Presse de porc de Bigorre aux petits légumes

On baisse les lumières, on profite du clair obscur et on déguste en tête à tête cette Presse de Porc Noir de Bigorre aux petits légumes… Parce que Noël, ce n’est pas seulement du foie gras, du caviar  et des huîtres, le luxe ne se nichant pas uniquement dans des produits tape à l’œil (que j’aime pourtant énormément), il y a aussi tout le luxe de la qualité et des produits du terroir, de ces produits qui ont besoin de temps et d’attention pour te faire un Noël de ce que l’on a de meilleur.

Parmi ceux-là, il y a les viandes et les charcuteries de Pierre Sajous que j’ai reçues récemment. Un artisan charcutier des Hautes Pyrénées qui est notamment spécialiste du Porc Noir de Bigorre.

Porc Noir de Bigorre

Porc Noir de Bigorre ©Pierre Sajous

QU’EST-CE QUE LE PORC NOIR DU BIGORRE? Le Porc Noir de Bigorre est un porc endémique du piémont des Pyrénées centrales. Connu depuis l’antiquité, il est élevé dans son milieu naturel, au milieu des prairies. Il reçoit un complément de nourriture sous forme de céréales et de fruits (glands, pommes, châtaignes). Le Noir de Bigorre (c’est sous ce nom qu’il a son AOC depuis 2015) est un animal qui vit en plein air, au milieu des vallées pyrénéennes, et qui marche pour se nourrir. A aprt une courte période hivernale, il mange ce que la terre lui fournit. A mille lieux de ce cochon maltraité qu’on essaie de nous faire avaler, le Noir de Bigorre est donc un animal heureux qui se constitue des muscles de qualité: sa viande est persillée, peu grasse en couverture, rouge d’aspect (il faut beaucoup d’oxygène, donc de myoglobine -de couleur rouge- qui le stocke, à un muscle qui fonctionne, très peu à un muscle qui ne bouge pas). Au fnal, cela donne une viande fondante, parfumée, douce et de caractère.

Jambons et charcutieries Pierre Sajous à Beaucens

Jambons et charcutieries Pierre Sajous à Beaucens ©Pierre Sajous

Pierre Sajous Atelier Beaucens

Atelier Beaucens ©Pierre Sajous

Pierre Sajous s’est spécialisé dans la charcuterie du Noir de Bigorre. Ses jambons ont une finesse qui n’est pas sans rappeler les délicieux bellota. Entre douceur et caractère, tu dégustes! Devenu boucher charcutier, Pierre Sajous a reçu de nombreuses distinctions. Aujourd’hui, il s’est installé dans un grand atelier-magasin-table d’hôte où tu peux déguster vins et charcuteries en bonne compagnie. Tu peux également te faire envoyer sous vide ses produits et cette fameuse viande du Noir de Bigorre. A visiter si tu es un gourmand des Hautes-Pyrénées (cela se trouve à Beaucens), à deux pas du Pic du Midi de Bigorre.

PIERRE SAJOUS
Rue Sailhet
65400 BEAUCENS
Tel : 05 62 42 10 55
(envoi sous vide les viandes fraîches et tous les produits de la boutique, n’hésite pas à appeler, le site est en construction encore)

Presse de porc Noir de Bigorre ©panierdesaison-1

Presse de porc de Bigorre aux petits légumes
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
  • 1 presse de Porc noir de Bigorre de 1kg
  • 4 carottes
  • 12 petits navets
  • 12 pruneaux
  • 100g d’oignons grelots
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + un peu pour le grill
  • sel fin
  • Poivre noir Voastiperiferi au moulin
  • pluches de cerfeuil
Instructions
  1. Éplucher les légumes. Couper les carottes en rondelles, les navets en deux. Les faire revenir dans l’huile dans une cocotte ou un plat à tajine (comme ici). Ajouter les pruneaux, saler, poivrer, couvrir, laisser cuire à feu doux 15 minutes.
  2. Dans une poêle ou sur un grill à peine graissés, saler et faire griller la presse des deux côtés.Déposer la presse de porc noir de Bigorre sur les légumes dans la cocotte et couvrir. Cuire 35 minutes.
  3. Laisser la viande reposer sur une planche pendant 15 minutes à couvert (aluminium et torchon). La découper en fines tranches et la redéposer sur les légumes pour servir.
  4. Parsemer de pluches de cerfeuil juste au moment de servir.

 

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