Le Parmesan est le plus célèbre des fromages italiens. Devenu un incontournable de nos assiettes de pâtes, le Parmigiano Reggiano AOP de son nom italien complet est un fromage incroyable de qualités et de possibilités en cuisine.
Je vous emmène en voyage, au pays du Parmesan, dans les monts au-dessus de Parme et de la Région Emilia, pour découvrir ce qu’est vraiment le Parmigiano Reggiano.
Visitons ensemble une ferme laitière qui m’a révélé les secrets de fabrication du Parmesan et appris tout ce qu’il faut savoir sur les bienfaits de ce fromage, les degrés de maturation pour une dégustation au plus juste et les utilisations en cuisine de ce fromage incroyable.
Partons au pays du Parmesan Parmigiano Reggiano AOP !
Comment est fabriqué le Parmesan ?
L’ère d’appellation du Parmesan.
Le Parmesan porte le nom de Parmigiano Reggiano en italien. Ce fromage est une DOP (denominazione di origine protetta, dénomination d’origine protégée), c’est-à-dire une AOP en français (une Appellation d’Origine Protégée). Il ne peut être fabriqué que dans une certaine région et avec un cahier des charges spécifiques qui précise sa composition, le processus de fabrication et de maturation.
L’ère de production du parmesan est assez grande et s’étend dans la Région d’Emilie-Romagne sur un rectangle situé sur la rive droite du Pô et sur la rive droite du Reno (le fleuve qui passe à Bologne). Elle est délimité à l’ouest par le torrent de l’Arda situé à quelques kilomètres de Parme, au sud par les montagnes qui délimitent la région d’Emilie-Romagne avec la Toscane, et à l’est, par le fleuve Reno.
C’est dans ce quadrilatère que doivent impérativement brouter les vaches qui font le lait du Parmesan et que doit être fabriqué le fromage Parmigiano Regiano DOP. Pour manger du véritable Parmesan, il faut qu’il porte sur sa croûte, le marquage en picots avec les deux mots en miroir parmigiano-regiano.
La fabrication le Parmesan ou Parmigiano Reggiano.
Notre guide nous emmène à la laiterie bio IRIS, dans les montagnes, à Rivalta, dans les hauteurs équidistantes de Parme et de Reggio Emilia, au cœur de la zone de production du Prosciutto di Parma, l’autre fleuron de cette région gastronomique. Nous ne sommes d’ailleurs pas loin de Rosa dell’Angelo, le célèbre producteur de prosciutto qui produit des jambons à l’ancienne, à partir de porcs noirs.
Le Parmesan, le lait :
Pour fabriquer du fromage, il faut du lait. Le Parmesan est fabriqué à partir de lait de vaches Brune des Alpes ou de Hosltein qui se nourrissent uniquement d’herbes, d’alfalfa et d’un peu de céréales.
Les bêtes sont élevées dans des fermes relativement petites de 60-80 têtes, les plus grands cheptels ne dépassant pas 300 vaches. Les vaches vivent dans des étables ouvertes et ont accès dès les beaux jours, à des prairies autour des exploitations.
On trait les vaches deux fois par jours mais on ne fabrique le Parmigiano Reggiano que le matin. C’est la première spécificité de ce fromage : la traite du soir est mise au repos dans de grands écrémoirs et c’est à partir d’un lait partiellement écrémé que l’on fabrique le Parmesan.
Le lait du lendemain matin qui est entier, rejoint le lait de la veille qui est écrémé. On pourrait dire que le Parmigiano Reggiano est un fromage demi-écrémé! Entre l’alimentation très riche en alfalfa donc en protéines végétales et cet allègement en graisses, le Parmigiano Reggiano est un fromage très équilibré.
Le parmesan : la formation du caillé.
Pour commencer la fabrication du parmesan, on fait chauffer le lait à 36°c maximum. Pour cela, on verse le lait dans de grands cuves en cuivre, un matériau qui conduit bien la chaleur et qui est un antibactérien naturel. Il faut 550 litres de lait pour réaliser une meule de parmesan. Les cuves font soit 550 litres soit 1100 litres, c’est-à-dire la contenance pour fabriquer un parmesan ou deux parmesan de 40 kg chacun.
Une fois chaud, le lait est ensemencé de ferments lactiques naturels, issus du petit lait de la fabrication des fromages de la veille. Ils reçoivent également un peu de présure (enzyme provenant des caillettes (un des estomacs) de veaux non sevrés ou de végétaux).
Au bout d’une dizaine de minutes, le lait commence à figer en un gel. L’art du fromager est de déterminer quand il coupera ce caillé en petits morceaux. Pour la découpe du caillé, il utilisera une spinatura, une perche terminée boule aux lames tranchantes.
Le parmesan : une pâte pressée cuite.
Le parmesan est une pâte pressée cuite. Le caillé brisé est cuit à 55°c pendant 1 heure, ce qui précipite le caillé au fond des grandes cuves. cela permet d’obtenir des fromage plus durs que s’ils n’étaient pas cuits, et donc qui se conservent plus longtemps.
Les fromagers récupèrent alors le caillé dans deux toiles de lins et ils faut s’y mettre à plusieurs pour soulever la masse ! Ils les déposent alors dans des moules égouttoirs: les Fascera.
Les parmesans vont s’égoutter pendant 2 ou 3 jours. Mais au bout de 24h, ils changent de fascera. Le linge qui les maintenaient est ôté. Ils sont placés dans des fascera métalliques dont les parois sont doublées d’une bande de picots qui porte les marques de qualité du fromage : les mots Parmegiano et Reggiano disposés en miroir reliés par un tiret, l’acronyme DOP, la date mois et année de fabrication et le matricule de la laiterie ou de la fromagerie qui a fabriqué le fromage.
Les fromages sont retournés tous les jours pour un égouttage uniforme.
Le parmesan : le salage.
Les fromages s’égouttent pendant 2-3 jours: après 24h, ils sont cerclés d’une bande de picots qui marquent le fromage sur les bords de la meule, des dénominations Parmigiano Reggiano, DOP et Consorzio tutela. Cela protège les fromages de la contrefaçon, comme l’apposition d’un marquage de caséine (protéine du lait) sur le dessus de la meule. Cerclés, les fromages sont retournés tous les jours pour un égouttage uniforme.
Quand les parmesans sont enfin totalement égouttés, ils sont démoulés. On les trempe alors dans des cuves d’eau de saumur.
Le salage s’opère pendant les 20-25 jours. Les fromages de parmesan restent dans cette saumure maintenue à une température de 18°c, qui est la température de fusion du lait. Cela permet une une meilleure pénétration du sel et la fonte des grains de caillé qui se collent entre eux et donnent cette texture inimitable au fromage.
Le sel ne pénètre cependant pas au cœur de ces meules qui sont énormes. En effet, les meules peuvent faire jusqu’à 45 cm de diamètre et 25 cm de hauteur ! Mais le sel migrera peu à peu pendant l’affinage. Il faut de la patience pour faire un fromage de Parmesan.
Le parmesan : l’affinage.
A cette étape, les meules de parmesan migrent vers des mûrisseries mécanisés qui sont équipés de machines aux bras musclés pour tourner chaque jour les meules de 40 kg! Seuls les fromages plus petits restent à la laiterie IRIS que j’ai visitée, dans des mûrisseries aérées qui affine un fromage hors DOP : Il Pionere, ce semblant de parmesan à la croûte noire.
Dans les hautes caves de parmesan, l’affinage dure au 12 mois. Les fromages reçoivent bien entendu tous les soins possibles, ils sont retournés, inspectés au marteau, écoutés, etc. Mais cela ne leur garantit cependant pas de recevoir au final l’estampille finale du Consorzio di Parmigiano Reggiano, leur fameux passeport ultime qui les désigne comme un bon Parmesan. Ils peuvent en effet encore être déclassés. Leur croûte sera alors blanchie, les picots effacés, pour ne redevenir qu’une tome de vache ordinaire. Seule l’apposition d’un dernier marquage au feu: “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” certifie que l’on est face à un authentique Parmigiano Reggiano DOP, un vrai Parmesan.
La dégustation du Parmesan.
Les Parmigiano Reggiano sont affinés pour la commercialisation à 18 mois, 24 mois ou 30 mois. Il existe aussi des parmesans de 36 mois et de 40 mois.
Le parmesan : de petits grains sous la dent.
Quand on déguste un parmesan, on ressent sous la dent, des petits grains qui croustillent. Ce n’est pas du sel, comme certains le pensent, mais des grains de Tyrosine. Les protéines du lait du parmesan sont, au fil de l’affinage, digérées par des enzymes.
Ce sont les protéases qui vont casser les molécules de caséine, la protéine du lait. Il en résulte des molécules plus petites, des acides aminés appelés Tyrosine, qui a la particularité de faire des petits grains blancs dans la pâte du parmesan. Plus le parmesan est âgé plus il contient de tyrosine. J’ai dégusté un parmesan de 40 mois, particulièrement savoureux, craquant sous la langue et doux au palais car il avait développé la saveur umami.
Le parmesan est-il bon pour la santé ?
Le parmesan est un fromage riche en bienfaits. On l’a vu plus haut, les vaches sont nourris essentiellement d’herbe et d’alfalfa. Cette alimentation donne au lait une richesse en protéines particulière. De plus le lait utilisé est demi-écrémé. C’est donc un fromage, bien qu’il soit sec, moins riche en matières grasses que ses homologues au lait entier.
Le parmesan est riche en protéines : il contient 38 g de protéines au 100 g (un comté en contient 26g). C’est le fromage qui est le plus riche en protéines de tous les fromages.
Le parmesan est moins gras et il est moins riche en matières grasses saturées qu’un autre fromage à pâte dure : 29 g de lipides dont 17 g de matières saturées.
C’est le fromage à pâte dure le plus riche en calcium (1 g16 pour 100 g), en vitamines du groupe A et B. Il est également riche en potassium et en phosphore.
Enfin, il est moins riche en sel que la plupart des fromages.
Pour toutes ces raisons, on lui prête des bienfaits sur la santé de nos os, de nos dents et de nos tissus (phosphore). Il est loué pour son influence sur notre système immunitaire, la régénérescence et le fonctionnement de nos cellules, la force de nos muscles.
Le parmesan : quel fromage choisir ?
En France, le parmesan le plus commercialisé et acheté par les français est le fromage de 24 mois. En Italie, c’est plutôt les fromages de 30 à 36 mois qui sont appréciés. Cela tient à l’usage qu’on en fait par rapport aux transalpins.
En France, on mange la plupart du temps le parmesan râpé dans les pâtes. Alors que les Italiens le consomment en petits tronçons découpés à la pointe du couteau comme des cailloux, trempés dans un peu de vinaigre balsamique, pour l’apéritif ou les Antipasti. En effet, le repas italien ne présente pas, comme le menu français, une étape fromage. C’est avant de passer à table qu’on déguste celui-ci.
Pour râper le parmesan, je vous recommande de le râper directement au-dessus de votre plat de pâtes ou de riz à l’aide d’une râpe fine. Vous pouvez également, à l’aide d’un économe ou un épluche légumes, détacher des copeaux de parmesan, sur des pâtes ou des salades.
Selon l’âge du parmesan, on le dégustera donc tout seul, comme un fromage ou on le cuisinera. On choisira un fromage de 12 ou 24 mois pour le cuisiner, le faire fondre, le cuire. On choisira un fromage de 30 à 40 mois pour le déguster tel quel. A noter que plus un fromage est âgé plus il est digeste, puisque les enzymes du fromage lui-même ont fait le travail à la place de notre estomac ! 😘
Comment cuisiner le Parmesan ?
Le Parmesan peut servir de condiment sur des pâtes, de liant pour un risotto ou être l’ingrédient principal d’une recette. Voici quelques recettes pour cuisiner le parmesan comme un italien.
Le parmesan entre dans l’une des plus célèbres recettes de sauce italienne : le pesto vert.
En apéritif, les délicates tuiles de parmesan ou les sablés au parmesan sont toujours les bienvenus. Faciles à faire.
Voici un gratin de pâtes à la crème de parmesan, délicieux et très facile à faire.
Les Aubergines alla parmigiana portent le nom de la région de Parme et du parmesan qu’elles contiennent.
Inventée par un italien, la salade César et sa sauce, on pour base entre autres, du parmesan râpé.
Le parmesan est un des éléments de liaison du risotto, qui donne cette crème onctueuse incroyable qui enrobe les grains de riz. Je ne vais pas mettre ici, tous les risotto que j’ai mis sur ce blog, ce serait une longue liste… Je vous invite à lire l’article sur le Risotto qui donne l’astuce de la liaison au parmesan et un lien sur toutes les recettes. Voici cependant deux recettes que j’affectionne :
Un dessert original ? La panna cotta au parmesan et Vinaigre Balsamique AOP.
Mes adresses pour découvrir le Parmesan ou Parmigiano Reggiano DOP.
Pour visiter la même laiterie que moi :
AZIENDA AGRICOLA IRIS
Via Torchio, 3
Rivalta – 43037 Lesignano de’ Bagni
P. IVA 00509450342
Pour acheter du Parmesan de très grande qualité à Paris :
EPICERIE RAP
4 rue Flechier
75009 Paris
Une épicerie qui regorge de trésors où Alessandra Pierini saura vous guider dans le choix de vos produits.
Pour acheter du parmesan en grande surface :
Ne prenez que du fromage en tranches, surtout pas du fromage râpé. Ce dernier est souvent issus de la croûte et la râpe l’a chauffé, modifiant totalement ses qualité organoleptiques (texture, saveur, forme du grain). L’emballage doit avoir les marques du Consortium du Parmesan et de l’AOP européen comme ci-dessous :
