Moussaka traditionnelle, à la feta grecque

Parce que je ne mange plus de farine de blé (régime sans glucides oblige), j’ai retrouvé le plaisir de déguster une moussaka sans gluten, du coup, mais surtout avec les saveurs dont je m’étais délecté en Grèce, sans sauce blanche et sans emmental… un vrai délice d’agneau, de sauce tomate, de thym et de feta !

La moussaka, un concentré de confort food grecque ? mais pas que.

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Je crois bien que mon amour de l’aubergine est ancrée dans mes gènes : venant de l’Est méditerranéen, bercée à la parmigiana, au babaganoush et autres brungiel mimli… Alors la moussaka, autant te dire que j’aime cela et que j’en ai goûté une telle variété de recettes traditionnelles, qu’un précis de la moussaka pourrait être fait !

Salade froide dans la plupart des pays du Moyen-Orient, composée parfois d’aubergines sautées, avec ou non de la sauce tomate, avec ou non de la viande, d’agneau ou de bœuf… la moussaka est diverse mais reflète bien l’amour total qu’on a pour l’aubergine dans ces pays qui courent de la Turquie jusqu’à l’Égypte.

La moussaka a été gravée dans le marbre par Nikolaos Tselementes, un écrivain et cuisinier grec qui contribua à renouveler la cuisine grecque et à la rendre populaire dans le monde, mais en y introduisant quelques éléments “étrangers” comme la sauce Béchamel. Du coup, sa recette de la moussaka est composée de couches successives d’aubergines frites, de viande hachée à la sauce tomate, le tout nappé d’une épaisse, très épaisse couche de béchamel.

Je trouve la formule très bonne, il ne va pas sans dire, mais je préfère la mienne, qui, à la façon des lasagnes, alterne les aubergines cuites au four, un hachis de viande d’agneau à la tomate et une sauce crémeuse à base de feta. C’est donc la recette que j’ai choisi de te présenter.

Les aubergines, l’un des plus vieux légumes de l’ancien monde.

L’aubergine est un des légumes les plus anciens de l’ancien monde, celui d’avant la découverte de l’Amérique. Si une bonne part de notre alimentation doit énormément à ce nouveau continent, l’aubergine (comme la fève), fait partie de l’alimentation de base de l’Europe méditerranéenne grâce à l’introduction qu’en ont fait les Arabes.

Originaire d’Inde ou de l’Asie du Sud-Ouest où des variétés un peu plus petites et souvent amères avaient été domestiquées, l’aubergine a pénétré notre cuisine par l’Espagne et le Nord-Afrique. Ainsi le mot sanscrit : “vatigagama” est devenu par l’arabe “badinjan” puis la catalan “alberginia“. On mangeait de l’aubergine en Espagne au Moyen-Âge, en Italie à la Renaissance et en France à l’Âge Classique (17 ème siècle).

Comment faire pour que l’aubergine ne se gorge pas d’huile à la cuisson ?

Quand on cuit l’aubergine, à cause de sa nature spongieuse, on redoute son résultat très huileux une fois cuite. En effet, si on la place dans un poêle huilée, l’aubergine va tout de suite absorber le tout et ne pas laisser de matière grasse pour sa seconde face.

L’astuce pour éviter cela, c’est de saturer l’éponge avant de la cuire. Du coup, pour que l’aubergine ne se gorge pas d’huile, il est recommandé de faire tremper les aubergines pendant 20 minutes dans une grande bassine d’eau froide salée.

Une autre astuce que je n’utilise pas parce que je n’en ai pas, est de précuire les aubergines dans un four à micro-onde pendant quelques secondes pour ensuite la faire frire. Mais je trouve que le procédé la rend moins gourmande.

La meilleure façon d’avoir des aubergines dorées et pas trop grasses est, à mon sens, de les tremper dans l’eau salée une fois coupées, puis de les égoutter, de les placer sur une plaque à pâtisserie et de les huiler au pinceau. On les fait ensuite cuire au four chaud, où, grâce à l’eau absorbée, elles cuisent sans trop réduire, et grâce à l’huile, elles dorent.

La feta, comment la choisir, comment la cuisiner ?

Ma moussaka est donc construite comme des lasagnes, et à chaque couche, je mets une sauce à base de feta sur la viande à la tomate.

La feta est un produit qui bénéficie d’une AOP et qui est protégé aussi par une IGP : un fromage qui y ressemble mais qui n’est pas fabriqué en Grèce, dans l’ère d’appellation, selon le cahier des charges, ne peut pas s’appeler “feta”. C’est d’ailleurs l’aventure qui est arrivé à Salakis : ils ont du rétro-pédaler et appeler leur fromage autrement que “feta” quand il est fabriqué avec du lait de brebis françaises en France. Tu trouves d’ailleurs maintenant des feta sous cette marque, mais fabriquée en Grèce avec du lait grec.

Donc, 1 ère indication, pour choisir une feta : il faut que ce soit marqué “feta”. Maintenant, la meilleure feta est une feta au lait cru. Elle est plus difficile à trouver, et je pense qu’à part chez un super fromager ou une boutique grecque, tu n’auras pas la chance d’en acheter. C’est dommage car elles souvent plus moelleuse et complexe en goût. La feta des marques est toujours pasteurisée. 😑

Ensuite, il existe plusieurs sortes de feta. La feta est un fromage frais qui est conservé en saumure. Selon le temps de garde dans cette saumure, la feta poursuit son affinage et donc mûrit. Tu trouves dans le commerce de la feta relativement fraîche ou dite “maturée”. Plus la feta s’éloigne de sa date de fabrication, plus elle va être acide et salée. Je te conseille donc pour cuisiner, de choisir une feta proche de sa date de fabrication (ou avec une très longue date limite de conservation (DLC) à venir).

Je ne te recommande pas de marque particulière car entre Hotos, Salakis ou les marques distributeurs, je n’ai pas remarqué de grandes différences. Par contre, si tu désires consommer la feta comme cela, pour l’apéritif, avec des olives, je te recommande de prendre la feta affinée en fûts de chêne de Monoprix Gourmet, elle est ce qui se fait de plus proche d’une feta au lait cru, parmi celles que j’ai goûté.

Que boire avec la moussaka traditionnelle grecque ?

Un bon vin corse, cela te dit ? J’ai sélectionné une AOP Sartène, chargée de maquis et de soleil avec Castellu Baricci. Domaine dirigé par Laurence Quilichini et sa fille Elisabeth, Castellu Baricci est dans la famille depuis le début du 19 ème siècle. Aujourd’hui, il s’étend sur 12 hectares, planté de Sciarellu, Vermentinu et de Nielluciu. Le domaine vinifie 4 cuvées, dont 2 rouges : une Réserve Perpétuelle et cet AOP Sartène Castellu di Baricci.

Le vin que je te propose est un assemblage de Sciarellu et Nielluciu, aux arômes de fruits rouges et d’épices. En bouche, l’attaque est ronde et souple, avec des saveurs de fruits frais et mûrs. La longueur de bouche se poursuit sur des notes de cacao et d’épices douces. C’est un vin corpulent, il tapisse le palais et donne à mâcher. Il est parfait pour l’agneau et sa cuisine parfumée aux tomates confites, aux herbes méridionales, voire aux épices plus relevées.

A noter que ce très beau domaine au pied de l’Omu di Cagna (l’homme de Cagne que figure 2 énormes blocs de granit) comprend également une oliveraie et s’étend au total sur 150 hectares. C’est aussi un lieu de réception et de chambres d’hôtes où il fera bon séjourner, la Corse, à cet endroit là, offrant une grande diversité de balades toutes proches, comme Propriano, Porto Vecchio et Bonifacio. Je te recommande, si tu aimes marcher, de prendre le sentier côtier qui va de Campomoro à Baraju et qui longe la côte sauvage. Il y a là des criques magnifiques et un maquis où tu n’es pas à l’abri de rencontrer vaches laissées en liberté, carolines (tortues) ou sangliers.