Premier acte du pot-au-feu, le consommé est servi en entrée. Il se compose d’un bouillon clarifié et est assaisonné d’herbes. Un des grands classiques de la cuisine française, entre technicité (pas si difficile à obtenir) et simplicité.
Le pot-au-feu en 3 services, on commence par le consommé.
Pour moi, le pot-au-feu a trois services, histoire de faire d’un plat complet, un repas de fêtes, avec son potage, son entrée et ses viandes. Voici comment je procède et les recettes qui l’accompagnent:
Quand je fais un pot-au-feu, en guise de potage, je sers le bouillon en consommé. Le consommé est un très vieux potage qui a la particularité d’être clair, contrairement au bouillon et à la soupe qui sont à base de l’eau de cuisson de légumes, de viande ou de poisson, et qui, pour la soupe, est servie avec une tranche de pain, du riz ou des pâtes.
Le consommé est un bouillon clarifié c’est-à-dire que non seulement les morceaux sont ôtés mais on élimine aussi les particules en suspension des éléments aromatiques pour que le liquide devienne translucide. Pour cela, on passe l’eau de cuisson au travers d’une étamine après avoir capturé tous les résidus grâce à la coagulation d’un blanc d’œuf.
Si tu ne veux pas passer par cette étape de la coagulation de l’oeuf, tu peux utiliser un filtre à café pour filtrer ton bouillon, il aura cependant encore quelques petites particules en suspension car l’avantage de l’albumine de l’oeuf, c’est de capter en coagulant, tout ce qui pourrait troubler le breuvage.
Le consommé est donc un potage clair, que l’on sert tel quel ou auquel on rajoute un peu d’herbes ou quelques légumes présentés en brunoise ou en julienne. C’est la particularité de ce potage, le visuel est très important. Il faut qu’au travers ce liquide doré ou ambré, on aperçoive le fonds dans lequel attendent quelques légumes, ou qu’un fin voile d’herbes flottent joliment à la surface.
Que boire avec le consommé du pot-au-feu?
Bienvenue au Beaujolais Nouveau! J’ai rapporté ce Beaujolais d’une de mes virées œnologiques la semaine dernière.
Les Chasselay, qui m’ont accueillie comme une reine, ont un Beaujolais délicieux (je te recommande d’ailleurs leur Beaujolais blanc) et deux beaujolais nouveaux, tous deux bio et même pour le second, la Cuvée de la Marduette, un Beaujolais Nature non filtré. Celui que je te présente est leur premier prix: un vin frais et fruité, entre la fraise confite et le cassis acidulé, avec une touche d’épices qui vient relever et donner du corps à ce vin jeune. Le vin est sans sulfites et non égrappé.
Le Beaujolais nouveau du Domaine de Chasselay garde cette touche d’herbe coupée qui lui donne une certaine longueur en bouche. Cela se boit facilement et devrait plaire à ceux qui aiment le Beaujolais de belle facture!
DOMAINE JG CHASSELAY
Beaujolais Nouveau 2016
Prix départ cave: 6€
Pot-au-Feu : le consommé
Ustensiles
- Passoire chinois
Ingrédients
- 1 litre bouillon de légumes du pot-au-feu
- 1 bouquet persil plat
- 1/4 bouquet ciboulette
- 1 carottes
- 2 blanc oeufs
Instructions
- Si le bouillon n'est pas dégraisser, le placer au froid et le laisser complètement refroidir.
- Ôter la couche de graisse solidifiée qui se sera formée à la surface.
- Laver et sécher les herbes.
- Battre légèrement les blancs d'oeufs pour les "casser" (les rendre un peu plus liquides).
- Chauffer le bouillon du pot-au-feu sans ébullition.
- Quand il est bien chaud, y verser en remuant doucement les deux blancs d'oeufs. En coagulant, ils vont fixer toutes les particules en suspension.
- Placer au fond d'un chinois, une feuille de sopalin ou une étamine bien étalée et la moitié du bouquet de persil un peu chiffonné entre les doigts.
- Prélever peu à peu à la louche , le bouillon sans prendre trop de blanc d'œuf, et le verser sur le persil. Le liquide va se filtrer à travers le sopalin et les branches de persil tout en prenant la saveur végétale du persil.
- Le bouillon devient limpide et d'une jolie couleur dorée.
- Couper la carotte en minuscules cuves de 1 à 2 mm. La faire cuire 3 minutes dans une casserole d'eau en ébullition. L'égoutter.
- Ciseler le reste de persil et la ciboulette.
- Au moment des servir, chauffer le bouillon sans ébullition. Placer au fond de chaque tasse un peu de carottes et d'herbes. Verser le bouillon chaud dessus devant les convives.