Risotto balls, une recette de Sud-Ouest de Julien Duboué

Par Anne Reverdy

Risotto balls de piquillos au cœur de chèvre :  Garnies d’un intérieur fondant au fromage de chèvre, des croquettes de riz parfumées aux piquillos et relevées de piment d’Espelette. C’est bon… c’est même très bon… et tellement gourmand.

« C’est en mangeant des arancini (boulettes de riz frites et farcies) dans une trattoria en Sardaigne, avec ma femme et ma fille, que m’est venue l’idée de les retravailler en tapas façon Sud-Ouest en y intégrant des piquillos et du fromage de chèvre qui apporte du moelleux. » Julien Duboué

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Julien Duboué

Tu sais déjà mon amour (gastronomique s’entend) pour ce chef sud-ouest total qu’est Julien Duboué. Son restaurant A Noste fait un carton à juste titre et chaque fois que je le rencontre c’est avec la plus grande des gourmandises. Je passe sur le fait qu’il est en plus, dans l’ordre, gentil, souriant, beau garçon et généreux. Alors tu penses bien que je vais parler de son livre SUD OUEST et te le recommander, d’autant plus qu’il lui ressemble tellement:

livre Sud-Ouest de Julien Duboué

Sud-Ouest qui vient de sortir aux Editions Alain Ducasse, ce ne sont pas seulement 80 recettes à se rouler par terre, c’est aussi partir à la rencontre de son pays landais, de ses amis et de ses producteurs. Les photos de Guillaume Czerw sont superbes, aussi bien en reportage qu’en studio et les textes de Philippe Boé, célèbre gastronome journaliste, t’entraînent dans un univers de simplicité et de convivialité.

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Jon Harlouchet et Julien Duboué
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Soufflé au chocolat
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Les tables « apéros » de A Noste brasserie

Un très joli livre qui donne à la fois envie de cuisiner et de lire, voire de partir illico dans le sud-ouest!

Voici une des recettes du livre pour te régaler d’avance, bon appétit!

SUD OUEST
Julien Duboué
Edition Alain Ducasse, 29€

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Risotto balls de Piquillos

Crédits photos et tous droits réservés Guillaume Czerw

Risotto balls de piquillos au cœur de chèvre

Comme des arancini, les risotto balls sont des boulettes de riz farcies au fromage de chèvre. Un régal
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 25 min
Repos 2 h
Temps total 1 h 10 min
Type de plat Amuse-bouche
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Risotto

Pâte de piquillos

Finition

Instructions
 

Risotto

  • La veille, ciselez les oignons et hachez l’ail. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu moyen quelques minutes, puis ajoutez le riz et continuez la cuisson 2 min sans cesser de remuer. Mettez de l’eau à chauffer avec le bouillon en cube. Ajoutez le vin blanc, le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faites réduire de moitié, versez le bouillon, puis faites cuire le tout pendant 20 min sans cesser de mélanger.

Pâte de piquillos

  • Mixez l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et homogène. Versez cette pâte de piquillos dans une casserole avec la crème liquide, puis portez à ébullition. Ajoutez cette préparation encore chaude au risotto, puis mélangez intimement. Versez l’ensemble dans un saladier, filmez au contact, puis réservez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Finition

  • Le jour même, taillez des tranches de fromage de chèvre de 1 cm d’épaisseur, puis détaillez-les en 4 morceaux. Pour chaque boulette, pesez 35 g de risotto aux piquillos et insérez un morceau de chèvre à l’intérieur, avant de former une boule avec les mains. Renouvelez l’opération jusqu’à utilisation compète du risotto. Plongez les boules de risotto dans les œufs battus, puis panez-les dans la chapelure fine. Faites-les cuire dans un bain de friture, à 180 °C pendant 3 min. Vous pouvez passer le tout au four 2 min à 180 °C pour que l’intérieur soit bien chaud.
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Evaluation de la recette