Moi qui adore le vin, la bière, le fromage, donc qui aime les produits fermentés, comment n’ai-je pas eu l’idée de me préoccuper des produits fermentés maison et notamment de la fermentation lactique auparavant ? Chose corrigée, voici ma 1ère choucroute crue maison, et ma première fermentation lactique de légumes.
Comment je me suis intéressée à la choucroute crue et à la fermentation lactique ?
Je suis super fière de te présenter ma 1ère choucroute maison, fermentée en mode DIY, parfumée, douce et savoureuse. Comme tu le sais, je me suis plongée il y a quelques temps dans les livres sur la fermentation de Marie-Claire Frédéric. Je me suis lancée il y a quelques semaines dans le fromage blanc maison. Et j’ai mis en fermentation une choucroute.
La choucroute, “chou aigre” si on traduit le mot d’origine, “sauerkraut”, est la fermentation lactique du chou blanc. Découpé en fines lanières, additionné de sel, de cumin et de baies de genièvre, il fermente dans son propre jus pendant 15 à 21 jours.
La choucroute crue est de la même famille que le kimchi coréen (je te mets la recette plus bas), et une ribambelle de choux fermentés en Extrême-Orient. C’est l’assaisonnement qui change, c’est tout. Mais le principe est le même, on fait fermenter le chou dans un mélange d’aromates, d’épices et de sel, après l’avoir finement coupé et enfermé dans un bocal ou une jarre pendant 3 semaines.
La merveilleuse richesse santé des légumes fermentés
Des aliments plus digestes et plus riches en vitamines
L’intérêt de fermenter un aliment comme le chou est que, non seulement on récupère ses bienfaits naturels comme sa richesse en vitamine C, B et E, en potassium, calcium et magnésium, mais que la fermentation lactique permet une pré-digestion d’un chou qu’on pourrait avoir du mal à assimiler au naturel à cause de ses fibres et de ses éléments soufrés. La fermentation casse les fibres qui seraient pénibles à ton intestin, elle enrichit les nutriments, notamment en augmentant la quantité de vitamines B et C. Ainsi, le Capitaine Cook avait emporté de la choucroute pour un périple de 27 mois pendant lequel aucun cas de scorbut ne fut déclaré! 200 g de choucroute comblent en effet 50% de tes besoins journaliers en vitamine C.
Choucroute crue = plein de probiotiques dans ton assiette
De plus, la choucroute est un bio-aliment aux propriétés antiseptiques. L’acidité créée par la fermentation lactique empêche les pathogènes de proliférer. Des substances antibiotiques sont produites par les bonnes bactéries responsables de la fermentation.
La choucroute prend soin de ton colon où se trouve la majeure partie de la flore : 100 g de choucroute sont bien plus riches en bonnes souches bactériennes que les probiotiques que l’on peut acheter en pharmacie. Probiotique : cela signifie “qui encourage la vie” (à ne pas confondre avec pré-biotique qui signifie “substances qui préparent la vie” mais ne l’enrichit pas).
Comment préparer et consommer la choucroute crue ?
Pour bien consommer cette choucroute, et en garder toutes les propriétés, il est préférable de la déguster crue, en salade par exemple. Mais bien sûr, loin de moi de ne pas vouloir me faire une choucroute saucisse maison ! Je te conseille alors de ne pas trop la cuire : fait revenir tes échalotes dans la graisse d’oie, ajoute un peu de cumin, la poitrine fumée, le clou de girofle, quelques baies de genièvre et un bouquet bouquet garni. Arrose de vin blanc d’Alsace et porte à ébullition pour ôter l’alcool. Fais cuire les pommes de terre à part, la palette et les saucisses aussi. Au moment de servir, ajoute la choucroute et laisse mijoter à feu doux 10 minutes. Garnis des pommes de terre et des autres viandes et laisse infuser 15 minutes le tout à feu Très doux. C’est prêt.
Au final, la choucroute que j’ai produite est très douce, pas trop acide. Elle n’a pas (ce que je reproche souvent aux choucroutes crues bio que j’achète) un goût de conservateur ou de “boîte” ainsi qu’une légère amertume.
Choisis bien tes ingrédients pour la préparer:
- du chou bio : chou camus ou chou pointu mais le vrai d’Alsace qui sert normalement à la choucroute est le Quintal d’Alsace plutôt rare à trouver.
- du sel sans additifs : le mieux, de la fleur de sel qui est la plus pure par définition! ou alors un sel de gemme bio comme le sel de l’Himalaya. Attention au sel fin, ils contiennent des agents anti-agglomérants qui peuvent se révéler amers à la fermentation, ainsi que du fluor qui empêchera la fermentation de prendre.
- des graines de cumin et des baies de genièvre de chez Roellinger ou Terres Exotiques par exemple, pour être sûr d’en conserver toute la saveur.
Choucroute crue maison
Ingrédients
- 2 kg de chou blanc bio
- 20 g de fleur de sel 1% donc
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
- 1 cuillère à café de graines de cumin
Instructions
- Ne pas rincer le chou. Ôter les premières feuilles. Garder deux belles feuilles propres pour couvrir la choucroute dans les bocaux.
- Emincer le chou en fines lamelles, mais ne pas de le “râper”. Le mieux, la mandoline réglée bien fine. Sinon, au couteau avec de la patience.
- Mélanger dans un énorme saladier le chou, les graines, les baies et le sel. Laisser mariner 1 heure (couvrir d’un torchon).
- Nettoyer deux grands bocaux hermétiques: les laver simplement à l’eau savonneuse, bien les rincer et les sécher. Pas besoin d’ébouillanter ou autre. La fermentation tue les mauvaises bactéries, les bonnes doivent pouvoir se développer.
- Une fois que le chou a dégorgé, le travailler avec des mains propres: le presser dans le saladier pour en sortir le jus. Puis le tasser peu à peu dans les bocaux, en veillant à chasser tout l'air. L'idéal, s'aider d'un pilon. Le jus va remonter peu à peu du chou, et c'est ce qu'on recherche. Quand les 2 bocaux sont remplis aux 3/4, répartir le jus qui reste au fond du saladier dans les bocaux et couvrir de la feuille de chou propre que l'on a gardé plus haut. Presser un peu la feuille pour que le liquide surnage dessus. Fermer les bocaux hermétiquement.
- Placer le tout dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, de la chaleur (moi je les ai mis à la cave, mais dans un placard loin de toute source de chaleur c'est bon aussi).
- Laisser fermenter 15 à 21 jours.
- A l'ouverture, il y a un beau pshiit de l'air qui s'échappe (les bactéries se sont bien développées, elles ont respiré l'air du bocal et rejeter du gaz carbonique). Tu peux consommer la choucroute crue ou cuite. Tu peux la conserver 10 jours au réfrigérateur une fois le bocal ouvert.
Notes
- le liquide est trouble, c’est normal, il y a parfois des petites particules en suspension, et il va s’éclaircir quand tu ouvriras le pot car l’activité de la fermentation va s’arrêter, plus de “brassage” et les particules retombent
- il y a des points blancs: ce sont des petites levures mortes qui “nagent” avec le brassage de la fermentation
- le liquide ou les légumes pétillent un peu sur la langue: tout comme pour les vins, la fermentation crée parfois de l’effervescence, souvent parce que le légume est riche en glucides
- les légumes ont changé de couleur: c’est normal, ils “cuisent” par la fermentation. Les fibres se cassent, ils sont plus digestes, mais les couleurs changent sous l’action de l’acidité
- il y a un pschitt quand j’ouvre le bocal: la fermentation crée du gaz, il s’échappe donc dès que tu ouvres le bocal la 1ère fois.
La dégustation de la choucroute
Une fois la fermentation opérée, tu vas avoir une choucroute crue. Je précise ce terme de cru, suite au commentaire de Lana qui s’inquiétait. Elle sera donc encore croquante et acidulée. Tu as normalement l’habitude de manger une choucroute cuite et cuisinée avec du vin blanc, du gras, des baies de genièvre etc. La saveur est donc modifiée. La choucroute crue est comme son nom l’indique, un chou aigre (sauerkraut). Il y a donc l’acide lactique qui s’est formé suite à la digestion des bactéries et levures. La fermentation lactique crée toujours de l’acidité qui une fois en cuisson, s’estompe.
Tu peux manger la choucroute crue, comme un chou non fermenté, en salade, en garniture de sandwich, en condiment. Ou cuisiner la choucroute de manière traditionnelle, ou pas, d’ailleurs… Le rendu sera plus doux et prendra les saveurs des assaisonnements que tu y ajouteras.
Des idées recettes pour servir ta choucroute?
Voici les recettes de choucroute cuite que je sers à table, au quotidien:
Mais j’aime aussi la choucroute cuite, voici quelques recettes pour te donner des idées:
mmmm bien sympa ta petite salade choucroute feta…
Moi aussi je me suis essayée à la fermentation, mais je débute, alors merci pour cette recette c’est top!
Bonjour,
Je crois avoir bien suivi les étapes mais lorsque j’ai ouvert mon pot après 3 semaines la pression était tellement forte que ça a giclé partout. Javais remarqué que mon pot coulait un peu pendant la fermentation. Est ce que c normal? Merci
Bonjour Virginie,
oui tout est normal car tu as sûrement trop rempli le pot. La fermentation crée du gaz carbonique (comme le champagne par exemple) et il cherche à sortir. Donc si tu as trop rempli le pot, il n’a forcément plus de place et cherche à s’échapper. Bonne journée
Anne
bonjour et merci pour ce pas à pas. j’ai testé (avec une autre recette) et au bout d’une semaine, j’avais des petits grains blancs à la surface, genre grains de polystyrène… :-/ du coup ben je viens de tout jeter, mais sans conviction parce que ça sentait plutot bon en fait… peux tu me confirmer que le bocal n’a pas à aller au frigot pour les 2 semaines de fermentation? des suggestions sur ce que j’ai pu faire comme boulette? je vais réessayer!
Bonjour Sylvie, oh tu aurais du me demander avant de jeter. Oui c’est normal. Si le liquide est trouble ou qu’il est pétillant aussi. La fermentation se fait en effet entièrement à température ambiante et à l’abri de la lumière ou d’une source de chaleur/humidité (un placards entre 15 et 20°C, ou la cave c’est parfait). Quand tu ouvres le bocal, cela fait souvent un pschitt (les gaz s’échappent). Tu n’as donc fait aucune boulette, et tu aurais pu manger la choucroute même crue avec tous les bons probiotiques naturelles qu’il y avait dedans 😉 N’hésite pas à me poser des questions et merci pour ce commentaire, du coup, je vais faire un “ne pas s’inquiéter si” dans l’article! Bon week-end. Anne
Bonjour.
Si on consomme la choucroute dont vous donnez la préparation, bénéficie-t-on aussi des ferments lactiques ou faut-il mieux la manger crue?
Bonjour,
Dès que l’on cuit un aliment on en change la nature. La choucroute crue sera la plus riche en vitamine c et probiotiques. La cuisson détruira d’abord la vitamine c qui est très sensible à la chaleur puis les fements. Mes recommandations sont pour en préserver un maximum mais ils n’ont pas valeur scientifique. Je ne suis que cuisinier. Bonne journée. Anne
non c’est impossible car il fais beau dans l’eau
???
Bonjour !
Pour ma première fermentation… J’y suis allé un peu à l’aveugle, en suivant ou moins les proportions (j’ai mis du sel sans pouvoir peser…)
Comment est-ce que je peux m’assurer, dans trois semaines, que ma mixture est bien comestible ? J’ai un peu peur de m’empoisonner en n’ayant pas fait correctement les choses 🙂
Merci par avance pour vos conseils !
Bonjour Leo. Si à l’ouverture de ton bocal, il y a bien un pschitt d’appel d’air, c’est que la fermentation a bien eu lieu et que la choucroute est bonne. Anne
bonjour,
j’ai préparé 2 toupines de choucroute de 10 litres chacune. la première a commencé à fermenter le premier jour (bulles). La seconde n’a apparemment pas bougé. J’ai préparé également plusieurs bocaux de navets (raves) pour lacto fermentation. 1 bocal a bien fermenté, les deux autres n’ont pas l’air de démarrer et les navets prennent une coloration rose. d’où cela peut-il bien provenir ?
merci d’avance de votre réponse
Bonjour Jean-François. Pouvez vous m’en dire plus sur la façon dont vous avez procédé. Le sel utilisé, des légumes bio ?, les avez-vous mis entiers ou râpés etc. Car là, j’ai trop d’infos pour savoir pourquoi certains bocaux marchent et d’autres pas.
Mon Dieu, l’orthographe ! Quel désastre. Infinitif à a place du p. passé, etc. Le jar est le mâle de l’oie, le récipient est une jarre.
Bonjour Jerry
Oui et quand tu sais mon parcours c’est d’autant plus le problème. Je pense que c’est le clavier car je ne fais pas ces fautes au scriptural. Et quand on relit par les même yeux que les mains qui ont frappé, on ne voit rien. Je rêve d’avoir un correcteur. Tu postules? 😉
ps: je vais donc me re-pencher sur ce texte que je n’ai pas vu depuis un lustre, je suis sûre que je vais trouver les failles à quelques années de distance…
Bonjour, je vis dans un pays chaud, c’ est l’été, température entre 25 et 35 degrés. Dois-je garder les bocaux au frigo pendant la fermentation?
Merci
Michèle
Bonjour Michèle,
non pas dans le réfrigérateur car cela couperait la fermentation. Est-ce qu’il ne fait pas un tout petit plus frais dans la salle de bain par exemple? 20-25 degrés maximum ce serait bien. Mais sinon, cela ne va qu’activer plus vite la fermentation. Les arômes se développeront moins mais cela devrait le faire. N’hésite pas à partager ton expérience, comme je n’ai jamais essayé en pays chaud, cela m’intéresse.
Bonjour,
comme la fermentation risque d’être plus rapide que prévue due à la chaleur, je voudrais savoir comment vérifier qu’elle est prête? Si l’on ouvre le bocal trop tôt, est-ce un problème?
Merci, cordialement,
Michèle
Bonjour Michèle,
on voit des petites bulles au travers du bocal en début de fermentation. Après cela, comptez une bonne semaine et je pense que ce sera bon.
Bonjour
J’ai suivi scrupuleusement votre recette mon chou n’a pratiquement pas degorgé !
Je l’ai mis en pot quand même mais j’ai peu d’espoir !
Bonjour, la seule raison pour laquelle le chou n’aurait pas dégorgë si tuas mis le sel, c’est qu’il était coupé trop gros. A ce moment-là, tu aurais dû attendre plus longtemps et surtout rajouter de l’eau bouillie ou filtrée. J’espère que la fermenation se fera car sans élément liquide, j’ai peur que le chou tourne à l’aigre… Dans le mauvais sens du terme. Malgré tout, merci de ton retour, je vais utiliser ton expérience pour faire une remarque sur ce post en plus. Anne
Bonjour,
Après avoir écouter l’émission “on va déguster” sur France inter la semaine dernière, j’ai franchi le cap en suivant votre recette.
Je n’avais pas assez de chou pour remplir mon bocal au 3/4. J’arrive à la moitié. Est ce qu’il n’y aura pas trop d’air ?
Aurait il mieux fallu que je mette dans un bocal sous vide ?
Merci pour vos conseils
Bonjour. Du moment que le chou est bien sous sa feuille, et qu’il trempe dans le liquide, cela devrait normalement fermenter comme il se doit. Le liquide le protège de l’air.
Merci beaucoup pour ces informations. J’ai essayé dans une jarre mais cela sentait horriblement mauvais dans la maison donc je l’ai sortie et un peu oubliée. je me suis retrouvée avec de la choucroute légèrement faisandée avec dépôt blanchâtre sur les bords et parfois même gris. Comme il s’agissait d’une quantité énorme j’ai enlever toute la choucroute qui paraissait moisie et j’ai cuit le reste 2h. je la trouve acide. Pensez-vous qu’il y a une danger à la consommer ? je me dis que les chinois mangent bien des oeufs pourris alors jeter ma choucroute …. par contre la prochaine fois je ferai comme vous !
Hou là là, Gribouille, ta question me donne une énorme responsabilité! Je n’ai pas vu ni senti le résultat, et si tu le trouves douteux, je pense qu’il ne faut pas le consommer. Le problème peut venir de la jarre. Est-elle ancienne? Car parfois poreuses, elles peuvent contenir déjà des bactéries qui ont proliféré avec le chou. Est-elle neuve? Et auquel cas, l’avez-vous bien laver. Le problème est que même cuits, certaines bactéries et virus ne disparaissent pas. Donc je ne vous recommanderai pas de consommer ce qui vous paraît douteux. Je suis désolée de la perte de la quantité de chou que vous allez faire, mais je pense qu’il vaut mieux être prudent. La choucroute est acide, oui, car elle fait une fermentation lactique, mais en aucun cas elle donne une odeur de faisandé, qui est une odeur forte et désagréable. Elle a une odeur légèrement acide et fraîche normalement. Les chinois mangent en effet des oeufs de cent ans, qui n’ont pas cet âge en fait, mais ils subissent un traitement particulier qui leur garantit l’innocuité des oeufs. Donc…
Allez, Rome ne s’est pas fait en un jour, et sachez qu’avant d’écrire mes recettes et mes conseils, je passe toujours par des phases d’essais et de ratage aussi. 😉
Bonjour, merci pour ces précieux conseils. Je viens d’ouvrir mon premier bocal de choucroute mais aucun pshit à l’ouverture je l’ai cuisinée et mangée tout de même… J espère ne pas avoir empoisonné personne…?
Bonjour,
normalement, si la choucroute ne sent pas autre chose que la choucroute et qu’elle en a la saveur, non vous ne risquez rien. C’est ce qui est bien avec la fermentation, les levures et les bactéries, une fois qu’elles se développent, et les levures et les bactéries des produits alimentaires sont de bonnes bactéries, ne laissent pas la place à des bactéries ou des levures pathogènes. Peut-être n’avez-vous pas entendu de pschitt car il restait beucoup de place entre le couvercle et le bocal ou que celui-ci n’était pas totalement hermétiquement fermé. Dites-moi en tout cas ce que vous en avez pensé, cela m’intéresse. Très bonne journée. Anne
Est-ce que je peux la ci geler ou est-ce qu’il y a un moyen pour que je la garde plus longtemps après la fin de la fermentation?
Bonjour Savannah
La fermentation est un processus de conservation. Donc tant mieux que tu n’ouvres pas le pot, ta choucroute se conserve. Les anciens ont utilisé la fermentation pour conserver leurs denrées. Si tu congèles la choucroute, tu en perds les bienfaits et en plus, tu auras un produit mou à la décongélation. Ta choucroute se conserve 1 an si ton bocal est bien fermé.
Bonjour, je voulais savoir si il est possible de remplacer le bocal par un sac plastique de sous vide ( en pressant bien le chou comme dans le bocal ) que l’on soude ensuite hermétiquement en prenant bien soin de laisser une bonne poche d’air
Merci d’avance pour votre retour
Cordialement
Dominique
Bonjour Dominique,
surtout pas car les bactéries qui vont travailler à faire la fermentation sont en partie des bactéries aérobie, elles ont besoin d’air. Est-ce que tu as un pot avec couvercle? C’est ce qui était utilisé par les anciens. Ou au pire, un pot en plastique, que tu fermeras avec un élastique. Surtout, pense-bien à bien tasser et à bien couvrir le chou râpé de feuilles de chou entier et de sa propre eau pour que la fermentation se fasse bien.
D’abord merci pour votre prompte réponse
J’ai bien compris qu’il faut de l’air pour les bactéries c’est pourquoi j’ai précisé dans ma demande précédente ” que l’on soude ensuite hermétiquement EN PRENANT BIEN SOIN DE LAISSER UNE BONNE POCHE D’ AIR ” .Dans un bocal on ne rempli pas complétement et ensuite la fermeture se fait par couvercle avec joint caoutchouc , je propose donc de le faire dans un sac plastique pour sous videuse, mais SANS FAIRE LE VIDE , mais avec une soudure hermétique qui va remplacer le couvercle avec joint …OK
C’est possible ou non ?
Merci
Dominique
Honnêtement, je n’ai jamais essayé. J’ai peur que le contenant ne tienne pas. Il va se créer une certaine pression. Je ne suis pas sûre que la poche tienne et surtout sa soudure. De plus, c’est un produit acide… Cela décompose le plastique. Mais à tenter. Du coup, vous serez le pionnier de cette affaire, donc à faire avec peu de chou au départ.
Suis-je obligée de prendre un bocal en vitre, ou en plastique ça fonctionne aussi?
Comme je disais à Dominique dans un autre commentaire, l’inconvénient du plastique c’est que l’acidité de la choucroute peut attaquer le plastique. Mais si c’est un plastique de qualité, sans bisphénols, pourquoi pas. L’important, c’est que la choucroute soit bien couverte de son eau et protégée de sa feuille pour fermenter correctement.
Bonjour, une fois dans enfermée dans les bocaux et la fermentation réussie combien de temps peut-on conserver la choucroute ?
Je veux dire après les 21 jours ? Est-il possible si on ouvre pas les bocaux de la conserver plus longtemps (quelque mois)
Merci à vous !
Bonjour, une fois dans enfermée dans les bocaux et la fermentation réussie combien de temps peut-on conserver la choucroute ?
Je veux dire après les 21 jours ? Est-il possible si on ouvre pas les bocaux de la conserver plus longtemps (quelque mois)
Merci à vous !
Bonjour Léa,
Le but de nos anciens de fermenter le chou était bien de le conserver tout au long de l’hiver. La choucroute non ouverte se conserve de longs mois donc. Tu peux compter sur 6 mois de conservation.
Merci pour ces superbes explications
De rien Thomas. Merci pour ton commentaire!
Je veux essayer la recette mais je n’ai pas de baie de genièvre est-ce que je peux remplacer par autre chose ou ne pas en mettre carrément? Merci
Bonjour Joanne,
tu peux utiliser des graines de cumin ou de coriandre si tu aimes. Sinon, mets seulement quelques grains de poivre blancs (pas plus de 5). Sinon, la recette marche très bien aussi sans aucun ajout de condiments ou d’épices. Bonne recette! Anne
Après la fermentation des 21 jours combien de temps peut on conserver cette choucroute dans le bocal sans l’ouvrir
Bonjour Josette, après la fermentation, tant que le bocal n’est pas ouvert, la choucroute se conserve une année. C’est d’ailleurs à l’origine le principe de conservation du chou pour les mois d’hiver. Seulement, comme c’est une fermentation, plus on attend, plus la choucroute sera acide jusqu’à épuisement des glucides que le chou contient à l’origine. Pour ralentir cette fermentation et garder une choucroute pas trop acide, il vaut alors mieux, au bout de 21 jours, ralentir le processus en mettant les pots dans une pièce relativement froide, comme une cave. Bonne recette. Anne
Il n’y a plus de liquide dans mon bocal.
Le chou est resté croquant.
La choucroute est très acide.
Puis la consommer?
Merci à vous. Anne
Bonjour Anne,
si le chou a une bonne odeur et qu’il a une saveur de choucroute, oui, tu as réussi. La choucroute en effet perd peu à peu son jus (il en reste un peu au fond, mais c’est tout). Les bactéries on mangé, respiré et consommé l’eau. La choucroute est de plus en plus acide selon la durée de la fermentation. C’est de l’acide lactique, comme l’acidité d’un yaourt. Bonne journée
Anne
Bonjour,
Est ce que je peux faire une grosse quantité de chou fermenté mais n en consommer qu une partie après les trois semaines? Combien de temps puis je garder le reste? Comment procéder ? Merci
Après la période de fermentation de 21 jours, combien de temps peut-on conserver la choucroute sans avoir ouvert les pots?
Bonjour Roxane,
j’ai déjà répondu à cette question dans les commentaires donc je vais me répéter 😉
C’est une façon de conserver le chou pour l’hiver, normalement, donc, tu peux conserver la choucroute dans les conditions d’une conserve, au sec, à l’abri de la lumière, pendant 6 mois sans problème. Elle risque de s’acidifier un peu plus si les bactéries n’ont pas mangé tous les sucres, mais c’est tout. Une fois ouvert, tu conserves la choucroute au frais pendant 10 jours (le maxi que j’ai essayé jusque là). Bonne dégustation. Anne
Bonjour pour faire une choucroute avec votre recette de chou en bocal comment doit on cuire le chou svp
Bonjour Doriane, peux-tu préciser ta question ? Est-ce que tu me demandes si tu dois cuire le chou avant de le faire fermenter ? Si tel est le cas, c’est non. La fermentation se fait avec un chou cru. Ou est-ce que tu me demandes la recette de la choucroute garnie, c’est à dire de la choucroute crue fermentée que l’on cuit ensuite pour la servir avec des saucisses ? Si tel est le cas, voici quelques recettes:
– la recette de la cuisson de la choucroute (c’est ici avec du chou rouge mais cela marche aussi avec du chou blanc): https://www.panierdesaison.com/2012/01/choucroute-rouge-chou-rouge.html
– le recette de choucroute garni aux pommes et chou rouge : https://www.panierdesaison.com/2012/10/choucroute-garnie-chou-rouge.html
– la recette de la choucroute avec du poisson: https://www.panierdesaison.com/2011/12/choucroute-rouget-choucroute-mer.html
Bonne Journée
Anne
Re bonjour
Non j’ai bien compris pour la préparation du chou à fermenter. Je viens de le préparer ce matin. Il va fermenter pendant 21 jours. C’etait pour après. La cuisson pour la choucroute mais vous venez de me donner le lien. Merci beaucoup je vous dirai quand j’aurai dégusté
Cordialement
Re-bonjour Doriane,
Hahah au temps pour moi. N’hésite pas à manger également la choucroute crue, comme sur ces recettes de salade: https://www.panierdesaison.com/2013/02/salade-de-choucroute-crue-a-la-truite-fumee-et-oeufs-de-truite.html et https://www.panierdesaison.com/2015/11/le-je-dis-des-livres-deguste-une-salade-choucroute-feta-et-lit-nature-dalain-ducasse.html .
Bisous
Anne
bonjour, Il y a bien plus de 15 ans que je fais ma choucroute et que je mets celle-ci dans des bocaux en verre avec caoutchouc, bien tassée, cette année certains bocaux ont rendu beaucoup beaucoup de jus et la choucroute baigne dedans en ayant changé pas mal de couleur, je n’ai pas encore ouvert un pot mais je suis un peu inquiète du résultat, et je demande si je peux consommer ? pouvez vous me donner votre avis ? il y a aussi une odeur assez forte qui se dégage mais c’est peut être tout simplement la fermentation. Merci de votre aide, cordialement
Bonjour, Est-ce que tu as changé de fournisseur de chou? Ou as-tu pris un sel industriel fluoré? Car cela ressemble bien à une fermentation ratée à cause de choux traités. Comme tu connais bien la choucroute, tu en connais l’odeur. Celle que tu décris est désagréable donc je dirais c’est que cela n’est pas mangeable. La fermentation lactique et donc les acides qui protègent et conservent le chou ne s’est pas faite. Bonne journée
Anne
merci de ta réponse. Donc finalement j ai ouvert un bocal ce matin, j’ai bien rincé et fait cuire un peu, puis je l’ai cuisiné, en fait on l a mangé car elle n’avait plus d’odeur une fois cuite. concernant les choux ce sont ceux de notre jardin, donc sans aucun traitement, quant au sel c’est du gros sel de Guérande, donc je ne m’explique pas pourquoi cette année j’ai ce rendu. je suis extrêmement prudente sur l’alimentation donc je vais voir avec les suivants et si j’ai un doute je jette, par contre elle n’a peut être pas les mêmes propriétés si la fermentation ne s’est pas faite comme d’habitude, bizarre. merci et c’est super ces échanges.
Mireille
bonsoir je reviens ver toi, j’ai toujours rincé ma choucroute mais il me semble que ce n’est pas une chose à faire si on veut conserver les vitamines, il est même préconisé de la manger crue ??
Bonjour, alors tant mieux. Il est vrai qu’à distance, sans voir le produit, je préfère toujours être prudente. Après il s’agit de bon sens, si le produit a l’air d’être mangeable ou non. Mais il va falloir que tu investigues pourquoi cela a si mal marché. Il suffit parfois de pas grand chose. Bonne journée
Anne
Bonjour, j’ai fait ma choucroute hier et fermé mes bocaux mais ce matin je trouve qu’il manque du jus dans un, est ce que je peux le rouvrir et ajouter de l’eau salée ? Merci
Bonjour, surtout pas. Le processus a commencé et tu detruirais les bactéries qui s’activent tout en ajoutant de l’oxygène qui oxyderaient le tout. Laisse faire le processus. Si tu as bien couvert le chou d’une feuille, normalement ça devrait être bon. Bonne journée. Anne
Bonjour,
Je me suis lancée dans la fermentation de mon chou. Nous arrivons au terme des 20 jours et je suis inquiète car aucun liquide n’apparait dans le pot. Est-ce normal? Le chou est-il consommable tout de même?
Bonjour Louise, il n’y a pas de raison. Si tu as suivi les instructions et qu’il y a un petit pshitt à l’ouverture, si la choucroute sent bon et a bon goût, c’est que tout s’est bien passé. Bonne soirée
Anne
Bonjour
Il n y avait plus de liquide dans mon bocal est-ce normal ?
Qu’est-ce que je dois faire avec les autres les laisser comme ça ou rajouter de la saumure
Merci
Bonjour Marras,
il ne faut jamais ouvrir le bocal pendant la fermentation. Poursuivre le processus jusqu’au bout. C’est en ouvrant que tu constateras si la fermentation lactique s’est bien faite. Lis les commentaires plus haut, il y a des indications pour ton cas.
Bonjour,
J’ai rempli un bocal à un quart de sa contenance (car je n’avais plus de chou), et 4 jours après, je l’ai rouvert pour le compléter avec un nouveau chou. J’ai enlevé les grandes feuilles qui étaient au dessus de la première couche, j’ai tassé le complément et j’ai recouvert avec de nouvelles grandes feuilles. Est-ce que cela représente un danger pour la fermentation, et donc pour la consommation? Merci de ta réponse
Bonjour Dominique,
je ne peux pas vous dire. Normalement, on n’ouvre jamais le bocal pendant la fermentation car vous introduisez alors de l’oxygène et d’éventuels autres bactéries alors que les bactéries du bocal ne sont pas mûres et développées. Allez jusqu’au bout du processus, vous verrez à l’ouverture si le chou s’est transformé en choucroute, si vous avez un petit pschitt et surtout si le chou sent bon. Je ne peux pas dire mieux. Anne
Bonjour j’ai fait du chou blanc fermenté ça a bien pris le bocal était rempli de liquide une fois fermer sa même débordée et maintenant j’ai l’impression qu’il n’y a presque plus de liquide dans le bocal est-ce normal Ouais je raté une étape merci
Bonjour, tout est normal. On peut faire de la choucroute de tout chou du moment qu’il est non traité. A bientôt. Anne
Merci pour ce pas a pas sur ‘la choucroute.. Je l’ aie bien réussie. Un vrai délice.. Je suis très contente car j’adore ça, surtout avec du poisson(choucroute de la mer) meilleure que celle que j’achetais.. J’en ai fait cuire une partie avec de la bière, l’autre avec du vin blanc.. Les deux me plaisent… Quelle merveille. Merci.. Je croyais que le bocal ouvert ne se conservait pas.. Me
voila rassurée.. Merci merci
Merci beaucoup pour ce retour. Je suis ravie que cela te plaise. La choucroute a la bière, j’adore !
ma choucroute est dans un bocal depuis 21 jours, j’ai ajouter plusieurs fois de l’eau car il en manquait, je m’aperçois que le liquide s’est échappé du bocal est ce normal ?
Bonjour,
oui tout à fait car le gaz provoqué par la fermentation prend de la place. Donc il pousse l’eau que tu as rajouté. Je ne recommande pas d’en rajouter ni d’ouvrir le bocal pendant la fermentation car on risque d’introduire des bactéries pathogènes au moment où l’acide lactique n’a pas assaini le milieu. Donc il vaut mieux laisser les choses se faire. Mais l’échappée de l’eau est normal quand le bocal est trop plein.
Excellente recette ; ça fait 2 fois que je la fais. Avec 1 chou pomme à 1€20, on peut remplir 2 bocaux de 1l, très économique ! J’avais attendu 1 mois pour la 1ere et 3 mois pour la 2ème, que nous avons trouvée plus goûtue. Et c’est amusant de la voir fermenter les premiers jours.
Bonjour Coulmax,
le chou blanc devient en effet très volumineux dès qu’on le râpe finement! 🙂 As-tu essayé avec du chou rouge, cela marche bien et c’est délicieux.
Bonjour,
J’ai testé, la fermentation est en cours.
Par contre, une fois la choucroute prête, doit-on la rincer ou le liquide est consommable ?
Merci d’avance.
Bonjour, non il faut juste égoutter la choucroute et oui, le liquide est fort mais il est très riche en ferments et consommable, comme le liquide d’un fromage frais ou d’un yaourt par exemple.
Bonjour,
Je voulais savoir si le liquide est comestible ou s’il faut rincer le chou avant de le manger ?
Merci.
Bonjour Johann, oui le liquide est comestible quoique fort. J’égoutte la choucroute mais il ne faut pas la rincer sinon, on perd les bienfaits de la choucroute crue.
Bonjour
Est ce que je peux les laisser fermenté beaucoup plus longtemps, 6 mois par exemple ?
Bonjour Coralie, oui bien sûr. C’est le moyen de conserver le chou donc cela se conserve sans problème. Une fois que ls glucides du chou sont consommés par les bactéries, la fermentation s’arrête et c’est le sel, l’absence d’oxygène et l’acidité du milieu qui se charge de conserver l’aliment. Il faut juste ne pas ouvrir. Quand le bocal est ouvert, le conserver au frais et le consommer assez vite. Anne
Bonjour,
Je voudrais m’essayer a la préparation de chou a choucroute cette année avec les choux du potager.
Je voudrais savoir si en prenant des bocaux en verre type Le Parfait avec joint caoutchouc ça fonctionne.
Et ma deuxième question, une fois le chou fermentée au bout des 21 jours, combien de temps, bocal jamais ouvert, se converse-t-il ?
Merci pour votre retour
Bonjour Lana,
oui les bocaux en verre Le Parfait à joint caoutchouc sont tout à fait adaptés. Après 21 jours, la choucroute est prête (cela signifie que les bactéries et les levures ont mangé tous les glucides du chou, donc que la fermentation est finie et que les acides lactiques sont présents. Ce sont ces acides lactiques qui conservent les aliments, donc la choucroute se conserve ainsi 1 bonne année tant qu’on ne l’ouvre pas. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle a été inventée, conserver le chou toute l’année.
Bonjour
une chose n’est pas expliquée. Que faire du jus au fur et à mesure que l’on presse une couche de choux ? Doit-on le garder dans le pot, le jeter ou autre ?
Bonjour, en fait on l’utilise pour compléter le bocal pour que le choux ne soit pas au contact de l’air. Je vais donc préciser pour que cela plus clair dans la recette. Merci beaucoup pour ce commentaire qui permet de clarfier le processus.
Bonjour la fermentation dure 10 a 21jours. Mon but serais de les faire fermenté et de les laissé en bocaux pour l hivers donc plutôt 3 ou 4 mois voir plus… C’est possible ?
Bonjour, une fois la fermentation établie, oui bien sûr, la choucroute se conserve tout l’hiver. C’est pour cela qu’elle a été inventée, conserver le chou pour l’hiver. J’indique la durée de fermentation pour le début de la consommation. Après elle se conserve 6 mois tant qu’on ouvre pas le bocal.
Bonjour,
Une fois la choucroute fait. Si je veux la conserver pour l’hivert est ce qu’il y a une façon? La congèle peut-être?
Bonjour , la choucroute c’est le moyen de conserver le chou pendant un an à température ambiante. Tant que le bocal n’est pas ouvert, elle se conserve. Après ouverture, on conserve la choucroute une semaine au froid .
Je suis très intéressée par ce mode de conservation. Nos grands mères utilisaient ce mode de conservation des légumes, elles utilisaient de grands pots de gré vernissés que j’ai conservé , comme pour le porc au sel.. J’ai un grand jardin et une grande famille, puis je faire de même avec toutes sortes de légumes, comme les courgettes toujours en grand nombre, mais que dois je mettre pour appuyer les légumes et comme couvercle ? Est ce qu’une planche en bois à la mesure pour lester les légumes et une deuxième plus grand comme couvercle seraient possible??
Bonjour Nicole, si les légumes ne remontent pas à la surface et sont bien immergés, pas besoind e poids. Sinon moi j’utilise des poids de fermentation, ceux-ci : https://amzn.to/3stN2xx
Bonjour,
Je me permet une troisième question maintenant que les choux sont quasiment murs.
On m’a offert un gros pot en grès de fermentation de 10L.
Donc je peux aisément faire fermenter la choucroute dedans mais ensuite comment faire ? Je veux dire il ne sera pas aussi hermétique qu’un bocal par exemple. Et comme le bocal doit rester fermer puis consommation en une semaine après ouverture, pour me servir du chou mais pas de la totalité des 10L, quelle est la marche à suivre ?
Merci pour votre aide
Bonjour Lana, mais pas de problème, tu peux poser autant de questions que tu veux. Quand on utilise un pot en grès, il faut absolument que la choucroute soit toujours trempée, c’est-à-dire que tu vas poser les feuilles de chou bien étalées sur la choucroute et poser un poids dessus pour que le liquide remonte au-dessus des feuilles. C’est ce liquide, de la saumure, qui va assurer la conservation de la choucroute. Quand tu te sers, tu veilles bien à avoir les mains et des ustensiles bien propres pour ne pas contaminer la choucroute. Tu ôtes le poids, les feuilles puis tu te sers. Tu remets ensuite les feuilles, le poids et tu veilles bien à ce que le liquide recouvre le tout. Les anciens faisaient comme cela, et mangeait de la choucroute tout l’hiver sans problème. 🙂
Bonjour,
J’ai suivi votre recette à la lettre, mais n’ayant pas de pot type le parfait, j’ai dû utiliser des pots mason d’un litre. Au bout de quelques jours, la pression semblait si forte que j’ai eu peur que ça explose. La capsule était très bombée. J’ai desserré un peu la visse, mais sans toucher à la capsule et sans ouvrir le bocal. J’ai entendu un vrai pschiiitttt, assez fort, et j’ai revissé aussi vite. Pensez-vous que ce sera correct?
Merci pour votre réponse
Bonjour Laure, s’il s’agit d’un couvercle en métal, oui c’est normal, au début, les bactéries et les levures respirent et dégagent du gaz carbonique, et donc cela fait pression. C’est pour cela que je préfère les bocaux en verre avec un joint.
Le joint est une membrane poreuse au gaz qui s’échappe, et pas au contaminants qui pourraient entrer dans le bocal. Mais si tu n’as pas dévisser et si tu as revisser tout de suite, il n’y a pas de problème. Vérifie régulièrement le couvercle cependant, que tout cela n’explose pas! 😉 Bonne journée
Anne
Merci Anne! Je vérifies régulièrement, et au besoin je dévisse un peu et je revisse assez vite. Pour palier à ce “problème”, je me suis acheté des rondelles en silicone qui sont faites exprès pour faire de la lactofermentation avec des pots mason. Elles laissent échapper le trop plein de co2 sans que l’air ne puisse entrer. Je vais tester avec du chou rouge aujourd’hui
Bonjour,
Ça y est ça fait un mois ce weekend que mon chou fermente ! (en tout 6,620 kg)
Au bout d’une semaine, ça a senti vraiment fort dans la pièce où j’avais entreposé mon pot en grès mais au bout de 8 jours environ ça avait totalement disparu. Aujourd’hui j’ai ouvert mon pot pour la première fois pour voir ce que ça a donné en un mois : le chou a bien rendu du jus, toute la préparation est totalement recouverte, ça sent très bon le chou et rien d’autre à signaler, hormis le fait qu’on dirait la fermentation n’est pas allée jusqu’au bout.
Je m’explique : j’ai coupé au couteau le plus fin possible le chou en lanière (je pense environ 6 à 8 mm de large selon les morceaux) et j’ai mis 20g de sel par kg (20g pour 2kg comme vous préconisez me semblaient un peu mince en voyant tout ce chou). Le chou a bien rendu son jus, il a commencé à “cuire” mais c’est encore pas la bonne texture du chou à choucroute, il est encore croquant. Au goût il est bon par contre, quoi que un peu acide.
Je ne sais pas du tout ce que je dois faire à ce stade… Je n’ai pas trouvé d’info à ce sujet sur votre site ni sur aucun autre d’ailleurs.
Avez vous une idée svp ? Je ne voudrais perdre tout mon chou…
Merci d’avance
Bonjour Lana,
attention, tu compares peut-être une choucroute crue (la tienne) à une choucroute cuite : celle que tu achètes le plus souvent en magasin et que tu réchauffes pour la manger avec des saucisses etc.? La choucroute crue reste croquante, légèrement acide, ce qui est normal. Après soit tu la dégustes ainsi en salade, soit tu la cuisines. Donc du coup, tout me paraît normal en fait.
Pour couper ta choucroute, je te recommande la prochaine fois d’utiliser une petite mandoline japonaise comme celle-ci : https://amzn.to/3DcC4k5 cela ne coûte presque rien, rend de nombreux services et tranche aussi fin que tu veux.
Les recettes :
– https://www.panierdesaison.com/2012/10/choucroute-garnie-chou-rouge.html
– https://www.panierdesaison.com/2011/12/choucroute-rouget-choucroute-mer.html
– https://www.panierdesaison.com/2015/11/le-je-dis-des-livres-deguste-une-salade-choucroute-feta-et-lit-nature-dalain-ducasse.html
– https://www.panierdesaison.com/2013/02/salade-choucroute-crue-truite-fumee-oeufs-truite.html
Bonne dégustation.
Anne
Suite à ton message, j’ai rajouté ceci à l’article, ce qui semblait te manquer :
La dégustation de la choucroute
Une fois la fermentation opérée, tu vas avoir une choucroute crue. Je précise ce terme de cru, suite au commentaire de Lana qui s’inquiétait. Elle sera donc encore croquante et acidulée. Tu as normalement l’habitude de manger une choucroute cuite et cuisinée avec du vin blanc, du gras, des baies de genièvre etc. La saveur est donc modifiée. La choucroute crue est comme son nom l’indique, un chou aigre (sauerkraut). Il y a donc l’acide lactique qui s’est formé suite à la digestion des bactéries et levures. La fermentation lactique crée toujours de l’acidité qui une fois en cuisson, s’estompe.
Tu peux manger la choucroute crue, comme un chou non fermenté, en salade, en garniture de sandwich, en condiment. Ou cuisiner la choucroute de manière traditionnelle, ou pas, d’ailleurs… Le rendu sera plus doux et prendra les saveurs des assaisonnements que tu y ajouteras.