau cru (ne clique sur le lien que si tu as le coeur solide).

Le ris est une glande: le thymus qui apparaît chez le jeune veau mais qui disparaît quand il grandit. Le thymus assure la maturation du système immunitaire pendant l'”adolescence” des mammifères, comme l’homme ou le bovin.

Chez le veau, il y a un ris de veau délicat: le ris de cœur, de 200 g environ, tendre et blanc et le ris de gorge, de forme oblongue, formé d’une succession de petits lobes, plus lourd, de 400 g environ qui a moins d’intérêt gastronomique. Donc par extension, on parle de ris de cœur quand on parle de ris de veau.

Comment préparer les ris de veau?

Le ris de veau s’achète soit cru soit échaudé. Lorsqu’il est cru, il faut le faire dégorger (pour ôter les impuretés et les résidus de sang) et l’éplucher. En effet il est entouré d’une membrane fine qu’il faut enlever.

Ensuite, il peut être cuisiné tel quel ou échaudé (1 minute dans l’eau frémissante) puis cuisiné. Certains l’échaudent puis le plonge dans une bassine d’eau glacée pour l’éplucher.

Comment réhydrater les morilles?

On est en hiver, et les morilles, c’est au printemps que tu les trouves fraîches. Donc… utilises des morilles séchées. Je te recommande les champignons séchés plutôt que les champignons en conserve, car je trouve ces derniers souvent mous et en perte de saveur. Les séchés, au contraire, sont concentrés s’ils ont été hermétiquement conservés.

Voici mes recommandations pour choisir tes morilles séchées:

• prends des morilles moyennes, pas trop grosses mais pas minuscules non plus.
• n’achètes pas des morilles en vrac, non emballées, elles sont en train de lâcher tout leur parfum dans les airs.
• vérifie qu’elles ne sont pas en miettes dans le bocal ou le sachet, et préfère d’ailleurs les bocaux hermétiques.

Comment réhydrater les morilles:

• les morilles n’ont pas besoin de tremper des heures, ce sont des éponges. Le mieux est de les réhydrater à l’eau tiède.
• Rince-les une 1 ère fois rapidement dans un bol d’eau, égoutte-les puis couvre-les d’eau tiède.
• Égoutte toujours les morilles en les prélevant avec les doigts: ne verse pas l’eau de trempage sur les morilles, tu les rechargerais avec le sable qu’elles viennent de cracher.
• Remue un peu morilles et eau pendant le trempage, pour que les morilles crachent tout leur sable.
• Une fois qu’elles ont trempé 1/2 heure, récupère les morilles d’un côté et filtre l’eau de l’autre, elle te sera utile pour parfumer tes sauces.
• Essore et rince à nouveau 2-3 fois les morilles histoire que les dernières traces de sable disparaissent.

En attendant le récit de mes pérégrinations et de mes découvertes (j’ai vécu de ces premières, qui m’ont enchantées), voici la recette des ris de veau aux morilles faciles, à déguster sans modération…

Quel vin choisir avec une sauce aux morilles?

Dans ma précipitation, j’ai failli l’accord met-vin avec les sauces aux morilles. Je te conseille un vin que je viens de découvrir et que j’ai adoré: Les Terres Bleues, vin d’Arbois, de André-Jean Morin, domaine de la Touraize. C’est un Savagnin non oxydatif (pas de goût de noix) mais au contraire frais, minéral, tendu, qui viendra équilibrer la rondeur et le côté un peu boisé de cette recette.

Ris de veau aux morilles

Une recette classique de ris de veau pour qui aime les champignons et la crème comme moi!

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Repos au frais 12 heures h

Temps total 12 heures h 30 minutes min

Type de plat Plat

Cuisine Recette Française

Portions 2

Ingrédients

  

1x2x3x

• 300 g ris de veau entier cru Surgelé ou frais déjà épluché de chez le boucher-tripier
• 10 morilles séchées entières
• 15 g beurre 1/2 sel
• 2 échalotes
• 1 carottes
• 5 cl cognac
• 15 cl crème fraîche liquide entière
• 1 bouquet persil plat
• fleur de sel
• poivre noir De Madagascar pour moi dans cette recette

Instructions

 

La veille, le dégorgement du ris de veau

• La veille, plonger les ris dans de l'eau froide et les laisser à couvert au réfrigérateur. Le lendemain ils seront décongelés et dégorgés. S'ils sont frais, renouvelle l'eau au moins une fois. 

Le jour de la recette

• Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède. Les remuer de temps en temps pour qu’elles se débarrassent de leur sable. Quand elles sont réhydratées, les égoutter délicatement en les soulevant entre les doigts. Ne surtout pas verser l'eau dessus, pour éviter de remettre le sable sur les morilles.
• Laisser reposer l’eau de trempage puis la filtrer à travers un filtre à café ou un chinois extra fin en veillant à ne pas aller jusqu'au bout (toujours pour éviter le sable) et à bien laisser l'essentiel du sable au fond du bol. Réserver l'eau filtrée. 
• Éplucher et ciseler très finement les échalotes et la carotte. 
• Couper le ris en petites portions de la grosseur d’une balle de golf. Saler et  poivrer les morceaux.
• Dans une sauteuse, faire revenir les ris dans le beurre. Déglacer au cognac, flamber. Retirer les ris, les garder sur une assiette. 
• Ajouter dans la sauteuse les échalotes et la carotte, les morilles, l’eau des morilles et laisser réduire jusqu’à obtenir 15 cl de sauce environ (une tasse à thé). 
• Ajouter la crème, laisser épaissir. Remettre les ris, les réchauffer une ou deux minutes. Saupoudrer de persil ciselé. Servir aussitôt. Cette dernière étape peut se réaliser au dernier moment, les ris de veau pouvant attendre au frais et à couvert que tu reprennes la recette (quelques heures, mais 24 h avant).
• Je sers cette recette avec une purée de céleri rave ou de panais.

Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!