“Dis Ma (c’est comme cela que m’appelle Jeff, c’est mon petit nom à moi ;-)…), Dis Ma, si tu fais un gratin avec le maroilles, tu mets bien les croûtes à dorer, hein?! c’est tellement bon!” Voilà comment mon gourmand de fromages a un peu dirigé l’élaboration du gratin: obligation de garder les croûtes du maroilles et surtout, faire en sorte qu’elles finissent croustillantes dans l’assiette.
Pour le reste, comme beaucoup de mes recettes, c’est ce que j’avais sous la main, c’est-à-dire presque rien: du saumon dans le congel et des patates… Le Maroilles est un Fauquet, un maroilles qui allie la douceur et la force. C’est le genre de fromage avec lesquels j’ai grandi, digne de l’AOP Maroilles qu’il porte, de la médailles d’or au Concours Générale Agricole (1995), et des moines de l’Avesnois -à Maroilles donc- qui l’ont inventé (960). Le fromage Maroilles tient son nom de son village natal dont l’étymologie signifie “grands espaces”.
Fauquet fête ses 90 ans et propose ce fromage en quart, ce qui est bien plus pratique que de cuisiner un maroilles entier quand tu n’es que 3 à la maison. Le Maroilles entier fait 750g. Fauquet fabrique aussi le Vieux Lille et la Boulette d’Avesnes (le seul fromage que Jeff déteste! ce qui ne tient absolument pas à la qualité du fromage mais bien sûr à ses sens parfois capricieux). En tout cas, j’avoue que Fauquet est pour moi emblématique du maroilles. Comme Le Petit ou Lanquetot le seraient du camembert. Une référence, quoi.
Je sais que cette recette fait un peu “vendredi c’est poisson”, mais c’est ma pierre à l’édifice inutile des polémiques sur la cantine. J’ai en effet été élevée dans une France où l’Education Nationale laïque faisait manger du poisson le vendredi, respectant ses petits français (“de souche”? une expression qu’il faudra un jour m’expliquer tant notre pays est un carrefour de rencontres de peuples depuis des siècles et des siècles tout en étant une impasse face à la mer) et respectant la religion majoritaire d’alors…
Aujourd’hui, on te rabat les oreilles qu’il faut que tout le mange pareil, que la cantine ne doit avoir aucune couleur ou simple connotation religieuse, que drapé dans son bel écrin bleu blanc rouge, la république ne saurait tendre la main à ceux qui se nourrissent autrement. Et cela m’énerve. Je pense que par pure provoc, je te donne donc du poisson le vendredi. Et rappelle que l’instrumentalisation est une horrible chose et une démagogie très indigne d’un représentant du peuple.
Voilou. C’était mon 1/4 d’heure de gueulante. Et je plonge ma cuillère dans le plat.
Accord mets-vins: je te conseille de boire une bière avec ce plat, un bière du Nord comme la Goudale dont le fruité et l’épicé ira très bien avec cette recette.
Parmentier de saumon au Maroilles
Ingrédients
- 200 g maroilles
- 750 g pommes de terre
- 4 pavés saumon
- 25 g beurre
- 10 cl lait de vache
- sel
- noix de muscade
- poivre blanc
- huile neutre
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les faire cuire entières dans une eau salée, en démarrant à froid.
- Quand elles sont cuites, les égoutter, les écraser, ajouter le beurre, puis le lait. Poivrer et muscade.
- Couper les croûtes du maroilles en fines plaques. Couper le cœur du maroilles en cubes. Ajouter les cubes à la purée.
- Préchauffer le four à 200°c.
- Huiler légèrement un plat allant au four. Déposer sur le fond les pavés de saumon, les saler et les poivrer. Déposer dessus la purée. Garnir la purée des croûtes de fromage de sorte à couvrir toute la surface.
- Cuire 20 minutes. Servir aussitôt.