Velouté tout chou fleur violet et Château de la Tour de l’Evêque Blanc de blancs

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Avec ce velouté de chou fleur violet tout chou fleur, comme avec d’autres recettes en ce moment, j’essaie de relever un défi: qu’associer comme vins des plats qui comportent du vinaigre… et quel vinaigre alors ou sous quelles conditions. Ce vin du Château de la Tour l’Evêque de Régine Sumer, un blanc de blancs aux notes miellées, de colza, de pain grillé et de silex s’en tire à merveille. Il ne donne aucune acidité en bouche, c’est du musc et de la minéralité en bouteille.  Il adoucit le chou fleur et s’allie à l’acidité du vinaigre pour équilibrer la bouche. Du coup, le tout devient un régal…

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La Tour l’Évêque produit des vins bio certifiés en Provence. J’ai connu ce domaine grâce à ma visite cet été au Château Barbeyrolles chez Régine Sumer,  qui se trouve lui près de Saint-Tropez. Le Blanc de blanc de la Tour l’Evêque est un vin complexe, élevé sans bois mais qui développe un caractère naturel assez intense et au bois fumé. En bouche, il y aune matière ample et généreuse, une mâche que j’apprécie beaucoup. C’est le genre de vin dont je ne me lasse pas, qui tout au long d’un repas va t’offrir un voyage émotionnel. Une très belle pierre qui étincelle de mille manières selon l’éclairage… A avoir envie de l’explorer avec une infinité d’accords mets-vins. D’où mon impudence à lui adjoindre une vinaigrette!

Château La Tour l’Evêque
83390 Pierrefeu
Le Blanc de Blancs 2015 (environ 15€)

Velouté tout chou fleur violet
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • 1 chou fleur violet
  • 1 citron
  • 1 bouillon de volaille
  • 1 feuille de laurier
  • Fleur de sel
  • Poivre noir Sarawak
  • 30 g de beurre cru
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 12 ans d'âge
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette
Etapes
  1. Laver et détacher les bouquets de chou fleur. Réserver 1 beau bouquet pour la chapelure.
  2. Cuire le chou-fleur dans 1 bouillon de volaille (eau à hauteur) et le jus du citron.
  3. Égoutter le chou fleur en réservant un peu de bouillon. Mixer le chou fleur très finement, ajouter le beurre bien froid tout en mixant. Quand le tout est lisse et onctueux, ajouter un peu de bouillon pour obtenir une texture de velouté (sauce onctueuse).
  4. Hacher les inflorescence du bouquet de chou fleur que tu as réservé. Quand tu obtiens une sorte de chapelure, ajouter la sauce soja, le vinaigre et la ciboulette. Laisser mariner.
  5. Servir le velouté chaud saupoudré de chapelure de chou fleur.
 

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