Le temps des salades va pointer son nez avec ce soleil qui pointe! J’adore les salades aux légumineuses ou aux céréales. En fait, j’aime bien quand ma salade est une salade complète.
Je suis tombée sur des gésiers confits déjà émincés chez Delpeyrat . Juste 90g, ce qu’il me fallait pour deux personnes pas plus. Je suis très cuisine bistrot et j’avoue que la salade de lentilles, c’est une de mes recettes préférées. Je donnerai cher pour trouver un bon charcutier qui fait un museau correct, car salade de lentilles et museau, c’est un must! Mais bon, je me contenterai de gésiers…
Je les ai rapidement fait sauter, j’ai fait une vinaigrette un peu moutardée et j’ai mis quelques herbes. Quoi de plus facile? La seule difficulté? Cuire correctement les lentilles. Alors suis le guide, tu ne les rateras plus jamais. Et en plus la technique s’applique à toutes les légumineuses (haricots secs, lentilles etc.)!
Comment réussir la cuisson des lentilles?
Pour des lentilles en salade, on veut des lentilles qui sont fondantes mais qui se tiennent bien et qui s’égrainent à la fourchette. Voici mes 5 astuces pour réussir la cuisson des lentilles.
- Ne pas saler l’eau : le sel durcit la peau qui est riche en fibres et qui empêche la cuisson à cœur. Le temps que les lentilles soient cuitent complètement, la peau craquelle alors et les lentilles se transforment en bouillie. Donc, pas de sel dans l’eau.
- Pour la même raison, on ne verse pas les lentilles dans l’eau bouillante mais au contraire, on part avec de l’eau froide et on chauffe en même temps les lentilles et l’eau.
- On parfume le bouillon car sinon la saveur des lentilles partira dans l’eau de cuisson. Cela s’appelle l’osmose et c’est le principe du bouillon de poule : quand on plonge dans un liquide un ingrédient, les deux élément s’équilibrent en saveur. La saveur de l’un passe dans l’autre et vis-versa pour équilibrer les deux milieux. Si l’un des éléments est sans saveur du tout, toute la saveur de l’autre va dans la partie fade. Du coup, on appauvrit l’ingrédient principal. C’est pour cela qu’il faut équilibrer les milieux au départ. On cuit les pâtes dans une eau salée par exemple, on cuit les lentilles dans une eau parfumée au thym et au laurier, puisqu’on ne peut pas saler l’eau.
- Cuire les lentilles 15 minutes dans une eau à petit bouillon. Quand elles sont presque cuites, on les égoutte et on les laisse refroidir dans la casserole avec un couvercle. Elles vont finir de gonfler et de cuire naturellement sans eau.
- Les huiler dès qu’elle sont froides si on veut les conserver au frais, elles ne colleront pas entre elles. Le mieux est de les assaisonner avec une vinaigrette aux échalotes, elles se gorgeront de leur saveur et n’en seront que meilleures. Elles pourront être ensuite mélangées avec d’autres éléments.
Salade de lentilles aux gésiers confits
Ingrédients
- 100 g lentilles AOP vertes du Puy
- 90-100 g gésiers confits
- 2 échalotes
- 1 feuille laurier
- 1 branche thym
- 1 c. à café moutarde de Djion
- 1 c. à café vinaigre de vin
- 1 c. à soupe huile de colza
- 2-3 brins persil
- sel
- poivre noir
Instructions
- Faire cuire les lentilles sans sel avec le laurier et le thym dans l'eau bouillante à découvert, pendant 15 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir à couvert pour qu'elles gonflent bien.
- Faire fondre et sauter les gésiers émincés dans une poêle sans matière grasse supplémentaire.
- Émincer les échalotes, ciseler le persil. Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter le vinaigre puis monter la vinaigrette à l’huile. Ajouter une cuillerée de graisse des gésiers, égoutter le reste des gésiers sur un papier absorbant.
- Mélanger les lentilles, les gésiers, l’échalote et le persil. Assaisonner de vinaigrette, laisser mariner quelques minutes avant de servir.
- cette salade est meilleure si elle est prête d’avance car les saveurs se mêlent et surtout les échalotes deviennent moins fortes.
Bonsoir Anne,
Pour les lentilles, je les fais “al dente”. Donc elles sont fondantes à l’extérieur et croquantes à l’intérieur. Pour cela j’utilise la méthode du rissoto. Je fais revenir mes lentilles dans un peu de matière grasse (beurre-huile) pendant quelques secondes, puis j’ajoute 5 fois leur volume d’eau. Je laisse mijoter à petit bouillon à découvert environ 15 minutes. J’éteins le feu, je couvre et je laisse refroidir pour une salade ou je garde chaud pour une garniture.En fonction de l’utilisation, j’ajoute un bouquet garni ou un carotte coupée en tout petits cubes (maxi 5mmX5mm). Si cela peut t’aider ! bise
Ah génial, les lentilles en risotto. Oh je vais essayer, c’est sûr. Cela me tente terriblement!
Pour aller vite …tremper vos lentilles la veille dans un bon volume d eau froide …le lendemain faites revenir des lardons avec des oignons et 1 carotte emincee très fin ajoutez vos lentilles egoutees 1 bouquet garni sel poivre 2 clous de girofle de l eau froide a mi hauteur montez à ébullition couvrez coupez le gaz et laissez 10 mn .Voilà c est prêt
Merci Claude, pour la version minute… mais les lentilles ne deviennent-elle pas toute molles comme cela? Bonne journée