La tourte au jambon, cela fait un moment que je voulais en réaliser une… mais les trompettes de la mort, c’est la faute de Richard, le vendeur du primeur du marché d’Issy les Moulineaux. Il a insisté gentiment: elles étaient top, je ne pouvais pas passer à côté. Et il avait raison. Qu’est-ce que ces champignons sont bons et fins…

Tourte au jambon et aux trompettes de la mort

La tourte, le plat de l’automne par excellence

Et comme dans mon petit jardin devant la maison, ce sont les couleurs de l’automne, j’ai eu envie de créer cette ambiance dans ma cuisine… Pour cela, j’ai deux fournisseurs de feuilles dans mon jardinet de ville. Un érable et une vigne vierge. L’érable, je ne sais pas de quelle variété il s’agit, il donne des feuilles jaune pétard. La vigne vierge s’accorde quant elle, aux roux d’un été indien, avec des cuivres et des rouges, avec parfois avec de petites touches blanc crème. C’est joli je trouve. Et cela allait tellement bien avec ma tourte au jambon.

L’ambiance champignons, c’est vraiment dans mon adn. Je suis en partie originaire de Sologne et on allait beaucoup aux champignons avec mon grand-père; je ne trouvais que très rarement des trompettes de la mort, mais qu’est-ce que j’ai pu ramasser de girolles et de cèpes dans ma vie!

Les trompettes de la mort

Les trompettes de la mort sont des champignons de la famille des aphyllophoralles, c’est-à-dire des champignons sans lamelles. Tu trouves les trompettes de la mort dans les bois de feuillus (plutôt les chênes) et sous les conifères. Ces champignons poussent de la mi-été jusqu’à fin d’automne, en petite troupe, et fond parfois des ronds de sorcière. Ces « cornes d’abondance » ou craterelles comme on les appelle aussi, ont une chair fine et un peu élastique. C’est pourquoi il est préférable de les utiliser soit dans des mélanges de champignons forestiers, soit en les hachant et en les incorporant dans des sauces ou dans des farces comme ici, dans cette tourte au jambon.

Pour conserver les trompettes de la mort, je te conseille de les étaler sur un linge propre après nettoyage et de les laisser sécher. Comme leur saveur boisée est puissante, elles la conservent très très facilement. Tu pourras ensuite les placer dans des pots en verre à l’abri de l’humidité et de la lumière. Réhydrate-les directement dans les sauce ou simplement en les trempant dans de l’eau tiède 10 min.

La recette de la tourte au jambon et aux trompettes de la mort

Le meilleur jambon de Paris: Le Prince

Quant au jambon, c’est un peu en hommage à papi, comme tous mes pâtés en croûte, et autre charcuteries, puisqu’il était boucher charcutier. J’adorais son jambon, et comme beaucoup de choses faites par les mains de tes parents, j’en garde un tel souvenir que j’ai du mal à en manger encore, du jambon, surtout celui de la grande distrib, gorgé d’eau et d’additifs… Pour faire cette tourte, je te conseille d’aller chez un charcutier et de lui acheter ce qu’il a généralement du mal à vendre, un talon de jambon. Il te le fera à un meilleur prix qu’une épaisse tranche et ce sera délicieux. Mon charcutier préféré sur Paris est Gilles Vérot, mais mon jambon préféré est le Prince de Paris, le jambon d’Yves Le Guel, qui ne distribue malheureusement qu’aux professionnels. Si tu veux en goûter et toucher du bout des papilles l’excellence de ce jambon, je te conseille d’aller manger un sandwich chez Fréchon à Lazare… tu comprends immédiatement!

La recette de la tourte au jambon et aux trompettes de la mort

Tourte au jambon et aux trompettes de la mort

Type de plat: Charcuterie, Entrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 1 heure 25 minutes
Portions: 8

La recette de la tourte au jambon et aux champignons

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Ingrédients

Pâte:

  • 300 g farine T55
  • 150 g beurre 1/2 sel
  • 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

Farce:

  • 350 g chair à saucisse traditionnelle
  • 560 g jambon à l'os une énorme tranche de 1 cm d'épaisseur
  • 50 g vert de poireau
  • 100 g trompettes de la mort
  • 2 oeufs
  • 1 bouchon cognac
  • 1 c. à café sel fin
  • 30 tours poivre de Sarawak du moulin
  • 15 g beurre 1/2 sel

Instructions

  1. Couper les tiges des trompettes, les rincer rapidement et les hacher grossièrement au couteau. Laver et couper en petits cubes les verts de poireau. Faire revenir le tout dans le beurre sans trop de coloration. Saler légèrement. Laisser refroidir.

  2. Couepr le jambon en cubes égaux. Mélanger la chair, les oeufs les cubes de jambon, les trompettes et vert de poireau. Assaisonner de cognac. Poivrer. Goûter. Le mélange doit te paraître saler sinon rectifier la teneur en sel. Couvrir et laisser macérer le tout dans le réfrigérateur.
  3. Préparer la pâte: travailler la farine et le beurre en sable du bout des doigts. Ajouter l'oeuf entier et un peu d'eau (2cl). Mélanger sans pétrir jusqu'à former une boule qui ne colle pas. Si cela manque d'eu, en ajouter au fur-et-à-mesure, chaque farine absorbe l'eau différemment.
  4. Mélanger le jaune d'oeuf et une cuillerée d'eau. Cela fera la dorure.
  5. Diviser la pâte en 1/4- 3/4. Etaler les 3/4 en un grand disque qui fera la base de la tourte. La dérouler dans un moule à manquer tapissé au fond d'un papier sulfurisé. Piquer le fond.
  6. Verser la farce sur le fond de la pâte. rabattre les bords sur la farce. Dorer un peu ce rabat. Etaler le 1/4 de pâte pour qu'il forme un disque du diamètre du moule. Le couper régulièrement et le poser sur les rabats. Appuyer un peu pour coller ce couvercle sur les rabats. Dorer le tout.
  7. Créer un trou au centre de la tourte. Y placer une petite cheminée formée avec un bout de papier sulfurisé. Décorer le dessus de la tourte de quadrillages à l'aide d'une pointe de couteau.
  8. Placer la tourte au réfrigérateur.
  9. Préchauffer le four à 250°c (ou 230°c si ton four ne va pas jusque là).
  10. Quand le four est chaud, baisser à 200°c, enfourner la tourte tout en bas en du four, et cuire 1 heure.

  11. Servir tiède ou froid accompagné de cornichons molossoles et de salade verte.

 

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