Galette poires amandes 1

Cette année, j’avais envie d’une galette des rois un peu particulière. Même si l’amande est indétournable de nos becs gourmands, j’avais envie de la fraicheur et du juteux d’un fruit: la poire. En même temps, je reproche souvent aux galettes d’être sèches, trop garnies de pâte et pas assez de frangipane. Là aussi, j’ai suivi mes envies, et j’ai fait une pâte feuilletée hyper fine et hyper légère. De quoi avoir dans l’assiette, à la fin, une gourmandise concentrée sur l’amande, le fruit et la fine douceur de la pâte au beurre… légère, légère….

Galette poires amandes poire Passe-Crassane 1

La poire que j’ai choisie est particulière: c’est la Passe-crassane. Tu la reconnais surtout grâce à son petit capuchon de cire au sommet de la queue du fruit. C’est une poire rustique, avec une saveur très sucrée mais également beaucoup de fruité. C’est une poire qui a également un effet un peu astringent en bouche quand tu la manges comme cela, au couteau. Elle est parfaite pour la cuisson, car cela fait passer l’aspect râpeux du fruit, et en même temps elle garde son fruité. Elle contrebalance bien l’amande toute ronde, sans avoir l’obligation d’ajouter un zeste de citron pour éviter l’écœurement.

JE TE CONSEILLE DE PRÉPARER LA PÂTE ET LA CRÈME D’AMANDES 24H A L’AVANCE! Tu n’auras plus qu’à faire le final le jour de dégustation. Tu as un schéma de pliage des tours de la pâte feuilletée sur ce lien de la Galette pommes amandes. La pâte que j’utilise ici est la pâte traditionnelle, mais tu peux également faire la pâte ultra facile que je te conseille sur ce post.

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CONSEIL BOISSON: Comme tu as une galette avec des poires, mon conseil vin sera aujourd’hui un poiré: le Sassy. Deux jeunes ont décidé de rebooster un peu l’image du poiré et du cidre en les habillant de belles bouteilles un peu plus moderne que ce que l’on trouve habituellement. Un jolie façon d’avoir à table des flacons plus élégants. Comme en plus d’être belles, les bouteilles sont bonnes, avec toute la fabrication en artisanal, avec des pommes et des poires locales, sans aucun ajout de concentré de fruits etc. Légères en sucre, ces boissons sont peu alcoolisées donc moins caloriques qu’un vin ou qu’un champagne. Savais-tu qu’on est 3/4 des français à célébrer les rois, chaque année et que la moitié d’entre nous l’accompagne de cidre ou de poiré? Moi qui mets souvent des fruits dans mes galettes, je sais bien pourquoi ce côté doux, fruité et léger est la boisson favorite de la crème à la frangipane. Elle l’équilibre, elle ne te plombe pas après tout ce que tu as bien pu boire déjà durant les fêtes et elle te pousse à une modération qui rime avec plaisir…
Sassy, cela veut dire vif en anglais, insolent presque. Je ne sais si mon poiré est l’insolence du moment, mais il donnera certainement un peu de fougue à ce dessert traditionnel.

Le_vertueux_large
MAISON SASSY
Le Vertueux-Poiré
6.90€ les 75cl
en vente sur le site Maison Sassy et
Chez Colette,
213 rue Saint-Honoré – 75001 Paris

Pour ce qui est des posts « marronniers » je te dis à la prochaine… c’est-à-dire à la Chandeleur 😉

Sinon: bon week-end.

 

Galette des rois aux poires et amandes
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 12
Ingredients
  • Pâte feuilletée:
  • 300g de farine
  • 17cl d’eau
  • 7 g de sel
  • 60g de beurre fondu
  • 190g de beurre doux
  • Crème:
  • 3 œufs+1 jaune
  • 15cl de lait
  • 125g de sucre cassonade
  • 10g de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse de vanille
  • 110g de beurre
  • 150g d’amandes ne poudre
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 2 poires passe-crassane
Instructions
  1. LA VEILLE:
  2. Préparer la pâte: verser la farine dans un saladier. Faire un puits. Délayer le sel dans l’eau, verser dans le puits. Verser également le beurre fondu. Mélanger le tout sans pétrir pour former un boule non collante.
  3. Laisser reposer au frais.
  4. Aplatir le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour faire un carré de 15cm de côté.
  5. Sortir la pâte, l’étaler en carré de 15cm de côtés puis créer en étalant toujours, 4 oreilles triangulaires qui dépassent des côtés de 7cm de hauteur. Poser le carré de beurre au centre, rabattre les oreilles au-dessus, souder les bords avec vos doigts. Placer le tout au réfrigérateur 1h.
  6. Au bout d’une heure, sur un plan fariné, étaler la pâte devant toi en rectangle. Bien épousseter la farine dessus à l’aide d’un pinceau ou d’une balayette à farine, et rabattre le haute du rectangle au tiers, et rabattre le bas du rectangle par dessus, comme une portefeuille. Appuyer dessus avec le rouleau à pâtisserie, tourner d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre, étaler la pâte en rectangle devant toi. Refaire la même chose: rabattre la tiers supérieurs au tiers du rectangle, rabattre le bas de la pâte, appuyer légèrement avec le rouleau pour souder, faire un quart de tout. Marque au bas de la pâte deux petit enfoncement de doigts qui indiquent que tu as fait deux tours et pouvoir placer la pâte dans le sens après le repos au frais. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur 2h.
  7. Placer la pâte exactement comme tu l’avais au précédent tour, et faire deux tours c’est à dire deux portefeuilles en tournant d’un quart de tour entre chaque pliage. Marque de 4 doigts la pâte comme tout à l’heure (tu as fait 4 tours). Placer au frais 2h.
  8. A la fin, refaire 2 tours, puis couper la pâte en deux. Étaler deux grands cercles, et laisser les cercles au frais.
  9. Préparer la crème: porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et gratter. Battre ensemble un oeufs, 25g sucre, la fécule. Verser le lait dessus après avoir ôter la gousse de vanille. Reporter au feu et cuire la crème. Couper le beurre en petits cubes, le faire fondre dans la crème encore chaude, ajouter deux oeufs battus, les amandes et l’amande amère. Placer le tout au frais jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.
  10. LE JOUR DE DÉGUSTATION:
  11. Préchauffer le four à 200°c.
  12. Éplucher et couper la poire en fines lamelles.
  13. Placer un premier cercle sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Dorer le tour sur 2cm de largeur au jaune d’œuf. Verser au centre du cercle la crème d’amande en laissant les 2cm dorés à l’œuf. Répartir les lamelles de poire sur la crème en rosace. Couvrir du second cercle de pâte, souder les bords aux doigts ou à la fourchette. Dorer le dessus de la galette, décorer à la pointe du couteau en losanges ou en vagues, selon ton goût.
  14. Enfourner 35 minutes.
  15. Laisser refroidir sur une grille.
  16. Tu pourras réchauffer la galette au moment de servir, 5 minutes à 150°c.

 

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