Escapade Nature au Dolce Chantilly et Atelier Marché du Chef avec Dorian Wicart: crème de potimarron aux Saint Jacques

Dolce Chantilly Marché du Chef Lever de soleil 11

A mon lever, un matin de gel et de soleil…

 

Je suis retournée au Dolce Chantilly avant les fêtes pour tester le nouvel atelier que lance Dorian Wicart : « Escapade Nature et marché avec Dorian Wicart ». Je vais te raconter cela en images, elles parlent d’elles-mêmes. Je voudrais juste dire que, à revoir Dorian Wicart, je trouve ce chef tellement sympa, nature et disponible. Il a cette passion qui donne envie de transmettre, de partager et de communiquer. Je l’avais ressenti dans sa cuisine, généreuse, savoureuse, authentique, autant que dans l’interview que j’avais faite de lui. Tout cela m’a été confirmé par cette balade et cet atelier.

Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Wicart 91

De bon matin, après un petit déjeuner pantagruélique à la Véranda du Dolce Chantilly, nous suivons Dorian Wicart sur les petits sentiers qui traversent la forêt du Dolce jusqu’à Chantilly.

Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Balade en forêt de chantilly

La journée est simplement magnifique. Il fait froid, mais le soleil révèle toutes les couleurs de la fin d ‘automne. Quel bonheur d’être là, à quelques encablures de la capitale, au calme et à la nature…

Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Maison de François Vatel

Nous traversons un petit village: Vineuil Saint Firmin, et croisons la maison de François Vatel (1631-1671), le grand chef de Nicolas Fouquet puis de Louis II Bourbon Condé. Il serait enterré aux abords de l’église du village.

Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Vineuil Saint Firmin

Au coeur de Vineuil Saint Firmin

Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Forêt de Chantilly

Et nous débouchons face au Grand-Canal avec un aperçu du Château de Chantilly

 

Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Chantilly

Et nous longeons ensuite les canaux jusqu’à la Nonette et la rue du Pont du Roi

 

 

Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Chantilly

On aperçoit de temps en temps quelques habitations de Chantilly

Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Chantilly

Aux abords de Nonette

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Quelques haltes de Dorian pour nous expliquer où nous allons… Derrière lui, son très chanceux et très épanoui stagiaire de troisième!!! Un qui semblait très heureux de son stage et qui, en futur cuisinier, essayait de se confirmer que c’était bien le métier qu’il voulait faire (je pense qu’il a été convaincu). 🙂

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Dorian Wicart est comme sa cuisine: Riant!

Dolce Chantilly Marché du Chef Ferme de la Nonette 11

Arrivée à la Ferme de la Nonette (4, rue du Pont du Roi). Tu y trouves des produits de la ferme, des produits d’artisans locaux et picards.

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Dorian, quelques bonbons de choux de Bruxelles en main, nous explique sa façon de voir l’approvisionnement en produits de proximité.

Dolce Chantilly Marché du Chef Marché de Chantilly 11

A notre arrivée sur le marché, Noël à venir nous fait profiter de sa féérie

 

Dolce Chantilly Marché du Chef vendeur de champignons 12

Nous nous arrêtons devant un marchand de champignons, qui vend de petites merveilles

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Le marchand de champignons sur le marché de Chantilly

Dolce Chantilly Marché du Chef vendeur de champignons 21

Merveilles dont ces petits pieds bleus que je n’ai pas manqué d’acheter!

Dolce Chantilly Marché du Chef Retour de marché 11

De retour du marché, dans la salle du restaurant Le Donatello, nous passons à l’atelier de cuisine.

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Dorian Wicart

Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Wicart 11

Nous concoctons une crème de potimarrons aux St Jacques et chapelure de noisettes

Dolce Chantilly Marché du Chef Bière St Rieul 11

Mais Dorian a tout prévu! Nous dégustons également une bière picarde, la St Rieul

Dolce Chantilly Marché du Chef Gilles Nourrichard Boulanger 11

Et faisons connaissance avec le boulanger fournisseur de Dorian Wicart: le bien nommé Gilles Nourrichard

Dolce Chantilly Marché du Chef Gilles Nourrichard 11

Le pain magnifique (entre autres) que nous apporté Gilles Nourrichard (31 avenue de la Libération, 60260 Lamorlaye). Nous n’avons pas manqué d’en faire de généreuses tartines avec le beurre à notre disposition.

 

Dolce Chantilly Marché du Chef St Jacques et crème de potimarrons 21

La crème de potimarron aux St Jacques et chapelure de noisettes (la recette ci-dessous mais avec des châtaignes).

Dolce Chantilly Marché du Chef St Jacques et crème de potimarrons 11

Crème de potimarrons et St Jacques à la chapelure de noisettes

Voilà, tu as passé une matinée en ma compagnie et les images magiques qu’il me reste encore dans la tête. Je passe de très bons moments au Dolce Chantilly, chaque fois. Je ne sais pas, il y a une atmosphère, un accueil, un bien être à y séjourner et à faire les activités qu’ils te proposent. Même si l’hôtel est grand, l’équipe qui s’en occupe sait tellement bien te faire vivre des choses simples et agréables. Une parenthèse très reposante à moins d’une heure de Paris.

ATELIER ESCAPADE NATURE ET MARCHE DU CHEF AU DOLE CHANTILLY
Dîner au Donatello la veille au soir, vins compris
Chambre pour deux
Matinée de balade, marché du chef en sa compagnie, retour en navette de Chantilly
Atelier avec le chef et dégustation du plat
Visite des cuisine
De 149 € à 259 € par personne selon la chambre et la saison.

 

Crème de potimarron en cappuccino, Saint-Jacques et copeaux de Châtaignes
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 500g de potimarron
  • 3cl d’huile d’olive
  • 1 oignon blanc
  • 1 poireau
  • 2 litres de fond de volaille
  • 40g de beurre
  • 30cl de crème fouettée
  • sel
  • poivre du moulin
  • 2.5kg de Saint-Jacques entières ou 12 noix de St Jacques fraîches
  • 100g de châtaignes cuites sous vide
Instructions
  1. Éplucher les légumes. Émincer finement l’oignon et le poireau. Les faire suer dans 20g de beurre et un peu d’huile sans coloration. Ajouter le potimarron coupé en cubes, puis couvrir de fond de volaille à hauteur. Cuire 1 heure.
  2. Mixer les légumes avec un peu de bouillon, puis ajouter du bouillon pour obtenir une sorte de crème onctueuse. Passer au chinois puis ajouter la crème fouettée pour donner plus d’onctuosité.
  3. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivrer légèrement.
  4. Ouvrir et dé-coquiller les noix de St Jacques. Les saler, les rôtir dans le beurre mousseux restant. Poivrer légèrement.
  5. Verser la crème de potimarron. Ajouter 3 noix de St Jacques et râper une châtaigne sur chaque assiette.
  6. option chapelure de noisettes: faire torréfier des noisettes décortiquées dans un four chaud. Quand elles commencent à dorer, les ôter de la plaque et les mixer grossièrement. Personnellement, j’aime mélanger cette chapelure avec un peu de fleur de sel. A ce moment-là, à utiliser avec parcimonie sur les St Jacques ou moins assaisonner les St Jacques au moment de la cuisson.

 

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