Lapin à la moutarde ancienne, la recette traditionnelle

Par Anne Reverdy

Un plat super tradi est tombé dans ma mémoire de gamine qui adorait le lapin et qui s’en était un peu éloignée. C’est Jeff, avec son amour de la terrine de lapin qui m’y a remise.

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Comment cuire le lapin à la moutarde ?

Le lapin à la moutarde, cela s’apparente à la blanquette de veau. C’est en tout cas la même technique de cuisson : une viande pochée dans un bouillon. Pochée ne veut pas dire bouillir, attention ! La viande risque de sécher, alors que je but est de la laisser cuire en douceur à une température autour de 80° ; il faut que tu laisses le bouillon frémir doucement mais surtout pas à grosses bulles. Pourquoi dans un bouillon et non pas simplement dans l’eau ? Parce que je te rappelle les principes de transferts : si tu utilises de l’eau nature, les sucs de la viande vont s’échapper dans l’eau, tandis que si tu aromatises l’eau, les aromates vont imprégner la chair du lapin.
Par contre, la liaison de la sauce se fait un chouia différemment. Si pour la blanquette, on lie la sauce uniquement avec de la crème et des œufs, pour notre recette de lapin, on va ajouter de la moutarde. Cela donne une recette ultra-gourmande, toute douce, légèrement acidulée grâce à la moutarde.

Avec quoi manger du lapin à la moutarde ?

On est d’accord, avec cette recette on a envie d’un accompagnement facile, roboratif ; peut-être quelque chose qui rappelle un dimanche à la campagne ? Oui, mais alors quelque chose qui ne va pas voler la vedette à notre lapin à la moutarde et qui supportera la sauce crémée sans alourdir ton estomac.
Si tu n’es pas dans une diète cétogène et que tu manges des glucides sous la forme de féculents, tu peux opter pour du riz par exemple, un riz blanc ou rouge subtilement parfumé avec de la mâche.
Peut-être que tu vas préférer des pommes de terre en robe des champs (en robe de chambre comme disent les enfants ^^), cuites au four en douceur. Choisir bien une variété de pomme-de-terre qui tient à la cuisson au four, dont la chair restera ferme ne s’effritera pas : les Agata, Monalisa, Nicola ou Samba se prêteront au jeu ! Si comme moi tu manges la peau, choisis bien des pommes-de-terre bio car comme tu le sais, les pesticides et autres résidus chimiques sont stockés dans la peau !
Moi, pour limiter l’indice glycémique de mon déjeuner, je nous ai fait une salade verte.

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Un plat de viande reconnu dans la gastronomie française : le lapin à la moutarde à l'ancienne.

Lapin à la moutarde ancienne, sauce à la crème.

Un plat de viande classique et bon marché, préparé avec des petits légumes et une sauce onctueuse.
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 45 min
Temps total 1 h 10 min
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Dans une cocotte, faire revenir le lapin dans le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
  • Laver et éplucher les légumes. Couper le céleri et les carottes en rondelles, émincer l'oignon, hacher l'ail.
  • Dégraisser le cocotte. Faire revenir un peu les carottes, le céleri, les oignons.
    Ajouter le lapin, l'ail, le thym et le laurier, le vin. Laisser un peu réduire, couvrir d'eau.
  • Ajouter une demi-cuillère à café de fleur de sel et deux cuillerée de moutarde ancienne.
    Couvrir et cuire à petit bouillon 30 minutes.
  • Au bout de ce temps, ôter le lapin, monter le feu et faire réduire à découvert le bouillon au tiers.
  • Diluer la fécule ou l'arrow-root dans une cuillerée d'eau, ajouter la crème et les jaunes d’œufs.
    Battre le tout.
    L'ajouter au bouillon, cuire jusqu'à épaississement.
    Ajouter au dernier moment la dernière cuillerée de moutarde pour profiter de son parfum et de son acidité.
  • Réchauffer le lapin dans la crème à la moutarde et servir.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette