Nuit Bleue: Risotto de lentilles Beluga à l’anguille fumée et Riesling Grand Cru Hatschbourg Pfaff 1989

Quand je crée un plat, je pars souvent d’un vin… et là en l’occurrence, je suis partie d’un coup de coeur absolu. J’ai dégusté ce Riesling Grand Cru Hatschbourg Pfaff 1989 lors d’un dîner organisé par Les Vins d’Alsace à Sélestat. J’en avais un souvenir tellement ému, que je me suis dit qu’il fallait absolument que je t’en parle, et que je te parle à nouveau de cette Cave Coopérative de Pfaffenheim précise dont les vins ciselés ne pourront que te plaire. C’est une des dernières caves coopératives à vendanger à la main. Les vignobles sont travaillés en lutte raisonnée, et les élevages sont lents et laissent le temps aux vins d’atteindre leur maturité. Ce riesling 1989 n’est plus en vente au caveau mais j’aime bien te faire rêver un peu et puis je voulais aussi t’orienter sur le Riesling  Grand Cru Hatschbourg 2010 qui s’en rapproche avec une structure bien faite, une texture onctueuse et des arômes de miel d’acacia; et puis qui sait, tu as peut-être la chance d’avoir dans ta cave ce flacon 1989 sans le savoir?!

Comme ce vin a des notes de fruits secs, une belle fraîcheur pour son âge, beaucoup de gras et une ampleur qui tapisse le palais de délice, il fallait que je lui donne de quoi se retourner. Je suis partie sur une anguille fumée sauvage, gras et onctueuse, fondante en bouche et avec un fumé qui n’envahit pas: l’anguille sauvage fumée de Barthouil. C’est juste une tuerie: fumée au bois d’aulne, elle garde toute la finesse et la petite note « gibier de rivière » que je ne retrouve plus aujourd’hui que dans certains très bons restos japonais… te dire. (17€10 les 100g)

Je l’ai associé à des lentilles, mais pas n’importe lesquelles. Des Beluga Markal bio les bien nommées puisqu’elles ressemblent à autant de petites billes de caviar. Tu les a aperçues crues hier sous les huîtres en gelée de caviar: les voici cuites. Elles sont moins noires mais elles d’un beau brun mordoré, toujours comme du caviar… Elles sont petites, elles gardent une très bonne tenue à la cuisson et ont une saveur châtaigne moins prononcée que les lentilles vertes, elles sont plus délicates, du type noix de macadamia.

Enfin j’ai utilisé deux petites choses bleues (haha je me croirais à un mariage): l’Huile Oliviers & Co (22.90€ les 50cl) dont je te parlais hier et le Sel Bleu de Perse entier que j’achète chez Terre Exotique (râpe comprise 20€). L’huile d’olive d’Oliveirs & Co est une huile de Sicile à 100% Biancolilla. Ronde en bouche, délicate, elle permet d’assaisonner les poissons blancs ou les crustacés comme le homard en filet final. Je l’ai utilisée dans mon risotto pour accentuer avec le sucre de l’échalote, cette saveur douce et fruité sec. Les lentilles s’assaisonnent toujours en fin de cuisson car le sel a tendance à casser tellement les fibres de l’enveloppe de la lentille, qu’elle devient purée avant d’être cuite. A cette faveur, j’ai utilisé de Sel bleu de Perse, un sel puissant, extrafin au bout de la râpe, légèrement fruité voire mentholé. Comme c’est un sel de gemme, pas ou très peu d’iode qui resterait en astringence sur la langue. Voilà de quoi ne pas dénaturer mon plat et en garder toute la finesse.

Vaisselle en forme de teasing: le Bol noir et les couverts sont des Guy Degrenne, les assiettes et les verres bleus sont des Carrefour, le bol tu vas bientôt (la semaine prochaine) pouvoir le gagner 😉 Oui le Père Noël est descendu chez Panier de Saison pour te gâter jusqu’à Noël!

Risotto de lentilles Beluga à l'anguille fumée et Riesling Grand Cru Hatschbourg Pfaff 1989
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 120 g de Lentilles Beluga Markal
  • 100 g d'anguille sauvage fumée Barthouil
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe d'Huile d'olive Vierge Extra
  • 12 cl de Riesling
  • 3 fois le volume des lentilles en fond de veau léger
  • 1 carotte bio
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • Sel Bleu de Perse
Etapes
  1. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Couper la carotte lavée mais non épluchée en brunoise (tout petits cubes de 2-3 mm). Dans une casserole, faire revenir dans l'huile les échalotes, la carotte et les lentilles. Mouiller avec le riesling et laisser absorber et évaporer en tournant à feu doux. Ajouter ⅓ du fond de veau, tourner et laisser cuire à feu doux. Au bout de l'évaporation, ajouter ⅓ suivant etc. jusqu'à la fin de la cuisson. Couvrir et laisser gonfler hors feu 5 minutes.
  2. Contrairement à un riz, les lentilles contiennent peu d'amidon, donc ne t'attends pas un "crémeux" comme un risotto d'arborio, mais cette technique de cuisson permet d'avoir un grain al dente et un cœur fondant.
  3. Au moment de servir, découper l'anguille en cubes, en parsemer les bols de risotto et décorer d'un peu de ciboulette ciselée.
  4. Déguster aussitôt.
 

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