Asperges poêlées aux oeufs de caille, la recette du Relais Bernard Loiseau.

La raison de notre séjour au Relais Bernard Loiseau était de tester le nouvel atelier de cuisine du forfait séjour Astuces de cuisine 2015. J’ai l’habitude de faire des ateliers et d’y assister, mais celui-là a eu une saveur particulière tant la personnalité du chef Patrick Bertron est sympathique et intéressante. C’est avec plein de vie, et en nous déroulant la recette qu’il a programmée pour ce printemps, des asperges du Lubéron poêlées à crues au jus d’étuvé au Garam Massala accompagnées de tartines gourmandes aux œufs de cailles et fondue d’oignon, qu’il nous a transmis sa gourmandise de normand et ses astuces techniques rendues simples et accessibles.

C’est un moment particulièrement magique que nous avons vécu au sein de cette cuisine de relais&Château. Reçus en cuisine, par un chef triplement étoilé, ce n’est déjà pas courant. Mais déguster le plat à une table d’hôte spécialement dressée face à la cuisine, servis par le sommelier, tout en refaisant le monde avec le chef, je te le dis tout de go: je suis sortie de là avec la banane!

A 18h pétante, nous étions donc attendus à la cuisine: celle du relais Bernard Loiseau est spacieuse et très lumineuse. Le Chef Patrick Bertron nous attend devant un panier garni d’asperges vertes et blanches, quelques herbes et des oeufs de cailles. Comme je prends des photos et que Jeff est un amateur ès dégustation mais pas de cuisine, c’est Patrick Bertron qui réalisera le plat. Mais rien ne t’empêche de lui demander d’essayer à ton tour chacun des gestes qu’il te montre, et en prime, il t’offre la recette (que je reproduis ici).

Saison oblige, notre plat du jour est une assiette d’Asperges du Lubéron poêlées à crues, jus d’étuvé au Garam Massala et tartines gourmandes aux œufs de cailles et fondue d’oignon. Je le remarquerai plus tard, mais Patrick Bertron aime beaucoup les épices, qu’il utilise pour relever ses plats sans que cela les marque d’un quelconque accent oriental. C’est subtil et c’est particulièrement bon.

D’emblée, il s’atèle à la fondue d’oignons. Les oignons coupés en lamelles doivent étuver doucement, cuits dans leur propre eau de végétation: c’est finalement cela qu’il faudra le plus surveiller, pour être sûr que les oignons soient cuits et fondants avant leur coloration. Patrick Bertron cuisine au beurre ou au beurre clarifié, selon ses techniques. Il aime le beurre, c’est sa nature de normand qui parle. C’est d’ailleurs avec les yeux pétillants qu’il nous parle des tartines gratinées au beurre sur lesquelles sera étalée la fondue d’oignon.

Vient ensuite la préparation des asperges: j’apprends le terme d’écussonnage (l’art d’ôter les petites écailles dures de la tige qui s’appellent des “écussons”). Si les écussons partent naturellement lors de l’épluchage des asperges blanches (sauf en haut de la tige où il faut les retirer), il faut impérativement les éplucher sur les asperges vertes. C’est également tout un art de laisser un jolie pied à l’asperge en la parant…

On passe à la cuisson: un peu de beurre… du sel sur le beurre et on saisit sans coloration les asperges, chaque variété dans un poêlon car leur cuisson n’est pas de même durée. On verse un peu de fond blanc (du bouillon de poule clair), on épice de Garam Massala et on les laisse cuire ainsi, à découvert en vérifiant le niveau de liquide. Ce liquide de cuisson, association de fond blanc, de beurre, d’épices et d’eau de végétation d ‘asperge fera un délice au fond de l’assiette!

Patrick Bertron met ensuite les oeufs de cailles à pocher et ses bonnes astuces nous convainquent que ce n’est pas si difficile que cela: le vinaigre est son ami, il faut en mettre dans l’eau mais également dans les oeufs dès qu’ils sont cassés dans une coupelle, cela sépare chaque oeuf et initie la coagulation. De l’eau bouillante remise à frémir, on touille pour lui imprimer un tourbillon et on verse les oeufs un à un. Ils prennent très rapidement, au bout d’une minute on les retire, on coupe les barbes disgracieuses avec un cuillère (le couteau risquerait d’être fatal), et le tour est joué. Les oeufs peuvent être réchauffés dans de l’eau bouillante à la dernière seconde juste avant de servir.

Les asperges sont enfin cuites, les oignons fondants ont subi une petite hausse de température pour être colorés, les tartines ont été dorées au beurre clarifié dans une poêle. On peut dresser…

Assis confortablement face à la cuisine, le vin servi par le sommelier… nous savourons ce moment unique, magique. Le Chef vient discuter un peu avec nous, en attente du lancement du service. Les premiers amuse-bouche partent en salle, les premières tables sont à l’apéritif, tandis que nous sommes au Paradis.

RELAIS BERNARD LOISEAU
Séjour Astuces de cuisine 2015
495€ pour deux, chambre, atelier et dîner compris sans les vins.
Route Nationale 6
21210 SAULIEU

Asperges du Lubéron poêlées à crues, jus d’étuvé au Garam Massala et tartines gourmandes aux œufs de cailles et fondue d’oignon

Une recette assez facile du chef étoilé Patrick Bertron

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Recette Française

Portions 4

Ingrédients

  

1x2x3x

Asperges

• 8 asperges vertes
• 8 asperges blanches
• 4 dl fond de volaille
• 1 c. à café garam masala
• 40 g beurre doux
• 1 c. à soupe vinaigre de mangue
• 1 c. à café coriandre fraîche ciselée

Tartines gourmandes

• 1 ficelle pain de campagne
• 20 g beurre clarifié
• 3 oignons
• 30 g beurre doux
• 1 bol roquette
• 12 œufs de caille
• 5 cl vinaigre blanc d’alcool
• sel
• poivre noir
• garam masala

Instructions

 

Préparation des tartines gourmandes

• Ciseler les oignons puis les faire fondre doucement dans un sautoir, les laisser cuire pendant ½ heure, assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• Tailler dans la ficelle quatre fines et longues tartines, les colorer dans une poêle avec le beurre clarifié, déposer sur du papier absorbant.

Préparation des asperges

• Ecussonner et éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Chauffer le beurre dans un grand sautoir, l’assaisonner sel fin et poivre du moulin, lorsqu’il est moussant ajouter les asperges et les rouler dedans doucement, à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Verser le fond blanc et cuire rapidement, tester l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe couteau (elle doit rentrer sans opposition). Finir d’assaisonner en ajoutant le Garam Massala, le vinaigre de mangue et la coriandre fraîche au dernier moment.

Finition

• Chauffer une petite casserole d’eau non salée, casser les œufs de caille dans un petit bol et ajouter 1/3 du vinaigre blanc. Verser le restant du vinaigre dans l’eau bouillante, donner à l’aide d’une cuillère un mouvement tournant à l’eau puis verser un par un les œufs de caille. Les cuire une minute puis retirer avec une écumoire et les mettre dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Garnir les tartines de fondue d’oignon, disposer dessus les œufs de caille et les pousses de roquette et parsemer de Garam Massala.

Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!