Mon gaspacho, recette traditionnelle espagnole

2 heures 15 minutes
Entrée, Légumes et féculents

J’ai vécu de longues années en Espagne et je respire encore souvent espagnol dans ma cuisine ! Voici le gaspacho de mon enfance, celui que je dégustais quand j’habitais à Màlaga. Une soupe froide de légumes, onctueuse et rafraîchissante.

Mon gaspacho andalou, est une recette traditionnelle espagnole facile et rapide à réaliser. Elle est issue d’une longue tradition de soupes froides qui remontent au Moyen-Âge tout en utilisant des légumes qui sont arrivés plus récemment en Europe. Le gaspacho, qui se dit gazpacho en espagnol, est une manière de consommer les légumes de l’été crus pour en conserver tous les bienfaits tout en les rendant digestes.

La gaspacho est au final un délicieux plat bienvenu en été quand il fait chaud et souvent apprécié de tout le monde grâce à son équilibre des saveurs. Un bon moyen pour consommer des légumes à profusion !

Ma recette de gaspacho traditionnel espagnol

Qu’est-ce que le gaspacho andalou ?

Voici la recette de mon gaspacho, une recette traditionnelle comme je l’ai apprise à Màlaga : “el gazpacho andaluz“, le gaspacho andalou.

J’ai vécu en Espagne une grosse partie de mon enfance et dans ma cuisine, demeurent pas mal de traces de la cuisine espagnole avec laquelle j’ai grandi, ses saveurs d’huile d’olive, de poissons frits, de légumes colorés et de fruits juteux. Bref, des saveurs et des arômes qui me titillent encore les papilles à l’occasion.

Cette recette est donc celle de mes souvenirs d’enfant, celle qui allie à la fois les saveurs des tomates, du vinaigre de Xérès et du pain blanc mariné dans le jus des légumes. Cette recette est relevée de pimenton, ce paprika fumé qui donne son goût particulier au chorizo, et que vous pourrez remplacer par du paprika doux fumé.

Le gaspacho est une soupe mixée de légumes crus. Contrairement à une soupe froide, l’appellation gaspacho signifie que les légumes n’ont pas été cuits, qu’ils ont été marinés et mixés crus. Ce potage onctueux est obtenu grâce à une liaison au pain. Il est relevé de vinaigre de Xérès originaire de la villede Jérèz, en Andalousie et d’ail

L’origine du gaspacho.

Le gaspacho est une recette très ancienne qui remonterait au Moyen-Âge. Sa forme actuelle est récente puisque certains légumes n’ont pas existé en Espagne ni en Europe avant le XVI ème siècle. Mais on admet souvent que l’appellation Gazpacho proviendrait du grec “γαζοφυλάκιον” ou “gazophulakion” qui signifie “Trésor” à cause du nombre de ses ingrédients. Le gaspacho Andalou remonte à l’époque arabe de l’Espagne, notamment celle des Omeyades du Califat de Cordoue dont le territoire était appelé Al Andalus et qui fut le plus riche et le plus étendue puisqu’il atteignit la Castille et la Catalogne (de 929 à 1031).

Les recettes apparentées au gaspacho andalou.

On retrouve dans le bassin méditerrannéen, un certain nombre de recettes similaires. Avec ce principe de mélanger des légumes, du pain ou des amandes, de l’huile d’olive et de l’ail.

Soupe Ajo Blanco, une soupe d'ail froide
L’Ajo Blanco est une soupe d’ail froide liée aux amandes.
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Ainsi la panzanella italienne qui est une sorte de salade dont les légumes marinent entre eux et sont accompagnés de pain rassis et grillé.

Le gaspacho a aussi une parenté avec les recettes de ajoblanco, la soupe glacée à l’ail et aux amandes, qui serait même une de ses ancêtres. En effet, le gaspacho n’aurait été à l’origine qu’une soupe passée de pain, d’eau et d’huile d’olive à laquelle on ajoutait à l’occasion des amandes, de l’anchois, de l’ail, ce qu’on avait sous la main.

Les légumes comme la tomate, le poivron, la courgette n’ont en effet pas été connus des européens avant le XVI ème siècle. Originaires d’Amérique du Sud, ce n’est qu’après la découverte du continent américain par les Conquistadores que ces légumes fruits ont été acclimatés aux terres européennes.

La salade italienne Panzanella au pain
La Panzanella est une salade marinée de légumes et de pain d’origine italienne.
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Pa conséquent, les premières mentions du gaspacho dans le Dictionnaire de la langue castillane de Covarrubias (1611) et du “guazpachos” dans le Don Quijote de Cervantes (1615), sont sans tomates et sans poivrons bien sûr: le pain, l’ail, l’eau, le sucre et le vinaigre en sont les bases.

Ce n’est que bien plus tard qu’apparut le gaspacho tel que l’on connaît aujourd’hui. Au XIX ème siècle.  Il a gardé cependant une trace de sont origine, la liaison au pain. En effet, on le sait peu, mais dans toute la cuisine du Moyen-Âge, on utilisait soit l’amande soit du pain rassis comme élément de liaison pour rendre les préparation onctueuses, épaissies, crémeuse. Ce n’est qu’au XVIII ème siècle qui a introduit le roux, c’est-à-dire la liaison au beurre et à la farine. Mais je m’égare…

La préparation du Gaspacho andalou.

Les ingrédients du gaspacho.

Comme l’origine de son nom l’indique, le gaspacho est un trésor : il y a beaucoup, mais alors beaucoup de légumes. Par contre, je vois beaucoup de recettes qui contiennent certains légumes qu’il ne devrait pas y avoir dans le gaspacho, comme les oignons par exemple. Pour réussir un gaspacho andalou, il faut :

  • des tomates : Les tomates que j’utilise sont souvent des olivettes. Elles ont une saveur douce et ne sont pas “farineuses”. Elles ne sont pas trop riches en eau, non plus. Les tomates Coeur de Boeuf sont aussi une bonne option car elles ont peu de pépins. Il faut de toute façon des tomates bien mûrs, goûteuses et si possibles, qui ne sont pas passées au réfrigérateur qui a tendance à les rendre fades.
  • Du concombre : on utilise le concombre méditerranéen, le concombre épineux, qui est court, riche en pulpe et plus savoureux que le concombre droit.
  • Du poivron : Pour la couleur, j’utilise des poivrons rouges et jaunes, mais normalement, ce sont des poivrons longs verts que l’on utilise en Espagne.
  • De l’ail : L’ail donne une saveur fraîche et savoureuse au gaspacho. Mais dégermez-le avant de l’utiliser pour qu’il soit digeste.
  • Du pain : Je prends mon pain au levain (un peu acide) et rassis, qui donne une saveur particulière à la préparation. Vous pouvez utiliser n’importe quel pain du moment qu’il est blanc ou semi-complet.
  • De Pimenton de la Vera : c’est ma touche personnelle. Il donne une saveur légèrement fumée au gaspacho, ce que j’apprécie. Vous pouvez le remplacer par du paprika doux fumé ou non.
  • De l’huile d’olive : dans le gaspacho et même en filet au moment de servir. L’huile d’olive participe à la liaison et à l’émulsion de la soupe, donc ne la zappez pas. L’huile véhicule aussi les saveurs et rend le gaspacho bien plus savoureux qu’un simple smoothie.
  • Du vinaigre de Xérès : si le vinaigre balsamique est très connu et a écrasé l’existence du vinaigre de Xérès, c’est bien dommage. Car le vinaigre de Xérès est un vinaigre savoureux, légèrement sucré et surtout, naturel, contrairement aux ersatz de balsamique bon marché. Il est indispensable au bon gaspacho. C’est un vinaigre de vin AOP qui provient de la ville de Jérès (Xérès en français) en Andalousie, où il vieillit au moins 6 mois. Attention, ce vinaigre est le seul au monde qui contient de l’alcool !
Les ingrédients du gaspacho : tomates, concombres, poivrons, oignon
Les légumes du gaspacho sont très riches en fibres, qu’il faut casser grâce à une marinade pour les rendre digeste.
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La préparation.

La préparation du gaspacho est facile et on pourrait la résumer par : on mélange tout et on attend quelques heures avant de tout mixer.

La préparation comprend quelques heures de marinade qui est indispensable. D’abord pour mêler toutes les saveurs des légumes, pour unifier et homogénéiser le goût. Mais aussi pour qu’ils dégorgent et que cela casse les fibres. Cette indispensable étape va rendre le gaspacho digeste. L’acidité du vinaigre, des légumes comme la tomate, le sel également, sont des éléments qui agissent comme une pré digestion, en rompant les liaisons des fibres qui, alors, libèrent l’eau qu’elles retenaient. C’est pour cela que dégorger un légume, c’est le rendre plus digeste. Ce n’est pas l’eau qui aurait pu être indigeste, mais l’eau rejetée indique que les fibres sont cassées.

Bien entendu, le fait de mixer les légumes complètera le processus, c’est pourquoi je ne vous recommande de ne manger que des gaspacho très fins, bien mixés, onctueux. Quand il reste trop de particules, c’est que les fibres sont encore très présentes, et que le potage risque d’irriter vos intestins.

Une fois mixé, le gaspacho se garde au frais. Par contre, le gaspacho riche en sucres naturels et en eau risque de fermenter assez vite. Il s’agit d’une fermentation lactique donc bénéfique, mais ce n’est pas ce qu’on recherche. Consommez le gaspacho de préférence sous 24h.

Les bienfaits du gaspacho.

Il serait trop long de lister tous les bienfaits du gaspacho car chacun de ses légumes est riche en vitamines, oligo-éléments, minéraux, etc. Mais retenons cependant quelques points :

  • La richesse en eau : Il n’est pas négligeable de manger des aliments riches en eau, surtout en été. La richesse en eau du gaspacho permet de s’hydrater et de “faire boire” de l’eau aux personnes qui ont du mal à boire de l’eau, comme les personnes âgées.
  • Les fibres : Il reste encore quelques fibres dans le gaspacho et elle sont bénéfiques pour les bactéries de notre microbiote. Elles permettent aussi de réguler le sucre et le cholestérol dans le sang.
  • Les antioxydants : Les couleurs rouges, jaunes, oranges et vertes des légumes du gaspacho plaident en faveur d’une assiette très riche en antioxydants ! De quoi se sentir plus jeune ? je ne sais pas. Mais en tout cas, cela permet de lutter contre le stress oxydatif de nos cellules.
  • Les pigments bénéfiques : Les pigments de couleurs vives sont riches en éléments pour nos organes, notamment pour nos yeux.
  • Les vitamines A, C et B : Non chauffées, les vitamines apportées par les légumes sont moins altérées. On en garde un certain bénéfice accru par la marinade et le début, léger, de la fermentation lactique de ces ingrédients.

Déguster le gaspacho andalou.

La présentation du gaspacho.

Gaspacho andaluz, recette traditionnelle espagnole

Le gaspacho andalou est traditionnellement bu au verre. Je l’ai souvent consommé comme cela, une fois préparé. Mais il existe une manière plus élégante de le consommer : à l’assiette, décoré de quelques cubes de légumes. Je vous fais garder des cubes de poivrons pour le décorer dans l’assiette ou dans une soupière. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches comme de la ciboule, du persil voire de la menthe.

Dans les restaurants, on sert souvent le gaspacho dans une assiette avec les éléments solides à côté. Parmi eux, il y des croûtons de pain. Je prépare pour ma part, systématiquement des croûtons à l’ail et aux fines herbes pour accompagner cette recette, et en bonne française, avec du beurre ! 😎 Mais vous pouvez réaliser des croûtons simples en coupant des cubes de pain et en les arrosant d’un filet d’huile d’olive : un passage au four à 220°C quelques minutes et c’est bon.

Accord met-vin avec un gaspacho.

Quitte à être au sud de l’Espagne, restons-y ! Et quitte à manger une soupe avec du vinaigre de Xérès, restons à Jérèz ou au moins en Andalousie !

Le Fino est un vin blanc sec de Jerez au cépage 100% Palomino
La Ina, un Fino de Jerez, très sec, aux arômes de fruits secs et d’amandes.
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Vous pouvez déguster le gaspacho en apéritif ou en entrée avec un Màlaga. C’est un vin doux naturel. Les raisins de Moscatel et de Pedro Ximenez, deux cépages blancs à peau blanche, sont passerillés, c’est-à-dire séchés au soleil pour en concentrer les sucres avant d’être pressés et vinifiés. Ce n’est pas un vin muté, qui a oxydé comme le Porto ou le Jérèz. C’est un vin concentré en sucres qui garde les caractéristiques de la fraîcheur du raisin sans saveurs de rancio. Il bénéficie d’une AOP depuis 1933, confirmée en 1973. Il se boit frais et par petites quantités, car il titre à 18°.

Vous pouvez aussi choisir pour déguster le gaspacho avec un Fino, un Jerez blanc sec, aux saveurs d’amandes qui lui aussi, titre assez fort en alcool et se boit très frais (12 à 15°). Le Jerez provient de la ville du même nom et est élaboré avec le cépage Palomino, un cépage blanc. C’est un vin léger, acidulé, aux arômes d’herbe coupée et de croûte de pain qui rafraîchit bien l’été.

Sinon, de ce côté-ci de la frontière, je vous recommande un vin rosé qui a du corps comme le Canon du Maréchal de chez Cazes (6€) ou un Tavel.

D’autres idées de soupes glacées.

Si mon gaspacho vous a plu, peut-être d’autres recettes de soupes glacées vous feront de l’œil ? Je pense notamment à les recettes de :

Gaspacho andaluz, recette traditionnelle espagnole

Mon gaspacho, recette traditionnelle

Ma recette du gaspacho ou gazpacho andaluz traditionnel
Temps de préparation 15 minutes
Repos au frais 2 heures
Temps total 2 heures 15 minutes
Type de plat Entrée, Légumes et féculents
Cuisine Recette d’Espagne
Portions 4
Calories 209 kcal

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Laver et réserver 1/4 des poivrons de côté. Couper ces quartiers en tout petits cubes, ils serviront à la présentation.
  • Eplucher l'ail et le dégermer.
  • Laver et couper les autres légumes sans les éplucher.
  • Dans un grand saladier, verser les légumes, ajouter le pain en morceaux, l'huile, le vinaigre, le pimenton et quelques pincées de sel. Mélanger, couvrir d'un film et laisser reposer au moins 2 h voire toute une nuit.
  • Mixer le mélange mis à mariner en ajoutant de l'eau fraîche (entre 25 et 35 cl) jusqu'à obtenir la consistance d'un velouté.
  • Selon son palais, rectifier l'assaisonnement en sel et en vinaigre. Le gaspacho doit être doux, végétal et légèrement acide.
  • Servir très frais parsemé de dés de poivrons.

Nutrition

Calories: 209kcalGlucides: 34gProtéines: 7gLipides: 6gSodium: 196mgFibre: 6gSucre: 11gVitamine A: 3248IUVitamine C: 131mgCalcium: 95mg
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Evaluation de la recette