La terrine de lapin est une des mes recettes préférées, car elle est polyvalente. On peu la déguster en entrée, avec une tranche de pain ou une salade, mais elle peut aussi être découpée en petits cubes pour l’apéritif.
Quel lapin choisir pour faire du pâté ou de la terrine ?
Je te recommande de choisir un lapin entier, coupé ou non en morceaux, mais avec son foie, qui, une fois haché, apportera une petite note de douceur à l’ensemble. Il y a plusieurs sortes de lapin à la vente, et pour consommer en règle générale et pour la terrine en particulier, je te déconseille d’acheter un lapin “de clapier”, c’est-à-dire un lapin qui ne soit pas fermier et qui n’a pas gambadé sur un terrain herbeux. La chair sera molle et sèchera très vite, sans garder de consistance. En règle générale, si le lapin est très blanc de chair, ce n’est pas bon signe. De plus, très souvent, le lapin élevée en clapier sent une odeur désagréable (l’urine en fait). La chair du lapin fermier est rose et ne sens pas mauvais.
Que boire avec la terrine de lapin mariné à la bière ?
J’ai associé ma terrine de lapin avec une bière Maredsous Triple, un bière belge du coffret Duvel Moortgatt. C’est une des rares bières d’Abbaye, même si elle est brassée en dehors de l’abbaye même (car celle-ci abrite un collège). Elle est maltée, ronde et surtout onctueuse avec sa mousse fine et généreuse. Un délice du pays des Vallées, cette magnifique région de Belgique vers Namur.
Terrine de lapin mariné à la bière
Ingrédients
Pour la marinade du lapin :
- 1,5 kg lapin avec son foie, cela fait un beau lapin. Il peut être prédécoupé.
- 50 cl bière ambrée ou blonde peu houblonnée (pas amère)
- 1 c. à café graines de coriandre
- 2 feuilles laurier
- 1 branche thym
Pour la terrine de lapin :
Instructions
- La veille, désosser le lapin. Réserver 350 g de lapin et le foie au frais. Couper le reste en cubes, et les faire mariner au frais et à couvert, dans la bière avec les baies de genièvre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym.
- Le jour de cuisson, préchauffer le four à 160°c convection naturelle.
- Beurrer un moule à pâté ou une terrine en terre cuite (moi j’ai utilisé un poêlon en fonte car je n’avais pas un contenant assez grand.)
- Broyer et répartir sur le fond de la terrine les feuilles de laurier restantes.
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Hacher la chair de lapin et le foie conservés de la veille.
- Egoutter le lapin mariné, ôter le laurier entier et la branche de thym.
- Dans un saladier, mélanger le lapin en cubes, le lapin haché, la chair à saucisse, les baies de genièvre, le cumin, le 5 épices, le cognac, le sel et le poivre.
- Verser le mélange dans la terrine et la mouler en dôme. Recouvrir le tout avec une feuille de papier sulfurisé au contact et un papier aluminium sur le dessus de la terrine.
- Cuire la terrine à convection naturelle à 160°C après avoir versé un verre d'eau au fond du four.
Bonjour anne,
peux tu me donner une idee pour remplacer la chair à saucisse dans ta recette stp parce que je ne mange pas le porc. merci pour ton aide je vais essayer de faire ma 1ere terrine ce week. bonne journée Ines
Bonjour Inès tu peux utiliser du veau mélange avec du pain trempé dans du lait et ajouter un œuf
Bonne journée