Choucroute maison : et si tu te mettais à la fermentation lactique ?

Fermentation lactique, Légumes et féculents
4.86 sur 7 votes

Moi qui adore le vin, la bière, le fromage, donc qui aime les produits fermentés, comment n’ai-je pas eu l’idée de me préoccuper des produits fermentés maison et notamment de la fermentation lactique auparavant ? Chose corrigée, voici ma 1ère choucroute crue maison, et ma première fermentation lactique de légumes. 

Choucroute maison©AnneDemayReverdy01

Comment je me suis intéressée à la choucroute crue et à la fermentation lactique ?

Je suis super fière de te présenter ma 1ère choucroute maison, fermentée en mode DIY, parfumée, douce  et savoureuse. Comme tu le sais, je me suis plongée il y a quelques temps dans les livres sur la fermentation de Marie-Claire Frédéric. Je me suis lancée il y a quelques semaines dans le fromage blanc maison. Et j’ai mis en fermentation une choucroute.

La choucroute, “chou aigre” si on traduit le mot d’origine, “sauerkraut”, est la fermentation lactique du chou blanc. Découpé en fines lanières, additionné de sel, de cumin (on me souffle à l’oreillette que c’est souvent du carvi, graine de la même famille que le cumin, mais le cumin peut le remplacer sans problème) et de baies de genièvre, il fermente dans son propre jus pendant 15 à 21 jours.

La choucroute crue est de la même famille que le kimchi coréen (je te mets la recette plus bas), et une ribambelle de choux fermentés en Extrême-Orient. C’est l’assaisonnement qui change, c’est tout. Mais le principe est le même, on fait fermenter le chou dans un mélange d’aromates, d’épices et de sel, après l’avoir finement coupé et enfermé dans un bocal ou une jarre pendant 3 semaines. 

Kimchi, chou fermenté coréen
Une recette pimentée mais pas trop de fermentation lactique de chou, un délice sucré-salé, délicieux seul ou avec des viandes et des poissons
La recette
Recette végétalienne de kimchi, recette coréenne de kimchi, chou fermenté au piment
Choucroute maison©AnneDemayReverdy02

La merveilleuse richesse santé des légumes fermentés

Des aliments plus digestes et plus riches en vitamines

L’intérêt de fermenter un aliment comme le chou est que, non seulement on récupère ses bienfaits naturels comme sa richesse en vitamine C, B et E, en potassium, calcium et magnésium, mais que la fermentation lactique permet une pré-digestion d’un chou qu’on pourrait avoir du mal à assimiler au naturel à cause de ses fibres et de ses éléments soufrés. La fermentation casse les fibres qui seraient pénibles à ton intestin, elle enrichit les nutriments, notamment en augmentant la quantité de vitamines B et C. Ainsi, le Capitaine Cook avait emporté de la choucroute pour un périple de 27 mois pendant lequel aucun cas de scorbut ne fut déclaré! 200 g de choucroute comblent en effet 50% de tes besoins journaliers en vitamine C.

Salade mélangée choucroute crue et feta©AnneDemayReverdy01
Salade choucroute feta

Choucroute crue = plein de probiotiques dans ton assiette

De plus, la choucroute est un bio-aliment aux propriétés antiseptiques. L’acidité créée par la fermentation lactique empêche les pathogènes de proliférer. Des substances antibiotiques sont produites par les bonnes bactéries responsables de la fermentation.

La choucroute prend soin de ton colon où se trouve la majeure partie de la flore : 100 g de choucroute sont bien plus riches en bonnes souches bactériennes que les probiotiques que l’on peut acheter en pharmacie. Probiotique : cela signifie “qui encourage la vie” (à ne pas confondre avec pré-biotique qui signifie “substances qui préparent la vie” mais ne l’enrichit pas). 

Comment préparer et consommer la choucroute crue ?

Pour bien consommer cette choucroute, et en garder toutes les propriétés, il est préférable de la déguster crue, en salade par exemple. Mais bien sûr, loin de moi de ne pas vouloir me faire une choucroute saucisse maison ! Je te conseille alors de ne pas trop la cuire : fait revenir tes échalotes dans la graisse d’oie, ajoute un peu de cumin, la poitrine fumée, le clou de girofle, quelques baies de genièvre et un bouquet bouquet garni. Arrose de vin blanc d’Alsace et porte à ébullition pour ôter l’alcool. Fais cuire les pommes de terre à part, la palette et les saucisses aussi. Au moment de servir, ajoute la choucroute et laisse mijoter à feu doux 10 minutes. Garnis des pommes de terre et des autres viandes et laisse infuser 15 minutes le tout à feu Très doux. C’est prêt. 

Au final, la choucroute que j’ai produite est très douce, pas trop acide. Elle n’a pas (ce que je reproche souvent aux choucroutes crues bio que j’achète) un goût de conservateur ou de “boîte” ainsi qu’une légère amertume.

Choisis bien tes ingrédients pour la préparer:

  • du chou bio : chou camus ou chou pointu mais le vrai d’Alsace qui sert normalement à la choucroute est le Quintal d’Alsace plutôt rare à trouver.
  • du sel sans additifs : le mieux, de la fleur de sel qui est la plus pure par définition! ou alors un sel de gemme bio comme le sel de l’Himalaya. Attention au sel fin, ils contiennent des agents anti-agglomérants qui peuvent se révéler amers à la fermentation, ainsi que du fluor qui empêchera la fermentation de prendre. 
  • des graines de cumin et des baies de genièvre de chez Roellinger ou Terres Exotiques par exemple, pour être sûr d’en conserver toute la saveur.
Comment réaliser sa coucroute maison ou les bienfaits de la fermatation lactique.

Choucroute crue maison

Crée ta choucroute crue maison et profite de tous ses bienfaits (en plus d’une saveur unique!)
4.86 sur 7 votes
Temps de préparation 10 min
Repos 2 j 2 h 24 min
Type de plat Fermentation lactique, Légumes et féculents
Cuisine Recette Française
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Ne pas rincer le chou. Ôter les premières feuilles. Garder deux belles feuilles propres pour couvrir la choucroute dans les bocaux.
  • Emincer le chou en fines lamelles, mais ne pas de le “râper”. Le mieux, la mandoline réglée bien fine. Sinon, au couteau avec de la patience.
  • Mélanger dans un énorme saladier le chou, les graines, les baies et le sel. Laisser mariner 1 heure (couvrir d’un torchon).
  • Nettoyer deux grands bocaux hermétiques: les laver simplement à l’eau savonneuse, bien les rincer et les sécher. Pas besoin d’ébouillanter ou autre. La fermentation tue les mauvaises bactéries, les bonnes doivent pouvoir se développer.
  • Une fois que le chou a dégorgé, le travailler avec des mains propres: le presser dans le saladier pour en sortir le jus. Puis le tasser peu à peu dans les bocaux, en veillant à chasser tout l'air. L'idéal, s'aider d'un pilon. Le jus va remonter peu à peu du chou, et c'est ce qu'on recherche. Quand les 2 bocaux sont remplis aux 3/4, répartir le jus qui reste au fond du saladier dans les bocaux et couvrir de la feuille de chou propre que l'on a gardé plus haut. Presser un peu la feuille pour que le liquide surnage dessus. Fermer les bocaux hermétiquement.
  • Placer le tout dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, de la chaleur (moi je les ai mis à la cave, mais dans un placard loin de toute source de chaleur c'est bon aussi).
  • Laisser fermenter 15 à 21 jours.
  • A l'ouverture, il y a un beau pshiit de l'air qui s'échappe (les bactéries se sont bien développées, elles ont respiré l'air du bocal et rejeter du gaz carbonique). Tu peux consommer la choucroute crue ou cuite. Tu peux la conserver 10 jours au réfrigérateur une fois le bocal ouvert.

Notes

NE PAS S’INQUIETER SI:
  • le liquide est trouble, c’est normal, il y a parfois des petites particules en suspension, et il va s’éclaircir quand tu ouvriras le pot car l’activité de la fermentation va s’arrêter, plus de “brassage” et les particules retombent
  • il y a des points blancs: ce sont des petites levures mortes qui “nagent” avec le brassage de la fermentation
  • le liquide ou les légumes pétillent un peu sur la langue: tout comme pour les vins, la fermentation crée parfois de l’effervescence, souvent parce que le légume est riche en glucides
  • les légumes ont changé de couleur: c’est normal, ils “cuisent” par la fermentation. Les fibres se cassent, ils sont plus digestes, mais les couleurs changent sous l’action de l’acidité
  • il y a un pschitt quand j’ouvre le bocal: la fermentation crée du gaz, il s’échappe donc dès que tu ouvres le bocal la 1ère fois. 
N’HESITE PAS POSER DES QUESTIONS VIA COMMENTAIRE SI TU AS UN DOUTE. 😉
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

La dégustation de la choucroute

Une fois la fermentation opérée, tu vas avoir une choucroute crue. Je précise ce terme de cru, suite au commentaire de Lana qui s’inquiétait. Elle sera donc encore croquante et acidulée. Tu as normalement l’habitude de manger une choucroute cuite et cuisinée avec du vin blanc, du gras, des baies de genièvre etc. La saveur est donc modifiée. La choucroute crue est comme son nom l’indique, un chou aigre (sauerkraut). Il y a donc l’acide lactique qui s’est formé suite à la digestion des bactéries et levures. La fermentation lactique crée toujours de l’acidité qui une fois en cuisson, s’estompe.

Tu peux manger la choucroute crue, comme un chou non fermenté, en salade, en garniture de sandwich, en condiment. Ou cuisiner la choucroute de manière traditionnelle, ou pas, d’ailleurs… Le rendu sera plus doux et prendra les saveurs des assaisonnements que tu y ajouteras.

Des idées recettes pour servir ta choucroute?

Voici les recettes de choucroute cuite que je sers à table, au quotidien:

Salade de choucroute crue à la truite fumée
Une salade santé en guise de plat complet avec tous les bienfaits de la fermentation dans l'assiette.
La recette
Ma recette de salade de choucroute à la truite fumée et aux oeufs de truite.
Tartelettes de foie gras à la choucroute crue rose
Délicieuse recette d'amuse-bouche aigre-doux: de petites tartelettes garnies de choucroute et de foie gras
La recette
Tartelettees de foie gras©panierdesaison
Salade de choucroute crue à la feta et à la grenade
Une salade de choucroute crue à la feta simple, saine et bonne…. 
La recette
Salade de choucroute crue à la feta, betteraves et grenade

Mais j’aime aussi la choucroute cuite, voici quelques recettes pour te donner des idées:

Choucroute au rouge
De la choucroute cuite avec du chou rouge pour une saveur originale et toute douce
La recette
Choucroute et chou rouge, la recette originale
Choucroute au rouget
Une délicieuse recette de choucroute de la mer avec un poisson racé, le rouget de roche
La recette
Choucroute au rouget, la recette de la choucroute de la mer facile
Choucroute garnie de chou rouge
Une choucroute garnie presque traditionnelle, si ce n'est que je l'ai réalisée avec du chou rouge.
La recette
choucroute garnie au chou rouge, ma recette facile

130 réflexions au sujet de “Choucroute maison : et si tu te mettais à la fermentation lactique ?”

    • Bonjour,

      Je crois avoir bien suivi les étapes mais lorsque j’ai ouvert mon pot après 3 semaines la pression était tellement forte que ça a giclé partout. Javais remarqué que mon pot coulait un peu pendant la fermentation. Est ce que c normal? Merci

      Répondre
      • Bonjour Virginie,
        oui tout est normal car tu as sûrement trop rempli le pot. La fermentation crée du gaz carbonique (comme le champagne par exemple) et il cherche à sortir. Donc si tu as trop rempli le pot, il n’a forcément plus de place et cherche à s’échapper. Bonne journée
        Anne

        Répondre
        • Bonjour
          Est ce qu’en utilisant les pots de la marque Le Parfait qui ont un joint en caoutchouc orange, cela ne permet pas d’évacuer l’air progressivement en tirant sur le joint extensible avant ouverture dans un évier par exemple et d’éviter ainsi d’en mettre partout…

          Répondre
  1. bonjour et merci pour ce pas à pas. j’ai testé (avec une autre recette) et au bout d’une semaine, j’avais des petits grains blancs à la surface, genre grains de polystyrène… :-/ du coup ben je viens de tout jeter, mais sans conviction parce que ça sentait plutot bon en fait… peux tu me confirmer que le bocal n’a pas à aller au frigot pour les 2 semaines de fermentation? des suggestions sur ce que j’ai pu faire comme boulette? je vais réessayer!

    Répondre
    • Bonjour Sylvie, oh tu aurais du me demander avant de jeter. Oui c’est normal. Si le liquide est trouble ou qu’il est pétillant aussi. La fermentation se fait en effet entièrement à température ambiante et à l’abri de la lumière ou d’une source de chaleur/humidité (un placards entre 15 et 20°C, ou la cave c’est parfait). Quand tu ouvres le bocal, cela fait souvent un pschitt (les gaz s’échappent). Tu n’as donc fait aucune boulette, et tu aurais pu manger la choucroute même crue avec tous les bons probiotiques naturelles qu’il y avait dedans 😉 N’hésite pas à me poser des questions et merci pour ce commentaire, du coup, je vais faire un “ne pas s’inquiéter si” dans l’article! Bon week-end. Anne

      Répondre
  2. Bonjour !

    Pour ma première fermentation… J’y suis allé un peu à l’aveugle, en suivant ou moins les proportions (j’ai mis du sel sans pouvoir peser…)

    Comment est-ce que je peux m’assurer, dans trois semaines, que ma mixture est bien comestible ? J’ai un peu peur de m’empoisonner en n’ayant pas fait correctement les choses 🙂
    Merci par avance pour vos conseils !

    Répondre
    • Bonjour Leo. Si à l’ouverture de ton bocal, il y a bien un pschitt d’appel d’air, c’est que la fermentation a bien eu lieu et que la choucroute est bonne. Anne

      Répondre
  3. bonjour,
    j’ai préparé 2 toupines de choucroute de 10 litres chacune. la première a commencé à fermenter le premier jour (bulles). La seconde n’a apparemment pas bougé. J’ai préparé également plusieurs bocaux de navets (raves) pour lacto fermentation. 1 bocal a bien fermenté, les deux autres n’ont pas l’air de démarrer et les navets prennent une coloration rose. d’où cela peut-il bien provenir ?
    merci d’avance de votre réponse

    Répondre
    • Bonjour Jean-François. Pouvez vous m’en dire plus sur la façon dont vous avez procédé. Le sel utilisé, des légumes bio ?, les avez-vous mis entiers ou râpés etc. Car là, j’ai trop d’infos pour savoir pourquoi certains bocaux marchent et d’autres pas.

      Répondre
    • Bonjour Jerry
      Oui et quand tu sais mon parcours c’est d’autant plus le problème. Je pense que c’est le clavier car je ne fais pas ces fautes au scriptural. Et quand on relit par les même yeux que les mains qui ont frappé, on ne voit rien. Je rêve d’avoir un correcteur. Tu postules? 😉
      ps: je vais donc me re-pencher sur ce texte que je n’ai pas vu depuis un lustre, je suis sûre que je vais trouver les failles à quelques années de distance…

      Répondre
  4. Bonjour, je vis dans un pays chaud, c’ est l’été, température entre 25 et 35 degrés. Dois-je garder les bocaux au frigo pendant la fermentation?
    Merci
    Michèle

    Répondre
    • Bonjour Michèle,
      non pas dans le réfrigérateur car cela couperait la fermentation. Est-ce qu’il ne fait pas un tout petit plus frais dans la salle de bain par exemple? 20-25 degrés maximum ce serait bien. Mais sinon, cela ne va qu’activer plus vite la fermentation. Les arômes se développeront moins mais cela devrait le faire. N’hésite pas à partager ton expérience, comme je n’ai jamais essayé en pays chaud, cela m’intéresse.

      Répondre
  5. Bonjour,
    comme la fermentation risque d’être plus rapide que prévue due à la chaleur, je voudrais savoir comment vérifier qu’elle est prête? Si l’on ouvre le bocal trop tôt, est-ce un problème?
    Merci, cordialement,
    Michèle

    Répondre
    • Bonjour Michèle,
      on voit des petites bulles au travers du bocal en début de fermentation. Après cela, comptez une bonne semaine et je pense que ce sera bon.

      Répondre
  6. Bonjour
    J’ai suivi scrupuleusement votre recette mon chou n’a pratiquement pas degorgé !
    Je l’ai mis en pot quand même mais j’ai peu d’espoir !

    Répondre
    • Bonjour, la seule raison pour laquelle le chou n’aurait pas dégorgë si tuas mis le sel, c’est qu’il était coupé trop gros. A ce moment-là, tu aurais dû attendre plus longtemps et surtout rajouter de l’eau bouillie ou filtrée. J’espère que la fermenation se fera car sans élément liquide, j’ai peur que le chou tourne à l’aigre… Dans le mauvais sens du terme. Malgré tout, merci de ton retour, je vais utiliser ton expérience pour faire une remarque sur ce post en plus. Anne

      Répondre
  7. 5 stars
    Bonjour,
    Après avoir écouter l’émission “on va déguster” sur France inter la semaine dernière, j’ai franchi le cap en suivant votre recette.
    Je n’avais pas assez de chou pour remplir mon bocal au 3/4. J’arrive à la moitié. Est ce qu’il n’y aura pas trop d’air ?
    Aurait il mieux fallu que je mette dans un bocal sous vide ?
    Merci pour vos conseils

    Répondre
    • Bonjour. Du moment que le chou est bien sous sa feuille, et qu’il trempe dans le liquide, cela devrait normalement fermenter comme il se doit. Le liquide le protège de l’air.

      Répondre
  8. Merci beaucoup pour ces informations. J’ai essayé dans une jarre mais cela sentait horriblement mauvais dans la maison donc je l’ai sortie et un peu oubliée. je me suis retrouvée avec de la choucroute légèrement faisandée avec dépôt blanchâtre sur les bords et parfois même gris. Comme il s’agissait d’une quantité énorme j’ai enlever toute la choucroute qui paraissait moisie et j’ai cuit le reste 2h. je la trouve acide. Pensez-vous qu’il y a une danger à la consommer ? je me dis que les chinois mangent bien des oeufs pourris alors jeter ma choucroute …. par contre la prochaine fois je ferai comme vous !

    Répondre
    • Hou là là, Gribouille, ta question me donne une énorme responsabilité! Je n’ai pas vu ni senti le résultat, et si tu le trouves douteux, je pense qu’il ne faut pas le consommer. Le problème peut venir de la jarre. Est-elle ancienne? Car parfois poreuses, elles peuvent contenir déjà des bactéries qui ont proliféré avec le chou. Est-elle neuve? Et auquel cas, l’avez-vous bien laver. Le problème est que même cuits, certaines bactéries et virus ne disparaissent pas. Donc je ne vous recommanderai pas de consommer ce qui vous paraît douteux. Je suis désolée de la perte de la quantité de chou que vous allez faire, mais je pense qu’il vaut mieux être prudent. La choucroute est acide, oui, car elle fait une fermentation lactique, mais en aucun cas elle donne une odeur de faisandé, qui est une odeur forte et désagréable. Elle a une odeur légèrement acide et fraîche normalement. Les chinois mangent en effet des oeufs de cent ans, qui n’ont pas cet âge en fait, mais ils subissent un traitement particulier qui leur garantit l’innocuité des oeufs. Donc…
      Allez, Rome ne s’est pas fait en un jour, et sachez qu’avant d’écrire mes recettes et mes conseils, je passe toujours par des phases d’essais et de ratage aussi. 😉

      Répondre
  9. 5 stars
    Bonjour, merci pour ces précieux conseils. Je viens d’ouvrir mon premier bocal de choucroute mais aucun pshit à l’ouverture je l’ai cuisinée et mangée tout de même… J espère ne pas avoir empoisonné personne…?

    Répondre
    • Bonjour,
      normalement, si la choucroute ne sent pas autre chose que la choucroute et qu’elle en a la saveur, non vous ne risquez rien. C’est ce qui est bien avec la fermentation, les levures et les bactéries, une fois qu’elles se développent, et les levures et les bactéries des produits alimentaires sont de bonnes bactéries, ne laissent pas la place à des bactéries ou des levures pathogènes. Peut-être n’avez-vous pas entendu de pschitt car il restait beucoup de place entre le couvercle et le bocal ou que celui-ci n’était pas totalement hermétiquement fermé. Dites-moi en tout cas ce que vous en avez pensé, cela m’intéresse. Très bonne journée. Anne

      Répondre
    • Bonjour Savannah
      La fermentation est un processus de conservation. Donc tant mieux que tu n’ouvres pas le pot, ta choucroute se conserve. Les anciens ont utilisé la fermentation pour conserver leurs denrées. Si tu congèles la choucroute, tu en perds les bienfaits et en plus, tu auras un produit mou à la décongélation. Ta choucroute se conserve 1 an si ton bocal est bien fermé.

      Répondre
  10. 4 stars
    Bonjour, je voulais savoir si il est possible de remplacer le bocal par un sac plastique de sous vide ( en pressant bien le chou comme dans le bocal ) que l’on soude ensuite hermétiquement en prenant bien soin de laisser une bonne poche d’air
    Merci d’avance pour votre retour
    Cordialement
    Dominique

    Répondre
    • Bonjour Dominique,
      surtout pas car les bactéries qui vont travailler à faire la fermentation sont en partie des bactéries aérobie, elles ont besoin d’air. Est-ce que tu as un pot avec couvercle? C’est ce qui était utilisé par les anciens. Ou au pire, un pot en plastique, que tu fermeras avec un élastique. Surtout, pense-bien à bien tasser et à bien couvrir le chou râpé de feuilles de chou entier et de sa propre eau pour que la fermentation se fasse bien.

      Répondre
      • D’abord merci pour votre prompte réponse
        J’ai bien compris qu’il faut de l’air pour les bactéries c’est pourquoi j’ai précisé dans ma demande précédente ” que l’on soude ensuite hermétiquement EN PRENANT BIEN SOIN DE LAISSER UNE BONNE POCHE D’ AIR ” .Dans un bocal on ne rempli pas complétement et ensuite la fermeture se fait par couvercle avec joint caoutchouc , je propose donc de le faire dans un sac plastique pour sous videuse, mais SANS FAIRE LE VIDE , mais avec une soudure hermétique qui va remplacer le couvercle avec joint …OK
        C’est possible ou non ?
        Merci
        Dominique

        Répondre
        • Honnêtement, je n’ai jamais essayé. J’ai peur que le contenant ne tienne pas. Il va se créer une certaine pression. Je ne suis pas sûre que la poche tienne et surtout sa soudure. De plus, c’est un produit acide… Cela décompose le plastique. Mais à tenter. Du coup, vous serez le pionnier de cette affaire, donc à faire avec peu de chou au départ.

          Répondre
    • Comme je disais à Dominique dans un autre commentaire, l’inconvénient du plastique c’est que l’acidité de la choucroute peut attaquer le plastique. Mais si c’est un plastique de qualité, sans bisphénols, pourquoi pas. L’important, c’est que la choucroute soit bien couverte de son eau et protégée de sa feuille pour fermenter correctement.

      Répondre
  11. Bonjour, une fois dans enfermée dans les bocaux et la fermentation réussie combien de temps peut-on conserver la choucroute ?
    Je veux dire après les 21 jours ? Est-il possible si on ouvre pas les bocaux de la conserver plus longtemps (quelque mois)
    Merci à vous !

    Répondre
  12. Bonjour, une fois dans enfermée dans les bocaux et la fermentation réussie combien de temps peut-on conserver la choucroute ?
    Je veux dire après les 21 jours ? Est-il possible si on ouvre pas les bocaux de la conserver plus longtemps (quelque mois)
    Merci à vous !

    Répondre
    • Bonjour Léa,
      Le but de nos anciens de fermenter le chou était bien de le conserver tout au long de l’hiver. La choucroute non ouverte se conserve de longs mois donc. Tu peux compter sur 6 mois de conservation.

      Répondre
  13. Je veux essayer la recette mais je n’ai pas de baie de genièvre est-ce que je peux remplacer par autre chose ou ne pas en mettre carrément? Merci

    Répondre
    • Bonjour Joanne,
      tu peux utiliser des graines de cumin ou de coriandre si tu aimes. Sinon, mets seulement quelques grains de poivre blancs (pas plus de 5). Sinon, la recette marche très bien aussi sans aucun ajout de condiments ou d’épices. Bonne recette! Anne

      Répondre
    • Bonjour Josette, après la fermentation, tant que le bocal n’est pas ouvert, la choucroute se conserve une année. C’est d’ailleurs à l’origine le principe de conservation du chou pour les mois d’hiver. Seulement, comme c’est une fermentation, plus on attend, plus la choucroute sera acide jusqu’à épuisement des glucides que le chou contient à l’origine. Pour ralentir cette fermentation et garder une choucroute pas trop acide, il vaut alors mieux, au bout de 21 jours, ralentir le processus en mettant les pots dans une pièce relativement froide, comme une cave. Bonne recette. Anne

      Répondre
    • Bonjour Anne,
      si le chou a une bonne odeur et qu’il a une saveur de choucroute, oui, tu as réussi. La choucroute en effet perd peu à peu son jus (il en reste un peu au fond, mais c’est tout). Les bactéries on mangé, respiré et consommé l’eau. La choucroute est de plus en plus acide selon la durée de la fermentation. C’est de l’acide lactique, comme l’acidité d’un yaourt. Bonne journée
      Anne

      Répondre
  14. 5 stars
    Bonjour,
    Est ce que je peux faire une grosse quantité de chou fermenté mais n en consommer qu une partie après les trois semaines? Combien de temps puis je garder le reste? Comment procéder ? Merci

    Répondre
  15. bonjour, Il y a bien plus de 15 ans que je fais ma choucroute et que je mets celle-ci dans des bocaux en verre avec caoutchouc, bien tassée, cette année certains bocaux ont rendu beaucoup beaucoup de jus et la choucroute baigne dedans en ayant changé pas mal de couleur, je n’ai pas encore ouvert un pot mais je suis un peu inquiète du résultat, et je demande si je peux consommer ? pouvez vous me donner votre avis ? il y a aussi une odeur assez forte qui se dégage mais c’est peut être tout simplement la fermentation. Merci de votre aide, cordialement

    Répondre
    • Bonjour, Est-ce que tu as changé de fournisseur de chou? Ou as-tu pris un sel industriel fluoré? Car cela ressemble bien à une fermentation ratée à cause de choux traités. Comme tu connais bien la choucroute, tu en connais l’odeur. Celle que tu décris est désagréable donc je dirais c’est que cela n’est pas mangeable. La fermentation lactique et donc les acides qui protègent et conservent le chou ne s’est pas faite. Bonne journée
      Anne

      Répondre
      • merci de ta réponse. Donc finalement j ai ouvert un bocal ce matin, j’ai bien rincé et fait cuire un peu, puis je l’ai cuisiné, en fait on l a mangé car elle n’avait plus d’odeur une fois cuite. concernant les choux ce sont ceux de notre jardin, donc sans aucun traitement, quant au sel c’est du gros sel de Guérande, donc je ne m’explique pas pourquoi cette année j’ai ce rendu. je suis extrêmement prudente sur l’alimentation donc je vais voir avec les suivants et si j’ai un doute je jette, par contre elle n’a peut être pas les mêmes propriétés si la fermentation ne s’est pas faite comme d’habitude, bizarre. merci et c’est super ces échanges.
        Mireille

        Répondre
        • bonsoir je reviens ver toi, j’ai toujours rincé ma choucroute mais il me semble que ce n’est pas une chose à faire si on veut conserver les vitamines, il est même préconisé de la manger crue ??

          Répondre
          • Bonjour, alors tant mieux. Il est vrai qu’à distance, sans voir le produit, je préfère toujours être prudente. Après il s’agit de bon sens, si le produit a l’air d’être mangeable ou non. Mais il va falloir que tu investigues pourquoi cela a si mal marché. Il suffit parfois de pas grand chose. Bonne journée
            Anne

  16. Bonjour, j’ai fait ma choucroute hier et fermé mes bocaux mais ce matin je trouve qu’il manque du jus dans un, est ce que je peux le rouvrir et ajouter de l’eau salée ? Merci

    Répondre
    • Bonjour, surtout pas. Le processus a commencé et tu detruirais les bactéries qui s’activent tout en ajoutant de l’oxygène qui oxyderaient le tout. Laisse faire le processus. Si tu as bien couvert le chou d’une feuille, normalement ça devrait être bon. Bonne journée. Anne

      Répondre
  17. Bonjour,
    Je me suis lancée dans la fermentation de mon chou. Nous arrivons au terme des 20 jours et je suis inquiète car aucun liquide n’apparait dans le pot. Est-ce normal? Le chou est-il consommable tout de même?

    Répondre
    • Bonjour Louise, il n’y a pas de raison. Si tu as suivi les instructions et qu’il y a un petit pshitt à l’ouverture, si la choucroute sent bon et a bon goût, c’est que tout s’est bien passé. Bonne soirée
      Anne

      Répondre
  18. Bonjour
    Il n y avait plus de liquide dans mon bocal est-ce normal ?
    Qu’est-ce que je dois faire avec les autres les laisser comme ça ou rajouter de la saumure
    Merci

    Répondre
    • Bonjour Marras,
      il ne faut jamais ouvrir le bocal pendant la fermentation. Poursuivre le processus jusqu’au bout. C’est en ouvrant que tu constateras si la fermentation lactique s’est bien faite. Lis les commentaires plus haut, il y a des indications pour ton cas.

      Répondre
  19. Bonjour,
    J’ai rempli un bocal à un quart de sa contenance (car je n’avais plus de chou), et 4 jours après, je l’ai rouvert pour le compléter avec un nouveau chou. J’ai enlevé les grandes feuilles qui étaient au dessus de la première couche, j’ai tassé le complément et j’ai recouvert avec de nouvelles grandes feuilles. Est-ce que cela représente un danger pour la fermentation, et donc pour la consommation? Merci de ta réponse

    Répondre
    • Bonjour Dominique,
      je ne peux pas vous dire. Normalement, on n’ouvre jamais le bocal pendant la fermentation car vous introduisez alors de l’oxygène et d’éventuels autres bactéries alors que les bactéries du bocal ne sont pas mûres et développées. Allez jusqu’au bout du processus, vous verrez à l’ouverture si le chou s’est transformé en choucroute, si vous avez un petit pschitt et surtout si le chou sent bon. Je ne peux pas dire mieux. Anne

      Répondre
  20. Bonjour j’ai fait du chou blanc fermenté ça a bien pris le bocal était rempli de liquide une fois fermer sa même débordée et maintenant j’ai l’impression qu’il n’y a presque plus de liquide dans le bocal est-ce normal Ouais je raté une étape merci

    Répondre
  21. Merci pour ce pas a pas sur ‘la choucroute.. Je l’ aie bien réussie. Un vrai délice.. Je suis très contente car j’adore ça, surtout avec du poisson(choucroute de la mer) meilleure que celle que j’achetais.. J’en ai fait cuire une partie avec de la bière, l’autre avec du vin blanc.. Les deux me plaisent… Quelle merveille. Merci.. Je croyais que le bocal ouvert ne se conservait pas.. Me
    voila rassurée.. Merci merci

    Répondre
  22. ma choucroute est dans un bocal depuis 21 jours, j’ai ajouter plusieurs fois de l’eau car il en manquait, je m’aperçois que le liquide s’est échappé du bocal est ce normal ?

    Répondre
    • Bonjour,
      oui tout à fait car le gaz provoqué par la fermentation prend de la place. Donc il pousse l’eau que tu as rajouté. Je ne recommande pas d’en rajouter ni d’ouvrir le bocal pendant la fermentation car on risque d’introduire des bactéries pathogènes au moment où l’acide lactique n’a pas assaini le milieu. Donc il vaut mieux laisser les choses se faire. Mais l’échappée de l’eau est normal quand le bocal est trop plein.

      Répondre
  23. Excellente recette ; ça fait 2 fois que je la fais. Avec 1 chou pomme à 1€20, on peut remplir 2 bocaux de 1l, très économique ! J’avais attendu 1 mois pour la 1ere et 3 mois pour la 2ème, que nous avons trouvée plus goûtue. Et c’est amusant de la voir fermenter les premiers jours.

    Répondre
    • Bonjour Coulmax,
      le chou blanc devient en effet très volumineux dès qu’on le râpe finement! 🙂 As-tu essayé avec du chou rouge, cela marche bien et c’est délicieux.

      Répondre
  24. Bonjour,

    J’ai testé, la fermentation est en cours.
    Par contre, une fois la choucroute prête, doit-on la rincer ou le liquide est consommable ?

    Merci d’avance.

    Répondre
    • Bonjour, non il faut juste égoutter la choucroute et oui, le liquide est fort mais il est très riche en ferments et consommable, comme le liquide d’un fromage frais ou d’un yaourt par exemple.

      Répondre
    • Bonjour Johann, oui le liquide est comestible quoique fort. J’égoutte la choucroute mais il ne faut pas la rincer sinon, on perd les bienfaits de la choucroute crue.

      Répondre
    • Bonjour Coralie, oui bien sûr. C’est le moyen de conserver le chou donc cela se conserve sans problème. Une fois que ls glucides du chou sont consommés par les bactéries, la fermentation s’arrête et c’est le sel, l’absence d’oxygène et l’acidité du milieu qui se charge de conserver l’aliment. Il faut juste ne pas ouvrir. Quand le bocal est ouvert, le conserver au frais et le consommer assez vite. Anne

      Répondre
  25. Bonjour,
    Je voudrais m’essayer a la préparation de chou a choucroute cette année avec les choux du potager.
    Je voudrais savoir si en prenant des bocaux en verre type Le Parfait avec joint caoutchouc ça fonctionne.
    Et ma deuxième question, une fois le chou fermentée au bout des 21 jours, combien de temps, bocal jamais ouvert, se converse-t-il ?
    Merci pour votre retour

    Répondre
    • Bonjour Lana,
      oui les bocaux en verre Le Parfait à joint caoutchouc sont tout à fait adaptés. Après 21 jours, la choucroute est prête (cela signifie que les bactéries et les levures ont mangé tous les glucides du chou, donc que la fermentation est finie et que les acides lactiques sont présents. Ce sont ces acides lactiques qui conservent les aliments, donc la choucroute se conserve ainsi 1 bonne année tant qu’on ne l’ouvre pas. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle a été inventée, conserver le chou toute l’année.

      Répondre
  26. Bonjour
    une chose n’est pas expliquée. Que faire du jus au fur et à mesure que l’on presse une couche de choux ? Doit-on le garder dans le pot, le jeter ou autre ?

    Répondre
    • Bonjour, en fait on l’utilise pour compléter le bocal pour que le choux ne soit pas au contact de l’air. Je vais donc préciser pour que cela plus clair dans la recette. Merci beaucoup pour ce commentaire qui permet de clarfier le processus.

      Répondre
  27. Bonjour la fermentation dure 10 a 21jours. Mon but serais de les faire fermenté et de les laissé en bocaux pour l hivers donc plutôt 3 ou 4 mois voir plus… C’est possible ?

    Répondre
    • Bonjour, une fois la fermentation établie, oui bien sûr, la choucroute se conserve tout l’hiver. C’est pour cela qu’elle a été inventée, conserver le chou pour l’hiver. J’indique la durée de fermentation pour le début de la consommation. Après elle se conserve 6 mois tant qu’on ouvre pas le bocal.

      Répondre
    • Bonjour , la choucroute c’est le moyen de conserver le chou pendant un an à température ambiante. Tant que le bocal n’est pas ouvert, elle se conserve. Après ouverture, on conserve la choucroute une semaine au froid .

      Répondre
      • Je suis très intéressée par ce mode de conservation. Nos grands mères utilisaient ce mode de conservation des légumes, elles utilisaient de grands pots de gré vernissés que j’ai conservé , comme pour le porc au sel.. J’ai un grand jardin et une grande famille, puis je faire de même avec toutes sortes de légumes, comme les courgettes toujours en grand nombre, mais que dois je mettre pour appuyer les légumes et comme couvercle ? Est ce qu’une planche en bois à la mesure pour lester les légumes et une deuxième plus grand comme couvercle seraient possible??

        Répondre
  28. Bonjour,
    Je me permet une troisième question maintenant que les choux sont quasiment murs.
    On m’a offert un gros pot en grès de fermentation de 10L.
    Donc je peux aisément faire fermenter la choucroute dedans mais ensuite comment faire ? Je veux dire il ne sera pas aussi hermétique qu’un bocal par exemple. Et comme le bocal doit rester fermer puis consommation en une semaine après ouverture, pour me servir du chou mais pas de la totalité des 10L, quelle est la marche à suivre ?
    Merci pour votre aide

    Répondre
    • Bonjour Lana, mais pas de problème, tu peux poser autant de questions que tu veux. Quand on utilise un pot en grès, il faut absolument que la choucroute soit toujours trempée, c’est-à-dire que tu vas poser les feuilles de chou bien étalées sur la choucroute et poser un poids dessus pour que le liquide remonte au-dessus des feuilles. C’est ce liquide, de la saumure, qui va assurer la conservation de la choucroute. Quand tu te sers, tu veilles bien à avoir les mains et des ustensiles bien propres pour ne pas contaminer la choucroute. Tu ôtes le poids, les feuilles puis tu te sers. Tu remets ensuite les feuilles, le poids et tu veilles bien à ce que le liquide recouvre le tout. Les anciens faisaient comme cela, et mangeait de la choucroute tout l’hiver sans problème. 🙂

      Répondre
  29. Bonjour,
    J’ai suivi votre recette à la lettre, mais n’ayant pas de pot type le parfait, j’ai dû utiliser des pots mason d’un litre. Au bout de quelques jours, la pression semblait si forte que j’ai eu peur que ça explose. La capsule était très bombée. J’ai desserré un peu la visse, mais sans toucher à la capsule et sans ouvrir le bocal. J’ai entendu un vrai pschiiitttt, assez fort, et j’ai revissé aussi vite. Pensez-vous que ce sera correct?
    Merci pour votre réponse

    Répondre
    • Bonjour Laure, s’il s’agit d’un couvercle en métal, oui c’est normal, au début, les bactéries et les levures respirent et dégagent du gaz carbonique, et donc cela fait pression. C’est pour cela que je préfère les bocaux en verre avec un joint.
      Le joint est une membrane poreuse au gaz qui s’échappe, et pas au contaminants qui pourraient entrer dans le bocal. Mais si tu n’as pas dévisser et si tu as revisser tout de suite, il n’y a pas de problème. Vérifie régulièrement le couvercle cependant, que tout cela n’explose pas! 😉 Bonne journée
      Anne

      Répondre
      • Merci Anne! Je vérifies régulièrement, et au besoin je dévisse un peu et je revisse assez vite. Pour palier à ce “problème”, je me suis acheté des rondelles en silicone qui sont faites exprès pour faire de la lactofermentation avec des pots mason. Elles laissent échapper le trop plein de co2 sans que l’air ne puisse entrer. Je vais tester avec du chou rouge aujourd’hui

        Répondre
  30. Bonjour,
    Ça y est ça fait un mois ce weekend que mon chou fermente ! (en tout 6,620 kg)
    Au bout d’une semaine, ça a senti vraiment fort dans la pièce où j’avais entreposé mon pot en grès mais au bout de 8 jours environ ça avait totalement disparu. Aujourd’hui j’ai ouvert mon pot pour la première fois pour voir ce que ça a donné en un mois : le chou a bien rendu du jus, toute la préparation est totalement recouverte, ça sent très bon le chou et rien d’autre à signaler, hormis le fait qu’on dirait la fermentation n’est pas allée jusqu’au bout.
    Je m’explique : j’ai coupé au couteau le plus fin possible le chou en lanière (je pense environ 6 à 8 mm de large selon les morceaux) et j’ai mis 20g de sel par kg (20g pour 2kg comme vous préconisez me semblaient un peu mince en voyant tout ce chou). Le chou a bien rendu son jus, il a commencé à “cuire” mais c’est encore pas la bonne texture du chou à choucroute, il est encore croquant. Au goût il est bon par contre, quoi que un peu acide.
    Je ne sais pas du tout ce que je dois faire à ce stade… Je n’ai pas trouvé d’info à ce sujet sur votre site ni sur aucun autre d’ailleurs.
    Avez vous une idée svp ? Je ne voudrais perdre tout mon chou…
    Merci d’avance

    Répondre
  31. 5 stars
    Merci pour la recette et les explications car je n’avais jamais testé la technique de fermentation et c’est une réussite.
    Il y a 1 mois, j’ai fais un essai avec un chou cabus du jardin. Je n’avais pas de baies de genièvre, j’ai mis un peu de coriandre à la place. Le WE dernier, choucroute garnie, un régal ! Il y en avait un peu trop pour une famille de 4 mais nous en avons mangé dans la semaine.
    Hier, à la suite de cet essai concluant, nouvel essai en cours avec le reste de choux cabus. J’ai mis des baies de genièvre mais j’en ai explosé en pressant. J’ai fait 1 pot de 1L et 3 pots de 0,5L. A voir au cours de l’hiver, cette fois ci je testerai crue en salade.
    Je vais m’intéresser aux autres recettes.
    Merci
    Anne

    Répondre
    • Bonjour Anne, chouette production! les baies de genièvre, tout comme les grains de coriandre, de poivre, etc., sont là pour parfumer la choucroute, donc tu peux mettre ce que tu veux (tu peux essayer le cumin par exemple). Par contre à la dégustation, elles ont une actions également sanitaire : les baies de genièvre sont réputées digestives. Du coup, tu peux laisser cours à ton imagination et réaliser plein de choux fermentés (ainsi que d’autres légumes comme les racines) aux saveurs qui te plaisent. 😉 Merci en tout cas pour ton retour enthousiaste! 🙂

      Répondre
    • Bonjour, non car la place qu’il prend dans le bocal est fonction de l’épaisseur de la coupe des lamelles de chou. Plus c’est coupé grossièrement, moins tu en mets.

      Répondre
  32. Bonjour, puis-je cuire ma choucroute au vin blanc ou etc … après la fermentation puis la placer en dans des sous vide pour pouvoir recommencer l’opération dans mon pot de grès. Si oui combien de temps puis-je conserver les sous vide de choucroute merci

    Répondre
    • Bonjour Emmanuel. Oui bien sûr. Je pense que 3 semaines cela le fera sous vide. Une fois cuit et sous vide, tu peux aussi congeler et alors là tu la conservers des mois. Bien sûr, tu n’auras plus les bénéfices des bactéries et des vitamines après la cuisson mais toujours du goût. 🙂

      Répondre
  33. Bonjour
    Au bout d’un mois j ai ouvert mon bocal pas de pshitte mais belle couleur ,très craquante .En revanche le joint orange avait un dépôt comme s il avait coulé.
    Merci pour votre réponse

    Répondre
    • Bonjour Annie, la coulure est normale. Cela vient que tu as peut-être un peu trop rempli le bocal et que quand le chou a fermenté, la mousse avec le gaz ont poussé un peu vers la sortie car ils n’avaient plus de place dans le bocal ;-). Mais comme l’échange avec le milieu extérieur ne se fait que de l’intérieur vers l’extérieur, ce n’est pas bien grave. Bonne dégustation.

      Répondre
  34. Super tes conseils ! Merci beaucoup ! Je vais essayer dès demain ! D’habitude, on fait la choucroute dans une grosse toupine en grès (mon mari lui a fait un système d’étanchéité avec un tuyau qui sort dans un pot d’eau pour laisser s’échapper les gaz). Mais cette année, on n’a eu que 4 choux, trop peu pour la toupine. Je voulais essayer dans des bocaux mais j’avais peur que la pression de la fermentation monte trop à l’intérieur et que les bocaux explosent. Tu me garantis que non ?
    Merci de ta réponse ! Heidi. Et j’essaierai aussi la choucroute crue, jamais goûté…

    Répondre
    • Bonjour Heidi,
      le pire qu’il puisse arriver, c’est que tes bocaux suintent, car le rôle du joint en caoutchouc est de laisser passer l’air en surpression sans que cela n’altère ce qu’il y a à l’intérieur. La seule condition est de bien utiliser des bocaux type Le Parfait avec caoutchouc rouge, et non des bocaux à vis. Pas d’explosion si tu remplis un peu trop ton bocal, le CO2 sortira sans laisser passer l’air dans l’autre sens. Mais si tu suis mes recommandations de remplissage, tu ne devrais pas avoir ce petit inconvénient.

      Répondre
  35. Quand nous faisons la choucroute dans la toupine, comme il y en a beaucoup, une fois qu’elle est fermentée, pour la conserver, nous la stérilisons 2heures à 100 degrés. ça se conserve vraiment très très bien ! Encore merci pour l’astuce d’utiliser des bocaux à caoutchouc pour la fermentation, ça va bien être pratique cette année où nous avons trop peu de chou pour la toupine ! Heidi.

    Répondre
    • Bonjour Christiane, il ne vaut mieux pas car la poudre est bien trop forte. Tu peux te passer de graines de cumin, ou les remplacer, si tu as, par des graines de fenouil. Sinon, les baies de genièvre suffiront.

      Répondre
  36. Bonjour ! J’ai testé votre recette, avec un chou blanc du jardin. Sauf qu’en le coupant bah en fait il est plutôt vert. Pas grave, je tente l’aventure, au pire ça sera un chou vert fermenté ? On verra. Je vous dirai dans quelques jours si c est bon ! Merci 🙂

    Répondre
    • Bonjour, il n’y a pas de raison. Tous les légumes se fermentent. Par contre tu n’obtiendras pas la même saveur. Mais expérimente. C’est une des joies de la cuisine . Tu me diras ? Bon essai. Anne

      Répondre
  37. Bonjour, je crois que je vais réussir ma première expérience de choucroutte 🙂 Il me reste 1 semaine à attendre mais je crois que ça fonctionne super bien…j’ai des barboteurs et de pesées aussi donc je n’ai pas la même méthode mais la votre doit bien fonctionner aussi!

    Ma question: une fois les contenants prêts à mettre au frigo et à consommer, est-ce que nous devons ou pouvons retirer du liquide pour une prochaine recette? La saumure est possiblement déjà excellente pour la prochaine lacto-fermentation.

    Répondre
    • Bonjour Emilie, la choucroute doit être mise au réfrigérateur uniquement une fois ouverte. Si tu as plusieurs pots, et qu’ils ne sont pas ouverts, ils doivent rester à l’endroit où ils ont fermenté. L’acide lactique se charge de les conserver (c’est d’ailleurs pour cela que la méthode a été inventée, pour conserver en un temps où les réfrigérateurs n’existaient pas). Le liquide protège la choucroute tant qu’elle n’est pas consommée, et l’empêche de sécher, donc tu dois égoutter la choucroute qu’au moment de la consommer. Mais pas avant, surtout si tu ne manges pas tout le pot. La saumure qu’elle a généré est devenu de l’acide lactique, un anti-bactérien. Donc non, si tu la mets avec un nouveau choux, cet acide va détruire les bactéries vivantes qui se trouvent dans le chou cru. Il faut refaire le processus avec du sel, et non avec de l’acide lactique. ps: je ne sais pas ce que sont des flacons barboteurs et de pesée. 🙂

      Répondre
  38. Bonjour , j’ai fait 4 bocaux de choucroute , tout s’est bien passé sauf que l’eau sort du bocal , ça a l’air sous pression , j’ai rouvert les bocaux que dois je faire ?? merci

    Répondre
    • Bonjour, tu as sûrement trop rempli tes bocaux (il faut laisser une marge de quelques cm en haut). La pression fait donc ressortir l’eau avec le gaz. Il faut donc vider un peu les bocaux.

      Répondre
  39. Bonjour et merci pour ces belles recettes que je vais tenter.
    Peut on mettre en lacto-fermentation tous types de choux ?
    Je pense notamment aux choux verts que je cultive dans mon jardin.
    Merci

    Répondre
    • Bonjour, oui on peut fermenter tous les choux, et même tous les végétaux comestibles, même les fruits. On a parfois des surprises en matière de saveurs, mais c’est rigolo de découvrir. 🙂

      Répondre
  40. Bjr, il n’y a probablement que moi qui pense comme cela mais je me demande, est il vraiment nécessaire de recommender d’utiliser du sel qui vient de l’Himalaya. N’est ce pas une contradiction de vouloir du bio mais qui vient d’Himalaya ? Quand il y a du sel mettons de Guérande? Bien cdt

    Répondre
    • Bonjour, comme vous pouvez le lire, je recommande la fleur de sel, d’où qu’elle vienne en première intention. Le sel de Guérande, si ce n’est pas de la fleur de sel de Guérande, ne convient pas. Quant au sel de l’Himalaya, je ne le recommande pas plus que cela, je donne un exemple de ce qu’est un sel de gemme soit un sel de roche.

      Répondre
  41. Bonjour
    Je vais tenter de faire du chou lacto fermenté. J’ai des seaux de 5kg en plastique alimentaire et je comptais mettre un bulleur au dessus pour que le gaz s’échappe mais que l’air ne rentre pas.
    Pensez vous que c’est bon ?
    Merci pour vos recettes et idées

    Répondre
    • Bonjour,
      oui c’est une possibilité. L’important est qu’il n’y ait pas d’apport d’oxygène dans le chou pour que la fermentation lactique se fasse et que le chou n’oxyde pas. Bien veiller que le chou soit sous le liquide qu’il a sécrété lors de la préparation (mettre un poids sur les feuilles de chou de couverture) et ne pas ouvrir les seaux avant la fin de la fermentation. Le bulleur permet en effet de ne pas avoir de CO2 dans le chou et de ne pas décoller le couvercle du seau. Je mettrais aussi si j’étais vous, un poids sur le couvercle du seau pour être sûr qu’il reste hermétiquement fermé. Car l’avantage du bocal ou des couvercles des anciennes jarres à choucroute, c’est que le couvercle est fermé par un collier bien appuyé (le CO2 s’échappant par le joint) dans le cas du bocal, ou que le couvercle est très lourd (dans le cas de la jarre).
      Bonne préparation. 🙂
      Anne

      Répondre
    • Bonjour Julie, comment cela? Mettre plus de sel? Ou faire une erreur? Si vous voulez une choucroute réussie, gardez bien les proportions données. Trop de sel peut empêcher le départ en fermentation lactique.

      Répondre

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette