A Noste, la Table, mon coup de coeur pour le resto « gastro » de Julien Duboué

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Un très gros coup de cœur pour cette Table du premier étage de A Noste, l’adresse parisienne de Julien Duboué.

Au sortir de la délicieuse pièce de théâtre de Sarah Doraghi, Jeff et moi sommes allés dîner chez Julien Duboué, à La Table d’A Noste. C’est l’adresse gastronomique située au-dessus d’un grand resto tapas (que je veux aussi goûter, tant j’en avais eu un chouette aperçu lors d’une démo que j’avais faite avec Julien). Et franchement: ce fut le coup de foudre.

Quand tu entres « Chez Nous » (la signification de A Noste), c’est une ambiance feria qui t’accueille: la grande salle de tapas bruisse de toutes les conversations (ce soir-là il y avait en plus match de rugby). Les tables hautes sont garnies de convives joyeux, autour de verres heureux et d’assiettes trépidantes. J’aperçois tout ce qui fait les délices d’une gastronomie basque décomplexée et quelques inspirations d’ailleurs qui me disent bien.

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Beurre aux fruits confits

Alors nous montons pour rejoindre La Table, à l’étage… et soudain: le silence feutré d’une belle salle joliment décorée, douce et reposante. Le contraste est saisissant! Et du meilleur augure.

Je vais essayer de te résumer cela par quelques mots: c’est une cuisine hors des modes, généreuse, chaleureuse, inventive au possible, extrêmement personnelle. Les techniques sont parfaites mais elles ne se montrent pas (ce qui est extrêmement reposant quand tant de chefs font de l’esbroufe du style regarde comme je maîtrise mon truc). C’est une cuisine qui paraît simple, qui est dans les saveurs marquées (pas de bouillon japonisant ou subtilité tellement légères que tu ne les perçois plus). C’est une cuisine de choix, sincère et directe. Je pense que tu aimes ou tu détestes, mais si tu es un bon mangeur (petit estomac, ne mange pas à midi si tu vas chez Julien Duboué, car non seulement c’est copieux mais tu ne vas pas pouvoir te retenir de tout manger), tu devrais être ravi. Julien Duboué a réussi le tour de force de plaire beaucoup à Jeff alors que la plupart des plats étaient composés d’ingrédients qu’il n’aime pas a priori (je soupire d’aise que Jeff n’ait 1. pas lu la carte du jour avant de monter au restaurant – 2. pas demandé le menu au maître d’hôtel avant !). En tout cas, à la fin, c’est un magnifique repas, basé sur un menu unique à 60€ et qui t’emporte dans un univers.

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Amuse-bouche qui donne le ton

Bon maintenant, je te montre, avec mes photos pourries de smartphone -désolée, quand je pars en soirée avec Jeff je ne prévois pas de mettre mon appareil photo dans ma minaudière 😉 …

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Gnocchi de panais

Nous avons commencé par un apéro (qui est toujours champagne pour moi) accompagné d’un amuse bouche composé d’un pain délicieux et de beurre fruité aux fruits confits et au vinaigre. Il y avait également des sot-l’y-laisse, des madeleines au canard et des cubes de potiron.

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Risotto de cœur de palmier

Arrive une entrée composée de gnocchi de panais surmontés d’une crème de cresson délicate et fraîche, parfumés au poivre Sarawak. Sur le côté de l’assiette, une sorte de pralin. Le vin que nous sert le sommelier est un Louis, Domaine des Hautes Terres.

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La courge confite et St Jacques

L’entrée suivante est un risotto de cœur de palmier frais (le truc que tu n’aurais jamais fait manger à Jeff s’il avait su): quelques cèpes, le tout parsemé de riz soufflé et de truffes Alba. Une tuerie, onctueux, léger, délicat. Un très beau souvenir. Que nous avons dégusté avec un St joseph de chez Coursodon, Silice, 2014.

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Les tuiles d’encre de seiche

Arrive un premier plat: une étonnante mise en scène pour des saveurs d’automne explosives. Une demi courge caramélisée aux épices douces, noix de St Jacques, sauce maltaise et dentelles d’encre de seiche. Le truc que j’ai eu du mal à arrêter de manger alors que je savais que 1. je calais que 2. il restait encore 3 service!!! Le piège quoi. Sur la carte, Julien Duboué précise qu’il s’agit d’une recette de son père.

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Julien Duboué sait ménager les surprises

Un très bon Muga rioja Reserva 2011 arrondit les angles de ce qui suit…

Le plat suivant (ce chef a une talent caché de metteur en scène) est un autre effet de rideau heureux: on t’apporte une assiette avec un 1/2 petit pâté de pommes de terre… et puis… arrive une belle vasque de pierre (lourdissime) garnie de tranches de veau de lait Landais, de girolles, de brocoli et de pousses d’épinard ainsi qu’une sauce au lard fumé. Je vais encore dire que c’était une tuerie. Mais franchement, je n’ai pas cessé de me régaler.

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Même magie pour le fromage: un morbier en panier de pain, pousses de moutarde et vinaigrette de betterave (j’aime quand les cuisiniers cuisinent leur fromage, cela ma paraît logique).

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Le veau Landais

Le dessert est une meringue (si tu avais vu les yeux de gourmand de Jeff) garnie de fruits de la passion, accompagnée d’ananas confit au gingembre, surmontée d’une glace coco. C’est bon, l’acidité passe toute seule et c’est frais.

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Morbier de 100 jours, vinaigrette de betterave

Jeff n’a pas arrêter de papillonner des papilles: les mignardises se composaient de guimauves et de … pralines!

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Le dessert

Quel repas somptueux. Les objets que Julien Duboué a sélectionné sont souvent en rapport avec ses voyages ou ses rencontres, comme ces couteaux à beurre. On sent une personnalité derrière la table, le service, l’ambiance… C’est très réjouissant.

Une table que je te recommande!

A NOSTE LA TABLE
60€ le menu unique sans les vins. (28-39€ le midi)
6 bis rue du 4 Septembre
75002 Paris
Table : de 12h à 14h & de 19h à 22h00
Tel: 01 47 03 91 91
Ouvert 7j/7

 

A Noste, la Table, mon coup de coeur pour le resto « gastro » de Julien Duboué

Se requinquer avec un riz au lait concentré sucré et au granola caramélisé? Le lundi c’est permis!

A Noste, la Table, mon coup de coeur pour le resto « gastro » de Julien Duboué

Tourte au jambon et aux trompettes de la mort

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