Choucroute maison : et si tu te mettais à la fermentation lactique ?

Moi qui adore le vin, la bière, le fromage, donc qui aime les produits fermentés, comment n’ai-je pas eu l’idée de me préoccuper des produits fermentés maison et notamment de la fermentation lactique auparavant ? Chose corrigée, voici ma 1ère choucroute crue maison, et ma première fermentation lactique de légumes. 

Choucroute maison©AnneDemayReverdy01

Comment je me suis intéressée à la choucroute crue et à la fermentation lactique ?

Je suis super fière de te présenter ma 1ère choucroute maison, fermentée en mode DIY, parfumée, douce  et savoureuse. Comme tu le sais, je me suis plongée il y a quelques temps dans les livres sur la fermentation de Marie-Claire Frédéric. Je me suis lancée il y a quelques semaines dans le fromage blanc maison. Et j’ai mis en fermentation une choucroute.

La choucroute, “chou aigre” si on traduit le mot d’origine, “sauerkraut”, est la fermentation lactique du chou blanc. Découpé en fines lanières, additionné de sel, de cumin et de baies de genièvre, il fermente dans son propre jus pendant 15 à 21 jours.

La choucroute crue est de la même famille que le kimchi coréen (je te mets la recette plus bas), et une ribambelle de choux fermentés en Extrême-Orient. C’est l’assaisonnement qui change, c’est tout. Mais le principe est le même, on fait fermenter le chou dans un mélange d’aromates, d’épices et de sel, après l’avoir finement coupé et enfermé dans un bocal ou une jarre pendant 3 semaines. 

Kimchi, chou fermenté coréen
Une recette pimentée mais pas trop de fermentation lactique de chou, un délice sucré-salé, délicieux seul ou avec des viandes et des poissons
La recette
Recette végétalienne de kimchi, recette coréenne de kimchi, chou fermenté au piment
Choucroute maison©AnneDemayReverdy02

La merveilleuse richesse santé des légumes fermentés

Des aliments plus digestes et plus riches en vitamines

L’intérêt de fermenter un aliment comme le chou est que, non seulement on récupère ses bienfaits naturels comme sa richesse en vitamine C, B et E, en potassium, calcium et magnésium, mais que la fermentation lactique permet une pré-digestion d’un chou qu’on pourrait avoir du mal à assimiler au naturel à cause de ses fibres et de ses éléments soufrés. La fermentation casse les fibres qui seraient pénibles à ton intestin, elle enrichit les nutriments, notamment en augmentant la quantité de vitamines B et C. Ainsi, le Capitaine Cook avait emporté de la choucroute pour un périple de 27 mois pendant lequel aucun cas de scorbut ne fut déclaré! 200 g de choucroute comblent en effet 50% de tes besoins journaliers en vitamine C.

Salade mélangée choucroute crue et feta©AnneDemayReverdy01
Salade choucroute feta

Choucroute crue = plein de probiotiques dans ton assiette

De plus, la choucroute est un bio-aliment aux propriétés antiseptiques. L’acidité créée par la fermentation lactique empêche les pathogènes de proliférer. Des substances antibiotiques sont produites par les bonnes bactéries responsables de la fermentation.

La choucroute prend soin de ton colon où se trouve la majeure partie de la flore : 100 g de choucroute sont bien plus riches en bonnes souches bactériennes que les probiotiques que l’on peut acheter en pharmacie. Probiotique : cela signifie “qui encourage la vie” (à ne pas confondre avec pré-biotique qui signifie “substances qui préparent la vie” mais ne l’enrichit pas). 

Comment préparer et consommer la choucroute crue ?

Pour bien consommer cette choucroute, et en garder toutes les propriétés, il est préférable de la déguster crue, en salade par exemple. Mais bien sûr, loin de moi de ne pas vouloir me faire une choucroute saucisse maison ! Je te conseille alors de ne pas trop la cuire : fait revenir tes échalotes dans la graisse d’oie, ajoute un peu de cumin, la poitrine fumée, le clou de girofle, quelques baies de genièvre et un bouquet bouquet garni. Arrose de vin blanc d’Alsace et porte à ébullition pour ôter l’alcool. Fais cuire les pommes de terre à part, la palette et les saucisses aussi. Au moment de servir, ajoute la choucroute et laisse mijoter à feu doux 10 minutes. Garnis des pommes de terre et des autres viandes et laisse infuser 15 minutes le tout à feu Très doux. C’est prêt. 

Au final, la choucroute que j’ai produite est très douce, pas trop acide. Elle n’a pas (ce que je reproche souvent aux choucroutes crues bio que j’achète) un goût de conservateur ou de “boîte” ainsi qu’une légère amertume.

Choisis bien tes ingrédients pour la préparer:

  • du chou bio : chou camus ou chou pointu mais le vrai d’Alsace qui sert normalement à la choucroute est le Quintal d’Alsace plutôt rare à trouver.
  • du sel sans additifs : le mieux, de la fleur de sel qui est la plus pure par définition! ou alors un sel de gemme bio comme le sel de l’Himalaya. Attention au sel fin, ils contiennent des agents anti-agglomérants qui peuvent se révéler amers à la fermentation, ainsi que du fluor qui empêchera la fermentation de prendre. 
  • des graines de cumin et des baies de genièvre de chez Roellinger ou Terres Exotiques par exemple, pour être sûr d’en conserver toute la saveur.
Comment réaliser sa coucroute maison ou les bienfaits de la fermatation lactique.

Choucroute crue maison

Crée ta choucroute crue maison et profite de tous ses bienfaits (en plus d’une saveur unique!)
4.84 de 6 votes
Temps de préparation 10 min
Repos 2 j 2 h 24 min
Type de plat Fermentation lactique, Légumes
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 2 kg de chou blanc bio
  • 20 g de fleur de sel 1% donc
  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
  • 1 cuillère à café de graines de cumin

Instructions
 

  • Ne pas rincer le chou. Ôter les premières feuilles. Garder deux belles feuilles propres pour couvrir la choucroute dans les bocaux.
  • Emincer le chou en fines lamelles, mais ne pas de le “râper”. Le mieux, la mandoline réglée bien fine. Sinon, au couteau avec de la patience.
  • Mélanger dans un énorme saladier le chou, les graines, les baies et le sel. Laisser mariner 1 heure (couvrir d’un torchon).
  • Nettoyer deux grands bocaux hermétiques: les laver simplement à l’eau savonneuse, bien les rincer et les sécher. Pas besoin d’ébouillanter ou autre. La fermentation tue les mauvaises bactéries, les bonnes doivent pouvoir se développer.
  • Une fois que le chou a dégorgé, le travailler avec des mains propres: le presser dans le saladier pour en sortir le jus. Puis le tasser peu à peu dans les bocaux, en veillant à chasser tout l'air. L'idéal, s'aider d'un pilon. Le jus va remonter peu à peu du chou, et c'est ce qu'on recherche. Quand les 2 bocaux sont remplis aux 3/4, répartir le jus qui reste au fond du saladier dans les bocaux et couvrir de la feuille de chou propre que l'on a gardé plus haut. Presser un peu la feuille pour que le liquide surnage dessus. Fermer les bocaux hermétiquement.
  • Placer le tout dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, de la chaleur (moi je les ai mis à la cave, mais dans un placard loin de toute source de chaleur c'est bon aussi).
  • Laisser fermenter 15 à 21 jours.
  • A l'ouverture, il y a un beau pshiit de l'air qui s'échappe (les bactéries se sont bien développées, elles ont respiré l'air du bocal et rejeter du gaz carbonique). Tu peux consommer la choucroute crue ou cuite. Tu peux la conserver 10 jours au réfrigérateur une fois le bocal ouvert.

Notes

NE PAS S’INQUIETER SI:
  • le liquide est trouble, c’est normal, il y a parfois des petites particules en suspension, et il va s’éclaircir quand tu ouvriras le pot car l’activité de la fermentation va s’arrêter, plus de “brassage” et les particules retombent
  • il y a des points blancs: ce sont des petites levures mortes qui “nagent” avec le brassage de la fermentation
  • le liquide ou les légumes pétillent un peu sur la langue: tout comme pour les vins, la fermentation crée parfois de l’effervescence, souvent parce que le légume est riche en glucides
  • les légumes ont changé de couleur: c’est normal, ils “cuisent” par la fermentation. Les fibres se cassent, ils sont plus digestes, mais les couleurs changent sous l’action de l’acidité
  • il y a un pschitt quand j’ouvre le bocal: la fermentation crée du gaz, il s’échappe donc dès que tu ouvres le bocal la 1ère fois. 
N’HESITE PAS POSER DES QUESTIONS VIA COMMENTAIRE SI TU AS UN DOUTE. 😉
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

Des idées recettes pour servir ta choucroute?

Voici les recettes de choucroute cuite que je sers à table, au quotidien:

Salade de choucroute crue à la truite fumée
Une salade santé en guise de plat complet avec tous les bienfaits de la fermentation dans l'assiette.
La recette
Ma recette de salade de choucroute à la truite fumée et aux oeufs de truite.
Tartelettes de foie gras à la choucroute crue rose
Délicieuse recette d'amuse-bouche aigre-doux: de petites tartelettes garnies de choucroute et de foie gras
La recette
Tartelettees de foie gras©panierdesaison
Salade de choucroute crue à la feta
Une salade de choucroute crue à la feta simple, saine et bonne…. 
La recette
Salade de choucroute crue à la feta, betteraves et grenade

Mais j’aime aussi la choucroute cuite, voici quelques recettes pour te donner des idées:

Choucroute au rouge
De la choucroute cuite avec du chou rouge pour une saveur originale et toute douce
La recette
Choucroute et chou rouge, la recette originale
Choucroute au rouget
Une délicieuse recette de choucroute de la mer avec un poisson racé, le rouget de roche
La recette
Choucroute au rouget, la recette de la choucroute de la mer facile
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Une choucroute garnie presque traditionnelle, si ce n'est que je l'ai réalisée avec du chou rouge.
La recette
choucroute garnie au chou rouge, ma recette facile

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Evaluation de la recette




72 Commentaires

  • mmmm bien sympa ta petite salade choucroute feta…
    Moi aussi je me suis essayée à la fermentation, mais je débute, alors merci pour cette recette c’est top!

    • Bonjour,

      Je crois avoir bien suivi les étapes mais lorsque j’ai ouvert mon pot après 3 semaines la pression était tellement forte que ça a giclé partout. Javais remarqué que mon pot coulait un peu pendant la fermentation. Est ce que c normal? Merci

      • Bonjour Virginie,
        oui tout est normal car tu as sûrement trop rempli le pot. La fermentation crée du gaz carbonique (comme le champagne par exemple) et il cherche à sortir. Donc si tu as trop rempli le pot, il n’a forcément plus de place et cherche à s’échapper. Bonne journée
        Anne

  • bonjour et merci pour ce pas à pas. j’ai testé (avec une autre recette) et au bout d’une semaine, j’avais des petits grains blancs à la surface, genre grains de polystyrène… :-/ du coup ben je viens de tout jeter, mais sans conviction parce que ça sentait plutot bon en fait… peux tu me confirmer que le bocal n’a pas à aller au frigot pour les 2 semaines de fermentation? des suggestions sur ce que j’ai pu faire comme boulette? je vais réessayer!

    • Bonjour Sylvie, oh tu aurais du me demander avant de jeter. Oui c’est normal. Si le liquide est trouble ou qu’il est pétillant aussi. La fermentation se fait en effet entièrement à température ambiante et à l’abri de la lumière ou d’une source de chaleur/humidité (un placards entre 15 et 20°C, ou la cave c’est parfait). Quand tu ouvres le bocal, cela fait souvent un pschitt (les gaz s’échappent). Tu n’as donc fait aucune boulette, et tu aurais pu manger la choucroute même crue avec tous les bons probiotiques naturelles qu’il y avait dedans 😉 N’hésite pas à me poser des questions et merci pour ce commentaire, du coup, je vais faire un “ne pas s’inquiéter si” dans l’article! Bon week-end. Anne

  • 5 stars
    Bonjour.
    Si on consomme la choucroute dont vous donnez la préparation, bénéficie-t-on aussi des ferments lactiques ou faut-il mieux la manger crue?

    • Bonjour,
      Dès que l’on cuit un aliment on en change la nature. La choucroute crue sera la plus riche en vitamine c et probiotiques. La cuisson détruira d’abord la vitamine c qui est très sensible à la chaleur puis les fements. Mes recommandations sont pour en préserver un maximum mais ils n’ont pas valeur scientifique. Je ne suis que cuisinier. Bonne journée. Anne

  • Bonjour !

    Pour ma première fermentation… J’y suis allé un peu à l’aveugle, en suivant ou moins les proportions (j’ai mis du sel sans pouvoir peser…)

    Comment est-ce que je peux m’assurer, dans trois semaines, que ma mixture est bien comestible ? J’ai un peu peur de m’empoisonner en n’ayant pas fait correctement les choses 🙂
    Merci par avance pour vos conseils !

    • Bonjour Leo. Si à l’ouverture de ton bocal, il y a bien un pschitt d’appel d’air, c’est que la fermentation a bien eu lieu et que la choucroute est bonne. Anne

  • bonjour,
    j’ai préparé 2 toupines de choucroute de 10 litres chacune. la première a commencé à fermenter le premier jour (bulles). La seconde n’a apparemment pas bougé. J’ai préparé également plusieurs bocaux de navets (raves) pour lacto fermentation. 1 bocal a bien fermenté, les deux autres n’ont pas l’air de démarrer et les navets prennent une coloration rose. d’où cela peut-il bien provenir ?
    merci d’avance de votre réponse

    • Bonjour Jean-François. Pouvez vous m’en dire plus sur la façon dont vous avez procédé. Le sel utilisé, des légumes bio ?, les avez-vous mis entiers ou râpés etc. Car là, j’ai trop d’infos pour savoir pourquoi certains bocaux marchent et d’autres pas.

  • Mon Dieu, l’orthographe ! Quel désastre. Infinitif à a place du p. passé, etc. Le jar est le mâle de l’oie, le récipient est une jarre.

    • Bonjour Jerry
      Oui et quand tu sais mon parcours c’est d’autant plus le problème. Je pense que c’est le clavier car je ne fais pas ces fautes au scriptural. Et quand on relit par les même yeux que les mains qui ont frappé, on ne voit rien. Je rêve d’avoir un correcteur. Tu postules? 😉
      ps: je vais donc me re-pencher sur ce texte que je n’ai pas vu depuis un lustre, je suis sûre que je vais trouver les failles à quelques années de distance…

  • Bonjour, je vis dans un pays chaud, c’ est l’été, température entre 25 et 35 degrés. Dois-je garder les bocaux au frigo pendant la fermentation?
    Merci
    Michèle

    • Bonjour Michèle,
      non pas dans le réfrigérateur car cela couperait la fermentation. Est-ce qu’il ne fait pas un tout petit plus frais dans la salle de bain par exemple? 20-25 degrés maximum ce serait bien. Mais sinon, cela ne va qu’activer plus vite la fermentation. Les arômes se développeront moins mais cela devrait le faire. N’hésite pas à partager ton expérience, comme je n’ai jamais essayé en pays chaud, cela m’intéresse.

  • Bonjour,
    comme la fermentation risque d’être plus rapide que prévue due à la chaleur, je voudrais savoir comment vérifier qu’elle est prête? Si l’on ouvre le bocal trop tôt, est-ce un problème?
    Merci, cordialement,
    Michèle

    • Bonjour Michèle,
      on voit des petites bulles au travers du bocal en début de fermentation. Après cela, comptez une bonne semaine et je pense que ce sera bon.

  • Bonjour
    J’ai suivi scrupuleusement votre recette mon chou n’a pratiquement pas degorgé !
    Je l’ai mis en pot quand même mais j’ai peu d’espoir !

    • Bonjour, la seule raison pour laquelle le chou n’aurait pas dégorgë si tuas mis le sel, c’est qu’il était coupé trop gros. A ce moment-là, tu aurais dû attendre plus longtemps et surtout rajouter de l’eau bouillie ou filtrée. J’espère que la fermenation se fera car sans élément liquide, j’ai peur que le chou tourne à l’aigre… Dans le mauvais sens du terme. Malgré tout, merci de ton retour, je vais utiliser ton expérience pour faire une remarque sur ce post en plus. Anne

  • 5 stars
    Bonjour,
    Après avoir écouter l’émission “on va déguster” sur France inter la semaine dernière, j’ai franchi le cap en suivant votre recette.
    Je n’avais pas assez de chou pour remplir mon bocal au 3/4. J’arrive à la moitié. Est ce qu’il n’y aura pas trop d’air ?
    Aurait il mieux fallu que je mette dans un bocal sous vide ?
    Merci pour vos conseils

    • Bonjour. Du moment que le chou est bien sous sa feuille, et qu’il trempe dans le liquide, cela devrait normalement fermenter comme il se doit. Le liquide le protège de l’air.

  • Merci beaucoup pour ces informations. J’ai essayé dans une jarre mais cela sentait horriblement mauvais dans la maison donc je l’ai sortie et un peu oubliée. je me suis retrouvée avec de la choucroute légèrement faisandée avec dépôt blanchâtre sur les bords et parfois même gris. Comme il s’agissait d’une quantité énorme j’ai enlever toute la choucroute qui paraissait moisie et j’ai cuit le reste 2h. je la trouve acide. Pensez-vous qu’il y a une danger à la consommer ? je me dis que les chinois mangent bien des oeufs pourris alors jeter ma choucroute …. par contre la prochaine fois je ferai comme vous !

    • Hou là là, Gribouille, ta question me donne une énorme responsabilité! Je n’ai pas vu ni senti le résultat, et si tu le trouves douteux, je pense qu’il ne faut pas le consommer. Le problème peut venir de la jarre. Est-elle ancienne? Car parfois poreuses, elles peuvent contenir déjà des bactéries qui ont proliféré avec le chou. Est-elle neuve? Et auquel cas, l’avez-vous bien laver. Le problème est que même cuits, certaines bactéries et virus ne disparaissent pas. Donc je ne vous recommanderai pas de consommer ce qui vous paraît douteux. Je suis désolée de la perte de la quantité de chou que vous allez faire, mais je pense qu’il vaut mieux être prudent. La choucroute est acide, oui, car elle fait une fermentation lactique, mais en aucun cas elle donne une odeur de faisandé, qui est une odeur forte et désagréable. Elle a une odeur légèrement acide et fraîche normalement. Les chinois mangent en effet des oeufs de cent ans, qui n’ont pas cet âge en fait, mais ils subissent un traitement particulier qui leur garantit l’innocuité des oeufs. Donc…
      Allez, Rome ne s’est pas fait en un jour, et sachez qu’avant d’écrire mes recettes et mes conseils, je passe toujours par des phases d’essais et de ratage aussi. 😉

  • 5 stars
    Bonjour, merci pour ces précieux conseils. Je viens d’ouvrir mon premier bocal de choucroute mais aucun pshit à l’ouverture je l’ai cuisinée et mangée tout de même… J espère ne pas avoir empoisonné personne…?

    • Bonjour,
      normalement, si la choucroute ne sent pas autre chose que la choucroute et qu’elle en a la saveur, non vous ne risquez rien. C’est ce qui est bien avec la fermentation, les levures et les bactéries, une fois qu’elles se développent, et les levures et les bactéries des produits alimentaires sont de bonnes bactéries, ne laissent pas la place à des bactéries ou des levures pathogènes. Peut-être n’avez-vous pas entendu de pschitt car il restait beucoup de place entre le couvercle et le bocal ou que celui-ci n’était pas totalement hermétiquement fermé. Dites-moi en tout cas ce que vous en avez pensé, cela m’intéresse. Très bonne journée. Anne

  • Est-ce que je peux la ci geler ou est-ce qu’il y a un moyen pour que je la garde plus longtemps après la fin de la fermentation?

    • Bonjour Savannah
      La fermentation est un processus de conservation. Donc tant mieux que tu n’ouvres pas le pot, ta choucroute se conserve. Les anciens ont utilisé la fermentation pour conserver leurs denrées. Si tu congèles la choucroute, tu en perds les bienfaits et en plus, tu auras un produit mou à la décongélation. Ta choucroute se conserve 1 an si ton bocal est bien fermé.

  • 4 stars
    Bonjour, je voulais savoir si il est possible de remplacer le bocal par un sac plastique de sous vide ( en pressant bien le chou comme dans le bocal ) que l’on soude ensuite hermétiquement en prenant bien soin de laisser une bonne poche d’air
    Merci d’avance pour votre retour
    Cordialement
    Dominique

    • Bonjour Dominique,
      surtout pas car les bactéries qui vont travailler à faire la fermentation sont en partie des bactéries aérobie, elles ont besoin d’air. Est-ce que tu as un pot avec couvercle? C’est ce qui était utilisé par les anciens. Ou au pire, un pot en plastique, que tu fermeras avec un élastique. Surtout, pense-bien à bien tasser et à bien couvrir le chou râpé de feuilles de chou entier et de sa propre eau pour que la fermentation se fasse bien.

      • D’abord merci pour votre prompte réponse
        J’ai bien compris qu’il faut de l’air pour les bactéries c’est pourquoi j’ai précisé dans ma demande précédente ” que l’on soude ensuite hermétiquement EN PRENANT BIEN SOIN DE LAISSER UNE BONNE POCHE D’ AIR ” .Dans un bocal on ne rempli pas complétement et ensuite la fermeture se fait par couvercle avec joint caoutchouc , je propose donc de le faire dans un sac plastique pour sous videuse, mais SANS FAIRE LE VIDE , mais avec une soudure hermétique qui va remplacer le couvercle avec joint …OK
        C’est possible ou non ?
        Merci
        Dominique

        • Honnêtement, je n’ai jamais essayé. J’ai peur que le contenant ne tienne pas. Il va se créer une certaine pression. Je ne suis pas sûre que la poche tienne et surtout sa soudure. De plus, c’est un produit acide… Cela décompose le plastique. Mais à tenter. Du coup, vous serez le pionnier de cette affaire, donc à faire avec peu de chou au départ.

    • Comme je disais à Dominique dans un autre commentaire, l’inconvénient du plastique c’est que l’acidité de la choucroute peut attaquer le plastique. Mais si c’est un plastique de qualité, sans bisphénols, pourquoi pas. L’important, c’est que la choucroute soit bien couverte de son eau et protégée de sa feuille pour fermenter correctement.

  • Bonjour, une fois dans enfermée dans les bocaux et la fermentation réussie combien de temps peut-on conserver la choucroute ?
    Je veux dire après les 21 jours ? Est-il possible si on ouvre pas les bocaux de la conserver plus longtemps (quelque mois)
    Merci à vous !

  • Bonjour, une fois dans enfermée dans les bocaux et la fermentation réussie combien de temps peut-on conserver la choucroute ?
    Je veux dire après les 21 jours ? Est-il possible si on ouvre pas les bocaux de la conserver plus longtemps (quelque mois)
    Merci à vous !

    • Bonjour Léa,
      Le but de nos anciens de fermenter le chou était bien de le conserver tout au long de l’hiver. La choucroute non ouverte se conserve de longs mois donc. Tu peux compter sur 6 mois de conservation.

  • Je veux essayer la recette mais je n’ai pas de baie de genièvre est-ce que je peux remplacer par autre chose ou ne pas en mettre carrément? Merci

    • Bonjour Joanne,
      tu peux utiliser des graines de cumin ou de coriandre si tu aimes. Sinon, mets seulement quelques grains de poivre blancs (pas plus de 5). Sinon, la recette marche très bien aussi sans aucun ajout de condiments ou d’épices. Bonne recette! Anne

    • Bonjour Josette, après la fermentation, tant que le bocal n’est pas ouvert, la choucroute se conserve une année. C’est d’ailleurs à l’origine le principe de conservation du chou pour les mois d’hiver. Seulement, comme c’est une fermentation, plus on attend, plus la choucroute sera acide jusqu’à épuisement des glucides que le chou contient à l’origine. Pour ralentir cette fermentation et garder une choucroute pas trop acide, il vaut alors mieux, au bout de 21 jours, ralentir le processus en mettant les pots dans une pièce relativement froide, comme une cave. Bonne recette. Anne

  • Il n’y a plus de liquide dans mon bocal.
    Le chou est resté croquant.
    La choucroute est très acide.
    Puis la consommer?
    Merci à vous. Anne

    • Bonjour Anne,
      si le chou a une bonne odeur et qu’il a une saveur de choucroute, oui, tu as réussi. La choucroute en effet perd peu à peu son jus (il en reste un peu au fond, mais c’est tout). Les bactéries on mangé, respiré et consommé l’eau. La choucroute est de plus en plus acide selon la durée de la fermentation. C’est de l’acide lactique, comme l’acidité d’un yaourt. Bonne journée
      Anne

  • 5 stars
    Bonjour,
    Est ce que je peux faire une grosse quantité de chou fermenté mais n en consommer qu une partie après les trois semaines? Combien de temps puis je garder le reste? Comment procéder ? Merci

  • bonjour, Il y a bien plus de 15 ans que je fais ma choucroute et que je mets celle-ci dans des bocaux en verre avec caoutchouc, bien tassée, cette année certains bocaux ont rendu beaucoup beaucoup de jus et la choucroute baigne dedans en ayant changé pas mal de couleur, je n’ai pas encore ouvert un pot mais je suis un peu inquiète du résultat, et je demande si je peux consommer ? pouvez vous me donner votre avis ? il y a aussi une odeur assez forte qui se dégage mais c’est peut être tout simplement la fermentation. Merci de votre aide, cordialement

    • Bonjour, Est-ce que tu as changé de fournisseur de chou? Ou as-tu pris un sel industriel fluoré? Car cela ressemble bien à une fermentation ratée à cause de choux traités. Comme tu connais bien la choucroute, tu en connais l’odeur. Celle que tu décris est désagréable donc je dirais c’est que cela n’est pas mangeable. La fermentation lactique et donc les acides qui protègent et conservent le chou ne s’est pas faite. Bonne journée
      Anne

      • merci de ta réponse. Donc finalement j ai ouvert un bocal ce matin, j’ai bien rincé et fait cuire un peu, puis je l’ai cuisiné, en fait on l a mangé car elle n’avait plus d’odeur une fois cuite. concernant les choux ce sont ceux de notre jardin, donc sans aucun traitement, quant au sel c’est du gros sel de Guérande, donc je ne m’explique pas pourquoi cette année j’ai ce rendu. je suis extrêmement prudente sur l’alimentation donc je vais voir avec les suivants et si j’ai un doute je jette, par contre elle n’a peut être pas les mêmes propriétés si la fermentation ne s’est pas faite comme d’habitude, bizarre. merci et c’est super ces échanges.
        Mireille

        • bonsoir je reviens ver toi, j’ai toujours rincé ma choucroute mais il me semble que ce n’est pas une chose à faire si on veut conserver les vitamines, il est même préconisé de la manger crue ??

          • Bonjour, alors tant mieux. Il est vrai qu’à distance, sans voir le produit, je préfère toujours être prudente. Après il s’agit de bon sens, si le produit a l’air d’être mangeable ou non. Mais il va falloir que tu investigues pourquoi cela a si mal marché. Il suffit parfois de pas grand chose. Bonne journée
            Anne

  • Bonjour, j’ai fait ma choucroute hier et fermé mes bocaux mais ce matin je trouve qu’il manque du jus dans un, est ce que je peux le rouvrir et ajouter de l’eau salée ? Merci

    • Bonjour, surtout pas. Le processus a commencé et tu detruirais les bactéries qui s’activent tout en ajoutant de l’oxygène qui oxyderaient le tout. Laisse faire le processus. Si tu as bien couvert le chou d’une feuille, normalement ça devrait être bon. Bonne journée. Anne

  • Bonjour,
    Je me suis lancée dans la fermentation de mon chou. Nous arrivons au terme des 20 jours et je suis inquiète car aucun liquide n’apparait dans le pot. Est-ce normal? Le chou est-il consommable tout de même?

    • Bonjour Louise, il n’y a pas de raison. Si tu as suivi les instructions et qu’il y a un petit pshitt à l’ouverture, si la choucroute sent bon et a bon goût, c’est que tout s’est bien passé. Bonne soirée
      Anne

  • Bonjour
    Il n y avait plus de liquide dans mon bocal est-ce normal ?
    Qu’est-ce que je dois faire avec les autres les laisser comme ça ou rajouter de la saumure
    Merci

    • Bonjour Marras,
      il ne faut jamais ouvrir le bocal pendant la fermentation. Poursuivre le processus jusqu’au bout. C’est en ouvrant que tu constateras si la fermentation lactique s’est bien faite. Lis les commentaires plus haut, il y a des indications pour ton cas.

  • Bonjour,
    J’ai rempli un bocal à un quart de sa contenance (car je n’avais plus de chou), et 4 jours après, je l’ai rouvert pour le compléter avec un nouveau chou. J’ai enlevé les grandes feuilles qui étaient au dessus de la première couche, j’ai tassé le complément et j’ai recouvert avec de nouvelles grandes feuilles. Est-ce que cela représente un danger pour la fermentation, et donc pour la consommation? Merci de ta réponse

    • Bonjour Dominique,
      je ne peux pas vous dire. Normalement, on n’ouvre jamais le bocal pendant la fermentation car vous introduisez alors de l’oxygène et d’éventuels autres bactéries alors que les bactéries du bocal ne sont pas mûres et développées. Allez jusqu’au bout du processus, vous verrez à l’ouverture si le chou s’est transformé en choucroute, si vous avez un petit pschitt et surtout si le chou sent bon. Je ne peux pas dire mieux. Anne

  • Bonjour j’ai fait du chou blanc fermenté ça a bien pris le bocal était rempli de liquide une fois fermer sa même débordée et maintenant j’ai l’impression qu’il n’y a presque plus de liquide dans le bocal est-ce normal Ouais je raté une étape merci

  • Merci pour ce pas a pas sur ‘la choucroute.. Je l’ aie bien réussie. Un vrai délice.. Je suis très contente car j’adore ça, surtout avec du poisson(choucroute de la mer) meilleure que celle que j’achetais.. J’en ai fait cuire une partie avec de la bière, l’autre avec du vin blanc.. Les deux me plaisent… Quelle merveille. Merci.. Je croyais que le bocal ouvert ne se conservait pas.. Me
    voila rassurée.. Merci merci

  • ma choucroute est dans un bocal depuis 21 jours, j’ai ajouter plusieurs fois de l’eau car il en manquait, je m’aperçois que le liquide s’est échappé du bocal est ce normal ?

    • Bonjour,
      oui tout à fait car le gaz provoqué par la fermentation prend de la place. Donc il pousse l’eau que tu as rajouté. Je ne recommande pas d’en rajouter ni d’ouvrir le bocal pendant la fermentation car on risque d’introduire des bactéries pathogènes au moment où l’acide lactique n’a pas assaini le milieu. Donc il vaut mieux laisser les choses se faire. Mais l’échappée de l’eau est normal quand le bocal est trop plein.